Mesa do Chef

A Caminhos Cruzados no lançamento do Titular Dão Novo 2019, na Adega Quinta da Teixuga, em Nelas: Carlos Magalhães, Carla Rodrigues, Paulo Santos, Lígia Santos, Manuel Vieira

A Caminhos Cruzados acaba de lançar o seu primeiro vinho da vindima de 2019.

O Dão Novo.

Com efeito, pelo segundo ano consecutivo e ainda mais harmonioso do que em 2018, é um vinho monovarietal em que Manuel Vieira procura uma via alternativa para a precoce casta Jaen, estando completamente pronto e bebível logo dois meses após a vindima – e que o enólogo tinha começado por fazer nos anos 90 na Quinta dos Carvalhais, quando os importadores da Sogrape lhe pediam vinho novo com a máxima urgência.

Sendo um tinto jovem e fresco, feito pelo processo de maceração carbónica, tal como o Beaujolais Nouveau da Borgonha – com efeito, antes de serem levados à prensa, os cachos são previamente colocados intactos e inteiros durante sete dias numa cuba com ambiente carbónico e a uma temperatura elevada (35 ºC) de modo a que comece por ocorrer uma primeira fermentação… dentro dos próprios bagos!

Tendo o vinho depois, consequentemente, as notas características dessa maceração carbónica – muita fruta madura, nomeadamente muito morango e muita framboesa, bem como um registo de chiclete ou pastilha elástica.

E também a macieza e suavidade tão típica dos redondos tintos de Jaen do Dão.

Alegre, suave e descomplicado, bem como gastronomicamente versátil, é um vinho para ser bebido ainda jovem – agora ou, no máximo, até ao próximo verão.

E a uma temperatura de apenas doze graus!

100% Jaen, o primeiro vinho da vindima de 2019

Titular Dão Novo tinto 2019

Ver também:

• Caminhos Cruzados ao almoço na Quinta do Barrocal (2019)
• Filhas da Mãe, o vinho (2018)
• Teixuga, um novo clássico no Dão (2016)

Aguardente DOC Lourinhã

A Lourinhã, 60 quilómetros a norte de Lisboa, é a primeira e única região demarcada do país somente para a produção de aguardentes – aguardentes vínicas.

E uma das apenas três existentes na Europa, a par de Cognac e Armagnac.

Sendo precisamente esse o seu grande desafio – crescer em valor e assumir-se como produto de excelência que é, de modo a colocar-se ao nível (e no campeonato) dessas duas regiões francesas.

Porém, se esta afirmação dos seus responsáveis – de a Aguardente DOC Lourinhã qualitativamente estar entre as três melhores do mundo – não se refletir depois no posicionamento da Aguardente DOC Lourinhã perante o mercado, então essa será uma afirmação vazia, que acabará por se virar contra a própria aguardente.

Daí que os diversos caminhos que já começaram a ser trilhados para a Aguardente DOC Lourinhã crescer em valor… mereçam ser aprofundados!

Dois exemplos.

Um, a incorporação da Aguardente DOC Lourinhã em produtos alimentares, dos bolos aos pastéis passando pela (excelente) ligação com o chocolate e pela fruta em calda de aguardente, entre outros. Ora, sendo a Aguardente DOC Lourinhã mesmo umas das três melhores do mundo, então é essencial que estes ótimos produtos ultrapassem as fronteiras da Lourinhã e, pelo menos, cheguem às melhores lojas do país, aos aeroportos, etc. Mas não só. Se a Aguardente DOC Lourinhã é a melhor aguardente portuguesa, então é também crucial que surjam novas parcerias com os melhores produtores portugueses, sejam de chocolates, de bolos, de gelados, enfim, do que se entenda que seja adequado. Até porque isto também funciona ao contrário: se a Aguardente DOC Lourinhã é mesmo uma das melhores do mundo (e conseguir convencer de tal os seus potenciais parceiros) então serão esses próprios produtores que irão procurar a Aguardente DOC Lourinhã para a incorporar nos seus produtos e assim lhes adicionar valor – como já sucede nomeadamente com o Vinho de Carcavelos, feito com Aguardente DOC Lourinhã.

Outro exemplo está na ligação com a gastronomia. Efetivamente é após uma boa refeição que melhor se aprecia a aguardente. E a Aguardente DOC Lourinhã até tem ido mais longe e tem inclusivamente desafiado os restaurantes locais a cozinhar com a própria aguardente – a próxima quinzena gastronómica, aliás, começa no dia 14 e já vai na sua 8.ª edição. Porém, se a Aguardente DOC Lourinhã se quer mesmo associar à gastronomia para passar a mensagem de que é uma das melhores do mundo, então terá que ir para além do universo local e associar-se igualmente àqueles que têm um nível idêntico ao seu, ou seja, associar-se também aos melhores chefes e aos melhores restaurantes portugueses.

Lufadas d’Aguardente

Pastéis de Aguardente

Chocolate com Aguardente

De qualquer forma, independentemente de tudo o que se possa fazer no futuro e do muito que já foi feito para se chegar até aqui, a Aguardente DOC Lourinhã tem dois grandes trunfos.

Um, é ser um produto de excelência.

O outro, é ter apenas dois produtores – a Adega Cooperativa e a Quinta do Rol. Pode parecer uma limitação. Mas, se os dois se conseguirem entender sobre o futuro da sua região demarcada, é um bem inestimável! O grande problema de outras regiões demarcadas tem sido precisamente o de os produtores não se entenderem sobre o rumo a seguir – e cada um remar para o seu lado.

Lourinhã, a 60 km de Lisboa

A capa de “La Guía”

A Michelin acaba de divulgar oficialmente a capa do Guia Michelin Espanha & Portugal para 2020.

Ou, mais corretamente, a capa de “La Guía Michelin España & Portugal”.

Uma capa outra vez… em castelhano!

Naturalmente que – sendo embora uma repetida falta de consideração para com os portugueses – a capa não é o mais importante. O que conta é o conteúdo, que será anunciado dia 20, em Sevilha.

Porém, pelo que já se vê da capa, parece que a marca francesa irá continuar a servir aos portugueses um guia espanhol, feito a partir de Madrid.

Até quando?

Fotografia: Facebook @laGuiaMichelin

Ver também:

• “Um ano excecional”? 

O primeiro livro de Francisco Moreira

Francisco Moreira tem um percurso notável.

«Em 2009 iniciou a carreira profissional, após concluir a formação em cozinha e pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Trabalhou em casas de renome – como o Grande Real Villa Italia Hotel & Spa, Onyria Marinha ou o restaurante Tavares Rico* – e integrou, em 2012, a equipa de pasteleiros liderada por Joaquim de Sousa no hotel The Oitavos, em Cascais.

Um ano mais tarde, mudou-se para a Fortaleza do Guincho*, sob a alçada do chef Vincent Farges, onde chegou a responsável de pastelaria, e, em 2015, aliou-se de novo a Aimé Barroyer (ex-Tavares) para chefiar a pastelaria do Grupo Olivier.

Em abril de 2016 conquistou o primeiro prémio no concurso ADN Pasteleiro e rumou para Tenerife, para chefiar a pastelaria do restaurante M.B.**, do chef espanhol Martín Berasategui.

De momento, encontra-se a exercer funções de chef na Chocolate Academy Centre da Barry Callebaut, na Bélgica.

Em 2019, estreou-se como apresentador do programa Doces do Ofício, no 24Kitchen Portugal, programa que estreia agora a sua segunda temporada.»

Sendo precisamente todas as receitas dessa primeira temporada do Doces do Ofício que Francisco Moreira acaba agora de reunir em livro, numa edição da Casa das Letras.

66 receitas, todas acompanhadas do respetivo vídeo

Uma obra em que – tal como já sucedia na televisão – o jovem chefe pasteleiro e mestre chocolateiro, de apenas 28 anos, procura demonstrar-nos “que não é assim tão difícil fazer doces e receitas de pastelaria, para qualquer ocasião e sempre com um toque diferente.”

Ideia, aliás, que Francisco Moreira também desenvolveu na sessão de lançamento do livro.

Porém, de forma algo paradoxal, Francisco Moreira enquadrou igualmente este livro de receitas “fáceis” no âmbito da valorização da profissão de pasteleiro e da valorização dos chefes de pastelaria – que, como disse alguém, ainda hoje são tantas vezes preteridos das cozinhas dos restaurantes, sendo antes o chefe de cozinha a fazer “sobremesas de cozinheiro”.

Ora, claro que é excelente, para os pasteleiros, um chefe pasteleiro ter um programa na televisão, ainda por cima dedicado exclusivamente à pastelaria! Claro que é excelente, para os pasteleiros, um chefe pasteleiro lançar um livro com as suas receitas!

Contudo, o discurso de que a pastelaria é fácil – e de que é possível tornar fácil a boa pastelaria – não é bom para os pasteleiros, não valoriza os pasteleiros!

Pode ser ótimo para vender programas de televisão, para vender livros e até para vender este pasteleiro – mas não é bom para vender os pasteleiros!

Se a pastelaria fosse mesmo assim tão fácil – que até qualquer um a conseguisse fazer com sofisticação em casa – então afinal os pasteleiros já não seriam assim tão necessários…

Sendo aliás precisamente por tantos chefes de cozinha (e donos de restaurantes e diretores de hotéis) também pensarem que fazer pastelaria é fácil e que qualquer um consegue “dar uns toques” – afinal, “é só seguir a receita!” – que depois, como foi dito, não há tantos pasteleiros nas cozinhas como deveria haver. Efetivamente, o que valoriza os pasteleiros não são as receitas fáceis que qualquer cozinheiro amador consegue reproduzir em casa, são as receitas difíceis e complexas que nem um chefe de cozinha profissional consegue fazer no seu restaurante – tendo, portanto, que contratar para tal um pasteleiro!

De facto, a pastelaria é difícil.

A boa pastelaria – no fundo, a boa cozinha – é muito difícil.

E já nem estamos a falar da enorme dificuldade de trabalhar o chocolate, um produto extremamente caprichoso – na verdade, nem todos os pasteleiros são chocolatiers.

De modo que – como o extraordinário percurso de Francisco Moreira o demonstra – não são as receitas fáceis que valorizam os chefes pasteleiros, são as difíceis!

Muito parabéns, pois, ao Francisco Moreira!

E ficamos a aguardar a concretização do sonho da abertura da sua loja de chocolates e de pastelaria de autor!

Lançamento do “Doces do Ofício”, n’A Sociedade, em Lisboa: Marta Ramires (Casa das Letras), Fátima Moura, que apresentou o livro, Francisco Moreira e Catarina Barradas (24Kitchen)

Enólogo Rui Cunha e o branco seco Lavandeira Avesso 2018

Foi uma noite muito especial!

Uma noite em que o TSUKIJI – bonito Restaurante e Wine & Sake Bar do chef Paulo Morais, em Lisboa, com vista para o Mosteiro dos Jerónimos – foi do Avesso. Do vinho Avesso. Do vinho da casta Avesso. Mais concretamente, do novo Lavandeira Avesso da colheita de 2018.

Com efeito, para a apresentação da nova edição deste tão invulgar quanto extraordinário monocasta, que contou com a presença do enólogo Rui Cunha, Paulo Morais preparou um menu específico para ser harmonizado exclusivamente com o Avesso e que, nesta noite, esteve disponível… para todo o restaurante!

Tendo tudo começado no Wine & Sake Bar do TSUKIJI, demonstrando a enorme versatilidade da casta Avesso neste registo seco e elegante – com uma acidez fina mas não excessiva – que a leva a funcionar muito bem, desde logo, como aperitivo!

Aperitivos no Wine & Sake Bar do TSUKIJI: Lavandeira Avesso 2018, Harusame e “Cocktail Asiático”

Mas foi depois à mesa que o gastronómico Lavandeira Avesso mostrou todo o seu esplendor!

Um branco seco, sem gás nem madeira, da colheita de 2018, já com mais de um ano de estágio em garrafa, cítrico e com ligeiras notas florais mas sem ser demasiado exuberante, fresco e seco mas com uma acidez delicada e equilibrada, gordo mas não em demasia, saboroso, intenso e com um final persistente!

Um branco cheio de personalidade, cheio de identidade, mas que não se sobrepõe à comida!

Tendo funcionado muito bem com a enorme diversidade dos sabores de peixe e de mar – sempre com um toque oriental – da cozinha de Paulo Morais!

A Sala Azul do TSUKIJI

Couvert: azeite, duas manteigas, uma com ovas de salmão curadas, outra com alga noori…

… e uma seleção de pães que incluía focaccia, pão de trigo e ainda um pão de cerveja preta com erva-doce que ligava maravilhosamente com o azeite

Ao longo de todo o jantar, sempre o versátil Lavandeira Avesso 2018

Sopa de miso

Tokusen Teishoku, prato individual composto por Sashimi (atum; tainha dos Açores; salmão), Sushi (nigiri de toro e de pregado; hosomaki de salmão e de robalo; uramaki de robalo e de toro; gunkan de salmão com pregado por cima e de pepino com salmão picado no topo), Yakimono (dourada grelhada com puré de abóbora e gengibre) e Tempura (camarão com amêndoa laminada; beringela; batata-doce) com molho tentsuyu

Sempre o Avesso

Degustação de sobremesas: arroz-doce thai com salada de manga fria e lascas de coco; brownie de chocolate e miso, com amendoim; gelado de nata e yuzo; baklava

Bolo de matcha e miso, com o café

Lavandeira Avesso 2018

Ver também:

• Lavandeira, mais um grande Avesso

TSUKIJI – Restaurante e Wine & Sake Bar
Rua dos Jerónimos, 12, Belém, Lisboa, Portugal
Chef Paulo Morais

Lavandeira Avesso 2018

A casta Avesso é uma casta fascinante!

Tendo estado a ganhar uma crescente popularidade junto do público enófilo!

Com efeito, na sub-região de Baião, no limite da Região dos Vinhos Verdes e junto à Região Demarcada do Douro, é uma casta que permite fazer brancos monovarietais absolutamente extraordinários!

Com imensa personalidade!

Sem precisarem nem de madeira nem de gás!

Mas apenas de algum tempo em garrafa!

E funcionando depois muitíssimo bem à mesa!

Como este Avesso da Casa da Lavandeira da colheita de 2018, assinado pelo enólogo Rui Cunha.

Um branco elegante!

Cítrico e com ligeiras notas florais, mas sem ser demasiado exuberante.

Seco, mas com uma acidez fina e equilibrada, que lhe proporciona uma enorme aptidão gastronómica.

Gordo, mas não demasiadamente.

Saboroso.

Intenso.

E com um final persistente!

Lavandeira Avesso 2018, um branco seco

Mas depois, curiosamente, tirando Baião e alguma presença nas sub-regiões limítrofes de Amarante, Paiva e Sousa, esta casta Avesso é uma casta que praticamente não se vê em mais lado nenhum!

Ora, servindo as uvas Avesso para fazer tão bons vinhos… como é que, na região e fora dela, não há assim tantos produtores a cultivá-la?

Por que é que, sendo uma variedade assim tão espetacular, não está ela espalhada por toda a região dos Vinhos Verdes e até por todo o país?

De facto, parece estranho!

Mas a resposta está contida, desde logo, no próprio nome da casta – não é por acaso que se chama “Avesso”.

É uma casta muito delicada.

Torta, mesmo.

E bastante difícil de trabalhar.

Funcionando efetivamente muito bem nesta região de Baião, com um clima de influência mais continental do que atlântica, com uma altitude intermédia e com solos pobres e drenantes.

Mas sendo depois uma casta que não gosta de viajar.

Nem para clima mais frios, nem para climas mais quentes.

Aliás, a partir dos 300 metros de altitude já tem alguma dificuldade em amadurecer – e, não estando as uvas maduras, o vinho já não vai ter as mesmas características, já não vai ter a mesma riqueza e complexidade, já não vai ser verdadeiramente representativo da casta e do seu potencial. Daí haver até quem, em cotas mais altas e devido à sua acidez, use o vinho Avesso antes como base para espumante.

Por outro lado, são uvas com uma película muito fina, o que as torna muito sensíveis ao calor e aos escaldões – com muito calor e com muito sol, queimam facilmente.

De modo que a casta Avesso acaba por ser uma casta que pouco sai da zona de Baião.

Mas, mesmo em Baião, onde se dá tão bem, é uma casta que também enfrenta as suas dificuldades – com efeito, é mediamente produtiva, não produz muito. Daí que tenda a ser substituída por castas mais rentáveis. Um agricultor que, por exemplo, cultive antes Arinto produz três a quatro vezes mais uva! E mais vinho!

De modo que, apesar do enorme potencial da casta, acaba por ser pouco cultivada.

Embora nos últimos tempos se tenha assistido a um revivalismo desta casta que inclusivamente vem referenciada na obra de Eça de Queiroz.

A alternativa é, pois, os produtores apostarem antes na qualidade.

Que o mercado cada vez mais reconhece.

E que naturalmente também se paga.

Por exemplo, as 25.000 garrafas deste Lavandeira Avesso 2018 têm um PVP de 12 euros.

Enólogo Rui Cunha

Ver também:

• TSUKIJI do Avesso (2019)

É já no dia 20 de novembro que irá ser apresentado em Sevilha o novo Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Tendo a espanhola Agência Efe publicado na passada sexta-feira auspiciosas declarações do diretor de comunicação Ángel Pardo, a prometer um ano excecional para o guia no seu conjunto:

«La Guía Michelin España y Portugal 2020 crecerá "en todas las categorías"

"Un año excepcional, con crecimiento en todas las categorías". Así será el panorama de las codiciadas estrellas de la Guía Michelin España y Portugal 2020, según ha adelantado a Efe su responsable de Comunicación, Ángel Pardo, antes de que se conozca el contenido el 20 de noviembre en Sevilla.

España cuenta hasta ahora con once restaurantes 'triestrellados', aunque ya se sabe que uno se cae de la lista: Dani García, en Marbella (Málaga), ofrecerá su última cena el 16 de noviembre, unos días antes de la gala de presentación de la guía roja, para transformarse en un local especializado en carnes, primer paso para cambiar la alta cocina por conceptos más populares por todo el mundo.

El "crecimiento en todas las categorías" que anuncia Pardo significa que al menos un restaurante con dos 'brillos' se sumará a los que ya ostentan la máxima calificación: ABaC y Lasarte en Barcelona); Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz); DiverXO (Madrid), Akelarre, Arzak y Martín Berasategui, en San Sebastián; Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), El Celler de Can Roca (Girona) y Quique Dacosta, en Denia (Alicante).

También podría Portugal lograr su primer 'triestrellado', 110 años después de la primera edición de la Guía Michelin España y Portugal.

España cuenta con 25 restaurantes con dos estrellas después de que el año pasado lograron la segunda cuatro establecimientos, y también se engrosará el listado esta vez.

Aunque el "mayor crecimiento" será en la categoría de una estrella, "lo que demuestra la consolidación de la alta cocina, tanto en España como en Portugal", indica Pardo. En la edición de 2019, lograron su primer 'brillo' 25 restaurantes, con lo que ascienden a 190 en ambos países.

El aumento en este apartado se debe a que "jóvenes chefs, con excelente formación y experiencia, inician sus propios proyectos personales con mucho talento y profesionalidad, y junto a sus equipos de sala buscan crear una experiencia global perfecta", dando lugar a una "frenética actividad gastronómica".

En cuanto al reparto geográfico, indica que los inspectores de la Guía Michelin "en sus numerosas visitas, constatan un dinamismo sólido en diversas comunidades autónomas, consiguiendo que, en esta edición, las diferentes categorías estén muy repartidas en la geografía ibérica".

Otra tendencia que destacan los inspectores es "el incremento de propuestas gastronómicas en hoteles, que entienden perfectamente que la gastronomía de calidad es un factor importante a la hora de atraer viajeros", lo que tendrá su correspondiente reflejo en la publicación.

"También se confirma un aumento de establecimientos tutelados por los grandes chefs con estrella", indica Pardo, ya que muchos optan por diversificar con fórmulas más asequibles para todos los públicos gracias a una cocina y un servicio más informal.

Habrá además un "crecimiento notable" de los establecimientos reconocidos con el distintivo Bib Gourmand, que premia desde hace 22 años una excelente relación calidad-precio y que lucen por ahora 185 restaurantes de España y Portugal. El año pasado lograron este sello 22 restaurantes.

Anuncia además Pardo cambios físicos en la guía, "con textos más amplios en los que se destacan las especialidades de cada establecimiento para ofrecer una información más completa a nuestros lectores en sus viajes".»

Veremos então no dia 20 o que entende a Michelin ser “um ano excecional”.

E também se o facto de ser “excecional” para a cozinha de ambos os países significará igualmente que será “excecional” para Portugal.

Pois não é exatamente o mesmo.

Para Portugal:

– Seria excecional ter, pela primeira vez, pelo menos um restaurante com três estrelas Michelin;

– Seria excecional ter, pela primeira vez, pelo menos um chef português a liderar um restaurante com três estrelas;

– Seria excecional os austríacos Dieter Koschina e Hans Neuner conseguirem ultrapassar o seu compatriota Heinz Reitbauer, cujo extraordinário STEIRERECK, no centro de Viena, n.º 17 do mundo em 2019, continua estranhamente a ter somente duas estrelas;

– Seria excecional um restaurante português ser distinguido diretamente com duas estrelas. E, mais ainda, se fosse liderado por um chef português;

– Seria excecional segundos restaurantes de chefes que já lideram restaurantes portugueses estrelados serem igualmente distinguidos pelo guia;

– Seria excecional o guia, que não tem só estrelas, também chegar aos Açores;

– Seria excecional Henrique Leis renovar a sua estrela depois de a ter tentado devolver;

– Seria excecional, por fim, o Guia Michelin Espanha & Portugal reconhecer o extraordinário momento da cozinha portuguesa e dar mais novas estrelas a restaurantes portugueses do que a espanhóis.

Aguardemos então por dia 20!

Imagem: Facebook @laGuiaMichelin

Chef Vincent Farges

Como a cozinha de Vincent Farges no EPUR assenta na sazonalidade e nos produtos da época, estas alturas de transição entre estações são particularmente interessantes e enriquecedoras, pois permitem-nos ter à mesa em simultâneo os produtos e os sabores não apenas de uma estação – como seria suposto – mas de duas!

Ou seja, ao mesmo tempo, ainda temos verão… mas também já temos outono!

Com efeito, no mesmo almoço, Vincent Farges serviu o estival tomate – que, curiosamente nessa manhã também ainda tínhamos encontrado na banca da Quinta do Poial, no Mercado Biológico do Príncipe Real – mas apresentou igualmente os outonais cogumelos, a abóbora, o dióspiro e até a trufa negra!

De modo que nestes momentos de transição – paradoxalmente – o chavão de “só usar o produto da época”, que à primeira vista pode parecer muito redutor, também significa (quem diria?) usar o produto… de duas épocas distintas!

O que abre imensas possibilidades aos cozinheiros!

E valoriza muito mais a nossa experiência!

Permitindo-nos ter à mesa, simultaneamente, as novidades da temporada… e também o nostálgico regresso a uma época que, no calendário, já passou há muitas semanas!

‘Gravitação Degustativa’ – A experiência que Vincent Farges nos propõe no seu EPUR.

1.º Amuse-Bouche – Beterraba, maionese fumada e anchova. Conjunto fresco e avinagrado, com o sabor da anchova bem marcado.

2.º Amuse-Bouche – A untuosidade do bacalhau confitado em azeite… cortada pela acidez do daikon e da cebola-roxa acidulados, pela crocância da batata, pela frescura do molho de salsa e pelo picante das folhas de mizuna.

3.º Amuse-Bouche – Oca glaceada em manteiga noisette, tendo, no topo, spring onions, chalotas e cebolinho, trabalhadas com tutano, e, ao lado, uma poderosa e anisada emulsão de ‘hoja santa’!

Pão – Trigo, centeio e sem glúten, todos feitos pela chefe de pastelaria do EPUR.

Azeite – Azeite virgem extra Magna Olea, de Trás-os-Montes, produzido com azeitonas maioritariamente da variedade Cobrançosa, provenientes de oliveiras centenárias.

Manteiga – Rainha do Pico, dos Açores.

Tomate | Framboesa | Jalapeño – O primeiro dos quatro momentos do nosso menu. Na base, um suculento tomate-coração-de-boi à temperatura ambiente, extremamente bem temperado, nomeadamente com ‘pimenta’ de Espelette e flor de sal! Por cima, framboesas não apenas inteiras mas também em pó, amêndoas torradas laminadas e um refrescante sorbet de jalapeño e pepino! Sendo finalizada com um coulis de tomate e vinagre de Moscatel. Um conjunto muito bem temperado! Untuoso, acidulado, adocicado! De facto, depois de no ano passado ter apresentado, num copo, um aveludado gaspacho completamente transparente e cristalino, mais um grande prato de tomate de Vincent Farges! 

Peixe do dia | Cépes | Kombu | Salicórnia – Lírio, em dois registos: o lombo, marcado no ‘sauté’; e o generoso fígado, absolutamente maravilhoso, temperado com azeite e flor de sal! Estufado de cogumelos ‘cèpes’, alga kombu e lardo caseiro, numa calda de presunto velho! Um ‘jus’ de dashi, com muito umami! Uma salada de salicórnia! E, no topo, ralada, muxama feita no EPUR! Extraordinário o contraste entre a delicadeza do lírio e a fortíssima intensidade de sabores, claramente outonais, do estufado!

Porco | Couve | Melanosporum – Porco Alentejano de Castro Marim, somente marcado no ‘sauté’ em manteiga ‘noisette’ e extremamente saboroso! No topo, chalota e trufa negra, um condimento brutal! Ao lado, um croquete de carne de porco desfiada, acabado de fritar, com couve-lombarda ligeiramente acidulada no topo. E duas quenelles de couve-lombarda, lardo caseiro e batata. Sendo finalizado na mesa com o ‘jus’ de assar o porco!

Pré-Sobremesa – Clementina glaceada numa calda de citrinos. Bolo de abóbora e cenoura com avelã. E um creme glacé de lima, com o floral licor de Gentiane, do Loire. Muito mais do que uma pré-sobremesa, verdadeiramente é já uma primeira sobremesa! Herbal! Doce! Cítrica!

Dióspiro | Chioggia | Sésamo – Sentida homenagem de Vincent Farges ao seu falecido amigo Guillaume Salvan, é uma recriação muito fiel da sobremesa que o Chef do LA FALAISE tinha apresentado na Rota das Estrelas de 2012, na FORTALEZA DO GUINCHO. Tem dióspiro glaceado em borras de Moscatel; beterraba Chioggia em diversas texturas, incluindo num sorbet; uma ‘terra’ de sementes de sésamo e um praliné líquido de sésamo negro; um cremoso de cogumelos ‘cèpes’; e ainda um merengue com cogumelos Trombeta da Morte em pó. Uma sobremesa já outonal, num registo agradavelmente pouco doce e em que sobressaem as notas terrosas. Mas que é muito mais do que uma mera homenagem ao falecido Chef Guillaume Salvan. É também uma forma de Vincent Farges nos relembrar que, há já imensos anos, o seu universo é o das estrelas Michelin! E mais ainda aqui no seu EPUR, onde tem agora total liberdade para desenvolver, do princípio ao fim, uma cozinha com muito maior identidade e com uma personalidade bastante mais vincada! Claro que o guia dará os pratos e as estrelas que bem entender. Mas quem vai ao EPUR sabe que, com Vincent Farges, terá uma experiência de nível Michelin! De facto, há já muitos anos que… ‘Vincent é Michelin’!

Espumante Hibernus Premier Millésime Brut 2017 (dégorgement agosto 2019) – Do projeto familiar de José Carvalheira, enólogo das Caves São João, um jovem espumante, bastante fresco e versátil, que nos acompanhou muito bem ao longo de todo o almoço.

Pós-sobremesa – Como sempre no EPUR de Vincent Farges, as mignardises vêm acompanhadas de fruta, também da época! Desta vez, com o café, temos figo e manga. Bem como (outro clássico) uma madalena, hoje de laranja! E, por fim, claro, chocolate – sablé breton de chocolate, ganache de chocolate com cardamomo e, no topo, chocolate temperado!

Miguel Morais e Vincent Farges – A sala, a grande aliada da cozinha. Muito obrigado ao Miguel por nos explicar tão bem os pratos, sempre com imensa calma e tranquilidade!

As vistas do EPUR – O EPUR, no topo da colina, é um restaurante luminoso, onde vale bem a pena ir ao almoço. Ou então chegar antes do pôr do sol!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• EPUR, o brilhante regresso fine dining de Vicent Farges (2018)
• EPUR, Vincent Farges no Chiado (2018)
• Até já, Vincent Farges! (2015)

EPUR
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal
Chef Vincent Farges

Wiener Apfelstrudel

A famosa Apfelstrudel é a mais célebre sobremesa austríaca!

Com a sua finíssima massa folhada, completamente estaladiça.

E com um especiado recheio de maçã e passas em que sobressai a canela.

Sendo possível, em Viena, encontrá-la um pouco por toda a cidade.

Inclusivamente, na histórica pastelaria DEMEL, a preferida da Imperatriz Sissi, onde até podemos assistir ao vivo à sua confeção!

Ora, uma das mais conceituadas Apfelstrudels da capital é a do KAFFEE ALT WIEN, bem perto da Catedral.

É feita a partir de uma antiga receita familiar.

Vem acompanhada de natas batidas nada doces.

E chega à mesa sempre quente!

Sendo extremamente leve… e deliciosa!

KAFFEE ALT WIEN

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Viena, uma capital gastronómica (2019)

KAFFEE ALT WIEN
Bäckerstraße, 9, Viena, Áustria

Lígia Santos, CEO Caminhos Cruzados, e Paulo Santos

Já é tradição a Caminhos Cruzados organizar um descontraído e informal almoço na Quinta do Barrocal aquando da Feira do Vinho do Dão, em Nelas!

Tendo as grandes novidades deste ano sido o “Passado” – um complexo e evoluído Encruzado de 2015 que estagiou 31 meses em barricas de carvalho francês!

E também o “Clandestino” – um tinto de 2017 feito com duas castas estrageiras, então mantidas em segredo, sem madeira, bastante fresco e muito guloso!

Quinta do Barrocal

Titular Rosé Blush Edition 2017 (100% Touriga Nacional)

Pataniscas

Titular Reserva Encruzado branco 2017 (Magnum)

Pão e queijo

Pão de ló

Frappé

Mesa com vista para a vinha

Boas-vindas

Titular Reserva Encruzado branco 2017 (Magnum)

Chora de bacalhau

Titular Dão Novo tinto 2018

Enólogo Manuel Vieira

Caminhos Cruzados Passado branco Reserva 2015

Enólogo Carlos Magalhães

Clandestino tinto 2017

Titular Touriga Nacional tinto 2015

Tarte de amêndoa

Caminhos Cruzados Descarada Vinho Branco Doce 2017

Paulo Santos e a equipa que confecionou o almoço

Medronho da Teixuga

Quinta do Barrocal

Ver também:

• Em Nelas, na Feira do Vinho do Dão (2019)
• Filhas da Mãe, o vinho (2018)
• Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges (2016)
• Canapés com o rosé Titular (2016)
• Legumes da Quinta do Poial... e a memória de Maria José Macedo (2016)
• Lírio e agrião... com o Titular Encruzado/Malvasia Fina (2016)
• Carabineiro... com tinto de verão (2016)
• Teixuga, um novo clássico no Dão (2016)
• Garoupa assada no forno... e um dos segredos do Teixuga (2016)
• Com a sobremesa... rosé em magnum (2016)
• A equipa da cozinha e da sala (2016)