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Santarém em alta

por Raul Lufinha, em 18.10.19

Santarém, destino gastronómico

Santarém, destino gastronómico

Santarém é um destino gastronómico em alta!

De 24 de outubro a 3 novembro, decorre, na Casa do Campino, a já 39.ª edição do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém, este ano dedicado ao tema do vinho e da vinha, e em que os chefes dos famosos ‘Banquetes’, harmonizados com vinhos do Tejo, serão Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), Chakall, Óscar Gonçalves (G POUSADA), João Correia (DOIS PETISCOS) & Rodrigo Castelo (TABERNA Ó BALCÃO) e, ainda, Justa Nobre (O NOBRE) – mais informações aqui.

E depois, no próximo ano, será também em Santarém a celebração do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa 2020, que irá acontecer no último fim de semana de maio e marcará igualmente o início do vasto programa comemorativo dos 40 anos do histórico festival de promoção do património gastronómico português!

 

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publicado às 01:26

O Passeio Marítimo de Rui Silvestre, guiado pelas estrelas

por Raul Lufinha, em 16.10.19

Chef Rui SilvestreChef Rui Silvestre

 

Rui Silvestre está de volta ao Algarve… e à alta cozinha!

Após uma breve passagem sem história por Lisboa, o jovem chef português – que já tinha surpreendido o universo gastronómico no outono de 2015 com a atribuição de uma estrela Michelin ao ainda hoje pouco conhecido BON BON – está desde o ano passado discretamente à frente do VISTAS, no Monte Rei Golf & Country Club, em pleno Sotavento Algarvio, quase junto a Espanha.

Tendo alterado profundamente a oferta do restaurante!

Longe vão, pois, os tempos do VISTAS do chef Albano Lourenço. E, mais ainda, do chef espanhol Jaime Perez, que tinha trabalhado no EL BULLI com Ferran Adrià e foi a razão da nossa primeira visita a Monte Rei, no longínquo verão de 2010, ainda não havia sequer blog – algo que entretanto em 2014 já tinha mudado.

Porém, o mais fascinante no revigorado VISTAS de Rui Silvestre é a abordagem do chef!

Sente-se, logo desde a chegada e depois também naturalmente à mesa, inclusivamente nos ínfimos pormenores, que Rui Silvestre, mais do que estar a criar um novo VISTAS, está a retomar o trabalho, que deixou interrompido no BON BON, de ir em busca da segunda estrela!

Ou seja, apesar de o VISTAS não ter qualquer estrela – é apenas Prato Michelin 2019 – na cabeça de Rui Silvestre a sua cozinha já é uma cozinha com uma estrela. Ter uma estrela já ele próprio conseguiu no passado! De modo que, agora, o chef não está a fazer igual, não está a fazer o que já fez, não está a ir novamente à procura dessa primeira estrela. Não! Essa, na sua cabeça, já a tem!

Pelo que Rui Silvestre pensou e criou um VISTAS… que fosse antes em busca da segunda estrela!

Daí que a experiência tenha desde já um nível tão alto e seja tão arrebatadora!

 

O terraço do VISTASO terraço do VISTAS

 

Quanto à oferta do restaurante, para além de ser possível escolher à carta, há dois menus de degustação: o ‘Fauna & Flora’, nome que Rui Silvestre já utilizava no BON BON, de seis momentos, ‘inspirado na Natureza’; e o ‘Passeio Marítimo’, de sete momentos, ‘inspirado no Atlântico’.

Estando sempre muito presentes os três elementos que melhor caracterizam a requintada e elegante cozinha de Rui Silvestre:

– os sabores especiados, fruto também das influências familiares indianas e moçambicanas do chef;

– as notas cítricas, pois com Rui Silvestre os citrinos têm sempre um grande papel no prato;

– e o umami, sempre uma busca em torno do umami.

Tudo isto a par, claro, da técnica – sempre muita técnica!

Destaque ainda para o facto de, no desenho dos menus de degustação, Rui Silvestre optar por snacks muito intensos em termos de sabor, snacks fortíssimos! Ao contrário dos chefs que preferem começar a experiência ‘devagarinho’ e depois carregar nos pratos, Rui Silvestre começa logo a abrir!

Igualmente merecedor de nota é o acentuado contraste entre a abordagem dos snacks e a dos pratos! Nos snacks, sabores diretos – tudo muito focado! Já nos pratos, uma enorme complexidade e uma profusão elementos que permite a Rui Silvestre mostrar uma vasta cozinha de preparação e o profundo domínio (tão ao gosto dos inspetores Michelin) das mais diversas técnicas culinárias!

 

VISTAS

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A MARÉ | “O sal, o iodo, a imensidão do Atlântico, harmonia de cheiros, sons e cores, respire fundo e embarque no nosso passeio marítimo” – é assim o começo da viagem no VISTAS. Percebes no seu habitat natural, com maçã verde e pepino. Muito fresco! Muito mar! Por todo o lado, o perfume do mar!

 

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TACO DE GAMBA VIOLETA DE TAVIRA | A ideia de Rui Silvestre é que recheemos o crocante taco… com a cremosa e envolvente gamba violeta de Tavira, trabalhada com abacate e maionese de crustáceos!

 

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PEIXE ASSADO E SALADA ALGARVIA | Continuando com os sabores do Algarve, um tão intenso quanto pequeno snack bite-size de peixe assado e salada algarvia. Vem servido nas famosas sardinhas Bordallo Pinheiro! E é para comer sem talheres! Rui Silvestre pretende antes que peguemos na sardinha com as duas mãos – uma de cada lado – e que levemos tudo à boca de uma só vez!

 

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LINGUEIRÃO | Mais Algarve num lingueirão bastante cítrico, com crème fraîche e limão. E em que a falsa casca – feita com farinha de trigo e algas do mar, e bem crocante – também é para comer!

 

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SASHIMI DE PEIXE-GALO E SAPATEIRA | Servido num cogumelo trombeta da morte de loiça que serve de colher, Rui Silvestre traz-nos novamente notas cítricas e muito mar num sashimi de peixe-galo recheado com sapateira, combava e cebolinho! Delicioso e para se comer de uma só vez!

 

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TÁRTARO DE NOVILHO E CAVIAR OSCIETRA | Numa colher de madrepérola, um poderoso tártaro de novilho, bastante especiado e levemente adocicado – no qual Rui Silvestre contou ter usado ‘pimenta’ d’Espellete. Já por cima, apenas caviar oscietra!

 

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ENGUIA FUMADA E CAVIAR OSCIETRA | Depois, como a base onde assenta a colher é, na verdade, uma tampa, descobrimos a seguir uma lata de caviar! E, quando a abrimos, encontramos uma tartelete! Ainda mais forte do que a anterior ligação tártaro/caviar da colher – e tendo também caviar oscietra no topo – é uma poderosíssima tartelete de enguia fumada! Brutal!

 

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LEGUMES BIOLÓGICOS – Creme de Manjericão | Óleo de Aneto | Sabayon de Azeite e Limão | Após o último snack e antes do começo do ‘Passeio Marítimo’, uma oferta de Rui Silvestre: o excelente prato vegetariano que abre o outro menu, o ‘Fauna & Flora’! Um prato, aliás, muito pedagógico e que efetivamente se revelou de extrema importância para demonstrar e melhor compreender o crucial papel dos citrinos na cozinha de Rui Silvestre! Isto porque, nesta composição, os citrinos vinham à parte, estavam no molho, estavam no cítrico e untuoso sabayon que era servido à parte. De modo que foi possível provar os legumes – todos deliciosos e al dente – com e sem o molho! E comparar ambas as experiências. Ora, ao provarmos os legumes com e sem o cítrico molho, conseguimos perceber a função do cítrico molho (e, consequentemente, a função dos citrinos para a cozinha de Rui Silvestre!). De facto, com o cítrico molho, mais do que saberem a limão (que também sabiam, levemente) e mais do que terem ficados acidulados (que também ficaram, levemente) os legumes ficaram, principalmente, a saber mais a eles próprios! Ou seja, o citrino funcionou como um intensificador de sabor! Ou seja, claro que os citrinos têm sabor, claro que os citrinos têm acidez, claro que os citrinos não são um elemento neutro – mas Rui Silvestre não usa os citrinos pelos citrinos, somente para tornar o prato mais cítrico! Usa-os essencialmente para eximiamente acentuar ainda mais os outros sabores, os sabores dos outros ingredientes! Daí que este cítrico intensificador de sabor esteja tão presente nos sucessivos pratos de Rui Silvestre! Daí que os citrinos sejam um dos elementos identitários da sua cozinha!

 

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ATUM E OSTRA – Lombo e Toro de atum | Ostra do Moinho dos Ilhéus | Creme de Couve-flor e Wasabi | O primeiro prato propriamente dito do menu ‘Passeio Marítimo’, após os snacks iniciais. Notando-se desde logo uma maior complexidade, com Rui Silvestre a utilizar mais sabores e mais técnicas. Atum em duas preparações, uma quente, outra fria. Ao centro, uma ostra escalfada, sob uma gelatina inspirada num dashi. E de lado, couve-flor – numa emulsão (com uvas do mar, uma alga) e num creme (com wasabi). Um prato vencedor, que é finalizado na mesa com pérolas de maçã verde e yuzu (lá está, outro citrino!).

 

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LAVAGANTE AZUL – Marmelada de Tomate | Desfiado de Sapateira | Caviar Oscietra | Aipo bola | O prato assinatura Rui Silvestre! A marmelada de tomate, então, está brutal – feita com malagueta vermelha, limão confitado e manjericão, para além de surgir levemente doce, levemente ácida e levemente picante, encontra-se, em especial, extremamente especiada! Notável igualmente o molho, profundíssimo, algures entre uma bisque de lavagante e a sopa wonton vietnamita – e que Rui Silvestre depois escurece com tinta de choco, para ganhar esta fascinante cor escura, que contrasta com os elementos mais claros e com a própria loiça! Um lavagante para repetir… muitas e muitas vezes!!!

 

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CARABINEIRO – Carabineiro 6/7 | Pérolas de Tapioca | Arroz Tufado | Gengibre | Caviar limão | Um momento com duas partes que se complementam. Sobre o carabineiro, o cítrico e o picante tão característicos de Rui Silvestre – tem nomeadamente gengibre e lima-caviar. Já as pérolas de tapioca, trabalhadas com o saboroso caldo do carabineiro, têm também o crocante do arroz tufado. Excelente!

 

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PEIXE-GALO – Azeitona Taggiasca | Limão | Alcaparras | Tomate | Emulsão de Funcho | Um prato repleto de referências aos sabores da atual cozinha mediterrânica. A azeitona, sobre o peixe. O tomate – que é falso, tem um saboroso gaspacho no interior. As alcaparras. E o limão. Destaque ainda para a deliciosa emulsão de funcho. E para a espiral, feita com um puré de algas (verde-escuro) e óleo de aneto.

 

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SALMONETE DE LINHA – Salmonete assado | Compota de Cebola | Lagostim corado | Ravioli de Lulas | Molho de Harissa | Esta é a mais recente versão de um clássico que acompanha Rui Silvestre… há já 6 anos! Com efeito, ainda antes da sua chegada a Portugal e ao BON BON, já o chef do VISTAS tinha um prato com estes quatro elementos: salmonete / lula / lagostim / cebola. A formulação vai evoluindo e uma dessas versões chegou inclusivamente a ser apresentada por Rui Silvestre na edição de 2016 do Peixe em Lisboa, mas, na essência, é sempre o mesmo prato! O salmonete e o lagostim, perfeitos! Notas doces na quenelle de compota de cebola, notas picantes no puré de pimento piquilho – mas, em ambos os casos, com muita delicadeza e elegância! Ao lado, um saboroso raviolo de lula algarvia. Sendo depois servido, já na mesa, um apuradíssimo e bastante guloso molho de harissa! E surgindo então mais uma grande surpresa do chef! Com efeito, o menu ‘Passeio Marítimo’ não tem pão – Rui Silvestre serve pão à carta, mas nos menus prefere que as pessoas se foquem nos pratos! Porém, chegados ao último momento salgado do ‘Passeio Marítimo’, o chef faz chegar à mesa… uma surpreendente fatia de pão!!! É só agora, quase no fim do jantar e a pretexto de o embeber no molho, que Rui Silvestre serve então pão!!! Embora a verdadeira razão (para chegar tão tarde à mesa algo que tantas vezes antecede todos os pratos) seja mesmo a de Rui Silvestre entender que nesse derradeiro momento, após terem sido provados todos os pratos, deixa de existir o inconveniente de as pessoas… se empanturrarem de pão! E então lá chega o pão! Mas a realidade não é assim tão simples. Porque o (excelente) pão que Rui Silvestre serve é um pão de centeio... e limão! Ou seja, Rui Silvestre não o diz mas este pão tem ainda mais uma função!!! No prato do salmonete, as notas cítricas tão características da cozinha de Rui Silvestre… estão precisamente no pão! De facto, neste prato, em vez de pôr os citrinos diretamente no molho, o chef do VISTAS introduz os citrinos… através do pão que, por sua vez, vai ser ‘molhado no molho’! Sendo, também por isso, um momento deliciosamente desconcertante!!!

 

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COCO – Maracujá | Ananás | Um refrescante ‘aperitivo de sobremesa’, para se comer de uma só vez! Sobre um falso coco, feito de chocolate de maracujá, encontramos maracujá e coco e, depois, no topo, uma espuma de Piña Colada!

 

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ABACAXI – Poejo | Crumble gelado de beterraba | No VISTAS, a ‘pré-sobremesa’ tem uma forte componente cénica! Com efeito, a Joana Daniela – que explicou sempre muito bem os pratos ao longo de todo o jantar – começou por nos dar a provar a espuma de beterraba antes de a trabalhar com nitrogénio líquido, de modo a sentirmos as diferenças não tanto de sabor mas sobretudo de textura e de temperatura! Com efeito, a espuma de beterraba transformada à nossa frente num frio crumble foi depois adicionada a uma brunoise de abacaxi e a um sorbet de poejo… num conjunto em que também sobressaem os sabores tipicamente algarvios do mel, da laranja e do medronho!

 

VISTAS

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LIMÃO – Mousse de Laranja sanguínea e Limão| Cremoso de Citrinos | Molho de Maracujá | Gelado de Limão | A sobremesa do ‘Passeio Marítimo’ de Rui Silvestre no VISTAS é uma autêntica obra de arte! O limão é lindíssimo! Sendo totalmente comestível – as folhas e o píncaro são confecionados com açúcar e também se comem! A capa do limão é feita de chocolate branco. E no interior esconde-se uma mousse de laranja sanguínea, um curd de citrinos e um creme de maracujá. Do lado direito, um refrescante e cítrico gelado de limão, que acrescenta à sobremesa não apenas acidez mas também uma temperatura mais baixa! E do lado esquerdo, um apontamento de merengue italiano, que traz à memória as tartes de limão merengadas e acrescenta ao conjunto um toque doce e não-ácido! Existindo ainda um elemento simbólico nesta extraordinária sobremesa que convém realçar – os citrinos são de tal forma importantes para Rui Silvestre que, para além de serem uma das assinaturas da sua cozinha e estarem presentes do princípio ao fim do menu, são também ‘a’ sobremesa! Este limão, mais que tudo, é a verdadeira homenagem de Rui Silvestre aos seus citrinos!

 

VISTAS

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Café e bombons | No VISTAS, Rui Silvestre também aposta no chocolate, sendo essa inclusivamente a sobremesa que culmina o outro menu, o ‘Fauna & Flora’. Aqui, no ‘Passeio Marítimo’, após um primeiro apontamento de chocolate no falso coco, chegam depois com o café três ótimos bombons: um, de chocolate negro com caramelo salgado; outro, de chocolate branco com limão e gengibre; e, ainda, um terceiro, de chocolate negro com recheio de maracujá.

 

VISTAS

VISTAS

Visita à cozinha | Antes da partida, uma visita à cozinha do VISTAS, guiada pelo chef.

 

VISTAS

Michelin | Com esta qualidade, a placa de 2020 será certamente outra!

 

VISTAS

Monte Rei | Monte Rei Golf & Country Club.

 

VISTAS

VISTAS

VISTAS

D. Rodrigo | Finalmente, ao pequeno-almoço da manhã seguinte, uma recordação do VISTAS que nos soube maravilhosamente!


Muitos parabéns, Rui!

O tempo passa depressa e foi há já quase dois meses – em meados de agosto – que fizemos aquele que continua indiscutivelmente a ser um dos nossos melhores jantares deste ano!

Oxalá seja o próximo guia Michelin Espanha & Portugal 2020 capaz de dar diretamente e de uma só vez duas estrelas a um chef português, a um restaurante liderado por um chef português!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:


VISTAS
Monte Rei Golf & Country Club, Sítio do Pocinho, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal
Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 18:40

DOUBLE9 traz o chá para o mundo dos cocktails

por Raul Lufinha, em 16.10.19

DOUBLE9

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DOUBLE9

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DOUBLE9Bartender João Santos e o LAST TEA STANDING, candidato do DOUBLE9 a melhor cocktail de Lisboa da Cocktail Week 2019 | Tequila Altos Añejo, chá de maracujá e manga, sumo de lima e açúcar em pó com pimento vermelho desidratado

 

O DOUBLE9, em Lisboa, traz o chá para o universo dos cocktails e assume-se como um Tea Cocktail Bar, fazendo a fusão destes dois mundos completamente diferentes.

Mas qual é o interesse ou a mais-valia de trazer o chá e as tisanas para o mundo dos cocktails?

Efetivamente, à primeira vista, parece uma ligação estranha e inusitada!

Mas a verdade é que os chás e as tisanas acrescentam complexidade a um cocktail.

Complexidade de sabores.

E também complexidade de aromas – o que é particularmente importante, dado que o que muitas vezes percecionamos como sendo sabor são na verdade aromas retronasais.

De facto, o chá complementa os diversos sabores sem se sobrepor a eles.

Mas não só!

A utilização do chá tem também consequências ao nível da própria textura dos cocktails, dando-lhes mais corpo e tornando-os mais densos.

 

DOUBLE9 | Gin Beefeater Dry, chá BB detox, água de flor de sabugueiro, tintura de cardamomo, sumo de lima e limão, clara de ovoDOUBLE9 | Gin Beefeater Dry, chá BB detox, água de flor de sabugueiro, tintura de cardamomo, sumo de lima e limão, clara de ovo

 

Adicionalmente, os três cocktails de autor alcoólicos que compõem a carta do Momento Cocktail do DOUBLE9 durante a Cocktail Week – estando disponíveis na modalidade “2 por 1” entre as 18h e as 23h – são também, todos eles, muito elegantes e delicados!

Desde logo, o consensual e nada-agressivo Last Tea Standing – não por acaso o candidato do DOUBLE9 a melhor cocktail de Lisboa – cujo nome é um trocadilho com “Last Man Standing” e em que inclusivamente o surpreendente pimento não sobressai propriamente por si, servindo antes para suavizar o sabor a álcool da tequila!

Depois, o floral e aberto Double9, cocktail que tem o nome da casa e que existe desde a abertura do bar, embora vá mudando a cada nova carta – o que não muda é ser servido com um patinho… que os clientes podem levar consigo!

E, claro, o refrescante Tales of Thailand, vencedor do concurso para O Melhor Cocktail de Lisboa da Cocktail Week... de 2017!

 

TALES OF THAILAND – Vencedor do concurso O Melhor Cocktail de Lisboa 2017 | Tequila Altos Reposado, Tequila Altos Plata, kumquat, lima-kaffir, chá de algas e hortelã, sumo de lima e limão

TALES OF THAILAND – Vencedor do concurso O Melhor Cocktail de Lisboa 2017 | Tequila Altos Reposado, Tequila Altos Plata, kumquat, lima-kaffir, chá de algas e hortelã, sumo de lima e limão

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

DOUBLE9
Rua da Misericórdia, 78, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 02:10

A cerveja também se come

por Raul Lufinha, em 14.10.19

Pica-pau com mostarda caseira de cervejaPica-pau com mostarda caseira de cerveja

 

O grande destaque da MUSA DA BICA é a cerveja!

Mas não apenas pelas 15 torneiras!

Não!

A cerveja brilha igualmente… nos petiscos de Leonor Godinho!

Com efeito, a chef da MUSA DA BICA faz questão de também utilizar cerveja na confeção dos mais diversos pratos, dos doces aos salgados!

Por exemplo, ainda esta semana – fazendo jus ao princípio da MUSA DA BICA de ter não apenas cerveja artesanal mas também craft food – a mostarda caseira do guloso pica-pau tinha sido feita juntando duas cervejas MUSA completamente diferentes, a american pale ale ‘Frank APA’ e a oat stout ‘Twist and Stout’!

Fotografia: Marta Felino

Ver também:

 

MUSA DA BICA
Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal
Chef Leonor Godinho

 

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publicado às 00:44

E o primeiro brinde da Cocktail Week foi… Sex on the Train

por Raul Lufinha, em 12.10.19

Sex on the Train, o candidato do FERROVIÁRIO a melhor cocktail de Lisboa: Absolut Vodka, amêndoa amarga, puré de ananás, sumo de laranja e grenadineSex on the Train, o candidato do FERROVIÁRIO a melhor cocktail de Lisboa: Absolut Vodka, amêndoa amarga, puré de ananás, sumo de laranja e grenadine

 

A Cocktail Week arrancou esta sexta-feira em Lisboa e no Porto.

E o nosso primeiro brinde foi com o… Sex on the Train!

Faz parte do Momento Cocktail do FERROVIÁRIO, estando disponível na modalidade “2 por 1” entre as 18h e as 23h.

E é também o candidato deste renovado bar e terraço de Santa Apolónia  ao concurso do melhor cocktail de Lisboa.

Sendo, tal como o clássico Sex on the Beach, um cocktail à base de vodka e sumo de laranja, pensado para os dias mais quentes.

Porém, nesta complexa e envolvente versão do FERROVIÁRIO, o que brilha mesmo é o intenso sabor... da amêndoa amarga!

Fotografia: Marta Felino

FERROVIÁRIO
Rua de Santa Apolónia, 59, Lisboa, Portugal
Chef Vítor Hugo

 

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publicado às 02:53

É à mesa que se reúne a diáspora mexicana

por Raul Lufinha, em 10.10.19

Alex Méndez, o chef do primeiro ‘Duro de Matar’Alex Méndez, o chef do primeiro ‘DURO DE MATAR’ by PISTOLA Y CORAZÓN

 

Chama-se ‘DURO DE MATAR’ e é o novo projeto do PISTOLA Y CORAZÓN, de Damian Irizarry e Marta Fea.

Todos os meses a famosa taquería lisboeta irá trazer um chefe do México para dois jantares abertos ao público, sempre com muita comida mexicana, música, design, boa onda e mezcal.

Um evento que reunirá a diáspora mexicana... e não só!

A edição inaugural decorre nos dias 16 e 17 de outubro, no TACO SHOP #1, o irmão mais novo do PISTOLA Y CORAZÓN, no Cais do Sodré, em Lisboa, cuja chef, Paulina Orellana, será a anfitriã.

E o primeiro convidado vai ser Alex Méndez, da cidade de Mérida, capital do Estado do Yucatán, um chef que passou pelas prestigiosas cozinhas de Alain Senderens (SENDERENS / LUCAS CARTON), Guy Martin (LE GRAND VÉFOUR) e Alain Passard (ARPÈGE) em Paris, de Helena Rizzo (MANÍ) e Alex Atala (D.O.M.) em São Paulo, e que, já no México, trabalhou com Benito Molina (MANZANILLA). Presentemente, para além de liderar a taquería DE LA UNIÓN e o ‘bar marino’ TINTORERA, ambos em Mérida, Alex Méndez está também a preparar a abertura do ASTRO, um fine dining.

Mais pormenores aqui.

Alex Méndez, o chef do primeiro ‘Duro de Matar’

Duas noites de muito México em Lisboa

 

Ver também:

 

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publicado às 21:41

Michelin dá as MÃOS às mesas comunais

por Raul Lufinha, em 08.10.19

Restaurante MÃOSRestaurante MÃOS, em Londres: só uma mesa… comunal

 

A edição de 2020 do Guia Michelin para a Grã-Bretanha e Irlanda, ontem anunciada, traz a excelente notícia de o restaurante MÃOS, do chef português Nuno Mendes, em Londres, ter sido distinguido pela primeira vez com uma estrela!

O que tem, desde já, duas importantes consequências:

Uma, é a de ser mais um extraordinário incentivo do Guia Michelin às mesas comunais e aos restaurantes que funcionam sob esse modelo de mesa única que recebe em simultâneo todos os comensais. É um formato gastronomicamente difícil, é um formato pouco gastronómico – tipo mesa de casamento – que, claro, pode ter o seu interesse pela componente convivial, mas que nos desfoca bastante da comida. Para quem vai jantar pela comida, é claramente uma desvantagem. Mais ainda: deixa o sucesso da experiência bastante dependente da sorte (ou do azar) que tivermos com os desconhecidos companheiros de mesa que nos calham nessa noite. Além de que servir 16 pessoas em simultâneo cria dificuldades em termos de ritmo de serviço, acrescidas, aliás, quando parte da mesa segue pairings distintos. De modo que, sendo um modelo contraditório em si mesmo (comida gastronómica num formato não-gastronómico) é um modelo que precisa de um estímulo externo (por exemplo, do Guia Michelin) para ser desbloqueado e por uma razão dupla: para convencer o público não-gastronómico a ir; e também para convencer o público gastronómico a ultrapassar o desconforto do formato e decidir ir. Em Lisboa, é igualmente este o modelo do CEIA, o fine dining do Chef Pedro Pena Bastos. Sendo ainda de realçar que, apesar de a Michelin dizer que, para a atribuição das estrelas, o que conta é o que está no prato, existem outros modelos não-gastronómicos com comida gastronómica que não têm recebido, da parte do guia Michelin, a mesma simpatia que tem sido dada às mesas comunais – como sucede nomeadamente com os buffets, cujo exemplo mais gritante é o do restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, do Chef Pascal Meynard, em Lisboa, que, ano após ano, é ignorado pelo guia. Pelo que seria muito bom que esta estrela do MÃOS servisse para pôr na moda o difícil modelo das mesas comunais – aliás, se fosse um modelo fácil e de sucesso garantido, haveria muitas mais!

A outra consequência desta distinção é a de aumentar – ainda mais – a expectativa sobre o novo restaurante de Nuno Mendes em Lisboa, no renovado Bairro Alto Hotel. Claro que o discurso oficial tem sido o de baixar a pressão, pondo-se antes a tónica na informalidade e no conforto. Mas, como a estrela do MÃOS para 2020 vem reforçar, Nuno Mendes é claramente um chef do universo Michelin! Pelo que, do novo Bairro Alto Hotel, não se pode esperar menos!

Fotografia: Blue Mountain School / Mãos

MÃOS
Redchurch St., Shoreditch, Londres, GB
Chef Nuno Mendes

 

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publicado às 23:57

Pastelaria Suíça, 1922-2018

por Raul Lufinha, em 07.10.19

A história da Pastelaria Suíça

A história da Pastelaria Suíça

Fundada em 1922, a emblemática Pastelaria Suíça, no Rossio, em Lisboa, encerrou definitivamente portas quase um século depois, no passado dia 31 de agosto de 2018.

Sendo agora a sua memória perpetuada num livro que nos conta a história do estabelecimento que se orgulha de ter introduzido em Portugal o croissant francês.

Foi escrito pelo investigador João Bernardo Galvão-Telles, sócio da LMT Consultores em História e Património.

E, apesar de ser uma edição colocada maioritariamente fora do mercado, alguns exemplares podem ser adquiridos na histórica Livraria Ferin, em Lisboa.

Memórias da Pastelaria Suíça… e da cidade Lisboa

Memórias da Pastelaria Suíça… e da cidade de Lisboa

 

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publicado às 21:50

Viena, uma capital gastronómica

por Raul Lufinha, em 06.10.19

Chef Heinz Reitbauer

Chef Heinz Reitbauer a cozinhar no seu STEIRERECK…

STEIRERECK

… restaurante n.º 17 na lista dos 50 Best 2019…

STEIRERECK

… no Parque da Cidade, em pleno centro de Viena. (continua)

CAFÉ SACHER

A original Sacher-Torte, no CAFÉ SACHER do Hotel Sacher.

AMADOR

Restaurante AMADOR, do Chef Juan Amador…

AMADOR

… o único 3 estrelas…

AMADOR

… de Viena. (continua)

KAFFEE ALT WIEN

Wiener Apfelstrudel, no KAFFEE ALT WIEN. (continua)

Ottakringer

Cerveja Ottakringer, no DO & CO…

Catedral de Santo Estêvão

… com vista para a Catedral de Santo Estêvão.

KONSTANTIN FILIPPOU

A criativa e desafiante cozinha do Chef KONSTANTIN FILIPPOU…

KONSTANTIN FILIPPOU

… duas estrelas Michelin no centro de Viena. (continua)

Naschmarkt

Naschmarkt, o mais conhecido…

Naschmarkt

… mercado de Viena.

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel no FIGLMÜLLER, com salada de batata… e com um copo de Zweigelt, famosa casta tinta austríaca.

DEMEL

Mesa com vista para a cozinha…

DEMEL

… onde é feita a Sacher-Torte da pastelaria preferida da Imperatriz Sissi, a histórica DEMEL.

 

Ver também:

 

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publicado às 23:13

A crescente tendência dos cocktails não-alcoólicos

por Raul Lufinha, em 06.10.19

Bartender Tito Carona, Brand Ambassador da Pernod Ricard PortugalBartender Tito Carona, Brand Ambassador da Pernod Ricard Portugal

 

Continua a crescer a tendência – ou a moda – dos cocktails não-alcoólicos.

Não-alcoólicos, mas cocktails mesmo!

Cocktails à séria!

Não aqueles insípidos suminhos sem álcool – não!

Cocktails bons – intensos e com alma!

De tal forma que agora, no lançamento da Lisboa & Porto Cocktail Week, após o cocktail de autor apresentado pela bartender anfitriã – que, naturalmente e sem surpresa, tinha álcool – foi o próprio embaixador da Pernod Ricard a apresentar um cocktail… não-alcoólico!

Ou seja, atualmente é já a própria indústria que, indo ainda mais longe do que o propalado consumo moderado e responsável, assume inclusivamente a bandeira do ‘alcohol-free’ e propõe cocktails não-alcoólicos!

Embora, claro, não haja almoços grátis!

Para fazer grandes cocktails que não precisem de álcool é necessária muita arte e engenho – sem álcool, nem tudo funciona!

Mas não só!

São também precisas… as extraordinárias bebidas não-alcoólicas que a indústria começa cada vez mais a produzir – e a vender!

Como a não-vodka.

Ou os not-rums.

Ou como o gin destilado com zero por cento de álcool – o Ceder’s – cuja especiada variedade ‘Wild’ Tito Carona utilizou neste seu sedutor cocktail abstémio.

Pelo que esta renovada tendência, suportada também pelas lógicas do consumo saudável e vista ainda como um nicho premium, vai fazendo lentamente o seu caminho.

Por exemplo, na referida celebração do cocktail que começa no dia 11, o “momento 2 por 1” apenas facultativamente inclui um cocktail não-alcoólico.

Mas será só uma questão de tempo até que, como já sucede em Londres ou Nova Iorque, seja dado o passo seguinte… e surjam bares de prestígio exclusivamente ‘alcohol-free’!

Ceder’s Wild (Alt-gin), amora, framboesa, coentros, sumo de limão, xarope de açúcar e soda – um cocktail não-alcoólicoCeder’s Wild (Alt-gin), amora, framboesa, coentros, sumo de limão, xarope de açúcar e soda – um cocktail não-alcoólico assinado por Tito Carona

 

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publicado às 02:12



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