Mesa do Chef

Na Sala do Tribunal, do Palácio da Bolsa, no Porto...

... o enólogo Ricardo Constantino e o produtor Luís Serrano Mira...

... na prova comentada “Herdade das Servas: a estreia do Carignan e a consolidação das vinhas velhas”

Gerou uma enorme expectativa a prova comentada da Herdade das Servas na 17.ª edição da Essência do Vinho, que decorreu no Palácio da Bolsa, no Porto.

Estava agendada para a imponente Sala do Tribunal.

E o produtor alentejano – mais virado para o futuro do que para o passado – propunha-se fazer «a estreia nacional de um monocasta de Carignan»!

Carignan?

Sim.

«Uma casta autóctone da região Cariñena, em Espanha, e bastante presente no Alentejo de outrora – necessita de uma região com elevadas horas de insolação e solos pouco férteis para limitar a sua produção e aumentar a qualidade e longevidade dos vinhos que lhe estão na base –, mas nunca usada em estreme.

[E.T. – Serão muito poucas mas existem referências anteriores de monoscastas portugueses de Carignan. Tomás Caldeira Cabral recorda-se “de um Carignan da Casa Cadaval nos anos 70 ou 80”. E entretanto também encontrei a referência a um Carignan da Quinta do Côro de 2001. Curiosamente ambos produtores da então região do Ribatejo.]

Uma casta vigorosa, com maturação tardia, película grossa e mosto de elevada acidez natural, que dá origem a vinhos frescos e elegantes.

Com origem numa vinha com 45 anos de idade, a Herdade das Servas procura com este vinho mostrar o carácter e a frescura das uvas de uma vinha conduzida em vaso e de baixa produtividade.

Uma edição limitada a pouco mais de 3500 garrafas.»

Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard tinto 2016

Porém – para se perceber bem o verdadeiro nível do Carignan que ia ser apresentado – antes do novo vinho e de modo a enquadrá-lo devidamente, a Herdade das Servas resolveu fazer nada mais nada menos do que uma prova vertical do seu topo de gama!

Antes do novo vinho, os topos de gama???

Pois, uma manobra arriscadíssima!

Mas também um excelente sinal!

Se o Carignan não fosse mesmo bom, não aguentaria a comparação com os melhores vinhos de sempre da Herdade das Servas! Ou seja, a comparação com os emblemáticos Vinhas Velhas de 2005, 2009, 2012 e 2015 – isto é, todas as edições exceto o 2014. E depois, mais ainda, o embate com o estratosférico Parcela V de 2011.

Cinco vinhos que foram efetivamente memoráveis – qualquer um deles, daqueles com os quais poderíamos ficar a conversar todo um jantar. Confirmando a anunciada “consolidação das vinhas velhas”.

Até que chegou então o Carignan.

Com duas nunces, porém.

Uma, foi a de que não era apenas um, mas três Carignans – com efeito, apesar de estar a ser efetuada a apresentação e pré-lançamento da colheita de 2016, a Herdade das Servas, valorizando ainda mais esta sessão na Essência do Vinho, trouxe também para prova o 2017, atualmente em estágio, e, ainda, uma amostra de cuba já do 2019.

A outra nuance consistiu no facto de o enólogo Ricardo Constantino ter invertido a ordem cronológica seguida inicialmente, de modo a começar pelo Carignan mais recente.

E assim foi.

Primeiro, uma amostra de cuba da colheita de 2019. Um Carignan muito primário, ao ser provado tão perto da vindima. E com três notas marcantes: fruta, acidez e tanino.

A seguir, o 2017, ainda em estágio. Mais complexo e mais polido. Sobressaindo a acidez, a frescura.

E depois, por fim, o culminar de toda esta prova tão especial – o 2016.

Que estagiou 12 meses em barricas novas de carvalho francês.

E que depois repousou em garrafa na cave durante 20 meses.

«Vinho límpido, vermelho violeta, aromas de ameixa, amora, figo e tosta de barrica. Fresco, elegante e estruturado, com notas de especiarias provenientes do estágio em carvalho francês, taninos ricos e final longo revelando a elevada acidez natural.»

De facto, um vinho extremamente elegante e complexo, com duas características marcantes, que nem sempre temos a felicidade de encontrar em simultâneo:

A Fruta – fruta madura;

E a frescura – tinha uma ótima acidez.

Resultando isto do facto de ser feito com uvas provenientes de uma vinha já antiga, com mais de 40 anos – e que tinha sido plantada em 1974 pelo Pai de Carlos e Luís Serrano Mira, então paradoxalmente numa lógica de volume para as ex-colónias. Resulta ainda da forma como a vinha foi trabalhada ao longo do ano, claro, nomeadamente diminuindo a produtividade para aumentar a qualidade – aliás, esta vinha, a vinha da Cardeira Velha, só entrou para o universo da Herdade das Servas em 2015. E resulta também obviamente, este clássico binómio fruta madura / frescura, da própria casta.

Com efeito, a uva Carignan é uma autêntica reserva ácida, tem um extraordinário equilíbrio ácido.

O que se torna deveras importante numa região quente como o Alentejo – na verdade, ao contrário do que sucede com outras castas, com a Carignan não é necessário interromper o ciclo de maturação da uva e colhê-la mais cedo para garantir que não se vai perder a acidez.

Ou seja, é possível ter fruta madura sem sacrificar a acidez.

Conseguimos ter fruta madura e ter também acidez.

Mesmo madura, a Carignan tem naturalmente uma elevada acidez!

De modo que – percebe-se após a prova – este Carignan da Herdade das Servas é um vinho que segue a linhagem dos Vinhas Velhas.

E que irá certamente continuar a evoluir de modo muito favorável em garrafa – como, aliás, a comparação entre o 2019, o 2017 e o 2016 já deixa antever.

Fazendo, pois, todo o sentido ser apresentado como um prolongamento dos seus gastronómicos topos de gama!

Imperdível para qualquer enófilo, será lançado no final de março com um PVP de 40 €.

Os 8 vinhos em prova: Herdade das Servas Vinhas Velhas tinto 2005, 2009, 2012, 2015; Herdade das Servas Parcela V tinto 2011; Herdade das Servas Parcela C Carignan Single Vineyard tinto 2019 (amostra de cuba), 2017 (em estágio), 2016 (pré-lançamento)

Porém, a estreia do Carignan não é apenas um marco histórico para a Herdade das Servas.

Também o é para o Alentejo!

Desde logo, claro, por ser o primeiro 100% Carignan alentejano de que há memória.

Mas também por uma outra razão que – apesar de não ter sido abordada na prova – importa referir.

E que é a seguinte:

Este Carignan é importante para nos continuar a mostrar que há outros caminhos no Alentejo!

Ainda para mais, nestes tempos de alterações climáticas em que a pedra-de-toque de todos os vinhos é a acidez.

Ora, atualmente a moda na região – e até cada vez mais fora dela – é fazer os topos de gama tintos com Alicante Bouschet.

O que, como vimos nesta prova, também sucede na Herdade das Servas – é a casta dominante nos Vinhas Velhas.

E o que, aliás, para não ir mais longe, acabou novamente de ser reconhecido já nesta mesma edição da Essência do Vinho. Com efeito, na prova “Top 10 Vinhos Portugueses”, promovida pela Revista de Vinhos, especialistas e líderes de opinião convidados, oriundos de uma dezena de países (Bélgica, Brasil, Dinamarca, Espanha, EUA, Inglaterra, Itália, Rússia, Suécia e Suíça) juntaram-se aos portugueses e provaram, em prova cega, na manhã de 20 de fevereiro, no Palácio da Bolsa, os pré-selecionados 46 vinhos que tinham obtido as melhores pontuações na publicação ao longo de 2019, nas categorias de brancos, rosés, tintos e fortificados (Portos, Madeiras e Moscatéis). Ora, não por acaso, dos quatro tintos do Top 10, os dois primeiros são alentejanos! O vencedor, o melhor tinto, foi o Grande Rocim Reserva 2015, produzido por Catarina Vieira e Pedro Ribeiro, na Herdade do Rocim – sem surpresa, um 100% Alicante Bouschet! E o segundo melhor tinto português foi o Altas Quintas Obsessão 2007, então de João Lourenço, um lote assinado por Paulo Laureano com o tempero da Trincadeira, mas em que mais uma vez a casta dominante (75%) é precisamente… a Alicante Bouschet!

Todavia, o que este Carignan nos diz – não sendo o único a fazê-lo, claro, mas indo indiscutivelmente contra a tendência atual – é que o Alentejo de topo não é só Alicante Bouschet!

O que este surpreendente vinho da Herdade das Servas nos mostra é que continuam a existir outros caminhos no Alentejo para os tintos de topo!

E que – essa é a grande novidade desta prova – mais um desses caminhos alternativos chama-se... Carignan!

Ver também:

• Lebre no forno (2014)
• Visita à Herdade das Servas (2013)
• Alfrocheiro e Petit Verdot, os novos monocastas da Herdade das Servas (2013)

Chef Rodrigo Castelo

Dá imenso gosto – e é de inteira justiça – ver a cidade de Santarém completamente rendida ao trabalho de Rodrigo Castelo!

A cidade e a região – na verdade, o Ribatejo!

Incluindo os mais diversos produtores de vinho do Tejo, que gostam sempre de ter nos seus eventos a cozinha ribatejana de Rodrigo Castelo.

Sendo, pois, recorrentes no Ribatejo os elogios ao chef da TABERNA Ó BALCÃO.

Como aconteceu há dias mais uma vez, agora na apresentação das celebrações dos 40 anos do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém – a que se seguiu um almoço da Ordem da Cabidela, preparado por Rodrigo Castelo e harmonizado com os vinhos da Adega do Cartaxo – em que João Teixeira Leite, presidente da empresa municipal Viver Santarém, apresentou publicamente o chef como um “símbolo maior da gastronomia do concelho”!

Efetivamente, Rodrigo Castelo assumiu com tal sucesso a bandeira da gastronomia de Santarém que agora é a própria cidade – a cidade e a região – que se revê no seu chef!

Não existindo atualmente em Portugal uma outra cidade, e até uma outra região, que possa dizer que tem como símbolo maior um chefe de cozinha – pelo menos, da forma como Santarém tem Rodrigo Castelo!

Tal resulta igualmente, de forma indiscutível, do facto de Rodrigo Castelo – ao nível da sua cidade (e também da sua região) – conseguir conciliar o que muitas vezes aparenta ser inconciliável.

Isto é, conseguir conciliar a cozinha tradicional com a cozinha de autor.

Com efeito, Rodrigo Castelo pratica uma cozinha criativa, “de chef”, com personalidade, com voz própria, mas também completamente assente nos produtos locais e nos sabores antigos, nos sabores tradicionais, nos sabores e nos saberes de sempre da região ribatejana.

O que é de extrema importância para a dupla afirmação da identidade e da contemporaneidade de Santarém e do Ribatejo!

Não é só para a identidade! Não é só para preservar o passado! Não, não é esse o lado mais importante do trabalho de Rodrigo Castelo!

O mais significativo em Rodrigo Castelo é dar contemporaneidade! É trazer modernidade! É transportar esses tempos antigos para a atualidade e dar-lhes um renovado sentido útil! É mostrar, com a sua credibilidade de chef, que a linguagem da cozinha tradicional continua a fazer sentido nestes tempos atuais em que os cozinheiros se tornaram mediáticos chefes de cozinha de quem se espera que façam não o de sempre mas o diferente, nestes tempos estranhos em que “cozinhar bem” não é tanto fazer como sempre foi feito, é mais fazer o que nunca foi feito.

Pelo que, nessa medida, ao ter uma criativa cozinha de autor baseada nos sabores tradicionais de Santarém, o chef Rodrigo Castelo, nos dias de hoje, para além de símbolo da cidade e da região, tornou-se também um verdadeiro guardião de Santarém!

Ou seja, o Rodrigo é o Castelo... de Santarém!

Cabidela de peixe do rio com ovas de barbo

Ver também:

• Santarém em alta (2019)
• Rodrigo Castelo na Quinta da Ribeirinha (2019)
• Rodrigo Castelo inaugura O MARISCADOR (2018)
• Rodrigo Castelo e o peixe e marisco do Rio Tejo (2017)
• Rodrigo Castelo traz o Ribatejo a Lisboa (2015)
• Rodrigo Castelo abre PEIXE Ó BALCÃO no Mercado de Algés (2015)

TABERNA Ó BALCÃO
Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém, Portugal
Chef Rodrigo Castelo

Chef José Avillez

No início de janeiro, na apresentação do pop-up do ACONCHEGO CARIOCA de Kátia Barbosa que está a decorrer no BAIRRO DO AVILLEZ, perguntámos ao chef do BELCANTO qual seria o seu principal desafio para 2020.

Apanhado de surpresa pela pergunta, José Avillez levantou a cabeça, abriu bem os olhos e, passados dois segundos, respondeu com um bem-disposto sotaque abrasileirado:

«Deixa rolar!»

Mas, apesar da aparente descontração, com o chef do BELCANTO tudo é muito pensado, tudo é pensado até ao ínfimo pormenor – uma das vantagens do grupo que construiu foi precisamente a de Avillez poder ter momentos em que consegue desligar-se das atividades do dia-a-dia de uma cozinha para, numa lógica de CEO, dedicar-se ao pensamento estratégico. Nada sendo feito ao acaso. Por exemplo, ainda antes deste lançamento do ACONCHEGO CARIOCA, já a comunicação social tinha sido convocada para mais outra apresentação, agora para o dia 21 de janeiro. Ou seja – marcando a agenda mediática – para o dia seguinte ao do anúncio dos Prémios Mesa Marcada, que previsivelmente iriam consagrar novamente João Rodrigues e o FEITORIA. Como veio a acontecer.

De qualquer forma, não obstante a resposta do chef do BELCANTO, aqui ficam aqueles que – a nosso ver – são os três maiores desafios de José Avillez para 2020.

1. Terceira estrela… primeiro que todos

No círculo de José Avillez é um dado adquirido que, mais ano, menos ano, a terceira estrela acabará por chegar – é só uma questão de tempo.

De modo que o grande desafio de Avillez já não é propriamente a terceira estrela Michelin.

O grande desafio de Avillez é convencer o Guia Michelin de que o BELCANTO a merece… primeiro que todos os outros!

Na edição de 2020, o guia voltou a não atribuir a sua distinção máxima a restaurantes portugueses.

O que tem como consequência haver cada vez mais espaços com duas estrelas – já são sete!

O primeiro a chegar a este patamar intermédio foi o VILA JOYA, de Dieter Koschina, ainda em 1999.

O segundo, mais de uma década depois, foi o OCEAN, de Hans Neuner, em 2012.

E o terceiro foi o BELCANTO, que alcançou pela primeira vez a segunda estrela em 2015. Isto, após ter recebido a primeira em 2013, a qual, contudo, não constituiu a estreia de José Avillez no Guia Michelin – tal sucedeu no TAVARES em 2010, curiosamente também o ano da estreia do OCEAN de Hans Neuner. 

Depois, em 2017, foram mais dois os restaurantes portugueses que ascenderam às duas estrelas: THE YEATMAN, de Ricardo Costa, e IL GALLO D’ORO, de Benoît Sinthon.

Em 2019 juntou-se-lhes o ALMA, de Henrique Sá Pessoa.

E agora, em 2020, a CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula.

Veremos, pois, qual será o primeiro restaurante português a receber a mais alta classificação da Michelin.

E se tal irá acontecer já no guia de 2021.

Será que o BELCANTO irá ser o primeiro a receber as três estrelas?

Ou será que a escolha irá recair no restaurante de um dos chefs austríacos? Ou até em ambos?

Ou será que a Michelin (como previa Fernando Brandão no Boa Cama Boa Mesa dois dias antes da gala do ano passado, mas não chegou a acontecer) irá escolher o THE YEATMAN? Recordem-se as palavras de Fernando Brandão: «No que à bolsa de apostas para a edição deste ano do Guia Michelin diz respeito, e tendo em conta o comunicado apresentando recentemente, as expectativas são altas (à semelhança dos anos anteriores). Em princípio, cumprindo-se o anunciado, 2020 será o ano em que (pelo menos), um restaurante em Portugal conquista as três estrelas. O galardão deve ser entregue ao restaurante The Yeatman liderado por Ricardo Costa, em Vila Nova de Gaia e, caso aconteça, será surpreendente, uma vez que os restaurantes Ocean, de Hans Neuner, Villa Joya de Dieter Koshina, ambos no Algarve e o Belcanto de José Avillez em Lisboa lideram a tabela das apostas.»

Veremos então, no próximo mês de novembro, como será para 2021.

Mas, efetivamente, o grande desafio de José Avillez é conseguir convencer o Guia Michelin de que o BELCANTO merece ser o primeiro restaurante português a receber três estrelas.

2. 50 Best… melhor do que o VILA JOYA

Desde 2015 que o BELCANTO está nos 50 Best.

Inicialmente, integrou a segunda metade da lista – começou pelo lugar 91 e depois esteve nas posições 78 (2016), 85 (2017) e 75 (2018).

E o ano passado conseguiu, pela primeira vez, entrar no restrito lote dos 50 melhores do mundo, tendo ascendido à posição número 42.

Uma distinção ainda mais relevante quando cruzada com a do atual guia “España Y Portugal 2020”, pois o BELCANTO – deitando por terra o argumento da falta de escala de Portugal face ao vizinho espanhol para justificar a diminuta quantidade de estrelados lusos – consegue o extraordinário feito de ultrapassar nove (!) dos onze restaurantes espanhóis aos quais a Michelin dá três estrelas: ARZAK (53), DIVERXO (75), QUIQUE DACOSTA (81), MARTÍN BERASATEGUI (87), APONIENTE (94) e, bem assim, os tri-estrelados que nem sequer constam dos primeiros 120 lugares de lista de 2019, ou seja, LASARTE, ABAC, AKLARE e CENADOR DE AMÓS.

Contudo, apesar de ser a melhor classificação de sempre de um chef português – Nuno Mendes só tinha conseguido levar o VIAJANTE à segunda metade da lista – o lugar 42 do BELCANTO não é a melhor classificação de sempre de um restaurante português.

Em 2014, o VILA JOYA de Dieter Koschina chegou ao número 22.

Assim, mais do que continuar a subir na lista dos The World's 50 Best Restaurants, o grande desafio de José Avillez é fazer com que o BELCANTO ultrapasse o VILA JOYA e alcance a melhor classificação de sempre de um restaurante português.

Veremos se será já em 2020 – a resposta vai ser dada dia 2 de junho, na cerimónia anual que, desta vez, decorrerá em Antuérpia.

3. Segundo restaurante… estrelado

O terceiro grande desafio de José Avillez para 2020 tem que ver com o portfolio dos seus restaurantes.

E resume-se à resposta a estas questões:

– A seguir ao BELCANTO, qual é o melhor restaurante de José Avillez?

– Qual é (gastronomicamente) o segundo restaurante de José Avillez?

– Um turista que venha a Lisboa, que queira conhecer a cozinha de José Avillez e que não possa (ou não consiga) ir ao BELCANTO, a que restaurante deve ir?

– Para além do BELCANTO, que restaurante de José Avillez devemos recomendar a quem nos pede um conselho?

– A que outro restaurante de José Avillez pode (ou deve) o guia Michelin dar uma estrela?

Ora, a resposta a todas estas questões não é fácil.

José Avillez tem muitos restaurantes.

Mas não tem um indiscutível segundo restaurante!

Pela comida, seria o BECO. Mas um “cabaret gourmet” não é conceito para toda a gente. E parece difícil a Michelin ir dar uma estrela a esse formato. Aliás, basta ver que a TABERNA e o PÁTEO do BAIRRO DO AVILLEZ são Prato Michelin 2020, mas o BECO não…

Houve uma altura, porém, em que esse segundo restaurante pareceu ser o MINI BAR – aqui e aqui. Mas, entretanto, Avillez até já replicou o conceito no Porto. Contudo, pelo menos, são ambos Prato Michelin.

Quanto ao CANTINHO DO AVILLEZ, cronologicamente o primeiro projeto do chef no Chiado após ter saído do TAVARES, não tem sequer Prato Michelin em 2020 e há muito que não parece ser esse tal restaurante n.º 2. Até porque já há quatro “CANTINHOS” – Chiado e Parque das Nações, em Lisboa; Cascais (Prato Michelin 2020); e Porto (Prato Michelin 2020).

Já este ano, pensou-se que esse restaurante pudesse ser o novo conceito lançado para o antigo espaço do BELCANTO – a tal surpresa de dia 21 – mas afinal o CANTO, com Ana Moura e António Zambujo, é um projeto mais musical do que gastronómico, que atualiza a oferta das Casas de Fado e em que José Avillez volta a trabalhar conceitos já testados no BECO (café-concerto) e na entretanto fechada CANTINA ZÉ AVILLEZ (cozinha tradicional portuguesa).

Sendo certo que os diversos restaurantes de cozinha do mundo do universo Avillez também não têm esse perfil de second best.

De modo que, em todo este vasto portfolio de José Avillez, continua a faltar um segundo restaurante, um restaurante n.º 2, um restaurante abaixo do BELCANTO mas gastronomicamente ambicioso, focado na comida e que (independentemente das decisões que o Guia a cada ano tome sobre a terceira estrela) mereça, de caras e por si só, uma estrela Michelin.

Aliás, tal não sucede só com José Avillez. Por exemplo, de todos os chefs que lideram restaurantes portugueses com duas estrelas Michelin, aquele que parece mais perto de poder ter um segundo restaurante “estrelável” é, curiosamente, aquele que foi o último a chegar ao “clube”. Ou seja, Rui Paula, com os DOP e DOC.

Mas, relativamente a José Avillez, sente-se que chegou a hora de o chef voltar a apostar num projeto verdadeiramente gastronómico.

O BELCANTO está consolidado, tem uma identidade forte, acabou de mudar de instalações e é um dos 50 melhores do mundo.

Vai certamente continuar o seu caminho ascendente.

Pelo que já não há o risco de um novo projeto gastronómico poder canibalizar o BELCANTO.

Bem pelo contrário – se José Avillez conseguisse ter um segundo restaurante gastronómico forte, isso seria um excelente impulso para a atribuição da terceira estrela à sua joia da coroa.

Fotografias: 2 e 4 - La Guía Michelin / 3 - The World's 50 Best Restaurants

Ver também:

• BELCANTO n.º 42 do mundo (2019)
• José Avillez, 10 anos de pratos de mar (2018)
• Há mais vida no BELCANTO para além de José Avillez... e de David Jesus (2018)
• O Menu Evolução do BELCANTO de José Avillez em março de 2018 (2018)
• José Avillez e a evolução (2017)

BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal 
Chef José Avillez

Enólogo Nelson Rolo e Bernardo Leal da Costa com o Branco de Inverno da Ervideira

A Ervideira lançou um branco literalmente de inverno.

Chama-se mesmo assim, “Branco de Inverno”.

É um lote de Antão Vaz (60%) e Viosinho (40%) de 2018.

E efetivamente consiste num daqueles vinhos brancos a que chamamos “de inverno”.

Com estrutura, com volume, encorpado, cremoso, pensado para acompanhar os pratos mais pesados e complexos tão típicos desta época mais fria do ano, inclusivamente os de carne, e, também, para ser bebido a uma temperatura superior, próxima da dos tintos.

Porém, o mais fascinante deste vinho é que essa tal estrutura, esse tal corpo, essa textura, que o faz ser incluído na categoria dos “brancos de inverno”, não foi obtida – como é mais comum – através da madeira.

Não foi obtida através de um prolongado estágio em contacto com madeira.

Tem madeira, sim – mas apenas seis meses, e em barricas de carvalho húngaro de segundo ano.

Isto porque o enólogo Nelson Rolo quis fazer um branco de inverno… que não estivesse demasiado marcado pela madeira!

Que não tivesse excesso de madeira!

Quis fazer um branco de inverno em que, ao contrário do que é habitual, a sua principal caraterística não fosse dada pela adega – pelo tempo que fica na adega a estagiar em madeira – mas pela vinha!

De modo que foi antes por outro caminho.

E criou um branco de inverno literalmente… construído na vinha!

Com efeito, depois de colher as uvas de Viosinho que iriam fazer parte do lote, ou seja, depois de assegurar que o lote iria ter acidez e mineralidade, Nelson Rolo tomou a decisão de não colher logo as uvas de Antão Vaz!

Ou seja – dado que ia ser um vinho de lote e que a acidez do conjunto estava garantida pelo Viosinho – quanto ao Antão Vaz, o enólogo resolveu prescindir da acidez, tendo apostado tudo na sobrematuração!

Ainda para mais, num verão muito quente, como foi o de 2018.

De tal forma que, arriscando ao máximo, estas uvas de Antão Vaz foram as últimas uvas brancas a entrar na adega, já na primeira semana de outubro!

O que fez toda a diferença no resultado final.

Sentindo-se, claramente, o contributo de cada uma das castas.

A acidez muito viva, a frescura, a crocância, a mineralidade – tudo isto é dado pelo Viosinho.

Mas, depois, o Branco de Inverno da Ervideira tem também aquele lado mais tropical do Antão Vaz da Vidigueira explorado até ao limite, aromaticamente muito intenso, com notas de banana, de maracujá, de manga, de ananás, tudo muito maduro e poderoso.

Um vinho, pois, de grandes contrastes – com 13% de álcool e ligando especialmente bem com tudo o que seja salgado, dos enchidos aos queijos e ao bacalhau, passando por pratos como o arroz de marisco ou o risotto de lavagante.

E um branco de inverno inovador, que sai do registo tradicional, mantendo, claramente, a identidade Ervideira.

7000 garrafas, PVP 15 €.

Conde d’Ervideira BRANCO DE INVERNO ‘Escolha do Enólogo’ 2018

P.S. – Uma adivinha para quem gosta de reparar nos pormenores: na primeira fotografia deste post, em fundo e do lado direito, qual era a palavra que aparecia escrita com os rótulos das garrafas? Começa por “A”…

Ver também:

• 10 anos de Invisível (2019)
• Ícones do Alentejo, grandes vinhos de Portugal (2018)
• Invisível, um branco feito com uvas tintas (2015)

Maio de 2018: Chef René Redzepi na cozinha do NOMA 2.0

Após ter encerrado o espaço originário – nas docas de Copenhaga – no final de 2016, René Redzepi abriu o novo NOMA em fevereiro de 2018.

Numa nova localização – não muito afastada da anterior, mas agora num cenário bucólico.

E com um novo conceito – três temporadas por ano.

Ou seja, três menus por ano.

- Seafood, durante o inverno e início da primavera.

- Vegetables, no verão.

- Game & Forest, do outono ao Natal.

De modo que, num exercício de memória e em complemento às fotografias que o Mesa do Chef já tinha então divulgado no Instagram – uma ferramenta muito útil para a satisfação instantânea mas que (à semelhança do Facebook) já não funciona tão bem como arquivo – aqui fica uma recordação do Seafood Menu da primeira temporada do novo NOMA.

Assumidamente temático – todos os momentos do jantar tiveram referências ao mar da Escandinávia.

E, em simultâneo, extremamente diversificado, lúdico e saboroso.

Um menu memorável, que marcou a reinvenção do outrora várias vezes melhor restaurante do mundo!

O novo NOMA

Sea snail broth | Caldo de búzio das Ilhas Faroé. Para beber diretamente da concha. Ácido. Cítrico. Herbáceo. Amanteigado. Quente. Aveludado.

Venus clams / Razor clams | Frio. Cítrico. Com um molho de groselha-branca.

Gérard Schueller, Pinot Blanc, 2016 | Rústico. Cítrico. Com acidez. Não filtrado.

Best of the mussel | Dentro do mexilhão, uma pasta de mexilhão. Sabor intensíssimo a mexilhão. Notas fumadas.

Head Dishwasher & Partner Ali Sonko, inexcedível anfitrião

Dried fruits and shrimps | Camarão em dois serviços. A cabeça, com um cremoso recheio. E o lombo – com morango verde, tomate, ameixa, cogumelos Cantharellus; e com um crocante de frango no topo. A acidez compensada pela natural doçura da fruta.

Cured trout roe and eggs | Morno. Na base da estrela-do-mar, gema de ovo de galinha – seca e levemente curada. Por cima, ovas de truta curadas e ameixa seca. Escondido, por baixo do centro da estrela-do-mar, há um sabor levemente picante: rábano.

Entretanto, no jardim, passou uma pequena raposa – desde a abertura do restaurante que tal sucedia todas as noites

Jellyfish | Prato frio. A medusa tem textura gelatinosa e sabor salgado. Três algas diferentes. Ovas.

Seafood platter: scallop / Mahogany clam | Vieira da Noruega, com um “fudge” (pela textura) de groselha-negra (a.k.a. blackcurrant ou cassis) e ovas. Mahogany clam da Noruega, com mais de 150 anos, num caldo de mexilhão e groselha-negra, com bagas em pickle, sementes e folhas também em pickle. E com a concha do lingueirão a fazer de colher.

Seafood platter: sea urchin / Limfjorden oyster | Ouriço-do-mar das Ilhas Faroé, com creme e óleo de rosas e, ainda, com sementes de abóbora, peladas e marinadas em água-de-rosas – enorme o contraste entre os sabores a iodo e a rosas, talvez o prato mais desafiante da noite. Ostra de Limfjorden, no norte da Dinamarca, com oxalis e green gooseberry.

Seafood platter: dried sea cucumber | Pepino-do-mar, de tal forma estranho e desconhecido que é trazido à mesa. Sendo servido desidratado, com mexilhão caramelizado, rábano e natas ácidas.

Horse mussel ragoût | Molusco, das Ilhas Faroé, com 25 anos de idade, logo, mais velho e, consequentemente, com uma carne mais rija, daí ser cozinhado num ragoût. Prato quente. Avinagrado. E com apontamentos crocantes.

Squid in seaweed butter | Lula, fatiada e cozinhada lentamente a baixa temperatura com cogumelos. A desfazer-se na boca. E com a surpresa de descobrir os deliciosos sucos, que, escorrendo pouco a pouco, se tinham escondido debaixo da esteira. Tão bons que o segredo foi levantar a esteira… e pedir uma colher.

Sea snails and roses | As indicações da cozinha são para cheirar, antes de começar a comer. Cheira a cera, num primeiro momento, e, depois, também, a vinagre. Salada complexa, com os búzios cujo caldo tinha aberto o jantar, com pétalas de rosa crocantes e com morangos verdes escondidos.

Head Sommelier Mads Kleppe

2009, Christian Tschida, Laissez-Faire | Uma barrica, 650 garrafas. Muito complexo. Muito poderoso. Bastante evoluído.

Head of the cod | O prato principal. Family style. Para partilhar. Para comer à mão. Caras de bacalhau, em sete cortes, com um molho de algas e cogumelos pleno de umami. E folhas novas de elm tree, para passar por três condimentos: um molho de rábano, uma mistura de especiarias, em que predomina o açafrão, e uma pasta de formigas.

Pear and roasted kelp ice cream | Sandes de gelado. Com a capa exterior crocante.

Daigo no Shizuku by Terada Honke – medieval organic Japanese sake | Cítrico. Fruta (prunus ume). Chouriço. Queijo. Fumo.

Cloudberries and pine cones | Sopa de cloudberries, ácida. Neve de iogurte. No topo, sorbet de cloudberries em forma de búzio (entretanto já derretido). E ainda três pequenas pinhas, cozinhadas em syrup, doces e com um intenso sabor a resina.

A seguir, a saída da sala de jantar…

… e a passagem para o lounge

Sugar kelp tart | Sabor intenso a algas. Fina capa estaladiça no topo.

Plankton cake | Para partilhar. Levíssimo.

Head Sommelier Mads Kleppe, sempre amável e presente até ao final da noite

O menu do jantar de 2 de maio de 2018, assinado pelo Chef René Redzepi, e o caranguejo de artesanato mexicano, evocativo do pop-up do NOMA no México, oferecido aos clientes como lembrança do primeiro Seafood Menu do NOMA 2.0

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Não é “estagnação”, é a profunda vitória dos nórdicos (2019)
• Tendências de Copenhaga (2013)
• NOMA: (XL) Mais de seis horas depois… (2013)

NOMA
Refshalevej 96, Copenhaga, Dinamarca
Chef René Redzepi

George Mendes na cozinha do ALDEA, em 2012, fotografado a partir do Chef’s Counter

2020 está a ser claramente um tempo de mudança de ciclo para George Mendes.

No Natal, o chef norte-americano filho de pais portugueses já tinha anunciado que se iria casar este ano.

E agora, através de um e-mail enviado ontem em primeira mão aos seus clientes, comunicou que este mesmo mês irá fechar o ALDEA, sofisticado restaurante no bairro nova-iorquino de Flatiron, com uma estrela Michelin desde o guia de 2011.

O subject até era inspirador:

«Onwards and Upwards.»

Mas depois o texto continha a surpresa de ser uma despedida:

«Thank you!

After 10+ years of history, 9 consecutive years of a Michelin star, and cooking for many loyal customers and beloved New Yorkers, it is with a heavy heart I announce that February 22nd 2020 will be the last day of Aldea's operations at 31 West 17th Street. I am so grateful for your continued support and patronage of Aldea and to my marvelous team who has been by my side throughout the years.

There have been so many magical moments, hardships, but most of all, pride and love for the food and service we provide to our guests. Aldea has strived to offer something special on this wonderful street and now it is time for the next chapter.

I believe every Chef needs to hit a reset button, take a break, recharge creatively and refocus. That's just what I will dedicate myself to doing. I have many ambitions and goals still ahead of me and look forward to bringing them to fruition.

It has been a pleasure having you as our customer - my team and I invite you to join us in our last weeks here. We look forward to welcoming you.

Sincerely,

George and the entire ALDEA team.»

Inaugurado em maio de 2009, o ALDEA foi o primeiro restaurante de George Mendes.

Sendo muito interessante, neste momento em que o chefe americano vai virar a mais importante página da sua carreira, recordar (e deixar registado) o percurso que levou George Mendes a abrir o seu próprio projeto (tal como nos conta o site do seu restaurante):

«A first-generation American born to Portuguese parents, George Mendes has fond memories of the elaborate, festive meals his family would prepare while he was growing up in Danbury, Connecticut. From a young age, he knew he wanted a creative career, and food was his first love. Soon after finishing high school, Mendes enrolled in the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

After graduating in 1992, Mendes worked at the original Bouley in Tribeca, where he met his mentor, chef David Bouley. There, he sharpened his cooking skills as garde manger, entremetier and poissonier.

To further hone his talent, he participated in two month-long stages at Alain Passard’s Arpège in Paris, France. At Arpège, he learned two fundamental principles of his cooking today: sourcing the best ingredients and simple preparation.

When Bouley closed in 1996, Mendes became the executive chef of Le Zoo, a small French bistro in Greenwich Village, where he began to develop his own cooking style.

Mendes returned to fine dining two years later as executive sous chef at the three-star Lespinasse in Washington, D.C., working under Sandro Gamba. At Lespinasse, Mendes worked with the best available ingredients to create the restaurant’s signature “French luxe cuisine”.

During his year and a half at Lespinasse, Mendes traveled to France and staged at Le Moulin de Mougins under the legendary Roger Vergé, and at La Bastide de Moustiers under Alain Ducasse. The Bastide menu, which changed daily, relied on the adjacent garden for all vegetables and herbs, and Mendes enjoyed working in an environment that emphasized the freshness and seasonality of the ingredients.

He then returned to New York to help his friend and fellow Bouley alumnus, Kurt Gutenbrunner, open his Austrian restaurant, Wallsé.

In 2003, Mendes staged with highly acclaimed Basque chef Martín Berasategui at his eponymous three-star Michelin restaurant in San Sebastian, Spain. There, he explored the heritage and contemporary culinary trends of the Iberian Peninsula. Berasategui introduced Mendes to the culinary avant-garde movement by teaching him to add personal flair to traditional recipes, while remaining true to the ingredients’ flavors. This experience made a significant impact on his career, as he worked alongside one of Spain’s most acclaimed culinary masters to create the cuisine that would later influence Aldea’s menu.

Upon returning to New York, he joined Tocqueville as chef de cuisine where he was inspired by the nearby greenmarket and his recent travels in Europe.

After more than three years running the kitchen, Mendes left to pursue his own restaurant venture.»

E, de facto, na cozinha de George Mendes, sentem-se todas estas influências, desde o fine dining e a técnica francesa, que lhe advêm de uma sólida formação clássica, até à criatividade e à cozinha de mercado.

Bem como a sua enorme consistência e segurança – era sempre um gosto, aliás, ficar no Chef’s Counter a ver aquela orquestra funcionar.

Porém, o que claramente mais marcou o seu estilo como cozinheiro e o que mais identidade deu à sua cozinha no ALDEA – tornando-a absolutamente única numa cidade tão competitiva como Nova Iorque – foi a temporada que passou com Martín Berasategui no País Basco, a qual lhe permitiu dar-se conta de que era nos sabores da sua infância – nos cozinhados da sua mãe e da sua tia – que estava a verdadeira originalidade da sua cozinha.

De tal forma que os pratos mais emblemáticos do ALDEA eram criativas abordagens fine dining de sabores que cruzam a cultura americana de George Mendes com a sua própria portugalidade – sabores esses que naquela grande cidade muitos consideravam “exóticos”, mas que qualquer português reconhecia de imediato.

Como sucedeu com o “Arroz de Pato”. Assim mesmo, em português! E que depois George Mendes descodificava no menu, explicando que era “duck confit, chorizo, olive, clementine”. Embora, na verdade, fosse um prato novo, extremamente original, algures a meio caminho entre o tradicional arroz de pato português e a paella espanhola, mas com o toque cítrico e ligeiramente adocicado da tangerina!

Outra bandeira de George Mendes foi o “Shrimp Alhinho”. Camarões levemente fritos, tendo um molho muito apurado, intenso e complexo, preparado com as próprias cabeças dos camarões, tostadas e integralmente prensadas, bem como com imenso alho, coentros, colorau e açafrão! Tão bom que ficou na carta até ao fim!

Ou ainda os seus “Sonhos” – “Portuguese ‘little dreams’ beignets with chocolate caramel sauce and passionfruit custard”, claramente inspirados no nosso típico doce de Natal!

Efetivamente, uma excelente prova do sucesso da cozinha de George Mendes foram os inúmeros signature dishes que ao longo de mais de uma década foi criando no ALDEA!

Muitos deles incluídos no seu livro, de receitas e não só, de 2014, “My Portugal: Recipes and Stories”.

Entretanto, em 2015, George Mendes abriu um segundo restaurante na cidade, mais informal, o LUPULO (dentro do qual funcionava o BICA, que servia pequenos-almoços com café expresso e pastéis de nata). E que acabou por fechar em 2017, devido a questões relacionadas com o contrato de arrendamento, sem que a promessa de relocalização tivesse chegado a concretizar-se.

De modo que, neste momento, o ALDEA é o único restaurante de George Mendes.

Que visitámos pela primeira vez em 2010 – ainda não havia blog – e do qual vamos ter saudades.

Era um porto seguro em Nova Iorque, ao qual sabia sempre bem voltar.

Tendo sido também, ao longo de mais de uma década, um grande palco para os vinhos portugueses!

E para o nosso azeite!

De facto, para além de embaixador dos sabores portugueses, George Mendes foi também um grande embaixador dos produtos portugueses!

Ficamos, pois, a aguardar novidades!

Muitas felicidades George!

Até breve!

“Shrimp Alhinho” (2012)

Fotografias: Marta Felino

Ver também:

• Começar o ano com George Mendes… no LUPULO (2016)

• ALDEA de George Mendes mantém uma estrela Michelin para 2013 (2013)

• Fim de ano no ALDEA: (XIII) George Mendes em crescendo (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (XII) Mignardises (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (XI) “Pear Shortcake” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (X) Pré-sobremesa (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (IX) “Gallego Cheese” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (VIII) “Venison Loin” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (VII) “Pacific Steelhead Salmon” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (VI) “Shrimp Alhinho” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (V) “Foie Gras” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (IV) Amuse-Bouche: Ostra, “croqueta” de bacalhau e sopa de mexilhão (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (III) Amuse-Bouche: “Beet pickled egg” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (II) Amuse-Bouche: “Mojito Macaron” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (I) A cozinha vista do balcão (2012)

• Daniel Boulud: “I love ALDEA, run by George Mendes, a young Portuguese chef” (2012)

• Cozinha Aberta: o balcão do ALDEA (2012)

ALDEA
31 West 17th Street, NYC, USA
Chef George Mendes

Enólogo Luís Cabral de Almeida e o Essência do Peso 2017

A Herdade do Peso não tem propriamente um ‘terroir’ – tem muitos!

Com efeito, esta propriedade da Sogrape, situada em Pedrógão, no concelho da Vidigueira, em pleno Alentejo, é composta por 465 hectares de terra.

Dos quais 120 são de vinha – 112 hectares de uvas tintas (Aragonês, Syrah, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional e Petit Verdot) e somente 8 hectares de uvas brancas (Antão Vaz, Arinto e Chardonnay).

Com uma orografia bastante diversificada.

E múltiplas exposições solares.

Tendo sido identificados, na área de vinha, 12 diferentes tipos de solo.

De modo que, perante aquela ideia – naturalmente discutível – de que os topos de gama de um determinado produtor devem ser os vinhos que melhor expressam o seu ‘terroir’, a primeira pergunta é logo:

Qual deles?

Qual dos ‘terroirs’?

Na verdade, todos eles – todos esses diferentes ‘terroirs’ – são ‘terroir’ da Herdade do Peso!

De modo que o enólogo Luís Cabral de Almeida, que está no Alentejo desde 2012, foi por outro caminho.

Tem o Ícone, claro, a referência máxima da Herdade do Peso, do qual existem apenas duas edições – 2007 e 2014.

Mas depois, a seguir, em vez de ir à procura daquele que seria ‘o’ ‘terroir’ do Peso, foi antes em busca de um vinho que expressasse a verdadeira essência… de todos estes diferentes ‘terroirs’!

Não, ‘o’ ‘terroir’ – mas, sim, ‘a essência’ dos diferentes ‘terroirs’!

E desse modo nasceu o Essência do Peso!

Um vinho, como diz o enólogo, «com uma dimensão quase artesanal», de precisão, de pequenos volumes, sempre diferente a cada nova edição e que Luís Cabral de Almeida, em busca da verdadeira essência da Herdade do Peso, faz sempre talhão a talhão.

De 2014, foi um 100% Syrah dos vizinhos talhões 6 e 7.

De 2015, foi um varietal de Alicante Bouschet, feito com uvas dos talhões 2 e 4, cujos solos são distintos.

E agora, de 2017, esta terceira edição é um lote de 55% de Alicante Bouschet do talhão 17 com 45% de Syrah do talhão 7 – ambos talhões baixos, com solos argiloso-calcários fundos e com mais argila do que a média da propriedade, o que permite às plantas uma maior disponibilidade de água.

No rótulo, o mapa da Herdade do Peso com a identificação dos dois talhões que contribuíram para o Essência do Peso 2017

E então o que é que Luís Cabral de Almeida nos quer dizer com este novo vinho?

Se o enólogo o fez em busca da verdadeira essência da Herdade do Peso, qual é então essa essência?

E a resposta só pode ser uma:

Frescura e elegância!

O que mais se destaca neste complexo e vibrante vinho tinto alentejano, com notas de frutos silvestres maduros e especiarias, é a sua extraordinária frescura, a sua excelente acidez.

A par, também, da sua enorme elegância e equilíbrio, com taninos suaves e macios.

E então percebemos que todo aquele autêntico trabalho de artesão de Luís Cabral de Almeida foi feito pelo enólogo a pensar neste concreto resultado, nesta mensagem de frescura e elegância.

Desde logo, a escolha de um solo que retém maior quantidade de água.

Depois, a seleção das castas – curiosamente, as mesmas do Ícone, embora aqui com menos presença da variedade dominante: Alicante Bouschet, que dá muita cor, fruta viva e volume; e Syrah, que aporta complexidade aromática e persistência.

E, também, todo o trabalho feito na vinha, desde a poda de inverno à vindima, que, no quente ano de 2017, teve que ser antecipada, embora sem prejuízo da boa maturação das uvas.

Bem como, a seguir, o processo de vinificação, feito em separado.

E, depois, o subsequente estágio de 12 meses em contacto com madeira de carvalho francês – o Alicante Bouschet num tonel de 3000 litros, o Syrah em barricas.

Culminando tudo na feitura do lote final.

Para o qual Luís Cabral de Almeida só utilizou as melhores barricas.

Tendo, ainda, lançado mão de um trunfo que os enólogos gostam muito de utilizar nos melhores vinhos – naqueles que têm um estágio mais prolongado previamente ao engarrafamento – para lhes dar um empurrão extra de frescura e vivacidade: juntou um pouco de vinho mais jovem, juntou um pouco de vinho do ano seguinte! Mas com uma característica muito especial: é que os 3% de Alicante Bouschet de 2018 que adicionou ao lote eram de… vinho de talha! Com efeito, não é um facto muito conhecido mas Luís Cabral de Almeida também faz vinho de talha na Herdade do Peso! Porém, em vez de o lançar como tal no mercado, prefere antes utilizá-lo para valorizar ainda mais os seus melhores lotes! Vinho de talha esse que, neste caso, «com os taninos perfeitos, devido à micro-oxigenação» – conforme contou o enólogo – fez toda a diferença!

No total, deste Essência do Peso 2017, foram produzidas 6800 garrafas.

Com um PVP de 28,50 €.

Herdade do Peso Essência do Peso Tinto 2017

Ver também:

• Um Ícone do Alentejo (2017)
• Gastronómico, o novo Herdade do Peso Colheita Branco (2015)

Não, a tendência não é irmos ficar a sumo

Maiakovski, interessante personagem do Instagram que tinha ganho notoriedade com as suas contundentes críticas a restaurantes consagrados mas que entretanto mudou o registo para um perfil diametralmente oposto – o qual pode ser seguido aqui e cujo autor de carne e osso tivemos agora aliás o gosto de reencontrar nos Prémios Mesa Marcada – veio em meados de janeiro, numa lógica de consultor e “olhando o presente com os olhos no futuro”, apresentar o que considera serem “10 tendências para 2020”.

Porém, há uma com a qual manifestamente não podemos concordar: “o fim do Wine Pairing”.

O Wine Pairing acabar não é nenhuma tendência!

O Wine Pairing, diga-se, é a harmonização da comida com vinho.

Ora, o vinho não vai acabar!

O vinho à mesa não vai acabar!

A harmonização do vinho com a comida não vai acabar!

E também não vão acabar os escanções! Se a tendência fosse mesmo “o fim do Wine Pairing”, como diz Maiakovski, então também estariam a acabar aqueles que concebem o Wine Pairing, ou seja, os escanções… Mas a tendência é precisamente a oposta: cada vez mais o bom serviço de vinhos é uma necessidade (e não um diletantismo), cada vez mais os sommeliers são valorizados e procurados pelo mercado, cada vez mais os escanções são o braço direito dos chefes, cada vez mais os sommeliers são uma segurança e uma garantia de qualidade para o cliente!

Claro que, ao mesmo tempo, as modas “healthy” e “booze-free” vão ganhando adeptos. Há bares que estão a deixar de vender álcool. E a própria indústria está cada vez mais a produzir e comercializar bebidas não-alcoólicas.

E efetivamente, hoje em dia, o maior inimigo do vinho não parecem ser tanto as outras bebidas alcoólicas – apesar da crescente popularidade das microcervejeiras, com as suas receitas artesanais – mas antes as bebidas sem álcool.

Ou seja, os principais inimigos do vinho já não parecem ser os consumidores que preferem outras bebidas alcoólicas, mas antes aqueles que não bebem qualquer bebida alcoólica.

Contudo, estes movimentos “alcohol-free” não irão acabar com o vinho à mesa dos restaurantes!

Aliás, nem os nórdicos conseguiram acabar com o vinho à mesa! Na ortodoxia dos seguidores do Manifesto da New Nordic Food, o vinho – por ser um produto não-nórdico – deveria ter sido banido, tal como foi o azeite, o limão ou o tomate. Porém, as alternativas ao vinho não funcionaram tão bem à mesa – nomeadamente a cerveja e, também, os sumos, os quais, ainda assim, por exemplo, o NOMA continua a servir na atual sétima temporada da sua versão 2.0 (embora a fotografia acima tenha sido tirada há uns anos na localização inicial). Pelo que, mesmo naqueles tempos iniciais do auge da intransigência para com produtos “estrangeiros” (isto é, de fora da região nórdica), mesmo nessa altura, os restaurantes nórdicos mantiveram o vinho nas suas cartas – o que fizeram, justificando-se com os princípios de pureza da sua nova cozinha, foi antes adotar vinhos estrangeiros “mais puros”… ou seja, os ditos “vinhos naturais”! Daí que, ao contrário do que muitos pensam, o facto de os nórdicos terem-se tornado uns acérrimos defensores dos “vinhos naturais” seja, acima de tudo, uma extraordinária vitória da (naturalmente não-nórdica) cultura do vinho! O vinho venceu o fundamentalismo nórdico! De tal forma que, apesar de ser um produto não-nórdico, transformou-se num pilar essencial da Nova Cozinha Nórdica!

De modo que não podemos concordar com a afirmação de Maiakovski de que uma tendência para 2020 seja “o fim do Wine Pairing”.

Pelo contrário, em 2020 a tendência será a de o vinho continuar a acompanhar a comida!

Os Wine Pairings não são todos iguais

Porém, quando vamos avançando na leitura da justificação de Maiakovski para considerar “o fim do Wine Pairing” uma tendência em 2020, verificamos, afinal, que o seu título “O Fim do Wine Pairing” tinha sido manifestamente excessivo.

Afinal, para Maiakovski, já não é bem “o fim do Wine Pairing” – é antes “mais escolhas, menos vinhos”…

E afinal, aquilo que seria uma “tendência” objetiva é antes a opinião de Maiakovski, é antes aquilo que Maiakovski gostaria que fosse uma tendência.

De qualquer forma, para que não subsistam dúvidas, aqui fica o post integral de Maiakovski:

«7. O FIM DO WINE PAIRING. Um exercício de estilo diletante. Que em nada contribui para o prazer do cliente. Em menus de #finedining alguém se lembra ao décimo prato e oitavo vinho, o que bebemos? Fazer um menu degustação acompanhado de um #winepairing tornou-se, salvo honrosas excepções como a da foto [desse post de Maiakovski, tirada no EL CELLER DE CAN ROCA], uma espécie de combate Ali vs Frazier. Comida versus vinho. Em que o terceiro elemento - o cliente - acaba sempre derrotado pelo excesso de potência. O papel do #sommelier deve ser mais pedagógico. O cliente não deve ser cobaia de exercícios teóricos em que comprovamos quanto sabe. O cliente precisa de ter prazer e de sair vivo da prova. Para isso, mais escolhas, menos vinhos, menos carrocel. Beber vinho deve ser um prazer e não uma corrida de obstáculos.»

Ou seja, afinal Maiakovski está a dar a sua opinião subjetiva, está a dizer aquilo que “deve ser” – em vez de dizer “aquilo que é” (ou até “aquilo que vai ser”), como seria de esperar de quem diz que identifica uma tendência objetiva. Pelo que, também por aqui, se verifica que a referida tendência afinal não existe, sendo antes apenas algo que, na opinião de Maiakovski, deveria existir.

Adicionalmente, há também uma questão conceptual.

Pois o que Maiakovski chama de “Wine Pairing” não é propriamente a harmonização da comida com vinho.

Com efeito, percebe-se depois ao longo do texto que Maiakovski se está antes a referir ao menu de degustação de vinhos servidos a copo, que pode acompanhar um menu de degustação (de comida) e que usualmente é chamado de “Wine Pairing” (embora tenha também outras designações, como, por exemplo, “Wine Tasting”, “Wine Degustation” ou “Wine Experience”, só para usar igualmente a língua inglesa).

Ora, como é bom de ver, fazer um menu de degustação de vinhos a copo (“Wine Pairing”) é apenas uma forma de harmonizar vinho com comida (“Wine Pairing”).

De todas as maneiras, independentemente das opiniões que cada um possa ter sobre um menu de degustação de vinhos a copo para harmonizar com a comida – um tema vasto, que não cabe neste espaço, embora também não acompanhemos Maiakovksi quando o considera “um exercício de estilo diletante” – de qualquer forma, dizia, o que importa referir é que, também neste sentido de o Wine Pairing ser o menu de degustação de vinhos a copo para harmonizar com a comida, a tendência para 2020 não é “o fim do Wine Pairing”!

A tendência para 2020 não é o fim dos menus de degustação de vinhos a copo para acompanhar a comida!

Claro que os menus de degustação de vinhos a copo não são para todas as pessoas.

Nem são para todas as ocasiões.

Tendo também, como é óbvio, as suas desvantagens e inconvenientes.

A primeira, desde logo, é o excesso de álcool. Embora o verdadeiro problema seja a quantidade de álcool efetivamente ingerida – e não propriamente se o fazemos através de uma única garrafa ou de um menu de degustação de vinhos a copo. Por exemplo, se bebermos uma garrafa inteira de vinho estamos a ingerir mais álcool do que se bebermos três meios-copos de três diferentes vinhos. Ou seja, o Wine Pairing pode ser um problema, mas o verdadeiro problema não é o Wine Pairing, é a quantidade de álcool que se ingere.

Depois, outra questão relevante é a condução automóvel – a condução automóvel é a principal inimiga do Wine Pairing. Embora, neste caso, a tendência de futuro seja favorável ao vinho, com a generalização dos táxis e das plataformas eletrónicas, com muitos dos melhores restaurantes a estarem integrados em hotéis, com os restaurantes de rua mais gastronómicos a encontrarem facilidades de alojamento para os seus clientes, mesmo estando em sítios recônditos – por exemplo, ainda na outra semana soubemos que o FERRUGEM do chefe Renato Cunha, junto a Famalicão, no Minho, tem agora lá na aldeia uma solução de alojamento a somente 50 metros do restaurante.

Outra desvantagem significativa do menu de degustação de vinhos a copo para acompanhar a comida é o preço. De tal forma, aliás, que quantas mais pessoas estiverem à mesa, mais compensa não fazer o menu de vinhos pré-determinado pelo restaurante e escolher antes o vinho – os vários vinhos – à carta.

De qualquer forma, apesar destas dificuldades, a tendência não é “o fim do Wine Pairing”.

Pelo contrário, as grandes refeições, as mais importantes, as mais especiais, precisam sempre de vinho, de vários vinhos.

De modo que, qualquer que seja o conceito de Wine Pairing, a tendência não é “o fim do Wine Pairing”!

O vinho é o futuro.

E o futuro do vinho é a mesa.

Naturalmente, devidamente harmonizados, de acordo com as melhores práticas – algo essencial, claro, mas que não cabe agora desenvolver.

Aqui, o que importa dizer é que o Wine Pairing é o futuro!

Os grandes vinhos bebem-se à mesa!

E em 2020 vão continuar a beber-se à mesa!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Chef Sungchul Shim

O chef coreano Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA) abriu em novembro o seu primeiro restaurante a solo.

Fica igualmente na cidade de Nova Iorque, em Hell’s Kitchen.

Sendo mais um exemplo da vibrante nova cozinha coreana.

Chama-se KOCHI, “espeto” em Coreano.

Tem um estimulante menu único de degustação, que não é de grelhados mas de cozinha real coreana numa visão contemporânea e trabalhada com as técnicas da cozinha francesa e japonesa que Sungchul Shim tão bem domina.

E com a particularidade de os pratos, para além de serem individuais, virem servidos... em pequenos espetos!

Uma cozinha muito elegante, muito fresca, muito equilibrada, muito rica e complexa de sabores e texturas, muito fácil de comer (pois praticamente não precisa de talheres) e igualmente muito leve!

E onde, apesar de também existirem mesas, os melhores lugares são definitivamente ao balcão – o Chef’s Counter é imperdível!

No Chef’s Counter

A apresentação do KOCHI, no verso do menu

Tarak-Juk – Pine nut and potato milk soup, corn fritter | Reconfortante sopa de pinhão, quente e cremosa. Com pinhão ralado no topo, crocante. E com uma deliciosa bolinha frita de milho, cujo recheio tem saborosos grãos de milho inteiros e al dente!

Mul-Hwe – Scallops, pickled onion, cucumber radish salad, tiger's milk, chojang | Muito saborosa, a vieira, praticamente crua!

Yachae-Twigim – Crispy asparagus, ricotta doenjang, soy milk vinaigrette | Um espargo! Sobre o qual, extra-menu, o chef Sungchul Shim generosamente ralou trufa branca!

Samchi-Gui – Binchotan grilled spanish mackerel, eggplant, makguli yuja | Na base, uma suculenta beringela frita! A cavala é grelhada. No topo, alho francês, crocante. E o molho é cítrico, tem yuzu!

Andong Jjimdak – Slow cooked truffle chicken terrine, shaved portobella mushroom, jjimdak broth (Black Truffle Supplement) | O prato assinatura do chef Sungchul Shim! Notável o sabor trufado do frango! E, ainda mais, a sua textura, próxima de uma mousse, a desfazer-se na boca! Já o apurado caldo é feito à base de um prato de frango tradicional da Coreia! Tendo o chef Sungchul Shim contado que passou dias e dias, anos mesmo, a afinar este prato!

Bossam – Pork belly, perilla leaf kimchi, pickled daikon, cashew nut ssam-jang | A barriga de porco – deliciosa – foi cozinhada lentamente durante 16 horas a baixa temperatura! Surpreendentes também as notas levemente doces do caju!

Tteokgalbi-Gui – Grilled ribeye patty, king trumpet mushroom, black garlic chestnut puree | É uma espetada de carne em que o que está no espeto… não é a carne! No espeto está um carnudo cogumelo pleurotus! Nesta extraordinária espetada de carne, a carne propriamente dita surge depois… à volta do cogumelo! O puré é de castanha! E há ainda o alho negro!

Myungran Bibimbap – Spicy pollock roe, candied anchovy, toasted seaweed puree, egg yolk sauce, brown soy butter rice (Sea Urchin Supplement) | O único prato, para além da sopa, que não tinha um espeto! Sendo tudo para misturar! Extremamente complexo! Grande jogo de texturas! E muito saboroso!

Heugimja Ice Cream – Scorched rice custard | Gelado de sésamo negro!

No final da noite, as mesas e o Chef’s Counter

KOCHI

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Tendências Nova Iorque 2020

KOCHI
652 10th Avenue, NYC, USA
Chef Sungchul Shim

Arroz de Lampreia

Confirmando que a recente renovação do VARANDA DE LISBOA – que inclusivamente incluiu a contratação de Vítor Sobral como chefe consultor – foi feita para manter a tradição e a identidade do panorâmico restaurante do oitavo andar do Hotel Mundial, começou no dia 5 de fevereiro a tradicional “Temporada da Lampreia”.

Vai durar até 15 de março.

E o seu menu especial (40€), disponível de segunda a domingo, ao almoço e ao jantar, inclui três momentos.

De entrada, “Filete de Cavala de Escabeche” ou “Creme de Cenoura com Salada de Laranja, Amêndoa e Hortelã”.

A seguir, o grande destaque.

Um divinal “Arroz de Lampreia” feito pelo chefe Carlos Queijo – e que o Mesa do Chef provou na apresentação à comunicação social – ou então “Lampreia à Bordalesa”.

E, por fim, a “Sobremesa do Dia”.

Vallado Divina Lampreia Sousão Tinto 2019

Para acompanhar a lampreia, a “Sugestão do Escanção” é igualmente imperdível.

Um vinho literalmente pensado para a comida.

E pensado para acompanhar pratos de lampreia.

O Vallado Divina Lampreia!

Um varietal de Sousão, nome dado no Douro à casta Vinhão da região dos Vinhos Verdes.

Já da colheita de 2019 – é a sua segunda edição.

Sem madeira – foi engarrafado em dezembro, após três meses de estágio em cuba de inox.

Com enologia a cargo de Francisco Olazabal e Francisco Ferreira.

E que a Quinta do Vallado produz exclusivamente para a restauração.

Muito concentrado, especiado, com uma acidez extraordinariamente vibrante e com taninos muito polidos e elegantes, tem um final longo, com a fruta preta bastante presente.

Ligando maravilhosamente com a lampreia.

E estando disponível a copo (4,5€) ou em garrafa de 75 cl (18€).

A renovada entrada do VARANDA DE LISBOA

VARANDA DE LISBOA
Hotel Mundial - 8.º piso, Praça Martim Moniz, 2, Lisboa, Portugal
Chefe Consultor Vítor Sobral, Chefe Residente Carlos Queijo