Mesa do Chef

Chef Ricardo Serrão e o cachaço de Porco Alentejano maturado

A ‘steakhouse’ THE B TEMPLE, no Chiado, em Lisboa, não é uma casa somente de suculentos hambúrgueres Black Angus e de pregos artesanais.

Também tem carnes maturadas!

Porém, no THE B TEMPLE não se matura apenas carne bovina!

Também há porco maturado!

Porco da raça Alentejana… maturado.

E duas peças diferentes, cachaço e costeleta.

Indo o período de maturação, no máximo, até aos 60 dias.

Vão das costeletas de Porco Alentejano (em maturação, a temperatura controlada)

O Mesa do Chef provou o cachaço de porco Alentejano maturado e, de facto, sente-se a diferença!

Ao nível da textura.

E também do sabor.

Efetivamente, é uma carne bastante suave e macia, que quase se desfaz na boca!

Com uma enorme untuosidade!

E com uma muito maior intensidade de sabor!

Sendo uma grande experiência – sabe mesmo imenso… a carne de porco!

Cachaço de Porco Alentejano maturado (no máximo, 60 dias) grelhado em carvão 100% vegetal

THE B TEMPLE
Rua Serpa Pinto, 10, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Ricardo Serrão

Chef Pedro Inglês Marques e o produtor António Vicente Marques

Decorreu na imponente Sala Renascença do Hotel Pestana Palace, em Lisboa, a edição de 2019 do Jantar de Outono Dom Vicente.

Assinado pelo chef Pedro Inglês Marques, contou com a presença do produtor António Vicente Marques e do enólogo António Narciso.

E serviu para apresentar à comunicação social não apenas os novos vinhos mas também a nova imagem da marca Dom Vicente.

Tendo sido sete os vinhos apresentados, todos do Dão – os primeiros vinhos do Algarve só chegarão no próximo ano.

Com os aperitivos, provaram-se dois agradáveis Field Blend de 2018: o Branco, feito com Encruzado, Malvasia-Fina, Bical e Arinto, fresco e com notas citrinas, apresentando uma boa acidez; e o Rosé, produzido a partir de Touriga Nacional e Tinta Roriz, igualmente fresco e com interessantes notas vegetais.

Já à mesa, começaram por chegar simultaneamente dois frescos, elegantes e ainda jovens monocastas de 2018: o Encruzado, mais contido, salino e muito sedutor; e o Malvasia-Fina, mais exuberante.

A seguir, provou-se o Dom Vicente Grande Reserva de 2017, lote de Encruzado e Malvasia-Fina, com um pouco de madeira – um vinho mais complexo, mais gordo, mais estruturado, mais encorpado, mas mantendo a frescura e a acidez típica dos vinhos do Dão, com um toque de salinidade.

Por fim, dois jovens tintos de 2017 que, ao contrário dos anteriores, só serão lançados lá para o final do ano.

O Touriga Nacional, que estagiou 12 meses em barricas novas, cheio de fruta negra madura, notas florais e silvestres e, também, muita frescura.

E o Vinhas Velhas, feito com mais de dez castas diferentes e que estagiou doze meses em barricas de 2.º e 3.º ano – complexidade, fruta vermelha, notas balsâmicas e tostadas, corpo, bastante frescura e um final longo.

Dois vinhos que ganharão muito ao continuarem a evoluir em garrafa!

Dom Vicente Field Blend Branco 2018 (PVP 4,90 €)

Quiche de bacalhau

Omelete japonesa com abóbora

Lavagante com puré de cebola confitada

Carabineiro em tempura

Cogumelos recheados

Dom Vicente Rosé 2018 (PVP 4,90 €)

Sala Renascença, à qual se passou após os aperitivos

Pão e manteiga

Jantar de Outono Dom Vicente 2019

António Vicente Marques, o anfitrião

Dom Vicente Malvasia Fina Reserva Branco 2018 (PVP 13,90 €)

Dom Vicente Encruzado ‘Unoaked’ Branco 2018 (PVP 12,90 €)

Ostra com lima num arroz de bivalves e coentros

Dom Vicente Grande Reserva Branco 2017 (PVP 18,90 €)

Pregado em filete, com crosta de ervas, sobre puré de inhame e com salada de espargos verdes

Dom Vicente Vinhas Velhas Tinto 2017 (PVP 24,90 €)

Cachaço de porco preto estufado com marmelos, esmagado com trufa negra, cogumelos shitake e bagos de romã

Dom Vicente Touriga Nacional Tinto 2017 (PVP 19,90 €)

Queijo Terrincho Velho, broa, ovo e especiarias

O regresso ao ótimo Encruzado, comprovando que os brancos são a melhor harmonização para queijo

Mignardises

Os 7 novos vinhos provados no Jantar de Outono Dom Vicente 2019

Marlene Vieira e João Sá cozinhando na apresentação do Saborea Lanzarote

Lanzarote é a ilha mais oriental do arquipélago espanhol das Canárias.

Fica em pleno Oceano Atlântico, a sul da Madeira e junto da costa ocidental africana, em frente a Marrocos.

E tem um emblemático festival “enogastronómico”, o Saborea Lanzarote.

Um festival que promove os produtos locais – em especial, os queijos, o sal de Janubio, as gambas de La Santa, a ‘papa’ (batata) de los Valles, o ‘patudo canario’ (atum vermelho) e, claro, os vinhos vulcânicos.

E um festival que também promove a ilha como destino gastronómico, com grande enfoque no enoturismo.

Possuindo, porém, o festival Saborea Lanzarote, uma outra característica muito especial!

Enquadra as Canárias e a sua cozinha no âmbito do chamado “Atlântico Médio” – o qual, por oposição aos mares gélidos do Atlântico Norte e também ao Mediterrâneo, é uma faixa oceânica que vai desde a Galiza à Mauritânia, incluindo a costa portuguesa e a marroquina, bem como os arquipélagos dos Açores e da Madeira e, ainda, o de Cabo Verde.

Daí fazer, pois, todo o sentido que, para esta 9.ª edição do Saborea Lanzarote, a decorrer em Teguise, nos dias 23 e 24 de novembro, a cidade convidada seja precisamente… Lisboa!

Indo, então, a capital portuguesa participar no mais importante evento gastronómico das Ilhas Canárias com uma comitiva de luxo.

Henrique Sá Pessoa, do ALMA, com duas estrelas Michelin, marcará presença na ‘Aula del Gusto’ e irá fazer uma apresentação da sua cozinha – isto, a par de chefes espanhóis de nomeada, como os irmãos gémeos Sergio e Javier, do COCINA HERMANOS TORRES, duas estrelas Michelin, em Barcelona; Oriol Castro, do DISFRUTAR, duas estrelas Michelin em Barcelona e n.º 9 do mundo; e Andoni Luis Aduriz, do MUGARITZ, duas estrelas Michelin em San Sebastián e n.º 7 na lista dos 50 Best.

Mas não irá sozinho!

Com efeito, nestes dois dias, Lisboa estará igualmente representada por um conjunto de chefes que irão servir os pratos típicos da cidade – e também criações próprias – aos visitantes do festival: Marlene Vieira (PANORÂMICO e MARLENE VIEIRA no Time Out Market - Mercado da Ribeira), João Sá (SÁLA), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES) e Bertílio Gomes (CHAPITÔ À MESA e TABERNA ALBRICOQUE),  bem como a famosa PASTELARIA ALOMA, com os seus premiados Pastéis de Nata.

É bonito quando a cozinha une os povos!

Malvasía Volcánica, casta branca autóctone de Lanzarote

Rui Sanches na apresentação da Plateform

Vinte e um anos depois do primeiro VITAMINAS e num momento de expansão daquele que se assume como o maior grupo de restauração 100% português, o empresário Rui Sanches decidiu avançar igualmente com o ‘rebranding’ da Multifood.

Que vai passar a chamar-se Plateform.

Mas não é apenas uma mera mudança de nome!

É mesmo uma nova marca!

E uma nova identidade!

Desenvolvida pela Ivity de Carlos Coelho, esta nova marca corporativa pretende ser uma plataforma criadora de universos gastronómicos… muito diversificados!

De facto, o portfólio da agora Plateform é já composto por 24 marcas de restauração completamente distintas, 22 próprias e 2 internacionais, e 147 restaurantes, que vão desde os ‘food courts’ dos centros comerciais aos restaurantes de rua e às estrelas Michelin!

Pelo que Rui Sanches divide as marcas da Plateform em três diferentes categorias: ‘Fine Dining’, ‘Casual Dining’ e ‘Fast Casual’.

ALMA, 2 estrelas Michelin em 3 anos

Num registo ‘Fine Dining’, o grupo Plateform tem três marcas:

– ALMA, o restaurante de cozinha de autor do chef Henrique Sá Pessoa, com duas estrelas Michelin, no Chiado, em Lisboa;

– PESCA, o restaurante da criativa cozinha do chef Diogo Noronha, um projeto original, inspirado pelo mar, assente na sustentabilidade e muito ‘plant-based’, prato Michelin 2019, no Príncipe Real, em Lisboa; e

– TAVARES, o histórico restaurante português, no Chiado, em Lisboa, adquirido recentemente pelo grupo, no passado mês de agosto.

Sempre em expansão

Em termos de ‘Casual Dining’, a oferta Plateform é composta por 13 marcas:

– APRAZÍVEL, no Chiado, em Lisboa;

– BALCÃO, de Henrique Sá Pessoa, com um ambiente inspirado nas tabernas portuguesas, localizado no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;

– BIG FISH POKE, uma viagem entre o Havai e o Japão, desenvolvida pelo chef Luís Gaspar, na Rua da Moeda, em Lisboa;

– CAIS DA PEDRA, restaurante com enfoque nos hambúrgueres de assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em frente ao Tejo, em Santa Apolónia, Lisboa;

– COYO TACO, um recanto mexicano no Príncipe Real, em Lisboa;

– DELIDELUX, ‘delicatessen’ com cafetaria, duas localizações em Lisboa;

– HENRIQUE SÁ PESSOA, no Time Out Market - Mercado da Ribeira, em Lisboa;

– HONORATO, hamburgueria artesanal já com seis espaços em Lisboa, um em Coimbra e outro no Porto;

– MEZZOGIORNO, restaurante italiano no Chiado, em Lisboa;

– RIBALTA, pizzeria no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;

– SALA DE CORTE, ‘steakhouse’ especializada em carne maturada grelhada, com assinatura do chef Luís Gaspar, na Praça D. Luís I, em Lisboa;

– TAPISCO, tapas espanholas e petiscos portugueses com assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em Lisboa (Prato Michelin 2019) e no Porto; e

– ZERO ZERO, pizzeria com três localizações em Lisboa.

Carlos Coelho, da Ivity, contando a história da antiga Multifood

Já quanto ao ‘Fast Casual’, o grupo Plateform detém 8 marcas:

– CAPRI, pastas e saladas, com 5 localizações em Portugal;

– LUCKY BURGER, hamburgueria no Oeiras Park;

– MANGIA MANGIA, pizzeria no Oeiras Park;

– MILANO, pastelaria contemporânea em ambiente citadino, no Amoreiras Shopping Center e no Fórum Sintra;

– TALHO BURGER, hambúrgueres artesanais, com 11 localizações em Portugal;

– TALHO DO MERCADO, carne grelhada em Lisboa, Porto e Gaia;

– VITAMINAS, dirigida ao segmento das refeições saudáveis e que foi, no já longínquo ano de 1998, a primeira marca do grupo, encontrando-se atualmente em 59 localizações; e

– WOK TO WALK, marca de restauração holandesa de street food asiática, da qual a Plateform tem a representação internacional, com 38 espaços.

Todas as marcas contam

Sendo este um enorme passo da antiga Multifood.

Efetivamente, com marcas tão fortes no grupo e com tantas marcas, é essencial para o sucesso da organização que a marca mãe, que a marca que une todas essas marcas, seja igualmente uma marca forte.

Desde logo, internamente – nomeadamente, para o recrutamento e para a atração de talento, bem como para a sua retenção.

Mas também para o exterior faz toda a diferença ter uma marca corporativa forte, coerente, alinhada com os objetivos que se pretendem atingir.

Toda a diferença, perante os fornecedores.

Perante a comunicação social.

Perante a comunidade, em geral.

E, claro, perante os clientes – um grupo com uma marca corporativa forte transmite segurança, um grupo com uma marca corporativa forte dá confiança!

Muitos parabéns Rui Sanches!

21 anos depois, um dia histórico

Hugo Brito e o subchefe Gonçalo Garcia

No BOI-CAVALO, do chef Hugo Brito, em Alfama, não há carta – apenas um menu de degustação surpresa, em permanente evolução e que é sempre muito desafiante!

Tendo sido mais um excelente jantar à BOI-CAVALO!

É sempre tão bom voltar!

Boa broa de milho caseira, feita igualmente com um pouco de espelta, chegando à mesa ainda quente e acompanhada de manteiga de vaca da ilha do Pico com pimenta verde.

Gaspacho de tremoço, com ‘alcaparronas’ fritas, cebola frita e azeite de espinafres – tépido, denso, acidulado, untuoso, crocante, muito bom!

Gyoza de alho assado no forno, com sementes de abóbora, creme de cebola encarnada, cebolo e ainda, já na mesa, um sumo de ameixa levemente doce e acidulado, servido à temperatura ambiente, e que corta o lado mais especiado e picante deste prato vegan!

Arroz de cabidela, saborosíssimo, coelho do campo salteado, pó de sementes de girassol e o toque crocante de uma folha de videira em tempura! Excelente!

Escolar dos Açores a lascar, tomatada feita com tomate-coração-de-boi e uma cítrica emulsão de limão assado no forno!

Entretanto, chegou o chef Hugo Brito, em trânsito dos Açores, onde esteve a cozinhar.

Um provocador prato de carne!  É  um híbrido, entre o ‘popover’ e o ‘Yorkshire pudding’! Não doce mas salgado! E com um toque levemente amargo, porque no leite com que é feito esteve nabo a macerar! Sendo recheado com molejas grelhadas, folhas de coentro vietnamita e muxama! E depois finalizado com um apurado ‘demi-glace’! Sabores intensos e sedutores!

Grande orgulho de Hugo Brito, é um prato 100% do subchefe Gonçalo Garcia: panqueca de manjericão, um absolutamente extraordinário toffee de cebola e um gelado de romã, feito com o sumo reduzido, para não levar açúcar! Excelente!

Bolo de arroz, recheado com geleia de salva e polvilhado com açúcar de café verde em pó e sal fumado!  Sendo acompanhado por um viciante creme de ovo e ananás assado no forno!

Para finalizar, areias caseiras de limão fumado. E também um shot de medronho... que nos traz à memória o clássico brandy com que terminam todas as refeições no ELEVEN MADISON PARK.

Alfama.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe (2014)
• BOI-CAVALO na TARTAR-IA (2014)
• Novas aventuras… no mundo maravilhoso do BOI-CAVALO (2014)
• Frases que ficam #22: “Gourmet é a tua tia!” (2014)
• Hugo Brito a solo… no BOI-CAVALO (2015)
• Os pimentos picantes da Francelina… numa caldeirada de fígados (2015)
• Carabineiros… no BOI-CAVALO (2015)
• Hugo Brito e as agulhas de pinheiro (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Polvo à Lagareiro… e não só (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Churros… de petinga (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Pão… «e outras cenas!» (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Sobremesa com twists (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Fruta ou chocolate? (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos (2016)
• Uma aventura do crítico gastronómico Miguel Pires... na cozinha do BOI-CAVALO (2017)
• Já abriu o Peixe em Lisboa (2017)
• BOI-CAVALO à solta em Alfama (2017)
• BOI-CAVALO à francesa (2018)

BOI-CAVALO
Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal
Chef Hugo Brito

Chef Rodrigo Castelo assando no espeto o bode capado

Grande embaixador do Ribatejo, Rodrigo Castelo confecionou o almoço de apresentação do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém de 2019, que irá decorrer de 24 de outubro a 3 novembro – e do qual, aliás, o próprio chef da TABERNA Ó BALCÃO é este ano novamente um dos cabeças-de-cartaz, ao assinar, conjuntamente com o chef João Correia, do DOIS PETISCOS, o ‘Banquete’ do dia 1 novembro, que será uma homenagem às grandes cozinheiras de Santarém!

Tendo o lançamento da 39.ª edição do festival sido realizado no espaço de enoturismo da Quinta da Ribeirinha, onde Rodrigo Castelo, para além de servir os seus emblemáticos snacks, homenageou ainda o grão-de-bico ribatejano Casal Vouga e assou no espeto um bode capado, tudo sempre harmonizado com os vinhos do anfitrião produtor da região do Tejo.

Vale de Lobos Espumante Branco Bruto 2014, 100% Fernão Pires, dégorgement 2019

Croquetes de rabo de toiro, com mostarda

Fataça e atum no ‘Coscorão do Rio até ao Mar’

Macaron de foie de aves

Rodrigo Castelo e o bode capado a assar no espeto

Peixe-rei, com maionese de lima-limão na base; manteiga de alho envelhecido, com pó de coral; húmus de grão Casal Vouga, com cominhos, salsa e vinagre

Pães artesanais de trigo, centeio e alfarroba

Tábua com cecina de barriga de Malhado de Alcobaça e língua de vitela fumada

Vale de Lobos Syrah tinto 2015

Perdiz em escabeche, com marmelo assado e óleo de coentros

Vale de Lobos Grande Escolha branco 2017, Chardonnay e Fernão Pires (70%)

Migas de ovas de barbo apoejadas, com fataça em manteiga noisette

Sopa de galo do campo à lavrador, com grão Casal Vouga, mão-de-vaca e enchidos de porco

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Vale de Lobos Grande Escolha José e Violante tinto 2013, Touriga Nacional (50%) + Syrah (30%) + Alicante Bouschet (20%)

Mousse de chocolate ‘com cheirinho’ de colheita tardia… e com cremoso sorbet de colheita tardia (também Vale de Lobos)

Vale de Lobos Colheita Tardia branco 2014, 100% Riesling

Rodrigo Castelo

Ver também:

• Santarém em alta (2019)

A homenagem de Fátima Iken a Maria Emília Cancella de Abreu

A jornalista Fátima Iken transformou em livro a Dissertação de Mestrado, que apresentou na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, sobre a influência e o contributo da revista Banquete, publicada entre 1960 e 1974, para o ressurgimento da Cozinha Portuguesa e o papel pioneiro da sua fundadora e única diretora, Maria Emília Cancella de Abreu.

Editado pela Prime Books, “Códice de Sabores Português” é uma obra que tem o notável mérito de nos mostrar como o nacionalismo aplicado à cozinha contribuiu para reforçar a identidade da Cozinha Portuguesa, devido à utilização de conceitos que ainda hoje – passados mais de 50 anos – continuam completamente atuais e de vanguarda, como seja o destaque dado à cozinha tradicional portuguesa, a defesa do “reaportuguesamento” da culinária (então muito afrancesada) e das próprias ementas dos restaurantes (então escritas em francês) ou a valorização dos produtos locais.

Apresentação do “Códice de Sabores Português”, na Casa-Museu Medeiros e Almeida: Rosalina Machado, Lopo Cancella de Abreu (filho mais velho), Virgílio Gomes (autor do prefácio), Fátima Iken (autora do livro), Jaime Cancella de Abreu (editor e filho)

P.S. – Obrigado ao Duarte Lebre de Freitas pelo convite para assistir ao lançamento do livro que homenageia a sua Avó materna, um gastrónomo que faz questão de honrar os gastronómicos pergaminhos da sua Avó… e também do seu Avô Lopo, mais conhecido do grande público por ter sido Ministro no primeiro Governo de Marcello Caetano e que, tal como a sua mulher Maria Emília, foi um grande gastrónomo e enófilo.

Enóloga Sónia Martins e as uvas de Encruzado da Vinha da Fidalga, com a Serra do Caramulo em fundo

Adquirida há meia dúzia de anos, a Vinha da Fidalga, centenária propriedade com 25 hectares em Carregal do Sal, é a mais recente aposta da Pedra Cancela.

Para produzir Encruzado, claro – tendo acabado, aliás, de ser lançado o muito elegante e equilibrado varietal da colheita de 2018.

E também para produzir as restantes castas emblemáticas do Dão.

Mas não só!

Na verdade – conforme explicou a enóloga Sónia Martins, responsável de enologia da Lusovini, nesta visita guiada – com a reconversão em curso irão ressurgir igualmente na Vinha da Fidalga inúmeras castas antigas e que caíram em desuso!

Como, por exemplo, a Barcelo e a Uva-Cão!

Pedra Cancela Vinha da Fidalga Encruzado branco 2018

Ver também:

• Em Nelas, na Feira do Vinho do Dão (2019)

Chefs Alex Méndez e Paulina Orellana, no primeiro DURO DE MATAR

DURO DE MATAR é o novo projeto da ‘taquería’ PISTOLA Y CORAZÓN para os fãs ‘die hard’ de cozinha mexicana – todos os meses virá do México um chef diferente cozinhar duas noites em Lisboa!

A edição inaugural decorreu no TACO SHOP #1, o irmão mais novo do PISTOLA Y CORAZÓN, no Cais do Sodré.

E, para cozinhar com a chef anfitriã Paulina Orellana, foi convidado Alex Méndez, da cidade de Mérida, capital do Estado do Yucatán, um chef que passou pelas ilustres cozinhas de Alain Senderens (SENDERENS / LUCAS CARTON), Guy Martin (LE GRAND VÉFOUR) e Alain Passard (ARPÈGE) em Paris, de Helena Rizzo (MANÍ) e Alex Atala (D.O.M.) em São Paulo, e que, já no México, trabalhou com Benito Molina (MANZANILLA). Atualmente, para além de liderar a ‘taquería yucateca’ DE LA UNIÓN e o ‘bar marino’ TINTORERA, Alex Méndez está também a preparar a abertura, igualmente em Mérida, do ASTRO, um ‘fine dining’.

Tendo Alex Méndez trazido a Portugal os sabores suaves e delicados da ancestral cozinha do Yucatán, para dois jantares praticamente sem picantes mas com os famosos ‘recados’ (o ‘rojo’, o ‘blanco’ e o ‘negro’, três diferentes misturas de especiarias), e que incluíram a tradicional pasta maia Sikil Pak, as pré-hispânicas sementes de abóbora secas, o típico Escabeche e a emblemática Cochinita Pibil.

DURO DE MATAR | Durante duas noites, o TACO SHOP #1 foi transformado numa sala de jantar, com uma mesa única.

SIKIL PAK – TOASTED PUMPKIN SEEDS, CILANTRO, TOTOPOS | Deliciosa especialidade maia, para acompanhar com totopos, feita com tomate e sementes de abóbora, que está a ganhar popularidade um pouco por todo o mundo como alternativa ao guacamole e ao hummus!

CHILTOMATE | Tradicional ‘salsa’ maia, que Alex Mendéz serviu extra-menu e que foi um dos grandes momentos da noite – tinha um sabor poderosíssimo, simultaneamente picante, doce e fumado!

PICO DE GALLO | Mais outra surpresa do chef mexicano, que não estava prevista no menu! Um provocador Pico de Gallo... sólido e com torresmos!

TEPACHE “MILK PUNCH” PEK – ALTOS REPOSADO, HERENCIA REPOSADO, COURVOISIER, PINEAPPLE, PILONCILLO, LEMON | O gastronómico cocktail de boas-vindas que se prolongou para os primeiros pratos da noite!

PIPIAN DE BERENJENA Y CALABAZA – PIPIAN DE ENRIQUE (PUMPKIN SEEDS WITH “ACHIOTE”), EGGPLANT, ZUCCHINI | Saboroso prato vegetariano de beringela e abóbora!

ROBALO EN ESCABECHE ORIENTAL – BASS FILLETS COOKED IN WHITE ONION AND GARLIC | Filetes de robalo de escabeche, com a pele bem frita e crocante! Acompanhados de cebola e alho também de escabeche! Excelente!

CALCARIUS ORANGE PUGLIA 2018 | Vinho laranja italiano, produzido por Valentina Passalacqua a partir de uvas exclusivamente da casta Falanghina  e distribuído pela Rebel Rebel. Biológico. ‘Natural’. Com fermentação espontânea e sete dias de maceração com as películas. Sem sulfitos adicionados. Sem madeira. Não-filtrado. Delicioso!

COCHINITA PIBIL – PORK LEG, RECADO ROJO, ORANGE JUICE, PORK FAT, BAY LEAF, GARLIC, WHITE ONION, PEPPER | O famoso prato do Yucatán! A carne de porco, levemente assada e muito suculenta… perfeita para fazer tacos!

ENTIENDES MÉNDEZ – DON JULIO BLANCO, ROASTED PISTACHIO LIQUEUR, PISTACHIO, PINEAPPLE & PISTACHIO SHRUB, LIME | O cocktail de homenagem do DURO DE MATAR ao Chef Alex Méndez!

LECHON AL HORNO – PORK LEG, RECADO BLANCO, BAY LEAF, GARLIC, WHITE ONION, ORANGE JUICE, PEPPER | A magra carne do leitão… também para fazer tacos à mesa, com as tortillas sempre quentes!

LIMPIA BOCA DE LITCHI – LYCHEE, STRAWBERRY, HONEY, LIME, SEEDLIP

CHAMORRO NEGRO – PORK HOCK, RECADO NEGRO, GARLIC, WHITE ONION, LIME JUICE, PEPPER | Feito com o 'recado negro´ mostrado na fotografia seguinte, foi o prato mais forte da noite! Untuoso! Profundo! Brutal!

RECADO NEGRO | Famosa pasta de especiarias maia, típica do Yucatán. Como se pode ver do telemóvel da Marta Fea, todos aqueles ingredientes são queimados para se fazer o pó artesanal cujo saco aparece na fotografia e que o chef compra (a uma família que o produz há várias gerações) para depois fazer uma complexa pasta – com um intenso sabor fumado – que utilizou precisamente no ‘Chamorro Negro’, ‘negro’ porque é feito com este ‘recado negro’!

DEGUSTAÇÃO DE RECADO NEGRO | Entretanto, de forma bastante pedagógica, a famosa pasta maia também circulou pela mesa, para captarmos o seu complexo e poderoso sabor, essencialmente fumado mas também salgado!

KISÍN FIZZ – MEZCAL VIDA, ROKU GIN, RHUBARB CORDIAL, LIME, AROMA SODA WATER | Um cocktail em que sobressai o fumado do Mezcal! E que pede comida!

PECHO DE CERDO AL PASTOR – PORK BREAST, TOMATO “TATEMADO”, GARLIC, CHILE GUAJILLO, CHILE CHIPOTLE, CLOVE, OREGANO, BAY LEAF, CUMIN, TABASCO, CINNAMON, RECADO ROJO, APPLE CIDER, VINEGAR, PEPPER | Para os últimos tacos da noite, um clássico! Um Al Pastor... fabuloso! A generosa carne de porco, extremamente apurada e saborosa! E o ananás, quente e maduríssimo! Grande momento, o último prato de Alex Méndez!

MEZCAL TIER ENSAMBLE I – AGAVE: ESPADIN, CUIXE & MADRECUISHE. REGION: MIAHUATLÁN DE PORFIRIO DÍAZ, OAXACA | A terminar, só Mezcal!

LA CARLOTA – “BOLACHA MARIA”, CONSENSED AND EVAPORATED MILK, LIME | Popular sobremesa mexicana inspirada na francesa Charlotte, feita pela chef Paulina Orellana com Bolacha Maria e que fechou o jantar num registo muito leve e refrescante!

ALEX MÉNDEZ | À saída, uma dedicatória do chef no menu do jantar que trouxe a Lisboa a cozinha do Yucatán!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• É à mesa que se reúne a diáspora mexicana (2019)

Chef Artur Gomes

No início de 2019, então ainda com 25 anos, Artur Gomes tinha assumido, pela primeira vez na carreira, a liderança de um restaurante – foi no ERVA, do Hotel Corinthia, em Lisboa.

Tendo depois, em maio, apresentado o seu primeiro e extremamente prometedor menu como chef de cozinha.

Pelo que constituiu uma enorme surpresa o anúncio que Artur Gomes fez esta noite, na sua conta do Instagram, de que já saiu do ERVA há mais de um mês:

«Agora com o devido distanciamento após mais de um mês e o merecido repouso, senti que era a hora. A hora de comunicar, ou de pôr um ponto final na minha cabeça e demonstrar publicamente, a minha saída do restaurante ERVA.

Foram meses de muitas contradições, de muitos desafios e de muitos problemas. Foi uma adaptação a uma realidade triplamente diferente daquela a que eu estava habituado, Hotel, Lisboa e Chefia. Enquanto as duas últimas partes nunca me assustaram, a 1.ª foi desde o início um inconveniente. No entanto e admitindo que foi uma aprendizagem constante durante todo esse tempo não foi possível continuar numa situação que já se tornava insustentável.

Resta-me agradecer a oportunidade de poder começar a trilhar o meu caminho e agradecer a todos os que fizeram parte da minha equipa, ao Pedro, Ricardo, Baeta, Joma, Daniel, Rodrigo, Meireles, Diana, Helena, Afonso, Filipe e Hugo.»

Muitas felicidades, Artur!

É com a maior expectativa que iremos acompanhar os próximos passos!

Ver também:

• ERVA, maio de 2019 – o 1.º menu de Artur Gomes como chefe de cozinha