Mesa do Chef

Louis Anjos no terraço – durante o verão a principal sala de jantar do BON BON – com o polvo de cerâmica, a ova de polvo seco e o ralador

No BON BON, os menus de degustação de Louis Anjos têm sempre um momento marcante – aquele em que o próprio chef vem à mesa!

O ano passado, Louis Anjos começou por vir à sala para preparar o fumegante dashi de peixes secos do Algarve que acompanhava a captura do dia.

Tendo depois o chef, no outono, alterado o momento da visita à sala, que passou a ser para finalizar com trufa negra um envolvente prato de cogumelos e castanhas.

Agora, no novo menu ‘Essência’, foi com a chegada da feijoada de bivalves que surgiu igualmente na mesa… o próprio Louis Anjos!

O qual, após apresentar o prato, finalizou-o ralando uma ova de polvo seco – ova essa que estava num polvo de cerâmica entretanto colocado estrategicamente junto à mesa.

Tendo-se, pois, confirmado a regra de que a vinda do chef do BON BON à mesa não é só impactante do ponto de vista cénico – mais uma vez, o prato que consubstanciou essa visita foi igualmente um dos mais marcantes da noite!

Ova de polvo seco

Com efeito, extremamente apurada, esta feijoada de Louis Anjos tinha na base um delicioso creme de feijão-branco, ao qual o chef do BON BON juntou os bivalves da Ria de Alvor, nomeadamente berbigão e amêijoa, diversas algas, muxama de atum e, ainda, notas de Bulhão Pato.

Bem como, no topo, a tal intensa e poderosa ova de polvo seco ralada, que Louis Anjos já tinha utilizado na manteiga de polvo do Suites Alba.

Ora, ao contrário do que se poderia aparentemente pensar – e mais ainda devido à elevada intensidade de cada um dos diversos sabores que a compõem – esta feijoada é de uma extraordinária leveza e elegância!

É mesmo um prato muito leve!

E, para além disso, tem imenso sabor – sabe a mar, sabe a Algarve!

Bivalves da Ria de Alvor / Aromas de Bulhão Pato / Ova de Polvo Seco / Feijão-Branco

Para acompanhar toda esta explosão de sabores da elegante feijoada de bivalves de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um fino e complexo branco varietal de Fonte Cal da Beira Interior, cítrico e mineral, que fermentou em casco de carvalho francês e permaneceu em barrica durante seis meses, tendo a assinatura dos enólogos Anselmo Mendes e Patrícia Santos (a qual tem como projeto pessoal o Rosa da Mata).

doispontocinco Fonte Cal Colheita Especial branco 2017

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

Rita Pinheiro e Louis Anjos na cozinha do BON BON

Ao segundo momento do novo menu ‘Essência’, o reencontro com o maravilhoso lavagante que já vem do ano passado e está-se a transformar num clássico de Louis Anjos no BON BON.

Surgindo em dois medalhões do lombo, levemente cozinhados a baixa temperatura, e, ainda, num delicioso tártaro.

Lavagante ao qual Louis Anjos, de forma bastante discreta e subtil, junta ainda diversas texturas e preparações de beterraba, com as suas notas doces e terrosas, bem como o toque cítrico da tangerina, num gel.

Sendo tudo finalizado já na mesa, com um apurado consommé de açafrão feito precisamente com as cascas do lavagante.

Uma criação extremamente feliz de Louis Anjos, muito fina e elegante!

E a que dá sempre imenso gosto voltar!

Lavagante Azul / Beterraba / Açafrão / Tangerina

Quanto à harmonização, desmentindo quem julga que o vinho biológico não é de guarda, em boa hora Nuno Diogo propôs, para o lavagante, o branco de 2012 da Casa de Mouraz, no Dão, que se apresentou ainda jovem, fresco, mineral e muito saboroso!

Casa de Mouraz branco 2012

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

O toque final do dashi infusionado com tomate

Para o primeiro prato do novo menu ‘Essência’ do BON BON, o ponto de partida de Louis Anjos foi o atum grelhado com salada montanheira, um clássico dos verões algarvios.

De modo que, sobre uma fina e saborosa fatia de barriga de atum com 21 dias de maturação, Louis Anjos colocou duas gambas da costa, gel de manjericão, puré de tomate confitado e pepino-melancia.

Sendo o toque final dado já na mesa, através de um dashi infusionado com tomate que, para além de naturalmente acentuar as notas deste fruto de verão, trouxe também o sabor umami ao conjunto e conferiu-lhe, ainda, um estimulante registo fumado.

A sugestão de Louis Anjos é que, depois, juntemos todos os elementos.

E assim foi!

Trazendo-nos à memória os sabores do atum grelhado e da salada à algarvia!

Toro de Atum / Tomate / Manjericão

Se tudo isto já era poesia, Nuno Diogo acrescentou-lhe ainda um delicioso Poema de 2007, ou seja, um Alvarinho de Melgaço com estágio prolongado sobre borras finas – servido intencionalmente a uma temperatura mais alta do que o habitual, para acentuar a componente aromática do vinho – e que, mais de uma década depois, evoluiu e tornou-se maior.

Tendo acompanhado muito bem o toro de atum – estava fresco, elegante, saboroso, com compotas e frutos secos, untuoso, persistente.

Poema Alvarinho Superior branco 2007

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

Não é uma rodela de cenoura… nem uma azeitona

Louis Anjos gosta sempre de abrir os seus menus de degustação num registo descontraído.

Nesta noite, tudo começou com duas evocações muito especiais, que chegaram à mesa em simultâneo: as típicas cenouras à algarvia, com azeitonas; e também as alcagoitas de Aljezur.

Não nos tendo sido dadas mais explicações, para não estragar o efeito surpresa.

Mas cedo percebemos que estávamos perante um jogo de ilusões!

Com efeito, o que parecia ser uma rodela de cenoura era, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura – sendo, depois, uma autêntica explosão de sabor de cenoura à algarvia!

Sendo este snack de abertura do menu ‘Essência’ bem ilustrativo da ‘evolução na continuidade’ da cozinha de Louis Anjos, sem ruturas nem revoluções – de facto, foi exatamente com este mesmo sabor do tradicional petisco da cenoura à algarvia que o chef tinha aberto em 2014 o primeiro menu que provámos de Louis Anjos! Tal e qual o mesmo sabor, mas então num registo completamente diferente!

Ou seja, ano após ano, da mesma forma que muitos pintores têm as suas cores prediletas, há sabores de que Louis Anjos não prescinde e que faz questão de continuar a trabalhar, sempre com diferentes abordagens e inclusivamente alterando o momento do menu em que eles surgem, mas mantendo sempre um fio condutor, mantendo sempre essa ‘essência’, o que dá imensa identidade à sua cozinha – e um desses sabores é precisamente o das cenouras à algarvia!

Já o que aparentava ser uma azeitona, não só não era uma azeitona como nem sequer sabia a azeitona – era antes uma deliciosa mousse de sardinha assada!

Do mesmo modo, também a alcagoita, nome dado no Algarve ao amendoim, era uma provocação – era uma falsa alcagoita, tal como no passado, aliás, já tinha acontecido com a noz. Inspirada no satay de frango, esta alcagoita era na realidade uma pasta de frango, feita com um frango que Louis Anjos tinha previamente cozinhado em manteiga de amendoim de Aljezur da marca ‘Alcagoita’ e ao qual depois ainda juntou amendoins verdadeiros!

Alcagoitas de Aljezur

Outra presença habitual nos menus de Louis Anjos é o sabor do tradicional bacalhau de cura portuguesa.

Que desta vez aparecia em dois gulosos e divertidos snacks bite-size.

Um Pastel de Massa Tenra – que tinha no interior sames e línguas de bacalhau em caldeirada!

E uma Bola de Berlim – não doce mas salgada, recheada com uma salada de caras de bacalhau, creme pil pil e ainda, a simular o habitual açúcar exterior, um pó feito do azeite utilizado para confitar o bacalhau!

Bacalhau

A seguir, também para comer à mão, mexilhão com molho de escabeche, espuma de coentros e pão crocante.

Mexilhão

E, entretanto, chegou o pão, a manteiga e o azeite – todos eles de grande nível.

Nesta noite, a seleção de pães feitos no BON BON incluía um pão de trigo, outro de espelta e, ainda, uma broa de alfarroba – com Louis Anjos há sempre alfarroba!

Já o azeite tinha sido produzido especialmente para o BON BON pela Quinta dos Sentidos, em Silves, no Algarve, a partir de azeitonas provenientes de oliveiras centenárias da variedade Galega, da colheita de 2018.

Quanto às manteigas, Louis Anjos preparou três: uma com algas; outra, bem verde, com coentros e alho, mais pó de camarão no topo; e ainda uma terceira, com polvo – a famosa ‘manteiga de polvo’ que Louis Anjos já fazia no Suites Alba, finalizada com ovas de polvo raladas!

Azeite BON BON by Sentidos

Pão, manteigas e azeite

Tendo tudo sido acompanhado pelo gastronómico Champagne Brut Apanage da Casa Pommery com o qual o anfitrião Nuno Diogo nos tinha dado as boas-vindas ao BON BON.

Champagne Pommery Brut Apanage

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2.  Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

Chef Louis Anjos

Chama-se ‘Essência’ o novo menu de Louis Anjos no BON BON.

E é o ponto mais alto da cozinha – e da carreira – do Chefe Cozinheiro do Ano 2012.

Mas não é rutura, é crescimento e evolução.

É consolidação.

É um caminho já de dois anos de BON BON.

Mas que efetivamente começa muito atrás.

E é isso o mais bonito nesta cozinha de Louis Anjos em 2019.

Está no melhor nível de sempre.

E simultaneamente tem também imensas ligações ao passado, remetendo-nos não raras vezes para aquilo que Louis Anjos começou por fazer no Suites Alba e a que depois deu continuidade em Monchique.

A porta está aberta

1 Estrela Michelin 2016, 2017, 2018, 2019

Ora, nesta apresentação à comunicação social do novo menu ‘Essência’ do BON BON – que o Mesa do Chef irá detalhar em vários posts – ficámos no terraço, de modo a desfrutar ao ar livre das amenas noites algarvias.

Mesa no terraço

E, quando abrimos o envelope personalizado que o BON BON sempre nos entrega à chegada contendo o menu, deparámo-nos com a novidade de agora existir um mapeamento das regiões portuguesas que estão na origem dos principais ingredientes de cada um dos pratos.

Artesanal e personalizado

Portugal inteiro à mesa do BON BON

Na realidade, vem de longe a preocupação de Louis Anjos com os produtos de qualidade e a exigência na escolha dos fornecedores – basta pensar no roteiro ‘O Algarve não é só praia’ de 2014, uma visita guiada aos produtos e aos produtores de excelência da região.

Mas agora o que Louis Anjos nos quer aqui dizer não é que recorre ao fornecedor A ou B – os fornecedores não estão identificados.

O objetivo é antes mostrar que – embora utilize maioritariamente os produtos do barrocal, da serra e do litoral do Algarve – de facto, há ingredientes de todo o país.

Ou seja, na essência da cozinha de Louis Anjos não está apenas o Algarve, está Portugal inteiro.

(continua)

Ver também:

– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
   
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2017
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

• BON BON é Louis Anjos cozinhar a bordo (2019)
• Louis Anjos, a outra novidade das estrelas Michelin 2019 (2019)
• O BON BON de Louis Anjos (2018)

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

Miguel Castro e Silva na apresentação do Chef’s Stage do Wine & Music Valley, ao qual vai levar a cozinha do futuro hotel rural da Quinta de Ventozelo, no Douro

Agendado para os dias 14 e 15 de setembro, em Lamego, o festival Wine & Music Valley, além dos dois palcos destinados a um alinhamento musical encabeçado por Brian Ferry e pelos Xutos & Pontapés, irá ter também um Chef’s Stage.

Haverá showcookings e degustações, bem como muita música.

Chef’s Stage 14/9: Miguel Castro e Silva + Vítor Matos + Pedro Pena Bastos

No primeiro dia, Miguel Castro e Silva vai levar ao palco dos chefes o seu novo projeto no Douro: a cozinha do hotel rural que a Gran Cruz irá abrir em setembro na Quinta de Ventozelo – o qual, aliás, em jeito de pré-inauguração, receberá já a 23 de agosto a IV edição do Concurso do Tomate-Coração- de-Boi do Douro.

Igualmente confirmado para o dia inicial do Wine & Music Valley está também Vítor Matos, do ANTIQVVM.

E ainda Pedro Pena Bastos, do CEIA.

Chef’s Stage 15/9: Rui Paula + Tiago Bonito + Tiago Moutinho

No segundo dia, o cartaz gastronómico deste festival inspirado no vinho é composto igualmente por três chefes.

Rui Paula, da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA.

Tiago Bonito, do LARGO DO PAÇO.

E ainda Tiago Moutinho, do CASTAS & PRATOS.

Quinta da Rede Reserva Branco 2018

5 litros de Diálogo

Já a moderação das intervenções de todos os chefes, em ambos os dias, vai ficar por conta do crítico de comida e vinhos Fernando Melo.

Mais pormenores aqui.