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PABE, o regresso de um clássico

por Raul Lufinha, em 29.08.19

Almiro Vilar e Luís Roque, os chefes de sala e cozinha do PABEAlmiro Vilar e Luís Roque, os chefes de sala e cozinha do PABE

 

Inaugurado em 1972, o histórico restaurante da Rua Duque de Palmela, ao Marquês de Pombal, em Lisboa, mudou recentemente de proprietários e esteve quase um ano fechado para uma renovação que lhe trouxe a alma de antigamente.

Um restaurante de luxo, muito acolhedor, com um requintado serviço de sala, e em que sobressai a excelência, quer dos produtos utilizados, quer da cozinha, que, nesta nova fase liderada pelo chef Luís Roque, continua a assentar nas origens e tradições gastronómicas portuguesas.

E que só encerra aos sábados de agosto – durante todo o ano, está aberto de segunda a domingo, do meio-dia à meia-noite.

 

PABE

Ambiente acolhedor…

PABE

… e requintado

PABE

A famosa mesa de Francisco Pinto Balsemão, ainda hoje sempre reservada até às 13h00 para o fundador do Expresso

PABE

O bar central e, ao fundo, a porta…

PABE

… para a sala de não-fumadores…

PABE

… onde estava a nossa mesa

PABE

Champagne Taittinger Brut Réserve

PABE

As boas-vindas…

PABE

… foram dadas com Champagne

PABE

Seleção de pães do dia…

PABE

… azeite e manteiga dos Açores

PABE

Amuse-bouche – salada de barriga de leitão

PABEOs excelentes croquetes do PABE, acabados de fritar e ainda quentes, com uma capa exterior bem crocante e com um intenso e especiado recheio de carne de rabo de boi que se desfaz na boca – tão bons, aliás, que ao longo do dia há muita gente que vai ao PABE só para, à mesa ou no balcão, comer uns croquetes e beber um copo de vinho

PABE

A ‘Sapateira do PABE’, desfiada e ao natural – deliciosa entrada fria DIY, com um apurado e complexo molho cocktail e, bem assim, com umas finas e extraordinárias crackers caseiras de pão integral com quinoa e outras sementes 

PABE

Para os dois momentos seguintes, o branco escolhido pela sommelier Susana Santos foi um varietal do Dão, o elegante e complexo Encruzado de 2018 da Quinta dos Carvalhais, com uma ótima acidez, assinado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida

PABE

Vieira braseada, espargo verde, cogumelo Eryngii, bacon crocante e um aveludado molho, bastante cítrico

PABE

Quando as portas da cozinha se abrem…

PABE

… vê-se o chef Luís Roque a cozinhar

PABE

Bacalhau à Minhota com presunto pata negra Cinco Jotas, em que também sobressai a avinagrada cebolada e ainda umas maravilhosas batatas bem fritas, com duas texturas, crocontes por fora, cremosas por dentro  

PABE

Novamente em copos Riedel e continuando com um vinho Sogrape, o tinto sugerido pela escanção Susana Santos foi o Vinha Grande de 2017 da Casa Ferreirinha, no Douro, assinado pelo enólogo Luís Sottomayor

PABE

Cabrito no forno com batata à padeiro e arroz de miúdos – os intensos sabores da aldeia

PABE

Para sobremesa, os clássicos Crepes Suzette, eximiamente preparados ao vivo na sala pelo Sr. Almiro

PABE

Lume aceso

PABE

Aguardente de vinho velha

PABE

Açúcar

PABE

Os ingredientes

PABE

Sumo de laranja

PABE

Cascas de laranja e limão

PABE

Manteiga

PABE

A primeira folha de crepe…

PABE

… e depois a segunda

PABE

Ambas ao lume

PABE

Drambuie

PABE

Grand Marnier

PABE

Triple-Sec

PABE

E já está – até parece fácil!

PABE

Depois é só colocar os crepes no prato...

PABE

… e juntar o delicioso molho!

PABE

Tendo a proposta de harmonização do Sr. Almiro sido o rico e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da Bacalhôa com mais de cinco anos de estágio, pleno de notas de flor de laranjeira e de mel, assinado pela enóloga Filipa Tomaz da Costa

PABE

Entretanto, o Chef Luís Roque veio visitar sala

PABE

Finalmente, a terminar esta apresentação para o Mesa do Chef, passou o carrinho das mignardises...

PABE

... chiffon de leite condensado, panna cotta com mel trufado e merengue italiano,  brownie de chocolate e, ainda, trufa de chocolate

PABE

Muito obrigado a toda a inexcedível equipa do PABE e em especial ao Sr. Almiro Vilar, sempre um extraordinário anfitrião!

PABE

Até breve!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PABE
Rua Duque de Palmela, 27-A/B, Lisboa, Portugal
Chef Luís Roque

 

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publicado às 23:46

A Noélia faz-nos felizes

por Raul Lufinha, em 27.08.19

Chef Noélia

Chef Noélia

 

Agosto, mês de praia no Algarve e de mais uma visita à Noélia, em Cabanas de Tavira.

Sempre para ficarmos nas mãos da chef – é a própria Noélia que vai enviando, a seu gosto, os pratos para a mesa, de forma sucessiva e cadenciada, um de cada vez, numa lógica de partilha e de degustação.

Sempre uma surpresa.

Sempre diferente.

Sempre produtos de topo.

E sempre excelente!

 

CouvertCouvert

 

Tapa de anchova com queijo e figos

Tapa de anchova com queijo e figo…

Tapa de anchova com queijo e figos

… para comer à mão

 

Ceviche de barriga de atum rabilho, com figos

Ceviche de barriga de atum rabilho com figos

 

  Tártaro de carabineiro com quinoa, abacate e laranja (prato individual)

Tártaro de carabineiro com quinoa, abacate e laranja (prato individual)

 

Pataniscas de polvo

Pataniscas de polvo

 

Açorda de amêijoas da Ria Formosa

Açorda de amêijoas da Ria Formosa

 

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Arroz de limão com corvina e amêijoas

 

Mousse de D. Rodrigo

Mousse de D. Rodrigo

 

Tarte de alfarroba, amêndoa e gila

Tarte de alfarroba, amêndoa e gila

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:


NOÉLIA
Rua da Fortaleza, Edifício Cabanas-Mar, Loja 6, Cabanas de Tavira, Algarve, Portugal
Chef Noélia Jerónimo

 

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publicado às 16:08

Poke… de sardinha

por Raul Lufinha, em 26.08.19

Poke sazonalPoke sazonal

 

Aos nove pokes fixos da carta do BIG FISH POKE, Luís Gaspar entretanto acrescentou mais um – o sazonal!

Com efeito, a propósito dos Santos Populares, foi lançado em junho um original poke… de sardinha!

Cuja ideia inicialmente era estar disponível até ao fim do mês, dando depois lugar a uma outra criação temporária.

Porém, como o sucesso foi tão grande, o acabou por ficar bastante mais tempo – a última informação dava conta de que se iria manter até ao final de agosto.

Tendo sido precisamente o poke de sardinha o motivo da nossa nova visita ao BIG FISH POKE.

A qual, como sempre acontece, abre com a oferta de um snack que aproveita as sobras de arroz e as aparas do peixe – desta vez, sobre o crocante de arroz, o peixe era salmão!

 

Snack | Salmão, arroz, manga, furikakeSnack | Salmão, arroz, manga, furikake

 

Entretanto, a partir do nosso lugar no balcão, foi possível ir assistindo à confeção do poke.

Tinha lombos de sardinha, braseados com maçarico.

Pimentos assados.

Puré de pimentos.

Pepino.

Cebola roxa.

Creme de escabeche.

Tomate cherry.

Coentros.

E cereja – sim, este surpreendente poke de sardinha e pimentos assados tem mesmo cereja!

 

BIG FISH POKE

BIG FISH POKE

BIG FISH POKEA preparação da sardinha

 

Sendo depois finalizado com broa de milho crocante.

 

Broa de milho crocante

Broa de milho crocante

O toque final: broa de milho crocante

 

O resultado foi um poke excelente!

Em que, como sempre, é muito interessante provar e captar o sabor de cada um dos elementos individualmente, ganhando, porém, uma outra dimensão quando misturamos todos os ingredientes!

Aí, ficamos mesmo com a sensação de estarmos a comer sardinhas assadas!

E com a surpresa de, no meio do arroz, surgirem cerejas – estão ao natural, cortadas ao meio e sem caroço, sendo muito suculentas.

Na verdade, não é comum comer sardinhas com cerejas.

Mas conforme explicou o chef Luís Gaspar – que entretanto tinha aparecido no BIG FISH POKE, vindo da SALA DE CORTE – se a cereja é tradicionalmente utilizada para cortar a gordura do foie gras, por que não usá-la para contornar igualmente a gordura da sardinha?

De facto, acrescenta suculência ao prato, bem como notas acídulas e também doces, por estarem bem maduras.

Uma ligação que funcionou maravilhosamente!

 

Poke | Sweet Pepper Sardine

Poke | Sweet Pepper SardinePoke | Sweet Pepper Sardine

 

Entretanto, para sobremesa, escolhemos a típica malasada do Havai, que tem origem nas malassadas (“mal assadas”) portuguesas, uma espécie de filhós que os emigrantes açorianos e madeirenses levaram no século XIX para o longínquo arquipélago do pacífico.

Aqui, vem aos pares.

Mas cada uma recheada com o seu creme.

Um de batata-doce de Aljezur.

Outro de macadâmia, fruto seco típico do Havai.

 

Sobremesa | MALASADA com cremes de batata-doce e macadâmia

Sobremesa | MALASADA com cremes de batata-doce e macadâmia

Sobremesa | MALASADA com cremes de batata-doce e macadâmia

Sobremesa | MALASADA com cremes de batata-doce e macadâmia

Sobremesa | MALASADA com cremes de batata-doce e macadâmia

Sobremesa | MALASADA com cremes de batata-doce e macadâmia

Sobremesa | MALASADA com cremes de batata-doce e macadâmiaSobremesa | Malasada com cremes de batata-doce e macadâmia

 

Tendo ficado, no final, uma pergunta no ar.

Qual será o próximo poke sazonal?

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha


Ver também:


BIG FISH POKE
Rua da Moeda, 1-G, Lisboa, Portugal
Chef executivo Luís Gaspar, Chef residente Filipe Narciso

 

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publicado às 20:33

O menu ‘Memórias de Viagens’ de Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 23.08.19

Chef Leonel PereiraChef Leonel Pereira

 

Este verão, os dois menus de degustação que Leonel Pereira apresenta em alternativa à sua já habitualmente extensa carta são o ‘Menu Mar’ e, ainda, um surpreendente menu ‘Memórias de Viagens’.

Ora, uma vez que no ano passado já tínhamos feito o criativo e avassalador ‘Menu Mar’, o tal que não tem nenhum prato de carne, a sugestão de Leonel Pereira foi que experimentássemos a maior novidade deste ano: um menu baseado nas memórias das viagens do chefe, que começa no Algarve e depois inclui passagens pela Europa, África, América Latina e Ásia!

De modo que assim foi, seguimos viagem com Leonel Pereira!

 

Chef Leonel Pereira

Chef Leonel PereiraAs novas tatuagens do chefe

 

Tendo sido, de facto, uma experiência muito interessante, pois este menu está claramente fora da linha que Leonel Pereira tem vindo a desenvolver desde que chegou ao SÃO GABRIEL.

Quer em termos de conteúdo – não há aqui Ria Formosa!

Quer também em termos de formato – com efeito, este menu não tem quaisquer snacks, amuse-bouches ou aperitivos; abre logo com um prato!

O que não muda é a qualidade do produto – sempre de topo – e também a forma como Leonel Pereira, independentemente das técnicas que utilize, sempre o respeita!

Sendo este um menu que nos faz lembrar aqueles álbuns acústicos das bandas rock – a grande originalidade acaba por estar mais na mudança de estilo e na diferente abordagem que é seguida; e, mesmo não sendo o momento mais criativo da carreira, tornam-se imprescindíveis para conhecer e compreender a totalidade da obra; além de que, invariavelmente, trazem sempre novos clássicos!

E, se há prato vencedor neste menu que mereça entrar para a lista dos melhores de sempre de Leonel Pereira, é claramente o tão extraordinário quanto pouco fotogénico lagostim, com o delicado caril panang tailandês! É notável como o chefe do SÃO GABRIEL consegue fazer um prato destes, tão envolvente, com notas não apenas doces mas também levemente picantes, com os sabores tão nítidos… e sem abafar o sabor do lagostim! Lagostim esse que, por sua vez, estava num ponto perfeito! De facto, com Leonel Pereira, seja numa versão minimalista ou, desta vez, num cremoso e complexo registo Thai, o que brilha é o produto, é o lagostim!

 

SÃO GABRIEL

À mesa

SÃO GABRIEL

Menu ‘Memórias de Viagens’

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Carapau Alimado | Gel de Limão | Crocante de Choco (ALGARVE, PORTUGAL)

Carapau Alimado | Gel de Limão | Crocante de Choco (ALGARVE, PORTUGAL)

Bacalhau Confit | Xarém Negro | Berbigão (ALGARVE, PORTUGAL)

Bacalhau Confit | Xarém Negro | Berbigão (ALGARVE, PORTUGAL)

Lagostim Assado | Caril ‘Panang’ | Coco | Caju (TAILÂNDIA)

Lagostim Assado | Caril ‘Panang’ | Coco | Caju (TAILÂNDIA)

Moqueca de Pregado | Mandioca (SALVADOR DA BAHIA, BRASIL)

Moqueca de Pregado | Mandioca (SALVADOR DA BAHIA, BRASIL)

Lombinho de Corça | Schupfnudeln | Pak-Choi | Groselhas (ÁUSTRIA) – prato surpresa extra-menu

Lombinho de Corça | Schupfnudeln | Pak-Choi | Groselhas (ÁUSTRIA) – prato surpresa extra-menu

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Iogurte Natural | Cardamomo | Manjericão (ÍNDIA)

Iogurte Natural | Cardamomo | Manjericão (ÍNDIA)

Pudim de Couscous | Água de Laranjeira | Menta | Morango (MARROCOS)

Pudim de Couscous | Água de Laranjeira | Menta | Morango (MARROCOS)

Pudim de Couscous | Água de Laranjeira | Menta | Morango (MARROCOS)

Petits Fours – goma de maracujá; ´lollipop´ de coco e lima; ‘rocher’ de chocolate branco e framboesa

Petits Fours – goma de maracujá, ‘lollipop’ de coco e lima, ‘rocher’ de chocolate branco e framboesa

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

SÃO GABRIEL
Av. Almirante Mendes Cabeçadas, Quinta do Lago, Algarve, Portugal
Chef Leonel Pereira

 

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publicado às 01:22

Tacos Pork Belly

por Raul Lufinha, em 21.08.19

TRÓPICO DO CAISO TRÓPICO DO CAIS, em Lisboa, é um descontraído e acolhedor balcão com pratos que os quatros sócios trouxeram de longas viagens pelos lugares quentes dos continentes asiático e sul-americano, de Bali ao Rio de Janeiro, passando pela Índia e pelo Peru.

TRÓPICO DO CAISE em que o grande destaque são uns maravilhosos tacos com barriga de porco – ou ‘Tacos Pork Belly’, como vem no menu – feitos com ‘tortillas’ frescas!

TRÓPICO DO CAIS

Tão bons, aliás, que entretanto, depois desta apresentação da nova carta à comunicação social, já voltámos ao TRÓPICO DO CAIS...

TRÓPICO DO CAIS

... só para jantar – e repetir várias vezes – estes extraordinários tacos!

 

TRÓPICO DO CAIS
Rua da Moeda, 2-A, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 16:35

Mudar, mantendo a essência

por Raul Lufinha, em 20.08.19

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos gosta de ter sempre no menu uma sobremesa que celebra a fruta da época – nesta noite de junho era a cereja, agora em agosto já é a meloa.

Mas tem também uma outra sobremesa que homenageia… a amêndoa do Algarve!

Já a tínhamos provado o ano passado – era a amêndoa trabalhada com mel, alfazema e moscatel.

Porém, este ano voltou a ser a sobremesa de amêndoa aquela que – em boa hora – Louis Anjos escolheu para nos apresentar!

É que, na verdade, a sobremesa já é outra!

São os mesmos quatro sabores – amêndoa, mel, alfazema e moscatel – mas retrabalhados, recriados de uma outra forma.

Ou seja, a ideia foi fazer uma nova sobremesa… a partir dos mesmos sabores!

Sendo novamente assinada pelo chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.

Por exemplo, antes o gelado era de amêndoa, agora é de moscatel, assente num crumble de polén e amêndoa. Já o cremoso, que antes era de moscatel, agora é de alfazema. A mousse de amêndoa mantém-se, apenas mudou o formato. E os favos de mel também se mantêm. No entanto, os cristais de gelatina que eram de moscatel passaram a ser de alfazema. E por aí fora...

Ou seja, está mesmo diferente… continuando praticamente igual!

E continuando também excelente!

É amêndoa, é Algarve!

De facto, uma das características da cozinha de Louis Anjos é estar em permanente evolução mas sem ruturas, é ter esta linha de continuidade que se mantém ano após ano, é seguir um fio condutor que se prolonga no tempo, é mudar mas mantendo a essência – daí também o nome do seu novo menu ser precisamente… ‘Essência’.

 

Amêndoa do Algarve / Mel / Alfazema / MoscatelAmêndoa do Algarve / Mel / Alfazema / Moscatel

 

Para fechar em alta as harmonizações vínicas da noite, a escolha de Nuno Diogo foi um exuberante Madeira seco da Barbeito, lote de 2/3 de Boal de 2008 com 1/3 de Verdelho de 2010 extrasseco, engarrafado em 2016.

 

Barbeito Madeira VB Reserva Lote 4 SecoBarbeito Madeira VB Reserva Lote 4 Seco

 

Entretanto, chega à mesa o ‘terroir’ algarvio em três maravilhosos ‘petits fours’!

Queijo de figo com medronho.

Pastel de nata com alfarroba.

E crocante de amêndoa com laranja.

 

Petits foursPetits fours

 

Por fim, os excelentes bombons do BON BON, desta vez todos com Vinho do Porto!

Chocolate branco com Rozès 10 Anos.

Chocolate de leite com Rozès Tawny.

E chocolate negro com Rozès LBV.

 

BombonsBombons

 

Foi o final do novo menu ‘Essência’, que marca o crescimento e consolidação da cozinha única de Louis Anjos no seu segundo ano de BON BON.

 

BON BONO final de um grande jantar no BON BON


(fim)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 16:16

Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

por Raul Lufinha, em 16.08.19

André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’

 

As pré-sobremesas de Louis Anjos são sempre um ponto alto dos menus de degustação do Chefe Cozinheiro do Ano 2012.

Ficou para a história a famosa ‘Laranja do Morgadinho’ (aqui, aqui, aqui e aqui), que inclusivamente se transformou num ex-libris do Suites Alba. Tendo, depois, sucedido o mesmo no MON-CHIC, com as emblemáticas ‘Azeitonas de Monchique’ (aqui). Entretanto, com a mudança para o BON BON, Louis Anjos passou a servir duas pré-sobremesas – o ano passado (aqui) provámos a azeitona surpresa e também a sopa de pimentos encarnados.

Sendo muito estimulante agora constatar que, após o voto de confiança do Guia Michelin com a atribuição da estrela também para 2019 (aqui), o crescimento e consolidação da cozinha de Louis Anjos neste segundo ano de BON BON verifica-se igualmente na parte mais doce do menu!

Com efeito, assinadas novamente pelo chefe de pastelaria Raul Cachola, continuam a existir duas pré-sobremesas – ou, noutra formulação, duas primeiras sobremesas, antes da terceira, a principal.

Mas atualmente com uma forte componente cénica!

De facto, o que chega à mesa é um gelado de pau em cima de um prato.

Mas depois damo-nos conta de que o suposto prato também é… a tampa de uma taça!

 

BON BONNum prato…

BON BON

… um gelado de pau

BON BON

Porém, o prato, onde vem assente o gelado, também é a tampa…

BON BON

… de uma taça


Já quanto ao conteúdo, estas duas pré-sobremesas também têm ‘truque’!

Têm ambas os mesmos sabores!

Sim, o gelado e a taça têm exatamente os mesmos sabores!

Coco, yuzu e manjericão!

Mas em dois registos completamente diferentes!

Com texturas e temperaturas distintas!

Primeiro, com menos açúcar e mais acidez, e também a uma temperatura mais baixa!

Depois, mais doce e mais cremosa, bem como menos fria!

Com efeito, com o gelado de pau, o objetivo é provocar um choque refrescante!

É causar um choque térmico!

Funcionando como uma espécie de limpa-palato.

É um sorbet de coco com yuzu e gel de manjericão!

A seguir, quando o terminamos, encontramos, escondida dentro da taça, uma composição com curd de yuzu, cremoso de coco, gelado de manjericão sobre um crumble também de manjericão e, ainda, lascas de coco fresco.

Ou seja, encontramos os mesmos sabores do gelado de pau!

De modo que dois momentos habitualmente apenas de transição – aliás, nem sequer constam do menu entregue aos clientes – são mais uma vez transformados por Louis Anjos num dos pontos altos da refeição!

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 17:45

Grande Senna

por Raul Lufinha, em 13.08.19

Louis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesa

Louis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesa

Louis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesaLouis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesa

 

Louis Anjos gosta que os seus menus tenham dois momentos de carne – chamando inclusivamente ‘pré-carne’ ao primeiro deles.

De modo que, a seguir ao porco alentejano, fez chegar à mesa a vaca arouquesa.

E em dois registos completamente diferentes: lombo e língua!

Com nabo e agrião.

E ainda com a surpresa da avelã em diversas texturas – ralada sobre a língua estufada, nuns gnocchi e também em duas metades crocantes.

Ou seja, um prato que reforça a linha do anterior, contribuindo para aumentar ainda mais a identidade da cozinha de Louis Anjos: tem imenso sabor, é minimalista, continua a não fazer concessões à comida fácil – para além do lombo, há língua –, apresenta um grande jogo de texturas, tem um jus poderoso e, depois, é extremamente leve e elegante!

 

Lombo de Novilho / Língua / Nabo / Agrião / AvelãLombo de Novilho / Língua / Nabo / Agrião / Avelã

 

Ora, para acompanhar a carne arouquesa, Nuno Diogo escolheu o Vinha Senna tinto de 2015 do projeto M.O.B., a aventura no Dão dos enólogos durienses Jorge Moreira (Poeira), Francisco Olazabal (Quinta do Vale Meão) e Jorge Serôdio Borges (Wine & Soul).

Fresco, suave e aveludado, foi produzido a partir de uvas das castas Touriga Nacional, Alfrocheiro e Jaen, provenientes de uma vinha plantada em solo granítico a 550 metros de altitude, em Seia, na sub-região da Serra da Estrela.

E ligou maravilhosamente com os sabores intensos do prato de Louis Anjos.

De facto, no BON BON, mais uma vez vinho e comida formaram uma grande dupla!

 

Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015

Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015

Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 22:37

O prato que define a cozinha de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 12.08.19

Louis Anjos, Ricardo Luz, Alexander MishinLouis Anjos, Ricardo Luz, Alexander Mishin


Há um prato que define a cozinha única de Louis Anjos: Presa de Porco, Milhos Aferventados de Monchique e Pezinhos de Coentrada.

Sabores fortíssimos!

A serra do Algarve à mesa – não só ‘o Algarve não é só praia’ como, para além do litoral e do barrocal, também é serra!

Mas com uma leveza desconcertante!

Com uma elegância esmagadora!

A primeira vez que o provámos foi em novembro passado, no restaurante A VER TAVIRA do chef Luís Brito, quando Vítor Matos e Louis Anjos foram cozinhar à edição inaugural do ‘Algarve à Mesa’.

Tendo sido com este prato que o chef do BON BON surpreendeu boa parte da sala, que estava à espera de algo mais redondo e consensual.

De facto, quando se fala em cozinha fine dining e em estrelas Michelin no Algarve, pensamos mais em mar do que em serra! Pensamos mais em peixe e marisco do que em carne! Pensamos mais em legumes baby do que em milhos aferventados!

Mas estes são sabores que efetivamente acompanham Louis Anjos há bastante tempo!

Não foi por acaso, aliás, que já em 2014 o roteiro de Louis Anjos ‘O Algarve não é só praia’ arrancou n’A TASCA DO PETROL, em plena Serra de Monchique.

E que em 2015 o então chef do Suites Alba apresentava, em dois momentos distintos, o milho de Monchique e o cozido serrano.

Tendo depois, no ano seguinte, já no MON-CHIC, ido ainda mais longe e juntado num mesmo prato os milhos aferventados de Monchique, a carne da serra e o feijão, para o poderoso ‘Milhos com Feijão de Monchique’.

O qual foi claramente um precursor deste novo prato do BON BON.

Mantêm-se os ‘milhos de cinza’ da Serra de Monchique.

Mantém-se o feijão.

Mantém-se a intransigência para com a comida fácil – agora, em vez da cabeça de xara, temos pezinhos de coentrada e tendões.

Mantém-se o porco alentejano – já não o cachaço, mas a presa.

E mantêm-se os sabores fortes e intensos, profundos, muito bem definidos.

O que há agora de novo – neste prato e na cozinha de Louis Anjos no BON BON – é um foco ainda maior nos elementos essenciais, daí também o menu se chamar ‘Essência’, o que tem como consequência os pratos tornarem-se muito mais leves e elegantes!

Sendo tão leve, aliás, que o prato seguinte do menu é… outro prato de carne!

 

Presa de Porco / Milhos Aferventados / Pezinhos de CoentradaPresa de Porco / Milhos Aferventados / Pezinhos de Coentrada

 

Quanto ao pairing e em jeito de antevisão da visita do dia seguinte à Quinta do Francês – nas colinas do vale da Ribeira de Odelouca, a caminho da Serra de Monchique, e de que o Mesa do Chef ainda irá aqui falar – Nuno Diogo propôs o excelente varietal algarvio Syrah-Terraços de 2015, que com o tempo irá certamente atingir o estratosférico nível do memorável 2011 que Nuno Diogo tinha servido no ano passado.

 

Quinta do Francês Syrah-Terraços tinto 2015Quinta do Francês Syrah-Terraços tinto 2015

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 21:00

O mais depurado salmonete de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 10.08.19

2019 / BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

2019 - BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

 

O salmonete é uma presença habitual nos menus de degustação de Louis Anjos.

Sendo, pois, um ótimo indicador para aferir e ilustrar o efetivo crescimento e evolução da cozinha do chef do BON BON.

Com efeito, conforme se pode ver dos pratos de salmonete de Louis Anjos de 2014, 2015 e 2018 exemplificados infra, esta nova criação já de 2019 é efetivamente a mais minimalista e depurada de sempre!

Para além do peixe e do respetivo molho dos fígados, tem somente uma migada!

Mas menos é, claramente, mais!

O salmonete era muito saboroso – no BON BON o produto é sempre top – e estava num ponto perfeito.

O molho vinha intenso e poderoso.

E a deliciosa migada, ligando o mar à terra, tinha tomate, poejo e, ainda, presunto de porco alimentado a bolota.

Por último, para acentuar a profundidade dos sabores, havia ainda, no topo, o toque final da salicórnia e do poejo.

Ou seja, resumindo, um excelente prato de salmonete!

E a prova de que este é um menu que nos mostra não apenas a ‘essência’ da cozinha de Louis Anjos, mas também a maturidade de um cozinheiro em busca da excelência.

 

2018 / BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga2018 - BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

 

2015 / MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete2015 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete

 

2014 / MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros2014 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros

 

Para o salmonete do novo menu ‘Essência’ do BON BON, a proposta de Nuno Diogo foi o excelente Gouvyas Branco Âmbar de 2010, em Magnum, da duriense Bago de Touriga, de Luís Soares Duarte e João Roseira, um delicioso e gastronómico vinho branco de curtimenta, bem seco e fresco.

 

IMG_9248.JPG

Nuno Diogo

Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010


(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
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24/9 ALENTEJO MARMÒRIS Pedro Mendes + Louis Anjos BON BON + Joaquim de Sousa JNĉQUOI & LADURÉE
24/9 IKIGAI by AVENIDA SUSHICAFÉ Daniel Rente + Isa Pires MIZU TEPPANYAKI + Kozue Morimoto À TERRA
24/9 THE BEST CHEF AWARDS 2019
26/9 SALA DE CORTE Esta Carne Que Eu Amo!
26/9 EGOÍSTA Abade de Priscos, Jantar Rei D. Luís
26/9 PRAIA D'EL REY Jantar Vínico Costa Boal Family Estates
26 a 29/9 FUNDAÇÃO EUGÉNIO DE ALMEIDA Dia Aberto
26/9 a 4/10 LISBON FOOD WEEK
27/9 QUINTA DE SOALHEIRO Prova Clássica gratuita
28/9 MIMO ALGARVE Chef & Somm: Jantar Vínico Quinta do Crasto
28/9 SUSHI WINE PARTY
29 e 30/9 CONGRESSO DOS COZINHEIROS
2/10 MIDORI - DINING WITH THE STARS Pedro Almeida + João Oliveira VISTA + João Rodrigues FEITORIA + Louis Anjos BON BON
3/10 RITZ'S SECRET ROOM Henrique Sá Pessoa ALMA + José Avillez BELCANTO
11 a 19/10 LISBOA & PORTO COCKTAIL WEEK
6/11 LAB BY SERGI AROLA - DINING WITH THE STARS Sergi Arola + Henrique Sá Pessoa ALMA + Leonel Pereira SÃO GABRIEL + Óscar Gonçalves G POUSADA
14/11 EGOÍSTA Infante D. Henrique, Plano Conquista Ceuta
16/11 ENÓPHILO WINE FEST PORTO
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