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«És do João Rodrigues?»

por Raul Lufinha, em 30.01.20

Os vencedores dos Prémios Mesa Marcada 2019

Os vencedores dos Prémios Mesa Marcada 2019

Em meados deste mês, na semana anterior à da cerimónia de entrega dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires, encontrei por acaso na rua um amigo com quem já não estava há algum tempo – e que não pertence ao meio gastronómico embora saiba que costumo participar na votação – o qual, a meio da rápida conversa, me perguntou:

«E então, és do João Rodrigues?»

Ainda a sorrir com a inusitada questão surgida do nada, comecei por lhe dizer que no passado até já tinha votado João Rodrigues, mas que este ano não o podia fazer – de acordo com as regras, só podemos indicar restaurantes que tivéssemos visitado ao longo do respetivo ano; e em 2019, apesar de ter comido pratos do João Rodrigues noutros sítios, não fui ao FEITORIA.

Entretanto, a conversa acabou por fluir por outros caminhos e tivemos que nos despedir sem ter sido possível voltar ao tema da votação.

De modo que não lhe cheguei a dizer que aquela pergunta – apesar de divertida – partia de um pressuposto errado.

É que isto não é um Benfica-Sporting.

Claro que há imensas pessoas, imensos clientes, para quem a ida a um restaurante é uma atividade grupal. A sua lógica – completamente legítima, aliás – é a de que vamos “aos de que gostamos”, vamos “aos nossos”. É uma atividade de pertença – a um grupo, a uma comunidade.

Contudo, para mim, a gastronomia não é assim tão básica, não é assim tão primária, não é assim tão linear.

Não são os bons contra os maus.

Não é como brincar aos polícias e aos ladrões. Ou aos índios e aos cowboys.

Nós contra eles.

Os nossos. E os outros.

Não.

Para mim, enquanto cliente, não há os do nosso clube (seja ele um chefe, um restaurante, uma região ou um estilo de cozinha) e depois os outros, os dos outros clubes, os nossos rivais, aqueles que têm que perder para que nós possamos ganhar.

Daí que este tenha sido o ano mais estranho dos Prémios Mesa Marcada. Foi aquele em que tivémos as melhores condições para assistir à cerimónia – que decorreu no anfiteatro da Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa. Mas foi também aquele em que mais se viveu um festivo ambiente de claque – vista cá de cima e atrás da última fila, não parecia tanto a audiência de um evento gastronómico, parecia muito mais a bancada da equipa da casa de um recinto desportivo! De tal forma que enquanto ia decorrendo a entrega dos sucessivos prémios – que culminaram novamente na consagração de João Rodrigues e do FEITORIA – só me vinha à cabeça a futebolística pergunta sobre de que chefe eu seria…

Porém, efetivamente e cada vez mais, não vejo os restaurantes como uma competição desportiva.

Para mim, ir a um restaurante não é sair de casa para ir apoiar a nossa equipa!

Não!

E, já agora, também não é propriamente para ir comer que vou a um restaurante – se fosse só para comer, comeria em casa.

Para mim, ir a um restaurante é como ir a um museu.

Ao qual vamos para conhecer o trabalho de um determinado autor.

Não havendo competições entre museus. Nem entre pintores.

Cada um tem o seu estilo, a sua abordagem, a sua identidade, a sua linguagem, a sua obra.

E o mais importante não é julgá-la, classificá-la, hierarquizá-la.

O mais importante não é escolher a melhor.

Nem é, sequer, apurar ou identificar aquela de que mais gostamos ou que é a nossa preferida.

Não!

O mais interessante é conhecer!

Conhecer o máximo possível!

E tentar aprender!

E tentar compreender!

Sem julgamentos.

Sem competições.

Tentando apenas apreender o melhor de cada espaço e de cada chefe.

Daí que, apesar de altamente gratificante – obrigado Duarte e Miguel pelo convite –, votar neste género de prémios seja igualmente, para mim, um exercício doloroso e injusto. Obriga a escolher uns e a preterir outros – quando gostamos de todos (ou quase); naturalmente, de uns mais por umas razões, de outros mais por outras. E doloroso ainda também, claro, porque, como todos os votantes, só podemos votar nos que visitámos nesse ano – sendo difícil (impossível mesmo), a cada novo ano, voltar a visitar todos aqueles de que mais gostamos ou de que mais gostámos, de norte a sul do país e nas ilhas, e, bem assim, conhecer igualmente cada um dos novos projetos que estão sempre a surgir.

De qualquer modo, todos estes prémios, todas estas estrelas, todos estes guias – que há hoje em dia – revelam-se de uma extrema importância.

Não são absolutos, claro – nenhum deles é.

Mas todos eles, apesar das suas inerentes limitações, nos dão pistas valiosas sobre aquilo que vale a pena conhecer!

 

Ver também:

 

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publicado às 23:17

Jantar Alpino

por Raul Lufinha, em 28.01.20

BISTRO EDELWEISS

No BISTRO EDELWEISS…

BISTRO EDELWEISS

… recria-se o ambiente de um chalet nos Alpes suíços…

BISTRO EDELWEISS

… com uma decoração de inspiração “Après-Ski anos 70”

No Príncipe Real, em Lisboa, há um acolhedor restaurante – o BISTRO EDELWEISS – que nos traz o espírito da cozinha alpina e das tradições suíças.

E ao qual sabe sempre tão bem voltar!

 

BISTRO EDELWEISS

“Sopa de Cebola Gratinada com Queijo Emmental” | Muito saborosa e reconfortante meia-dose de sopa, que veio já dividida da cozinha. Tendo por cima uma fatia de pão… com vinho branco e Emmental!

 

BISTRO EDELWEISS

BISTRO EDELWEISS

“Fondue de Queijo com Pão e Kirsch” | Feito com três queijos! Para além de Gruyère e Emmental, o chef Ädu Wahlen, dado estar em Portugal, junta ainda um pouco de São Jorge! Sempre delicioso, o fondue é para ser desfrutado e partilhado lentamente… ao ritmo da lamparina… e escutando o borbulhar do queijo…!

 

BISTRO EDELWEISS

Kirsch | Sim, um dos segredos do fondue de queijo do BISTRO EDELWEISS é precisamente a Kirsch, a aguardente de cereja! De tal forma que ela não está presente apenas no queijo! Na mesa temos também uma tacinha individual de Kirsch, na qual os pequenos pedaços de pão devem ser previamente embebidos antes de os mergulharmos no queijo fundido! Um ritual que torna este fondue ainda mais intenso e poderoso, a nível de sabor, e que tem igualmente o efeito de cortar a gordura do queijo!

 

BISTRO EDELWEISS

‘Basler Leckerli’ | A bolacha tradicional de Basileia, que a excelente anfitriã Verónica nos deu a provar para mostrar o sabor de um dos gelados que a NANNARELLA faz especialmente para o BISTRO EDELWEISS.

 

BISTRO EDELWEISS

“Gelado da Gelateria Artesanal ‘NANNARELLA’: sabor ‘Basler Leckerli’ (feito a partir de Bolachas Suíças com Gengibre e Canela)” | Delicioso! Mesmo fiel ao sabor da bolacha! Vem servido à fatia. E é acompanhado de ameixa cozida em vinho tinto e canela!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BISTRO EDELWEISS
Rua de São Marçal, 2, Príncipe Real, Lisboa, Portugal
Chef Ädu Wahlen

 

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publicado às 16:11

À descoberta do Açafrão… português

por Raul Lufinha, em 24.01.20

Os chefes Sarah Maraval e Eddy Melo

Os chefes Sarah Maraval e Eddy Melo

Extremamente valioso, o açafrão é considerado “o rei das especiarias”.

O açafrão verdadeiro, claro.

Aquele que é obtido a partir dos pistilos (secos e levemente tostados) da flor da planta Crocus Sativus – e não o chamado “açafrão-das-Índias” ou “açafrão-da-terra” ou “curcuma” ou “turmérico” ou “açafroa”, proveniente de um rizoma da família do gengibre.

Com efeito, um quilo de açafrão autêntico custa cerca de oito mil euros – mas pode facilmente passar para o dobro ou até mais!

O principal produtor mundial é o Irão.

E em Espanha também se produz bom açafrão – sendo, aliás, um legado da presença árabe na península.

O que muita gente desconhece é que também há açafrão… português!

E de grande qualidade!

Um dos produtores é o Lagar do Clavijo, empresa familiar fundada em 2014, que tem uma exploração de um hectare e meio de açafrão biológico em Montalvão, no norte do Alentejo.

E que o comercializa sob a marca “Suber”.

Um frasco de meio grama de açafrão, com cerca de 70 filamentos, custa 5€

Um frasco de meio grama de açafrão, com cerca de 70 filamentos, custa 5€

Ora, para celebrar a excelência do açafrão – e em especial a do açafrão português do Lagar do Clavijo – o prato “Seagan” desta semana dos chefes Eddy Melo e Sarah Maraval no AKLA, do InterContinental Lisbon, foi precisamente um risotto de açafrão.

Pratos “Seagan”, note-se, são “pratos com base na alimentação vegan e [com] o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas [normas] éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas”.

Efetivamente, na boa lógica “Seagan” de a base ser vegan e de o mar ser apenas um complemento, não era um risotto de camarão com açafrão – era um risotto de açafrão… com camarão!

Com camarão e, aliás, também com algas (bem como com legumes da estação e com cogumelos).

Um risotto que estava muito bom!

Extremamente saboroso!

“Al dente”!

Com o açafrão muito presente!

E com o mar (através dos camarões e das algas) a ser apenas um complemento!

A par, aliás, da terra!

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Porém, como aos almoços de quarta-feira a “Green Chef” Sarah Maraval cozinha sempre ao vivo o prato “Seagan” dessa semana, o produtor português de açafrão Lagar do Clavijo promoveu um almoço "Seagan” com o “rei das especiarias” presente... em todos os pratos!

De modo que, antes do risotto de açafrão, Sarah Maraval preparou uma fresca salada de algas com uma poderosa vinagreta deste intenso e exótico condimento, que é também um corante natural.

Tendo o almoço “Seagan” dedicado ao açafrão terminado com uma bonita sobremesa de laranja do Algarve, que Sarah Maraval tinha criado há uns anos em Ibiza – então com sultanas e hortelã – e que aqui recriou para fazer brilhar o “rei das especiarias”! Efetivamente a saborosa e pouco doce espuma – feita não com natas de vaca, mas “de soja”, dado ser uma sobremesa vegan – tinha o inebriante e envolvente perfume do... açafrão!

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Salada de algas

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Óleo de grainha de uva e filamentos de açafrão

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Sarah Maraval e a vinagreta de açafrão

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Entrada – Salada de alface-do-mar, funcho com sementes de sésamo, vinagrete de açafrão e amêndoas laminadas torradas

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Prato Principal – Risotto de açafrão com camarão, cogumelos, curgete e beringela

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Sobremesa – Laranja do Algarve em caldo de especiarias, açafrão com mel de flor de laranjeira e pistáchios torrados


Ver também:

 

AKLA
InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal
Chef Eddy Melo (+ Chef Sarah Maraval, The Green Chef)

 

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publicado às 20:22

No Centenário da Herdade Grande, novas expressões do terroir da Vidigueira: Talha e… Sousão

por Raul Lufinha, em 21.01.20

As duas novas caras da Herdade Grande: enólogo Diogo Lopes e diretora-geral Mariana Lança

Enólogo Diogo Lopes e diretora-geral Mariana Lança, as novas caras da centenária Herdade Grande

Foi em 1920 que a família Lança se fixou na Vidigueira.

E agora, no Centenário da Herdade Grande – com a enologia entregue a Diogo Lopes desde 2018, um dos grandes nomes da nova enologia portuguesa, e com Mariana Lança, da quarta geração, agrónoma com mestrado em Viticultura e Enologia, a assumir a gestão da empresa – há muitas novidades.

Todas elas tendo como denominador comum o foco na qualidade – o objetivo não é aumentar a produção, é ter vinhos que agreguem mais valor.

Daí que, apostando simultaneamente na tradição e na inovação, a Herdade Grande regresse ao Vinho de Talha. Um Branco, extremamente elegante e complexo; e um Tinto, guloso e com muita fruta.

E lance, ainda, um surpreendente varietal alentejano de… Sousão! Com o Vinhão dos Vinhos Verdes a surgir aqui num registo polido e domesticado, elegante, com excelente acidez, taninos q.b. e um sedutor perfume!

Os novos Vinhos de Talha da Herdade Grande

Os novos Vinhos de Talha da Herdade Grande

Nas palavras do enólogo Diogo Lopes:

Herdade Grande Amphora Branco 2018 – «É um talha puro, de fermentação em curtimenta, na Talha, como se fazia antigamente. Selecionámos uvas de vinhas mais velhas, entre as castas Antão Vaz, Perrum e Roupeiro, e também algum Alvarinho, que entraram em simultâneo nas talhas, para fermentação com as leveduras indígenas. Procedemos ao removimento das massas, em busca da extração das películas, e interrompemos o processo em novembro, procurando um compromisso que garantisse rigor e distinção ao vinho. O resultado é um branco cheio de carácter, com bastante boca, devido à fermentação com as películas. No nariz tem a nota resinosa do pez e do pinheiro, que lhe confere autenticidade e pureza. É um branco com tanino, muito rico e volumoso na boca». E que tem o interesse adicional de ser o primeiro Vinho de Talha da carreira do enólogo Diogo Lopes. 1640 garrafas. PVP 20 €.

Herdade Grande Amphora Tinto 2018 – «Este é um tinto que, em termos de processo, passa apenas pelo estágio no barro. Resulta de um lote de castas portuguesas (Tinta Grossa, Tinta Caiada e Touriga Franca) que, depois da fermentação em lagares de inox, faz um estágio nas talhas, em busca do lado mais terroso. No final, torna-se um tinto muito interessante, sem a maquilhagem da madeira, com os taninos muito arredondados, muito apetecível e guloso». 1300 garrafas. PVP 20 €.

Herdade Grande Sousão 2017 – «O trabalho de novas castas sempre apaixonou a família Lança e o Sousão é o mais recente exemplo da inspiração de António Lança e de Mariana Lança, na procura de novas expressões para o terroir. Depois da colheita, na altura da fermentação nos lagares, a casta perfumava toda a adega! A variedade tem uma acidez natural mais elevada, pelo que procurámos prolongar a maturação até um tempo ideal, em busca da graduação e do açúcar que nos interessava. Resultou um grande vinho, concentrado, com carácter, tão rico que deixa a madeira (estágio em barricas novas) impor-se apenas no ponto certo». 1200 garrafas. PVP 18 €.

100% Sousão

100% Sousão

Três vinhos que – sob o refrescante olhar de Diogo Lopes – nos mostram novas expressões do terroir da Vidigueira!

Ver também:

 

Herdade Grande
Vidigueira, Alentejo, Portugal

 

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publicado às 21:42

Boa Onda

por Raul Lufinha, em 17.01.20

Os 4 jovens chefes do ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Os quatro jovens chefes do pop-up ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Criado por Luca Pronzato em 2019, o ONA – que significa ‘onda’ em catalão – é um projeto de restaurantes efémeros, temporários.

Em Portugal, a primeira experiência foi o ONA AT THE BEACH, que decorreu na Costa da Caparica.

E agora em dezembro – data desta nossa visita – abriu um novo restaurante, o ONA AT THE MUSEUM.

Que irá estar a funcionar somente até ao dia 12 de fevereiro!

Fica no Chiado, em Lisboa, no primeiro andar de um edifício de traça antiga, com vista para o Teatro da Trindade e que até parece residencial mas, na verdade, é o The Art Gate (TAG Lisboa), um hotel, com quatro suites e um quarto, no qual existe, ainda, uma galeria de arte, com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho – aliás, a experiência no ONA AT THE MUSEUM começa precisamente pela galeria!

À frente da cozinha está um coletivo de quatro jovens chefs, sem quaisquer hierarquias: Micael Duarte (ex-PRADO e TABERNA DO MERCADO), Iñaki Bolumburu (ex-NERUA e NOMA), Mariana Schmidt (ex-LASAI e MUGARITZ) e Edgar Bettencourt (ex-FEITORIA e ESTRELA DA BICA).

Patrícia Pombo (ex-PRADO e ONA AT THE BEACH) – que conta com o apoio de Nora Garberson (ex-ONA BASEL) – é a project manager e sommelier, apostando forte nos vinhos naturais, portugueses e estrangeiros.

Já os cocktails são assinados por Constança Cordeiro, da TOCA DA RAPOSA.

Sendo possível jantar em dois espaços distintos – ambos com o mesmo menu de degustação.

Existe uma mesa comunal redonda, de doze lugares, na sala de jantar.

E depois, na cozinha, há ainda um balcão do chef – que aqui chamam de “mesa do chef” – para 6 pessoas.

Em qualquer um deles, sempre com boa onda – aliás, os chefs vêm regularmente à sala finalizar os pratos e no final é possível visitar a cozinha!

ONA AT THE MUSEUM

Patrícia Pombo…

ONA AT THE MUSEUM

… e as obras de arte do TAG the Gallery – a entrada no ONA AT THE MUSEUM faz-se pela galeria!

ONA AT THE MUSEUM

Nora Garberson e as boas-vindas…

ONA AT THE MUSEUM

… com o Uivo PT NAT – Espumante Branco Bruto Natural 2017

ONA AT THE MUSEUM

Na galeria de arte, o primeiro snack: Apple, ginginha & citrus

ONA AT THE MUSEUM

Harmonizado com um cocktail: Cucumber, gin, dill, lemon thyme oil

ONA AT THE MUSEUM

A seguir, a passagem…

ONA AT THE MUSEUM

… para a sala…

ONA AT THE MUSEUM

… de jantar

ONA AT THE MUSEUM

Água

ONA AT THE MUSEUM

Potato, pork & kombu (2.º snack) – a ideia é “desenterrar” a batata… e comer de uma só vez!

ONA AT THE MUSEUM

Bulhão Pato crisp (3.º snack) – um crocante de tapioca extremamente guloso!

ONA AT THE MUSEUM

Licor de marmelo fermentado

ONA AT THE MUSEUM

Les Dolomies Prémice 2018, um branco num sedutor estilo oxidativo!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Mushrooms, egg yolk & chicken broth (1.ª entrada) – um prato para finalizar em equipa: nós colocamos a gema de ovo, os cozinheiros servem o caldo!

ONA AT THE MUSEUM

Cauliflower, almonds, kale & fermented tomato water (2.ª entrada) – muito boa, com notas amargas!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Gouvyas Moscatel Galego Branco 2016 – um branco muito seco e gastronómico!

ONA AT THE MUSEUM

Pão da GLEBA para acompanhar a pescada

ONA AT THE MUSEUM

Hake pil pil & turnips tops (1.º prato principal) – no início do pop-up o peixe era bacalhau fresco, a mudança para a pescada foi uma boa ideia!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Game, chestnuts, esparregado, beetroot escabeche, seasonal salad (2.º prato principal) – delicioso, o javali, a derreter-se na boca!

ONA AT THE MUSEUM

Mythos Pur Tinto 2017 – alemão, sem sulfitos adicionados, imensa acidez!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Lemon, hazelnuts & bio pollen (1.ª sobremesa) – queimada na mesa

ONA AT THE MUSEUM

Chá frio de lúcia-lima e limão

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Chamomile vermouth & whiskey – cocktail de Constança Cordeiro, preparado na sala por Patrícia Pombo

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Brown butter custard, sobre uma bolacha com especiarias (canela e não só) e com raspas de caramelo salgado no topo / bread & Port wine icecream (2.ª sobremesa) – deliciosos sabores de inverno… e de Natal!

ONA AT THE MUSEUM

Last bite – bombom de chocolate, com recheio de Medronho e vinho Madeira!

ONA AT THE MUSEUM

A porta que dá acesso ao corredor, para a saída…

ONA AT THE MUSEUM

… e para a cozinha!


ONA AT THE MUSEUM
The Art Gate, Largo da Trindade, 16 - 1.º Esq., Chiado, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 16:41

Ouro Negro

por Raul Lufinha, em 16.01.20

‘Arroz Negro, Carabineiro’

‘Arroz Negro, Carabineiro’

No cimo do Parque Eduardo VII, junto ao Lago do Roseiral, em Lisboa, o luminoso PRAIA NO PARQUE, agora aberto ininterruptamente do meio-dia à meia-noite, tem um prato que vale ouro.

O Arroz Negro com Carabineiro.

Bastante cremoso. ‘Al dente’. Levemente especiado. Com um toque cítrico. E extremamente saboroso!

É feito com arroz carolino, de produção integrada.

E com o caldo do carabineiro.

Tendo também choco – não apenas a tinta, que lhe dá a cor, mas igualmente pequenos pedaços do próprio molusco, que lhe acrescentam textura e consistência, bem como sabor.

E ainda um suave picante caseiro.

Sendo finalizado com ‘zest’ de lima.

No topo, um carabineiro!

Excelente!

PRAIA NO PARQUE

No Parque Eduardo VII, com vista para o Lago do Roseiral

 

PRAIA NO PARQUE
Alameda Cardeal Cerejeira, Parque Eduardo VII, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 00:20

Tendências Nova Iorque 2020

por Raul Lufinha, em 15.01.20

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque — uma escultura, em forma de vaso e de favo de mel…

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

… na qual podemos entrar e subir até ao topo dos seus 16 andares…

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

... através de um complexo sistema de escadas e plataformas

Tendências que se apanham de uma semana em Nova Iorque:

– Nova cozinha coreana. Neste momento, é a cozinha mais forte da cidade. David Chang cozinha cada vez menos mas continua a lançar novos projetos e conceitos, que deixam um enorme lastro na cidade (embora o seu espaço mais interessante ainda seja o 2** MOMOFUKU KO). Contudo, apesar de também proliferarem ‘steakhouses’ e BBQ coreanos, os restaurantes mais estimulantes são aqueles em que a cozinha coreana é apenas o ponto de partida para abordagens mais criativas: JUNGSIK (2**), do pioneiro chef Jung Sik Yim; ATOMIX (novo 2** 2020) e o informal ATOBOY, ambos do chef Junghyun Park; KĀWI, assinado pela chef Eunjo Park, o mais recente do grupo MOMOFUKU; e o novíssimo KOCHI, do chef Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA), aberto em novembro; entre muitos outros, que a oferta é bastante grande.

– Esgotamento da armada espanhola. Prometia muito o projeto nova-iorquino do mediático chef José Andrés com os irmãos Albert e Ferran Adrià – os três tinham trabalhado juntos no EL BULLI – mas infelizmente, afinal, o resultado foi um MERCADO LITTLE SPAIN que, confirmando o esgotamento criativo da armada espanhola, é apenas um enorme ‘food hall’ dedicado aos produtos tradicionais espanhóis – muitas ‘barras’ com ‘tapas’, presuntos, queijos, ‘tortillas’, ‘pasteles’, ‘churros’... Enfim, foi o melhor novo restaurante do ano para o crítico do NYT, mas não deixa de ser um mero ‘food hall’ para ‘tapear’ com música espanhola altíssima…

– Hudson Yards. Não é apenas um novo centro comercial (inaugurado em 2019, com muitos restaurantes, incluindo o KĀWI e o MERCADO LITTLE SPAIN). É todo um novo bairro, um enorme projeto imobiliário, junto à High Line e ao rio Hudson, que continuará a crescer nos próximos anos. E que deu desde já um novo símbolo à cidade, o Vessel, uma escultura onde podemos entrar e que é de visita obrigatória – o bilhete é gratuito mas tem que ser obtido ‘online’.

– Fermentados. Uma tendência em alta. Por influência nórdica. E também pelos coreanos – que fazem muito mais do que apenas kimchi.

– ‘Vegetable-forward’ a perder fulgor. Por cá, ainda não terá atingido o auge. Mas em Nova Iorque, onde estas modas chegam mais cedo, já está tudo a voltar ao que era antes. A prioridade – ou o mais importante – está a ser novamente a carne e o peixe. Muito peixe.

– Padaria nórdica. As padarias europeias já estavam na moda. Mas a grande novidade de 2019 foi a padaria nórdica. Em especial, devido à dinamarquesa OLE & STEEN, que está em forte expansão pela cidade.

– Padeiros. O pão continua em alta. E a tendência de os restaurantes fazerem o seu próprio pão é cada vez mais forte. De tal forma que, num desenvolvimento bastante significativo, para além de pasteleiros, os melhores restaurantes também têm padeiros. Efetivamente, a padaria é a arte do padeiro. De tal forma que ter um padeiro na equipa permite celebrar ainda melhor o pão. Sendo igualmente um sinal exterior da qualidade de um restaurante – se, para além do escanção, do barman e do pasteleiro, o restaurante diz que também tem um padeiro, então não pode ser um mau restaurante!

– Balcões. Continuam em alta. Os novos restaurantes, para além das mesas, têm sempre um balcão. E continuam a abrir novos projetos exclusivamente no formato balcão.

– Chefes presentes. Durante o dia, os chefes até podem ter as suas vidas. Mas nunca como este ano encontrámos tantos chefes presentes nos seus restaurantes à hora do serviço.

Em ‘cash’, só as gorjetas

Em ‘cash’, só as gorjetas

– ‘Cashless’. São cada vez mais os estabelecimentos que só aceitam pagamentos com cartão. Restaurantes, padarias e bares, mas também lojas.

– Vinhos diferentes. Aqui o ponto não é se é natural ou não. Seja ou não natural, o que se nota é uma grande curiosidade pelo que é diferente. Por exemplo, do Mosel, ir além do clássico Riesling e descobrir castas como a histórica Elbling. Ou então experimentar castas… portuguesas – no ATOMIX, o vinho que atualmente abre o ‘wine pairing’… é dos Açores!

– ‘Wifi’ descodificado. Cadear o ‘wifi’ é da década passada. Quando muito, os restaurantes pedem-nos um ‘e-mail’ – para nos enviarem publicidade.

– Faixas ‘BUS’ e ciclovias. O alcatrão de NY ganhou cor. Agora, um pouco por toda a cidade, há faixas ‘BUS’ encarnadas e ciclovias verdes.

– Especulação imobiliária. Os lisboetas queixam-se do imobiliário, mas não há cidade com tanta dinâmica imobiliária como NY – aliás, foi o imobiliário que fez daquela ilha, que não pode crescer para nenhum lado exceto para cima, uma capital do mundo. E até o nosso Siza Vieira está a construir uma torre em Manhattan. De modo que o imobiliário continua a ser a principal causa de encerramento de restaurantes na cidade. Mas a verdade é que, depois, os novos empreendimentos também acabam por ser locais privilegiados para a abertura de novos restaurantes!

611 West 56th Street by Álvaro Siza Vieira

611 West 56th Street – ainda em construção e antes de ser revestida com calcário branco…

611 West 56th Street by Álvaro Siza Vieira

… a torre desenhada por Álvaro Siza Vieira

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

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publicado às 00:31

Até sempre, Alexis

por Raul Lufinha, em 11.01.20

Chef Alexis Gregório

Chef Alexis Gregório

Do Alexis, recordarei sempre a sua enorme alegria de viver a vida!

Tendo sido com a maior tristeza que recebi a notícia da partida, aos 43 anos, do chef de duas das históricas casas de fado da cidade de Lisboa, a ADEGA MACHADO e o CAFÉ LUSO:

«O Fado & Food Group participa o falecimento súbito do Chef-Executivo Aléxis Gregório, ocorrido a 10.01.20.

A Gerência e a Direcção apresentam sentidas condolências aos Familiares, Amigos e Colegas.

Em 2009, o Chef Aléxis Gregório abraçou o desafio de assegurar uma das duas componentes culturais incontornáveis numa casa de fado: a cozinha do Café Luso.

Conseguiu desmistificar e reinventar a cozinha tradicional portuguesa, porém respeitando a matriz.

Em 2012, acumulou as funções de chefia-executiva dos restaurantes Café Luso e Adega Machado.

Participou regularmente em formações, concursos e eventos gastronómicos levando sempre consigo os nomes das casas onde trabalhava e do Grupo.

Eminentemente criativo, desenvolveu nos últimos anos propostas sazonais de Cartas que lhe exigiam dedicação exigente. Entre elas destacamos o menu de degustação da Adega Machado, inovação em casas de fado.

Dedicou os seus últimos meses à elaboração da nova carta por estrear do Café Luso, e do menu de São Valentim.

Fomentava o entusiasmo e envolvia as suas equipas, procurava cooperar na extensão do serviço às equipas de sala e artística.

Todas as equipas, mas sobretudo as que chefiava, em choque, estão profundamente consternadas mas preparadas e com alento para dar continuidade a um projecto ao qual o Chef-Executivo deu inestimável contributo, reconhecido e jamais esquecido.»

Até sempre, Alexis!

 

Ver também:

 

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publicado às 22:11

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

por Raul Lufinha, em 10.01.20

Kátia Barbosa, José Avillez, Bianca Barbosa

Kátia Barbosa, José Avillez, Bianca Barbosa

Kátia Barbosa, José Avillez, Bianca Barbosa

Prosseguindo a sua parceria com chefes estrangeiros que trazem até Lisboa cozinhas de lugares longínquos, José Avillez inaugurou ontem o seu mais recente projeto.

Até 14 de março, as varandas do BAIRRO DO AVILLEZ recebem o ACONCHEGO CARIOCA da chef Kátia Barbosa, que foi jurada com José Avillez no concurso “Mestre do Sabor” da Globo e divide a cozinha com a filha Bianca.

O menu custa 30€, é uma viagem por alguns dos clássicos desta instituição da cozinha popular brasileira do Rio de Janeiro – como o Bolinho de Feijoada, a Almofadinha de Queijo ou o Bobó de Camarão – e inclui ainda água, café e uma caipirinha.

Funciona de terça a sábado, ao jantar.

E aos almoços de sábado haverá feijoada brasileira.

Paralelamente, existe também um “Bar de Caipirinhas”.

Como diz Kátia Barbosa, “comida é afeto”!

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

Caipirinhas (making-of)

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

Cerpa, cerveja da Amazónia – uma pilsener muito leve, produzida em Belém do Pará

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

Música ao vivo

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

Nas varandas do BAIRRO DO AVILLEZ até 14 de março

 

BAIRRO DO AVILLEZ
Rua Nova da Trindade, 18, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef José Avillez

 

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publicado às 17:35

3 modas de que não precisamos em 2020

por Raul Lufinha, em 07.01.20

Há três modas que prejudicam a experiência gastronómica e que não era preciso terem chegado a 2020

 

Há três modas que prejudicam a experiência gastronómica e que não era preciso terem chegado a 2020.

1. Comida queimada. Queimado é defeito. É ir para lá do ponto certo. Às vezes, por desleixo e falta de atenção. Mas também há casos – mais graves – em que é intencional, em que se estraga e desrespeita propositadamente o produto, alegadamente em busca de algo como, por exemplo, o amargor ou a crocância... Infelizmente, ainda há muitos casos por aí. Desde os pães com a côdea esturricada até às pizzas carbonizadas. Desde os grelhados que só sabem a carvão, sejam de carne, peixe ou legumes, até ao leite-creme literalmente queimado e aos pastéis de nata completamente calcinados. Porém, o queimado faz mal à saúde. E ao ambiente. E é de mau gosto: sabe mal. Sendo também um desperdício. Comida queimada, não.

2. Pratos para partilhar que são empratados como se não fossem para partilhar. Com a generalização dos empratamentos individuais caiu-se no cúmulo de também empratar da mesma forma (ou seja, individualmente) os pratos que não são individuais, os pratos que são para partilhar, os pratos que são colocados no centro da mesa para toda a gente se servir. Porém, nem todos os pratos funcionam bem no modelo de partilha. Especialmente aqueles que têm um molho ou um caldo. O exemplo mais óbvio é o bitoque com ovo a cavalo – colocado no centro da mesa, não resulta. De facto, parece ridículo alguém querer partilhá-lo por várias pessoas. Mas é muito comum encontrarmos, para partilha, pratos semelhantes, ou seja, pratos com molhos, pratos com caldos, pratos com sucos que se vão depositando no fundo – ora, esse tipo de pratos só funciona em partilha se já vierem divididos individualmente da cozinha, sob pena de não se poder desfrutar plenamente dessas criações dos chefes.

3. Mesas comunais. Juntar clientes desconhecidos à mesma mesa, geralmente muitos, pode ser uma experiência extremamente divertida e interessante. Porém, para quem dá prioridade à comida, esse lado convivial desfoca-nos do mais importante. Sendo também uma potencial fonte de desconforto, pois as pessoas não comem todas ao mesmo tempo – as mais rápidas acabam por ter que ficar à espera das mais lentas, sofrendo com a falta de fluidez da refeição; e as mais demoradas (nomeadamente, as que gostam que lhes seja explicado o que está a ser servido, as que gostam de fotografar os pratos, as que gostam de apreciar e discutir entre si as criações dos chefes) acabam por se sentir pressionadas (e muitas vezes são mesmo) para acompanharem a cadência dos restantes parceiros de mesa. E podem também não estar todas a beber o mesmo e ao mesmo tempo – é, aliás, comum o menu de vinhos não ser seguido por todas as pessoas, gerando entropias adicionais. Ou seja, a mesa comunal é um formato que, tendo embora as suas vantagens, acaba também por prejudicar a experiência gastronómica.

 

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publicado às 19:27

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Raul Lufinha

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