Mesa do Chef

Fevereiro 2020 – Richard Hart na HART BAGERI

Richard Hart, o chef inglês que se tornou padeiro e chegou a Head Baker da famosa TARTINE de São Francisco, continua a fazer furor em Copenhaga!

Nos dois pequenos-almoços que lá tomámos este ano, entre o fim de fevereiro e o início de março – naquela que foi a nossa última e saudosa viagem antes da pandemia – a fila já não dava a volta ao quarteirão, como acontecia no início, há quase dois anos, quando, no outono de 2018 e tendo por sócio o chef do NOMA René Redzepi, o padeiro Richard Hart abriu a sua própria padaria em Frederiksberg, a 10 minutos a pé do centro da capital dinamarquesa.

Mas efetivamente, no inverno de 2020, a procura continuava enorme!

E, entretanto, aumentou ainda mais, pois, apesar do fecho obrigatório dos restaurantes devido à Covid-19, por lá as padarias também continuaram a funcionar e a HART BAGERI tem conseguido manter-se aberta de segunda a domingo para épicos momentos de takeaway e delivery que merecem ser seguidos nas redes sociais.

Com efeito, para além do pão – nomeadamente, o sourdough, claro, que continua a ser a imagem de marca de Richard Hart, e também, agora, o pão de centeio tão ao gosto dinamarquês – a HART BAGERI tem igualmente uma estimulante pastelaria criativa, porquanto Richard Hart cultiva o gosto de desenvolver versões surpreendentes e muito pessoais dos mais diversos clássicos, desde os croissants aos bolos de canela e de cardamomo, passando, entre tantos outros, pela cheesecake basca, pelas bolachas e pelo chocolate!

Sendo, pois, indiscutível esta tendência de as padarias criativas e de qualidade ultrapassarem as fronteiras do seu bairro e tornarem-se também, cada vez mais, um imprescindível destino gastronómico!

Enquanto aguardámos a nossa vez na fila, pudemos ver Richard Hart a amassar pão – com efeito, inspirado na cozinha aberta de muitos restaurantes, Richard Hart faz questão de que, na sua padaria, os clientes possam assistir ao trabalho dos padeiros… e os padeiros possam assistir às reações dos clientes!

Na HART BAGERI também há bebidas e – antes da pandemia – era possível fazer uma refeição sentada no interior da padaria

Todos vestem a camisola, sendo o ambiente muito acolhedor e o atendimento bastante simpático 

Ao fundo, os pães – à frente, os bolos

Pølsehorn, deliciosos e intensos “danish sausage rolls” folhados, que Richard Hart faz com chouriço biológico, flocos de chili, cebola assada, sésamo e erva-doce

Para além de bolos com chocolate e de um bolo de cenoura com mascarpone, havia também a já famosa versão de Richard Hart da cheesecake basca, com a crosta caramelizada e crocante

Salty Blondie / Kanelsnegl / Chocolate Chip Cookie, com flor de sal

Dobbelbagat (ou seja, “double-baked”) Croissant, com amêndoa e cereja / Spandauer med Vanilje Creme / Kardemomme Croissant

À esquerda, o memorável Kanelsnegl, humedecido com uma densa e envolvente calda de açúcar e canela...

... e à direita o icónico e emblemático Kardemomme Croissant de Richard Hart – tão fabuloso que fez sempre parte de todos os pequenos-almoços!

A mão que é o logotipo da HART BAGERI, reforçando a ideia de que nesta padaria artesanal tudo é “Made by Hand”

HART BAGERI…

… a BAGERI (padaria) de Richard HART

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

HART BAGERI

Gammel Kongevej, 109, Frederiksberg, Copenhaga, Dinamarca

Padeiro Richard Hart

Quinta do Convento branco 1999

A surpreendente encomenda da Kranemann prometia.

«O monumento de histórias e vinhos que é a Quinta do Convento de São Pedro das Águias, onde a Kranemann Wine Estates se estabeleceu em 2018, permite-nos o privilégio de lançar no mercado alguns vinhos muito especiais. O nosso património de Porto desde logo a isso aponta. O que não esperávamos era esta fortuna de encontrar – e poder colocar no mercado – um vinho DOC Douro com 20 anos de evolução! Eis o Quinta do Convento branco 1999, literalmente descoberto nas catacumbas do nosso convento e que agora apresentamos como uma viagem muito particular pela expressão do nosso terroir.»

Porém, o percurso pelo vale do rio de montanha que é o Távora não se ficava por aqui.

«Paralelamente, e como contraponto, partilhamos o presente, o nosso Quinta do Convento 2018, o herdeiro mais recente desta verdadeira surpresa, quem sabe, a caminho de revelar também todo o seu potencial de evolução.»

Pois, não sei se vamos conseguir resistir duas décadas sem abrir o 2018.

De qualquer forma, por agora, a nossa prioridade foi mesmo para a descoberta do fascinante 1999.

Um branco com 20 anos, que o enólogo Diogo Lopes define assim:

«Robustez, personalidade e complexidade. Vinho de cor dourada, brilhante e atrativa. Aroma rico, intenso, mostrando uma grande evolução dos seus aromas terciários, boas notas especiadas, de marmelo, amendoadas e de laranja cristalizada, num conjunto de grande complexidade; uma acidez viva ao paladar, um vinho que mantém volume, untuosidade e riqueza aromática, levando a um bom final de grande persistência.»

Contudo, a Kranemann anunciou igualmente que, daí a uns dias, o seu enólogo iria fazer nas redes sociais uma apresentação ao vivo desta edição especial.

O que nos levou, então, a tomar duas decisões.

Uma, claro, foi a de aceitarmos o desafio do Diogo Lopes para assistirmos em direto à sua conversa com o sommelier Rodolfo Tristão e também com o André Ribeirinho, do Adegga MarketPlace, a plataforma digital onde o vinho está à venda.

A outra decisão foi relativa ao momento da nossa própria prova. Prová-lo em simultâneo com a apresentação não faria sentido, seriam duas experiências conflituantes, ambas sempre em perda – ou não prestaríamos a devida atenção à transmissão ou não prestaríamos a devida atenção ao nosso vinho. Pelo que só restavam duas alternativas: antes ou depois. De facto, uma possibilidade interessante seria provar o vinho primeiro, ou seja, seria assistirmos à apresentação já com o vinho provado e com a nossa opinião já formada. No entanto, a nossa preferência foi a contrária, foi a de esperar um pouco, a fim de enriquecermos ainda mais a nossa experiência de prova com o contributo adicional de toda a informação que certamente resultaria dessa conversa online em torno dos vinhos Kranemann Wine Estates que iria ter como ponto de partida esta novidade do Quinta do Convento branco de 1999. De modo que, como a transmissão estava agendada para as seis da tarde, combinámos aqui em casa abrir então a nossa garrafa nessa mesma noite, ao jantar.

E assim foi.

Primeiro, vimos e ouvimos as impressões que Diogo Lopes trocou ao vivo na internet com os seus dois convidados – uma sessão muito interessante, que continua disponível aqui.

E, a seguir, avançámos para a mesa.

Ora, com um branco de 1999 – e de forma a que sobressaísse o vinho – a nossa escolha foi fazer um jantar de queijos. Queijos portugueses. Um Queijo de Azeitão DOP e um Queijo Picante da Beira Baixa DOP. E pão – o Trigo-Barbela e o Trigo-Espelta do Alentejo, ambos da GLEBA; o Pão de Azeitonas, da Ana Paula Moreira; e ainda umas finas crackers de centeio e sementes que tínhamos trazido no mês passado de Copenhaga, quando ainda se podia viajar. Mais diversas variedades de mini cenouras biológicas da Quinta do Poial, cada uma com a sua cor. Nozes de Galamares, dos meus Pais, que, como aprendemos com o chef Hiroki Abe do KAJITSU, estrelado japonês vegan de Nova Iorque, torrámos levemente no forno, de modo a ganharem ainda mais sabor e crocância. E, também, o envolvente toque doce e cítrico do Lemon Curd do Convento dos Cardaes.

Quanto à temperatura de serviço, apesar de haver quem goste de colocar os brancos antigos desde logo no frigorífico dos tintos, como aqui não estávamos a beber a copo, começámos um pouco mais abaixo – por volta dos 10 ºC – para irmos acompanhando, lentamente e sem frappé, a sua evolução ao longo de todo o jantar.

A abertura da garrafa – por vezes, uma dificuldade em vinhos mais antigos – decorreu sem sobressaltos. A rolha estava impecável.

Já o vinho, estava sublime!

Desde logo, muito vivo!

Com efeito, apesar de cada garrafa ser mesmo só uma garrafa – ainda para mais com vinhos antigos – tivemos a felicidade de a nossa ter superado maravilhosamente o teste do tempo!

Naturalmente que, passados tantos anos, já se foram aqueles aromas de fruta fresca – estamos a falar de um vinho cuja vindima decorreu em setembro de 99 e que esteve em garrafa desde junho do ano 2000!

Porém, o vinho mantém uma acidez vibrante!

E estes 20 anos deram-lhe uma extraordinária riqueza e complexidade!

Estando evoluído, virtuosamente bastante evoluído!

E tendo ligado muitíssimo bem com o jovem e amanteigado Queijo de Azeitão.

Assim como com o poderoso Picante da Beira Baixa, bem seco e salgado. Uma experiência de harmonização, aliás, que vamos fazendo algumas vezes com o 98 e o 99 dos nossos primos da Herdade do Cebolal. E que permitiu, mais uma vez, comprovar que este extraordinário queijo português, para além de funcionar otimamente com licorosos – nomeadamente, Porto e Madeira – também resulta de forma maravilhosa com brancos antigos de perfil extremamente evoluído.

Foi, pois, uma extraordinária viagem no tempo pelo terroir do vale do Távora!

Que, verdade seja dita, tornou-se ainda mais marcante dado 1999 ser para nós uma data muito especial – é o ano do nosso casamento. De facto, o vinho são histórias. Mas não são só as dele. São também as nossas.

Saúde!

Kranemann lança branco com 20 anos de evolução

Ver também:

• Kranemann lança branco de… 1999 (2020)

EPUR aberto para takeaway e delivery

Para quem gosta de bom pão, é uma notícia extraordinária!

Com a pandemia do coronavírus, Lisboa acabou, na prática, por ganhar uma nova padaria – o EPUR!

Isto porque o chef Vincent Farges, ao reabrir o seu recém-estrelado restaurante para takeaway e delivery na capital e linha de Cascais – de modo a levar até ao conforto de casa a essência do EPUR, disponibilizando opções semanais de entradas, pratos principais e sobremesas – resolveu igualmente começar a vender à unidade os três excelentes pães caseiros que apresenta elegantemente à mesa e depois serve à fatia no couvert do EPUR!

Ou seja, o pão de trigo (3€), o pão de centeio (3€) e o pão sem glúten (5€).

Mas mais!

O chef francês incluiu ainda no menu “EPUR - Vincent Farges à sua mesa” um surpreendente cesto de pequeno-almoço (15€) composto por um pão de trigo, duas baguettes viennoises, um brioche e também 125 gramas de manteiga Rainha do Pico, a mesma que é servida no restaurante!

É, pois, fabuloso poder ter em casa (e a preço acessível) a qualidade da padaria – e da pastelaria – de um restaurante com uma estrela Michelin como o EPUR!

Sendo sempre necessário encomendar previamente – de segunda a sexta, das 9h às 14h, para o telemóvel 92 443 74 71.

O novo normal nos restaurantes

EPUR – 1* Michelin 2020

Pão de centeio – denso e muito saboroso

Pão sem glúten – leve, rico em sementes e apetitoso

Ver também:

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS (2019)
• EPUR, ‘gravitação degustativa’… também na transição entre estações (2019)
• EPUR, o brilhante regresso fine dining de Vicent Farges (2018)
• EPUR, Vincent Farges no Chiado (2018)
• Até já, Vincent Farges! (2015)

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

Ver também:

– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

– Uma Aventura na GLEBA (2020)

– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

• PESCA (2020)
• ALMA (2020)
• BELCANTO (2020)

Michelin adiou a saída do guia “Main Cities of Europe 2020”, previsto para o passado mês de março

Numa altura em que se discute o que a Michelin irá fazer relativamente aos guias de 2021, há, porém, países que ainda estão em 2019.

Efetivamente, apesar de em meados do mês passado o diretor de comunicação da Michelin Espanha e Portugal, Ángel Pardo, ter assegurado taxativamente que “a edição de 2021 não corre nenhum perigo”, depois, o responsável máximo de todos os guias, Gwendal Poullennec, foi bastante mais prudente, não se comprometendo nem com datas nem com prazos. E agora, em França, continua a especulação à volta da edição do guia de 2021. Nos bastidores da indústria, fala-se que, com os restaurantes fechados e com as dificuldades que os inspetores terão em viajar mesmo após a reabertura, o guia francês de 2021 poderá talvez ser transformado em algo diferente do habitual, nomeadamente, num movimento de apoio aos restaurantes e aos chefes. Até porque, como as estrelas francesas foram anunciadas no final de janeiro, os vencedores (e em especial os novos estrelados), por causa do vírus, quase não desfrutaram dessa conquista. Na verdade, algo semelhante ao que se passou em Portugal com o CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS – de facto, Rui Paula, Vincent Farges, Martín Berasategui (e Filipe Carvalho), Diogo Rocha e Rui Silvestre mal tiveram tempo de saborear as novidades do guia de 2020, pois o mundo, entretanto, mudou completamente.

Porém, apesar de todas estas dúvidas para 2021, há países que continuam em 2019.

Há países cujas últimas estrelas recebidas são ainda as de 2019.

Com efeito, a política da multinacional francesa é a de espaçar ao longo do ano o lançamento de cada um dos guias, de modo a que estejam sempre a surgir novas notícias suas sobre cada um dos diversos mercados onde opera e, também, de modo a permitir a circulação de inspetores entre guias, a fim de que cada um dos inspetores possa participar em vários guias.

Sendo, portanto, natural, ao longo do ano, uns lançamentos ocorrerrem antes de outros.

Por exemplo, o Brasil, sem surpresa, ainda está em 2019 – se for mantido o calendário seguido o ano passado, as estrelas de 2020 do Rio de Janeiro e de São Paulo só chegarão em maio.

Tal como a Califórnia, cujo guia 2019 saiu em junho.

E  Singapura, que o ano passado teve o guia anunciado em setembro.

Todavia, também Taipé ainda está em 2019, apesar de o guia de 2019 ter então saído no início do mês de abril transato – até à data, a edição de 2020, que a Michelin tinha anunciado que este ano incluiria igualmente a cidade de Taichung, de modo a ser um guia “Taipé e Taichung”, continua sem sair.

E, claro, há o notório caso do lançamento do guia “Main Cities of Europe 2020”, que a Michelin tinha anunciado para este mês de março, mas que, até ao momento, continua sem acontecer.

Sendo este guia de cidades especialmente importante para os países europeus que – ao contrário de Portugal, Espanha, França, etc. – não estão incluídos em qualquer outro guia.

Ou seja, há um conjunto de países europeus que, com o adiamento deste guia, também acabam por ter que continuar com as classificações de 2019.

Concretamente, são:

– Áustria, país que tem um 3*** em Viena (o AMADOR) e que, entretanto, anunciou a reabertura de todos os restaurantes para o dia 15 de maio;

– Grécia;

– Hungria;

– República Checa; e

– Polónia.

Março de 2020, a anunciada data (na app “Guía Michelin Europa 2020”) de lançamento do guia “Main Cities of Europe 2020” – algo que continua por acontecer

Tudo isto, pois, para mostrar que as grandes decisões que a Michelin tem que tomar neste atual cenário de pandemia não se resumem apenas à preparação (ou não) dos guias de 2021.

Ao contrário do que sucede em Portugal – cujos resultados já foram anunciados em novembro – há ainda muitos países, bem como muitos restaurantes e muitos chefes, que continuam a aguardar pelos guias e pelas estrelas de… 2020.

Fotografia: Michelin

Ver também:

• Covid-19. A mensagem do responsável máximo dos Guias Michelin (2020)
• Guia Michelin 2021 garantido? (2020)

A apresentação vai decorrer no Facebook

O que é a Kranemann?

«A Kranemann Wine Estates é um projeto vitivinícola idealizado por Christoph Kranemann, um enófilo que se apaixonou pelo Douro, pelos seus vinhos e, em particular, pela Quinta do Convento de São Pedro das Águias, uma emblemática propriedade localizada em Tabuaço, na mais antiga região vinícola demarcada do mundo. Reputado cirurgião na América do Norte, Christoph Kranemann desenvolveu uma forte paixão pelo mundo do vinho quando, a partir dos anos 80, começou a conjugar as viagens profissionais com a descoberta de regiões vitivinícolas. O sonho de estabelecer-se enquanto produtor ocorreu-lhe para a Austrália, mas a distância tornou-o impossível. Em 2004, depois de conhecer a sua mulher, portuguesa, Christoph Kranemann passou a viajar para Portugal com frequência, descobrindo os vinhos e as castas nacionais, e, finalmente, o Douro. E aí encontraria, na Quinta do Convento de São Pedro das Águias, adquirida em 2018, o cenário perfeito para a concretização do seu sonho. Assim nasceu a Kranemann Wine Estates, num Douro único, de vinhas de altitude e solos de xisto e granito, propondo-se a desenhar vinhos DOC Douro e Porto singulares. E a erguer um novo projeto de enoturismo.»

Qual é a história que está por trás do lançamento de um branco de… 1999?

«Em 2018, Christoph Kranemann, enófilo de origem alemã, apaixonou-se imediatamente pela Quinta do Convento de São Pedro das Águias, no Douro. O sonho de se estabelecer enquanto produtor, outrora equacionado para a Austrália, tinha encontrado o palco com os argumentos perfeitos: a beleza agreste do Vale do Távora; um terroir único de altitude; o mítico Convento de São Pedro das Águias, com potencial para dar lugar a um hotel; e uma das mais modernas adegas do Douro, construída em 2007, incluindo um importante património de Porto nas suas caves.

Mas Christoph Kranemann, enófilo, interessado por história, arquitetura e geologia, estava a investir em mais do que isso. Percebeu-o quando pediu à equipa de enologia, chefiada pelo enólogo Diogo Lopes, para proceder ao inventário dos vinhos existentes. Aí surgiram as surpresas, qual história de ficção, em plenas catacumbas do Convento de São Pedro das Águias... Entre barricas de Porto antigos, tintos e até brancos, apareceu então um amontoado de garrafas de um Douro, de cor dourada, bem evoluído. A primeira rolha aberta revelou algo de extraordinário na garrafa. A segunda, a terceira, a quarta e a quinta confirmaram que não era exceção. E a regra confirmou, aproximadamente, 2000 garrafas de um branco único, complexo, pleno de aromas terciários, e com uma acidez bem vincada. Um vinho untuoso e rico. Ou antes, uma relíquia, que se soube depois ter nascido de uma vindima de 1999, precisamente das vinhas velhas em frente ao convento.

Agora, cerca de 20 anos depois, o Quinta do Convento Branco 1999 é então lançado no mercado, pela Kranemann Wine Estates. “É uma edição especial, uma oportunidade de regresso ao passado, para uma viagem extraordinária pela expressão do terroir do Vale do Távora, que nos oferece vinhos de enorme qualidade e potencial de evolução”, explica o enólogo Diogo Lopes. “Encontrámos este branco em perfeitas condições de conservação, numa sala em plenas catacumbas do convento, fresca, escura e húmida, onde antigamente se faziam enchimentos e se armazenava vinho do Porto. Naturalmente tomámos a decisão de colocá-lo no mercado. É seguramente o vinho mais fácil da minha vida”, termina Diogo Lopes. A enóloga residente, Susete Melo, complementa: “Descobrimos estas garrafas quando chegámos à quinta e avançámos para a contagem de stocks. Ao princípio disseram-nos que já devia ser vinagre. Tratava-se de um vinho que uma anterior proprietária, a Madame Mordant, conhecida como a Senhora do Convento, tinha guardado para fazer uma parede decorativa que, afinal, nunca se ergueu. Foi engraçado ver as expressões de surpresa nas caras da nossa equipa quando se começou a provar o vinho. Fantástico.”»

Quais as castas utilizadas?

Não estão identificadas. Este vinho é um field blend de vinhas velhas.

Qual o PVP recomendado?

32,50 €.

Como vai ser feita a apresentação deste novo Quinta do Convento branco 1999?

Devido à pandemia, a apresentação do novo vinho vai decorrer online.

Na próxima terça-feira, 21 de abril, às 18h00 de Portugal Continental, o enólogo Diogo Lopes irá estar ao vivo no Facebook – em Kranemann Wine Estates e Diogowinemaker – com André Ribeirinho (Chief Wine Evangelist do Adegga MarketPlace) e com o escanção Rodolfo Tristão, para uma conversa que, prometendo ser uma viagem pelos vinhos da Kranemann, terá como ponto de partida o novo Quinta do Convento branco de 1999.

Fotografia: Kranemann Wine Estates

Vinha de Santa Maria (Dão) e Herédias (Douro)

Era à mesa que Carlos Lucas tinha programado apresentar estes novos e gastronómicos vinhos.

De qualquer forma, a pandemia, apesar de lhe ter alterado o plano inicial, não lhe tirou a determinação de dar a conhecer as muito aguardadas novidades que tinha preparado a partir das suas duas novas quintas, uma no Dão e outra no Douro.

1 – Quinta de Santa Maria, no Dão

«Para a Magnum-Carlos Lucas Vinhos, a Quinta de Santa Maria representa um passo importante na consolidação no projeto vitivinícola da empresa na região onde nasceu e onde mantém as suas mais fortes raízes, o Dão. Esta propriedade está localizada em Cabanas de Viriato, concelho de Carregal do Sal. Com história registada desde o séc. XIII, Cabanas de Viriato é o berço de Aristides de Sousa Mendes, cuja casa é um dos principais motivos de atração desta vila bem preservada nas suas habitações de pedra granítica.

De granito com alguma areia é também o solo, pobre e austero, da Quinta de Santa Maria. Já o muro alto que a rodeia por completo atesta a importância que outrora atingiu enquanto propriedade agrícola e a deslumbrante vista para a Serra da Estrela complementa o quadro.

Carlos Lucas conhece bem o potencial dos 10 hectares de vinha ali existentes, já que foi ele o responsável por essa plantação, em 2001, no âmbito do seu anterior projeto. Quando a propriedade foi por ele adquirida, em 2018, as videiras estavam abandonadas há alguns anos, pelo que houve que reerguê-las e recuperá-las com todo o carinho e atenção. Mas a qualidade da vinha e do terroir da qual faz parte permaneceu intacta, como o demonstram os vinhos que ali têm origem.

Rodeadas por oliveiras e retalhos de bosque, as uvas são 30% brancas e 70% tintas, com as variedades clássicas do Dão: Encruzado, Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Tinto Cão. Num futuro muito próximo, a componente de uva branca será reforçada com a plantação de mais Encruzado na área livre, mas deixando sempre as manchas de pinheiros bravos para promover a biodiversidade e manter inalterada a paisagem.

Na Quinta de Santa Maria avultam igualmente a adega antiga e a casa principal, que serão ambas objeto de recuperação no sentido de desenvolver o enoturismo na propriedade. As uvas são entretanto elaboradas no moderno centro de vinificação da Magnum-Carlos Lucas Vinhos, na Quinta do Ribeiro Santo, em Carregal do Sal.»

Sendo três, os novos vinhos da Quinta de Santa Maria.

Um branco e dois tintos:

– Vinha de Santa Maria Branco Granítico, fresco e elegante varietal de Encruzado da colheita de 2019, sem madeira e de perfil mineral (PVP 12 €);

– Vinha de Santa Maria Reserva Tinto, suave e delicado lote de Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz da vindima de 2018, com estágio de 12 meses em barricas usadas de carvalho francês (PVP 12 €); e

– Vinha de Santa Maria Reserva Especial Tinto, bastante complexo e harmonioso vinho de guarda da colheita de 2017, que Carlos Lucas, em busca do perfil dos tintos clássicos do Dão, vinificou a partir de Touriga Nacional, Alfrocheiro, Tinta Roriz e ainda Tinto Cão e fez estagiar, primeiro, 12 meses em barricas de carvalho francês de 1.º, 2.º e 3.º ano e, depois, mais de um ano em garrafa (PVP 32 €).

Ribeiro Santo Vinha de Santa Maria Branco Granítico 2019

Ribeiro Santo Vinha de Santa Maria Reserva Tinto 2018

Ribeiro Santo Vinha de Santa Maria Reserva Especial Tinto 2017

2 – Quinta das Herédias, no Douro

As outras novidades vêm do Douro.

«A Quinta das Herédias é uma das mais antigas e históricas propriedades agrícolas do Douro, com raízes no século XII. Situada na margem esquerda do Távora, mais propriamente na localidade de Granjinha, concelho de Tabuaço, a quinta fez parte do património do mosteiro de S. Pedro das Águias, local de recolhimento dos monges cistercienses vindos de Borgonha e que lideraram a produção de vinho em toda a Europa medieval. A propriedade manteve ininterruptamente a sua atividade vitivinícola e agrícola ao longo dos séculos, como o atestam a antiga adega com três lagares de granito perfeitamente operacionais e a Casa do Azeite, bem como estábulos, forno de lenha e armazém.

Adquirida pela Magnum-Carlos Lucas Vinhos em 2019, a Quinta das Herédias estende-se por um total de 109 hectares, incluindo 30 hectares de vinha e 35 hectares de olival, sendo o restante ocupado por floresta de souto, nogueiras, azinheiras, carvalhos, medronheiros, aveleiras e zimbro. Também laranjeiras, amendoeiras, cerejeiras e figueiras fazem parte da paisagem.

A vinha da quinta, plantada entre os 400 e os 600 metros de altitude, em solo de xisto com afloramentos graníticos, tem idades diversas, encontrando-se desde talhões com vinte anos, até parcelas assentes em cepas mais do que centenárias, com as diversas castas misturadas. No geral, predominam as uvas tintas Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca e Tinta Amarela e as brancas Viosinho, Rabigato, Gouveio e Arinto. Já no olival tradicional, são as variedades Cobrançosa, Galega e Verdeal as dominantes.

A Magnum-Carlos Lucas Vinhos honra o passado glorioso da Quinta das Herédias, empenhando-se na produção de Douro, Porto e azeite de excelência, e transportando para aquele local as preocupações ambientais e de sustentabilidade que caracterizam o modelo agrícola da empresa. O enoturismo é um dos pilares da propriedade, contando para isso com a beleza paisagística do vale do Távora, a pequena capela e a casa principal da quinta. Esta última, bem como as casas dos caseiros, foram remodelados com materiais locais (madeira, xisto e granito) e transformados numa unidade de turismo rural com 10 quartos, piscina, jardim e esplanada.

Pelo seu valor histórico, pelo tremendo potencial para a produção de grandes vinhos e pelo apelo enoturístico, a Quinta das Herédias é a verdadeira “joia da coroa” da Magnum-Carlos Lucas Vinhos na região do Douro.»

Sendo dois os novos vinhos que Carlos Lucas nos traz da Quinta das Herédias.

Um branco e um tinto.

Ambos já da colheita de 2019.

Ambos provenientes de vinhas entre os 20 e os 30 anos.

E ambos com um ligeiro toque de madeira – cerca de 15% de cada um dos vinhos estagiou cerca de 6 meses em barricas de 500 litros de carvalho francês:

– Herédias branco, cítrico e mineral lote de Viosinho, Rabigato, Gouveio e Arinto (PVP 9 €); e

– Herédias tinto, jovem e complexo lote de Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e, ainda, Tinta Amarela, o nome dado no Douro à Trincadeira (PVP 7,99 €).

Herédias Branco 2019 / Herédias Tinto 2019

Abril 2020 – restaurantes encerrados por força do estado de emergência

11 Março 2020 – o nosso último jantar antes do recolhimento, do qual ainda iremos aqui falar

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

Ver também:

– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

– Uma Aventura na GLEBA (2020)

– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

• ALMA (2020)
• BELCANTO (2020)

Primavera de 2018

O KADEAU fechou definitivamente em março de 2020 – apesar de ter encerrado para prevenir a propagação do coronavírus, acabou por abrir falência ainda nesse mesmo mês.

Todavia, no início de 2018 – quando meio mundo gastronómico foi até Copenhaga para conhecer a reinvenção do NOMA 2.0 e a primeira Seafood Season de René Redzepi – o então único novo duas estrelas dinamarquês era o outro restaurante-sensação do momento.

Tinha acabado de ser a grande novidade dinamarquesa no Guia Michelin dos países nórdicos de 2018.

E estava pela primeira vez no top 100 dos The World’s 50 Best Restaurants.

Um feito que, verificaríamos nos anos seguintes, não mais conseguiria repetir – ao contrário, aliás, das duas estrelas, que ainda tornou a receber em 2019 e 2020.

Porém, apesar de o KADEAU ter efetivamente atingido o ponto mais alto da sua história no ano de 2018, tudo tinha começado mais de uma década antes, quando, em 2007, três amigos de infância resolveram abrir um despretensioso restaurante de praia na pequena e remota ilha dinamarquesa de Bornholm, algures a sul da Suécia e a norte da Polónia, em pleno Mar Báltico. Tendo a sua vida mudado completamente no ano seguinte quando, inspirados no sucesso do NOMA, resolveram seguir a ideologia da Nova Cozinha Nórdica… aplicando-a, porém, não a toda a Escandinávia, mas somente ao microterritório da sua própria ilha! Nicolai Nørregaard – que nunca recebeu formação específica, tendo apenas aprendido com os chefes que os três amigos foram contratando no início do projeto – acabou por ficar à frente da cozinha, impondo um estilo muito próprio, belo e minimalista, focado essencialmente nas técnicas de conservação dos produtos selvagens que apanhavam na ilha de Bornholm durante o verão. O sucesso foi tão grande que acabaram por abrir um segundo restaurante, na capital, que depressa se transformou no primeiro. Ambos chegaram às estrelas, e o de Copenhaga até às duas. Mas o princípio de ambos os KADEAU – o da ilha e o da capital – foi sempre o mesmo: celebrar os produtos e os sabores da ilha de Bornholm!

Aqui ficando uma recordação do que era o KADEAU COPENHAGEN na primavera de 2018. Apesar de terem saído então algumas fotografias no Instagram do Mesa do Chef, tal ainda não tinha sucedido aqui no blog. E, de facto, as redes sociais, com o seu fulgurante e quase instantâneo imediatismo, têm, porém, o grande inconveniente de já não funcionarem tão bem como arquivo, como registo do passado, como memória para o futuro.

KADEAU COPENHAGEN | Muita luz. Minimalismo nórdico. Menu único.

Sorrel, cowslip and rosehip bitters | Apresentado como sendo “para relaxar!”, o primeiro momento do menu de degustação do KADAEU é um refrescante e levemente floral ‘cocktail’ de azedas. Preparado na mesa. Não-alcoólico. Frio. E com ‘bitters’ de flores da dinamarquesa ilha báltica de Bornholm.

Kohlrabi, black currant leaf, Norway spruce and blue mussels | Rábano, avinagrado e com a acidez da baga. Sendo finalizado na mesa com um caldo de mexilhões da ilha de Bornholm, frio e igualmente avinagrado.

Squid, cockles and lady’s bedstraw | Deliciosa tosta ‘bite-size’, bem estaladiça, com finas fatias de lula e com uma emulsão de berbigão, bem como com bagas e flores da ilha de Bornholm, sendo finalizada com óleo de “lady’s bedstraw” no topo. Imensa crocância. Muita acidez. Leve toque doce no final.

Preserved vegetables, elderflower and cherry blossom | Diversos vegetais de Bornholm fermentados e com um sabor avinagrado, nomeadamente couve kale, daikon e rutabaga. Sendo finalizado na mesa com um caldo de tomate fermentado, que leva um toque de óleo de flor de cerejeira.

Oyster, black currant shoots and green strawberry | Indiscutivelmente, ainda hoje, das melhores ostras trabalhadas de sempre! Uma ostra carnuda e saborosa; acompanhada de uma avinagrada emulsão de ostra; de um bem crocante crumble de batata, previamente frita; de morangos verdes, em pickle; e, ainda, de rebentos e flores de groselha negra.

Smoked salmon, orpine and raspberry | O clássico salmão fumado do chef Nicolai Nørregaard, sempre um ponto alto dos menus do KADEAU. Sendo fumado a frio e a quente – seis horas no frio, uma hora no calor. Muito saboroso. Bastante untuoso. Nada seco. E a desfazer-se na boca. Variando depois o tempero dado na mesa. Que desta vez – explicaram – não foi com ameixa, como vinha no menu, mas com framboesa, ou seja, com um caldo de framboesas fermentadas. E com pequenas folhas de ‘orepine’ selvagem apanhadas na ilha de Bornholm, no topo. Um conjunto essencialmente fumado. Tendo sido efetivamente o primeiro prato desta noite em que – embora presente – não predominou o avinagrado sabor da fermentação!

Roasted bread, herb butter infused with cherry wood embers | Pão de espelta – ainda quente – e manteiga de ervas.

Cozinha aberta | Sem barreiras entre a sala e a cozinha.

King crab, tomato, whey caramelised cream and sugar kelp | Continuando num registo não-avinagrado, mais um grande momento. Tartelete crocante de king crab. Com diversas variedades de tomate bem maduro, semi-desidratado e marinado em óleo de kelp, ficando muito saboroso e untuoso! Para comer à mão, sem talheres.

Scallop, horseradish and scots pine flowers | Vieira, crua e fria, marinada numas leves natas de raiz-forte, mexilhões secos e flores de pinheiro selvagem. Novamente sem avinagrados – sabores lácteos e caramelizados!

Celeriac, Havgus, white asparagus and wood ants | Aipo, que esteve cinco horas ao lume; queijo dinamarquês Havgus, fundido; e formigas, muito cítricas e também com um toque amadeirado. Sendo finalizado na mesa com um cremoso molho de espargos fermentados, amanteigado e bastante acidulado. Além de que, se desviarmos as formigas para a borda do prato, percebemos muito melhor o que estamos a comer...!

2015 Peter Jakob Kühn, Quarzit, Riesling trocken | Biológico e biodinâmico. Um Riesling bem seco e mineral, com ótima acidez.

Duck, beets, pumpkin and lyme grass | Pato, com duas semanas de maturação. Tendo no topo uma cremosa e acidulada “crosta” de beterraba, seca e reidratada em manteiga. Sendo acompanhado por beterraba e por uma finas fatias de abóbora. E finalizado com um perfumado molho de ameixa e óleo de lemongrass.

Pork, ramson and bone marrow | Porco, com pelo menos sessenta dias de maturação. E ramson, frito e grelhado. Sendo tudo finalizado na mesa com um molho de carne feito com galinha e tutano. Um prato com um enorme perfume... a alho!

Apple, quince and woodruff | Uma tarte de maçãs cozidas numa calda de marmelo. Acompanhada por natas ácidas infusionadas com woodruff, planta silvestre da ilha de Bornholm.

Crème fraîche, berries from the garden and schnapps | Crème fraîche, denso e de sabor intenso. Diversas bagas, primeiro inteiras, maceradas em mel, e depois em calda. Sendo tudo depois, no fim, pincelado com schnapps.

Mignardises | Para terminar, dois doces momentos… lácteos!

Último adeus | De facto, há muitos restaurantes cuja primeira visita – infelizmente – é a última vez que lá conseguimos ir. Resta-nos, porém, a memória de termos sido muito felizes no KADEAU!

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

Ver também:

• KADEAU pede falência (2020)

KADEAU Copenhagen

Wildersgade, 10B, Copenhaga, Dinamarca

Chef Nicolai Nørregaard

ALMA

Rua Anchieta, 15, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

Ver também:

– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

– Uma Aventura na GLEBA (2020)

– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

• BELCANTO (2020)

Chef Leonor Godinho

Nas voltas deste sábado, uma paragem na MUSA DA BICA – junto à Rua de São Paulo e à entrada para o Ascensor da Bica, em Lisboa – para irmos buscar um frasco do poderoso kimchi caseiro que, nestes tempos de pandemia e recolhimento, a chef Leonor Godinho passou a disponibilizar em ‘take-away’ e ‘delivery’.

Aproveitámos igualmente para trazer o excelente pastrami da chef da MUSA DA BICA. E de duas formas diferentes. Sozinho, para um dos jantares da próxima semana. E também em duas generosas Reuben – que Leonor Godinho faz com sourdough da padaria Terra Pão e que recheia ainda com o seu chucrute caseiro e com queijo suíço fundido – as quais, ao almoço, acabámos de torrar no forno e comemos bem quentinhas e decadentes!

E, claro, estando na MUSA, não se pôde perder a oportunidade de reforçar o stock de cervejas – desta vez, com as Born In The Ipa, Altbier Right Now, Psycho Pilsner, Wheat Moment, Maria AlbertIPA e Romãria, cada uma delas em dose dupla.

Tudo isto com a alegria extra de também termos visto Leonor Godinho à janela!

Agora a chef só faz ‘take-away’ e ‘delivery’

Kimchi, Pastrami e Reuben – tudo caseiro

12 cervejas…

… Musa

Ver também:

• A katsu é fish (2019)
• A cerveja também se come (2019)
• A nova MUSA DA BICA (2019)

MUSA DA BICA

Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal

Chef Leonor Godinho

Ver também:

• As portas fechadas da pandemia – BELCANTO (2020)
• Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)
• Uma Aventura na GLEBA (2020)
• BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
• Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)