Mesa do Chef

7 de dezembro, o primeiro sábado deste mês

O GEOGRAPHIA é um restaurante de viagens – e de viajantes – que celebra a “comida que fala português”, apresentando pratos dos países dos quatro cantos do mundo que partilham a nossa língua.

Fica em Lisboa – entre a Lapa, as Janelas Verdes e Santos.

E, no âmbito de uma estimulante parceria com o Museu Nacional de Arte Antiga que tira partido da vizinhança privilegiada e dos aspetos culturais que os ligam, criou um programa especial, disponível no 1.º sábado de cada mês (e também de terça a sexta, para reservas de grupo), que, pelo preço de 35 euros por pessoa, inclui uma visita guiada ao museu, com passagem pelas mais emblemáticas obras em exposição, e um almoço no GEOGRAPHIA, composto por couvert, entrada, prato principal, sobremesa e bebidas, que é uma viagem pelo sabores do mundo que falam português.

A próxima edição é já este sábado, 7 de dezembro, pelas 11h00.

GEOGRAPHIA
Rua do Conde, 1, Lisboa, Portugal

Chef Eddy Melo e Chef Sarah Maraval (The Green Chef)

Como sempre acontece, as propostas mais radicais e extremadas, suavizadas depois pela razoabilidade e pelo bom senso, acabam entretanto por gerar soluções intermédias bastante equilibradas e apelativas.

Algo que também tem sucedido com a cultura vegan.

Com efeito, existe um número crescente de variantes vegan que se afastam da ortodoxia inicial – ou que não vão tão longe.

Uma delas, atualmente bastante em voga, foi criada nos Estados Unidos pelas ‘food writers’ Amy Cramer e Lisa McComsey, duas pessoas então vegan que chegaram à conclusão de que, às suas dietas, faltava um elemento essencial à saúde humana: os ácidos gordos ómega-3.

Pelo que, à dieta vegan, acrescentaram o mar.

Não terão sido certamente as primeiras pessoas a fazê-lo.

Mas a grande novidade foi que criaram o termo ‘Seagan’, agora tão na moda.

Tendo escrito um livro – o “Seagan Eating”, de 2016 – em que nos propõem a aventura de se fazer precisamente… uma dieta ‘Seagan’!

Ou seja, uma dieta vegan e ‘plant-based’ à qual, duas a três vezes por semana e por questões de saúde, se acrescenta o mar: não apenas peixe, mas também marisco, em especial, crustáceos, e ainda algas.

Ora, apostando nesta nova tendência, o restaurante AKLA, no lobby do InterContinental Lisbon, fez uma parceria com a chef Sarah Maraval (‘The Green Chef’) de modo a que o menu executivo de almoço inclua sempre um prato ‘Seagan’ semanal, desenvolvido em conjunto com o chef Eddy Melo.

E qual é então concretamente o conceito de ‘Seagan’ para o chef Eddy Melo e para a chef Sarah Maraval?

O menu explica:

«A nossa visão de Seagan é pratos com base na alimentação vegan e o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas».

Existindo, porém, um pormenor interessante.

O prato ‘Seagan’ ficar no menu de almoço ao longo de toda a semana – de segunda a sexta.

Mas, à quarta-feira, a chef Sarah Maraval está pessoalmente presente no AKLA para o cozinhar ao vivo!

Tendo o prato ‘Seagan’ da semana passada sido Ramen.

Um Ramen sem ovo – a cozinha ‘Seagan’ é de base vegan.

Mas com vieiras e polvo – pois a cozinha ‘Seagan’ acolhe elementos marinhos.

E em que se destacava o ótimo caldo – claro que não tinha a profundidade de sabor de um caldo de porco; mas estava extremamente saboroso, pois a chef Sarah Maraval tinha-o preparado juntando ao caldo de legumes um caldo de peixe feito com as cabeças e as espinhas, ao qual adicionou ainda o toque do gengibre!

“Prato Seagan ‘By The Green Chef’: Ramen do mar, caldo de peixe e legumes, vieiras, polvo, cogumelos enoki, grelos, folhas de mizuna e udon noodles”

Ver também:

• Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA (2016)
• Comida para partilhar (2016)
• Entre o campo e o mar (2016)
• O limpa-palato, um cocktail UPTOWN (2016)
• Junto ao Josper (2016)
• Introdução à sobremesa (2016)
• Ao redor da mesa de mármore (2016)
• Mignardises... na cozinha (2016)

AKLA
InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal
Chef Eddy Melo (+ Chef Sarah Maraval, The Green Chef)

Luís Lufinha Mota Capitão, na sala de barricas da Herdade do Cebolal, com o Lufinha 100|10 Branco

“Lufinha 100|10” é uma homenagem em forma de vinho que celebra dois Lufinhas da Herdade do Cebolal, dois homens de apelido Lufinha que deixaram – e deixam – a sua marca na terra e no vinho.

António Rodrigues Lufinha, o Avô – e meu Tio-Avô, irmão do meu Avô Joaquim – cujo centenário do nascimento se comemora no próximo dia 7 de dezembro.

E Luís Lufinha Mota Capitão, o Neto – o meu Primo “Luisinho”. Filho de “Béucha” Lufinha Mota Capitão (a 4.ª geração, prima direita do meu Pai José António) e de Luís Mota Capitão, o enólogo está já há uma década à frente da vitivinicultura da Herdade do Cebolal.

Ou seja, esta é uma celebração não apenas do passado, mas também do presente e do futuro de uma herdade no extremo sul da região da Península de Setúbal, em pleno Alentejo, junto a Santiago do Cacém, e com fortes influências atlânticas, fazendo igualmente parte dos vinhos da Costa Vicentina.

Sendo dois os vinhos Lufinha 100|10 – um tinto e um branco.

Ambos uma homenagem do enólogo Luís Lufinha Mota Capitão ao seu Avô – mas cada um deles de sua forma!

O tinto é um vinho da colheita de 2014. E a ideia de Luís Lufinha Mota Capitão foi, no ano do centenário do Avô, fazer uma versão atualizada do vinho que o Avô fazia, foi fazer o vinho que o Avô, caso ainda fosse vivo, teria certamente feito. Daí que tenha utilizado as quatro castas do lote do Avô: Alicante Bouschet, Aragonez (e não Touriga Nacional, como vem no rótulo), Castelão e Cabernet Sauvignon. Um vinho que impressiona, desde logo, pela sua extraordinária acidez. Estando a madeira muito bem integrada – nem nos damos conta de que estagiou 3 anos e meio em barrica. E em que os taninos, embora presentes, são suaves e delicados. Nesta tarde, deu luta a um Cozido à Portuguesa, comprovando a sua enorme aptidão gastronómica. Cerca de 3000 garrafas. PVP 40 €.

Já no branco, a abordagem foi completamente diferente. Para homenagear o Avô, Luís Lufinha Mota Capitão utilizou os vinhos… feitos pelo próprio Avô! Com efeito, este Lufinha 100|10 Branco é um lote de brancos antigos e engarrafados da Herdade do Cebolal, brancos de curtimenta, feitos por António Rodrigues Lufinha com uvas de Arinto e Fernão Pires provenientes de vinhas não regadas, de seis diferentes colheitas, com um mínimo de vinte anos: 1994, 1995, 1996, 1997, 1998 e 1999! Daí não ter data de colheita. Abertas as garrafas e feita a seleção, foi criado um blend que estagiou, depois, cerca de 8 meses em cuba e foi engarrafado em junho de 2018, estando já com um estágio de ano e meio em garrafa. Seco, extremamente evoluído, muito complexo! Apesar de ser um vinho tranquilo, com apenas 12,5% de álcool, tem um perfil próximo de um Madeira Seco, de um Porto Branco Seco, de um Xerez Seco. Sendo um vinho perfeito para pairings desafiantes e fora da caixa! Devendo ser bebido praticamente à temperatura dos tintos, entre os 14 e os 16 ºC. Tendo aqui sido harmonizado com sobremesas! Mas também funcionaria muito bem de aperitivo! E ligaria igualmente de modo maravilhoso com caça! E ainda com queijos fortes! Um vinho notável! Altamente gastronómico! Extremamente versátil! E que irá ter continuidade no futuro, através do método Solera. Consolidando a Herdade do Cebolal como terroir de brancos de excelência! Apenas 300 garrafas. PVP 60 €.

Destaque ainda para o rótulo dos Lufinha 100|10, que recria o labirinto ou a espiral da “Pedra de Lufinha”, uma gravura rupestre existente precisamente na povoação de Lufinha, na freguesia de Ribafeita, concelho de Viseu.

Muitos parabéns à Herdade do Cebolal!

Luís Mota Capitão, “Béucha” (Isabel Lufinha Mota Capitão) e Luís Lufinha Mota Capitão, na adega da Herdade do Cebolal, durante o almoço de apresentação dos novos vinhos Lufinha 100|10 à família Lufinha, que reuniu mais de cem primos

Lufinha 100|10 Tinto 2014

Lufinha 100|10 Branco – sem data, é um lote de brancos antigos de 1994 a 1999

Dois vinhos...

... de homenagem

Tio António e Tia Dores – António Rodrigues Lufinha nasceu a 7 de dezembro de 1919, este ano faria 100 anos

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Luís Mota Capitão e as parcelas de xisto e de calcário da Herdade do Cebolal (2017)
• Santo António (2015)
• Crème brûlée de boletus e trufa branca & Herdade do Cebolal (2014)
• Luís Mota Capitão apresenta os vinhos da Herdade do Cebolal (2013)