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Nos viveiros de marisco do PORTO SANTA MARIA

por Raul Lufinha, em 31.07.19

Chefe de sala Luís Martinho e uma lagosta viva, acabada de retirar do tanqueChefe de sala Luís Martinho e uma lagosta viva, acabada de retirar do tanque

 

Fundado em 1947, o PORTO SANTA MARIA, para além de ser um restaurante de peixe e marisco, é também uma autêntica instituição.

De tal forma que, adicionalmente à cozinha que vale sempre a pena visitar em todos os restaurantes, há dois outros locais de acesso reservado que muito merecem a nossa visita.

Mais ainda agora que está tão em voga o chamado “turismo gastronómico”.

Ficam ambos na cave do restaurante.

E, de facto, são dois verdadeiros museus vivos.

Um desses espaços é a garrafeira, que entretanto – depois da nossa anterior visita em 2017 – já recebeu obras de renovação.

O outro, são os viveiros – viveiros de marisco.

 

Viveiros de marisco

Viveiros de mariscoViveiros de marisco na cave do PORTO SANTA MARIA

 

De modo que, a seguir ao almoço, numa visita guiada pelo chefe de sala do PORTO SANTA MARIA, foi possível ir aos bastidores do restaurante e descer até à cave, não apenas para visitar a garrafeira, mas também para conhecer os viveiros.

Com efeito, numa experiência muito marcante e enriquecedora, Luís Martinho deu a conhecer cada uma das espécies que lá se encontravam.

Havia lavagantes, lagostas, sapateiras, santolas e lagostins.

Tendo o chefe de sala do PORTO SANTA MARIA inclusivamente, por breves momentos, retirado alguns exemplares dos tanques de água salgada.

 

Lavagantes

LavagantesLavagantes

 

Lagostas

Lagostas

 

Lagostins

Lagostins

 

SapateirasSapateiras

 

SantolasSantolas

 

Santola

Santola

Santola

Santola

 

Lagostim

Lagostim

 

Lagosta

Lagosta

Lagosta

Lagosta

Lagosta

Pelo que, visitar o PORTO SANTA MARIA não é apenas comer peixe e marisco – é também conhecer a garrafeira e os viveiros.

Sendo, pois, extraordinário quando um restaurante é de tal forma impactante que consegue ir muito além da experiência que já proporciona à mesa.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

 

PORTO SANTA MARIA
Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

 

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publicado às 15:51

Longas tardes de verão no PORTO SANTA MARIA

por Raul Lufinha, em 30.07.19

PORTO SANTA MARIA e o mar do GuinchoPORTO SANTA MARIA e o mar do Guincho

 

Há novidades de verão no PORTO SANTA MARIA.

Até ao final de setembro, o mais emblemático restaurante de peixe e marisco da Estrada do Guincho vai ficar aberto durante toda a tarde, não fechando entre o almoço e o jantar.

 

PORTO SANTA MARIAUm clássico

 

Pão, manteiga dos Açores, queijo fresco, pastéis de bacalhau de cura tradicional, rissóis de camarãoPão, manteiga dos Açores, queijo fresco, pastéis de bacalhau de cura tradicional, rissóis de camarão

 

O marisco não se come só à mão

O marisco não se come só à mão

 

Desta vez, numa apresentação para o Mesa do Chef, começámos com uma degustação de marisco para duas pessoas.

Chamava-se precisamente “Mariscada”.

E tinha lagosta, camarão de Moçambique, santola recheada, ostras do Sado da Découverte e ainda amêijoas à Bulhão Pato.

 

Mariscada

Mariscada

Mariscada

Mariscada (2 pessoas)

 

  Duas Quintas Branco 2018

Duas Quintas Branco 2018, da Casa Ramos Pinto (ver A Quinta de Ervamoira e 25 anos de Duas Quintas)

 

E depois terminámos com uma degustação de sobremesas.

Era igualmente para duas pessoas.

Chamava-se “Misto de Doces”.

E tinha quindim, torta de laranja, toucinho do céu, sopa dourada, pudim de leite e pudim abade de Priscos, bem como bolo de chocolate.

 

Misto de Doces

Misto de Doces (2 pessoas)

 

Noval Tawny Porto 10 Anos

Noval Tawny Porto 10 Anos

 

Uma tarde sem horas, com este novo horário de verão do PORTO SANTA MARIA – abre ao meio-dia e só encerra após o jantar. 

 

PORTO SANTA MARIAPORTO SANTA MARIA, no Guincho, entre o mar e a serra

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:


PORTO SANTA MARIA
Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

 

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publicado às 17:07

Vinhos de Talha, uma experiência de enoturismo em Vila de Frades

por Raul Lufinha, em 26.07.19

Sérgio e Alexandre Frade, na apresentação dos programas de enoturismo da ACV - Vinhos de TalhaSérgio e Alexandre Frade, na apresentação dos programas de enoturismo da ACV - Vinhos de Talha

 

A partir do próximo dia 30 de julho, a adega familiar produtora dos vinhos de talha que têm feito furor no novo restaurante O FRADE, em Lisboa, vai passar a disponibilizar em Vila de Frades um conjunto de programas de enoturismo que incluem visitas guiadas à adega e às vinhas, bem como a prova e degustação comentada destes milenares vinhos de talha.

Mais pormenores aqui.

 

1 – Na Adega, apresentação e prova do vinho de talha

Vila de Frades

Vila de Frades

Adega do Chato

Adega do Chato

Alexandre Frade

Alexandre Frade

ACV - Vinhos de Talha

Apresentação…

ACV - Vinhos de Talha

… sobre o vinho de talha

Escolha Branco 2018 (reserva do enólogo)

Escolha Branco 2018 (reserva do enólogo)

Escolha Branco 2016

Escolha Branco 2016

D. Alice Branco 2017

D. Alice Branco 2017

Escolha Tinto 2018 (reserva do enólogo)

Escolha Tinto 2018 (reserva do enólogo)

 

2 – Visita guiada às vinhas

“Vinha Velha”

“Vinha Velha” (40 anos)

“Vinha Centerária”

“Vinha Centerária”

 

3 – Almoço regional com os vinhos de talha da ACV

Adega da Casa Monte Pedral, na vila de Cuba

Adega da Casa Monte Pedral, na vila de Cuba

Pão, queijo, presunto e azeitonas, tudo alentejano

Pão, queijo, presunto e azeitonas, tudo alentejano

1856 Branco 2016

1856 Branco 2016

Torresmos

Torresmos

Escolha Branco 2016

Escolha Branco 2016

Ovos mexidos com espargos

Ovos mexidos com espargos

D. Alice Branco 2017

D. Alice Branco 2017

Feijão com carrasquinhas e secretos

Feijão com carrasquinhas e secretosFeijão com carrasquinhas e secretos

D. Alice Branco 2016

D. Alice Branco 2016

Cachaço de porco alentejano com batatas fritas e migas

Cachaço de porco alentejano com batatas fritas…

Migas, umas de azeitona, outras de poejo

… e migas, umas de azeitona, outras de poejo

D. Alice Tinto 2017

D. Alice Tinto 2017

Peculiar Tinto 2017

Peculiar Tinto 2017

“Pijama à Cuba”

“Pijama à Cuba”

Castas Antigas Branco 2017 (reserva do enólogo) – Antão Vaz, Manteúdo, Perrum, Síria e Lareão

Castas Antigas Branco 2017 (reserva do enólogo) – Antão Vaz, Manteúdo, Perrum, Síria e Lareão

 

Adega ACV - Vinhos de Talha
Praça 25 de Abril, 12, Vila de Frades, Alentejo, Portugal

 

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publicado às 14:00

Maurício Vale de regresso, após 2 meses na Ásia

por Raul Lufinha, em 24.07.19

Maurício Vale na Academia Time OutMaurício Vale na Academia Time Out

 

Maurício Vale está de regresso a Lisboa, após ter passado dois meses na Ásia.

Apaixonado pela cozinha tailandesa, no início deste ano o chef do SOI e do ASIAN LAB tinha ido novamente para Bangkok, num périplo que, desta vez, para além da Tailândia, incluiu também o Vietnam.

E em que o grande objetivo foi ir conhecer as novas tendências da cozinha asiática – nomeadamente ao nível dos conceitos, das técnicas e dos ingredientes.

Para tal, Maurício Vale visitou as ruas, os mercados e os restaurantes.

Contactou com novos fornecedores.

E, naquela que terá sido a parte mais importante – e impactante – da sua longa viagem, esteve também um mês a trabalhar no BO.LAN, restaurante com uma estrela Michelin e número 19 dos Asia's 50 Best Restaurants 2019, liderado pela tailandesa Duangporn Songvisava (mais conhecida como “Bo” e que foi Asia’s Best Female Chef 2013) e pelo australiano Dylan Jones, casal de chefes que o ano passado tinha estado em Lisboa para fazer uma das apresentações do Symposium 2018 do Sangue na Guelra.

 

Academia Time OutMise en place

 

Entretanto, já este mês, o chef do ASIAN LAB foi o convidado da edição de julho do “Chef do Mercado” da Academia Time Out, um workshop aberto ao público que teve lotação esgotada e cuja apresentação prévia à comunicação social contou com a presença do Mesa do Chef.

 

Academia Time Out

Academia Time Out

Academia Time Out

Academia Time OutAs duas receitas do workshop

 

Para começar, Maurício Vale trouxe um refresco tailandês caseiro.

Feito com lima, hortelã, líchia, chá de jasmim e muito gelo.

E que serviu não apenas de boas vindas, mas também para acompanhar os dois pratos que iríamos cozinhar de seguida – isto porque a Academia Time Out é uma escola de cozinha em que os alunos, para além de cozinharem orientados por um chef, a seguir também comem os pratos que acabam de confecionar.

 

Refresco tailandêsRefresco tailandês

 

Depois, Maurício Vale apresentou cada um dos ingredientes que iriam ser utilizados no workshop.

 

Maurício Vale

CurcumaMaurício Vale e a curcuma

 

E realçou também a importância do almofariz na cozinha tailandesa.

Um utensílio que permite triturar os alimentos libertando os aromas e conservando os sucos.

Ou seja, sem que os alimentos percam cor, textura e sabor.

 

Maurício Vale

Maurício Vale

Almofariz, um utensílio essencial na cozinha tailandesa


O primeiro prato que Maurício Vale ensinou a cozinhar na Academia Time Out foi o clássico e tradicional Khao Soi.

A base é caril – tendo para o efeito Maurício Vale preparado no almofariz uma pasta de caril fresca, à base de especiarias, sementes, raízes e ervas aromáticas.

Mas o Khao Soi tem ainda leite de coco, caldo de galinha, palm sugar, molho de peixe, rebentos de soja, curgete, lima, cebola roxa, coentros, tomate, camarão, cogumelos shiitake, caju, malagueta verde e noodles chineses.

Um icónico prato da cozinha tailandesa que está previsto entrar em agosto para a nova carta do ASIAN LAB.

 

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

 

No segundo prato, a abordagem de Maurício Vale foi diferente.

Ao invés da onda tradicional do momento anterior, aqui o chef do ASIAN LAB e do SOI baseou-se na corrente mais inovadora da street food, que cruza inspirações e influências.

E apresentou um prato maravilhoso – e bastante complexo.

Resumindo, é peixe frito caramelizado!

Na base, tem sumo de tamarindo e caldo de galinha, bem como malagueta verde e encarnada, galanga, gengibre, lima kaffir, pimenta verde em grão e lemongrass.

Depois, a essa base e idealmente no wok, Maurício Vale junta ainda cubos de corvina frita em farinha de tapioca e arroz, milho baby, cogumelos shiitake e curgete em juliana, meia lima, cebola frita, coentros, cebolo, molho de peixe, palm sugar e folhas de lima kaffir em juliana.

Sendo o prato acompanhado com arroz.

E, apesar da comprovada falta de jeito deste aluno de Maurício Vale para o empratamento, o prato do peixe frito estava mesmo memorável!

Conforme disse Maurício Vale, efetivamente “esta cozinha [tailandesa] activa todos os sensores da nossa boca!”

De facto, sentimos o crocante, o caramelizado, o doce, o salgado, o picante, o acidulado…!

Pelo que, mais cedo ou mais tarde, também este será um novo prato da carta ou do ASIAN LAB ou até talvez do SOI, que, dos dois restaurantes, é o espaço onde Maurício Vale tem melhores condições para desenvolver a vertente criativa da sua cozinha.

 

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and ChiliFried Fish with Tamarind and Chili

 

No final, à saída, houve ainda uma oferta muito especial de Maurício Vale: os ingredientes para se fazer em casa, de preferência num almofariz, a pasta de caril fresca!

 

Kit para pasta de caril caseira

Kit para pasta de caril caseira

Kit para pasta de caril caseiraKit para pasta de caril fresca e caseira

 

Ver também:

 

SOI – Asian Street Food
Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale

ASIAN LAB
Time Out Market - Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale

 

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publicado às 23:07

Henrique Leis desiste

por Raul Lufinha, em 21.07.19

Henrique Leis em 2013Henrique Leis em 2013


É uma notícia triste.

 

Henrique Leis desistiu de lutar pela grande bandeira da sua cozinha, a excelência Michelin.

 

Basta ir ao site do restaurante para, ainda agora, encontrar em grande destaque:

 

Premiado com 1 estrela Michelin
Desde 2000!

 

Porém, como vem hoje nas notícias – ver, por exemplo, a reportagem de Paulo Salvador para a TVI com uma entrevista ao chef – Henrique Leis solicitou “à equipa do Guia Michelin a permissão para a entrega da Estrela Michelin a partir do ano 2020”.

 

Ou seja, o chef brasileiro resolveu antecipar-se às decisões que serão anunciadas a 20 de novembro e desde já pediu que o seu restaurante não seja incluído no guia do próximo ano, inclusão essa que naturalmente não estava garantida.

 

O que merece dois comentários adicionais.

 

Um, para recordar com saudade as extraordinárias experiências que Henrique Leis proporcionava no seu restaurante e em registos diferentes – durante o verão, na varanda virada para o mar; no inverno, à lareira. E que poderá eventualmente continuar a proporcionar, pois a ideia é manter o restaurante aberto.

 

O outro, para homenagear todos aqueles que continuam na luta pelo reconhecimento do mais relevante guia gastronómico a nível mundial.

 

Como esta decisão de Henrique Leis vem comprovar, não é fácil estar no guia Michelin!

 

 

Ver também:


HENRIQUE LEIS
Estrada Vale Formoso, Almancil, Algarve, Portugal
Chef Henrique Leis

 

Post Scriptum:

 

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publicado às 00:59

Novas colheitas Ribafreixo à mesa do RESTAURANTE DA ADEGA

por Raul Lufinha, em 17.07.19

Catarina Parreira, Chef do RESTAURANTE DA ADEGA, e Mário Pinheiro, CEO da Ribafreixo WinesCatarina Parreira, Chef do RESTAURANTE DA ADEGA, e Mário Pinheiro, CEO da Ribafreixo Wines

 

Após o piquenique de boas-vindas na vinha (para dar a conhecer o novo espumante Gáudio e o mais recente rosé Cashmere) e depois da subsequente visita à adega (que foi conduzida pelo enólogo Paulo Laureano e incluiu a prova de barrica do Tinta Miúda), a manhã de apresentação das novas colheitas da Ribafreixo Wines foi concluída à mesa da Chef Catarina Parreira, com um almoço tipicamente alentejano no RESTAURANTE DA ADEGA em que todos os vinhos, sem exceção, tiveram como traço comum uma sensação de enorme mineralidade, um final de boca mineral.


Algo que, no entendimento do enólogo Paulo Laureano, tem a sua origem no solo especial das vinhas da Ribafreixo na Vidigueira – um xisto mais jovem e mais negro.


E que faz toda a diferença!

 

Ribafreixo Wines

Para começar…

Ribafreixo Wines

… petiscos alentejanos

Pato Frio Selecção Branco 2018

Pato Frio Selecção Branco 2018 – Antão Vaz (50%), Arinto (25%) e Síria (25%)

Pato Frio Selecção Branco 2018

Pato Frio Antão Vaz Branco 2018 – fresco e mineral, ótimo equilíbrio fruta/frescura

Gáudio Alvarinho Branco 2018

Gáudio Alvarinho Branco 2018 – um Alvarinho alentejano fresco e mineral

Mário Pinheiro

Entretanto Mário Pinheiro foi buscar uma maravilhosa surpresa…

O primeiro Alvarinho da Ribafreixo, de 2012

… o primeiro Alvarinho da Ribafreixo, de 2012, já muito mais complexo, mas em que a mineralidade continua lá

Gáudio Verdelho Branco 2018

Gáudio Verdelho Branco 2018 – mineralidade e ótima estrutura, um vinho cheio

Connections Chenin Blanc Branco 2018

Connections Chenin Blanc Branco 2018 – o regresso do elegante vinho que representa a ligação de Mário Pinheiro à África do Sul

Paulo Laureano

Paulo Laureano e uma novidade que só vai ser lançada em agosto…

Pato Frio Grande Escolha Antão Vaz Branco 2017

… Pato Frio Grande Escolha Antão Vaz Branco 2017 – produzido a partir de uvas provenientes de vinhas velhas com mais de 45 anos, com fermentação e estágio parcial em barricas de carvalho francês, é um branco fresco e suculento, estruturado, com largura de boca, grande complexidade e enorme capacidade de evolução

Sopa de cação

Sopa de cação

Sopa de cação

Sopa de cação

Sopa de cação

Pato Frio Red Edition Tinto 2016

Pato Frio Red Edition Tinto 2016 – Aragonez (60%), Alfrocheiro (20%) e Alicante Bouschet (20%)

Gáudio Clássico Tinto 2015

Gáudio Clássico Tinto 2015 – Touriga Nacional (40%), Alicante Bouschet (40%), Aragonez (10%) e Tinta Miúda (10%), elegante, fresco e desafiante, será lançado no outono

Gáudio Reserva Tinto 2015

Gáudio Reserva Tinto 2015 – Alicante Bouschet (80%) e Touriga Nacional (20%), o robusto topo de gama da Ribafreixo Wines até ter chegado o varietal de Alicante Bouschet de 2014

Herdade do Moinho Branco Tinto 2014

Herdade do Moinho Branco Tinto 2014 – 100% Alicante Bouschet, o novo topo de gama da Ribafreixo Wines

Cozido de grão

Cozido de grão

Gáudio Licoroso 2017 (amostra de barrica)

Gáudio Licoroso 2017 (amostra de barrica) – um vinho que ainda não está pronto, mas que em boa hora foi dado a provar, de modo a demonstrar que o Antão Vaz desenhado como um extraordinário licoroso, para além de engenho e arte, precisa efetivamente de tempo de barrica para atingir todo o seu esplendor

Encharcada

Encharcada

Chef Catarina Parreira

Chef Catarina Parreira – uma cozinha tradicional alentejana sempre com muito sabor, no RESTAURANTE DA ADEGA da Ribafreixo Wines

(fim)

Ver também:


RESTAURANTE DA ADEGA   
Ribafreixo Wines, Herdade do Moinho Branco, Vidigueira, Alentejo, Portugal
Chefe Catarina Parreira

 

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publicado às 22:58

ERVA, maio de 2019 – o 1.º menu de Artur Gomes como chefe de cozinha

por Raul Lufinha, em 14.07.19

Chef Artur Gomes na sala do ERVAChef Artur Gomes na sala do ERVA


Maio de 2019 é um mês histórico na carreira de Artur Gomes.


No dia 1, o jovem cozinheiro, de apenas 26 anos então acabados de fazer, estreou o seu primeiro menu como chefe de cozinha.


Foi no ERVA, restaurante de rua integrado no Hotel Corinthia, em Lisboa, anteriormente liderado pelo chefe Carlos Gonçalves.


Ora, ainda em maio, o Mesa do Chef teve a oportunidade de assistir a uma apresentação da nova cozinha do ERVA, conduzida pelo próprio chefe executivo, Artur Gomes, e pela diretora do restaurante, Cheila Queirós.


Contudo, não foi a primeira vez que falámos com Artur Gomes.


Tal acontecera bem antes, em abril do ano anterior, no Symposium 2018 do Sangue na Guelra, a propósito da então já anunciada ida de Artur Gomes seis meses para o NOMA e de infelizmente não nos irmos afinal encontrar em Copenhaga – a nossa visita para o primeiro seafood menu do NOMA 2.0 (apenas registada no instagram do Mesa do Chef, ao contrário do que tinha sucedido em 2013) ocorreu no início de maio e Artur Gomes só chegaria semanas depois, mas ainda antes do fim da temporada inaugural do novo NOMA.


Curiosamente, Artur Gomes foi depois um dos temas da nossa conversa com René Redzepi durante a visita à cozinha, a meio desse jantar. Não é novidade que o chefe do NOMA, devido à ligação da sua mulher Nadine com Portugal, tem um especial carinho pelo nosso país e uma grande vontade de cá vir, não apenas para conhecer os produtos portugueses e a nossa cozinha, mas também para cozinhar em Portugal! Sendo esse um dos seus objetivos a partir de 2020, quando passarem dois anos após a relocalização do seu premiado restaurante. Pelo que ficou encantado quando lhe dissemos que, ainda antes do final desse mês de maio de 2018, chegaria ao NOMA um jovem cozinheiro português com um excelente currículo e que já tinha trabalhado com os irmãos Roca. E com quem aliás tínhamos estado a falar de Copenhaga num festival gastronómico, realizado 15 dias antes em Lisboa, cujo cabeça de cartaz tinha sido precisamente o seu amigo Alex Atala. Aliás, René Redzepi ficou de tal forma contente com a notícia da chegada de Artur Gomes que inclusivamente mandou alguém da equipa tomar nota desse facto.


Entretanto em Copenhaga, Artur Gomes – que, para além do EL CELLER DE CAN ROCA, já tinha passado igualmente pelo BELCANTO de José Avillez – esteve colocado no laboratório de fermentação do NOMA.


E o mais fascinante é que agora, para além da ética e da estética do NOMA, Artur Gomes trouxe também para a sua cozinha todas essas técnicas!


Ou seja, para a sua cozinha no ERVA!


Uma cozinha cuja base, conforme nos confidenciou Artur Gomes, é sempre o produto – tudo é construído a partir daí.


E em que, efetivamente, se sente muito mundo!


E muita maturidade!


De tal forma que, continuando assim com este nível tão elevado, Artur Gomes vai ser seguramente um caso sério na cozinha portuguesa!

 

 

ERVASala | Tudo muito verde. Existindo inclusivamente paredes forradas com trepadeiras e jardins verticais.

 

 

ERVA

Mesa | Simplicidade.

 

ERVA

ERVA

Carta | A primeira carta assinada por Artur Gomes: couvert + 5 entradas + 9 pratos principais + 4 sobremesas.

 

  Seleção de Pães do Dia (da padaria Gleba), Manteiga Batida e Azeite Monterosa Premium Picual

Seleção de Pães do Dia (da padaria Gleba), Manteiga Batida e Azeite Monterosa Premium Picual | Logo no couvert, duas notas que se irão manter ao longo de todo o menu e que depois se percebe serem um traço identitário da cozinha de Artur Gomes: produto de qualidade e registo minimalista.

 

Caranguejo, Consommé de Flores e Morangos Verdes

Caranguejo, Consommé de Flores e Morangos Verdes

Caranguejo, Consommé de Flores e Morangos VerdesCaranguejo, Consommé de Flores e Morangos Verdes | Muito complexo! E muito perfumado! Sendo o salgado do mar cortado pelas notas florais e aciduladas da vinagreta de camomila com óleo de flor de sabugueiro. E cortado também pelos morangos verdes que se escondem na carne do caranguejo, os quais, num registo parecido com o dos picles, mantêm uma acidez viva mas que, devido a Artur Gomes recorrer à técnica da lacto-fermentação – olá NOMA –, perderam a doçura, ficando salgados…! Ou seja, marisco, flores… e fruta levemente ácida, não doce mas salgada! Excelente!

 

 

Milfolhas de Aipo com Ragoût de CereaisMilfolhas de Aipo com Ragoût de Cereais | Uma entrada vegetariana. De um lado, o guloso aipo laminado, que foi ao Josper e tem manteiga noisette, ficando suculento, levemente crocante, fumado e untuoso. E do outro, um apurado ragoût sem carne, só de cereais – tem aveia, centeio, trigo barbela e arroz – em que o segredo de Artur Gomes é cozinhar cada um deles separadamente, de modo a todos ficarem “al dente”, pois cada um tem o seu próprio tempo de cozedura. Sendo depois a entrada finalizada com umas folhas de mostarda da horta do próprio ERVA. Excelente!

 

 

Arroz Carolino e Gamba da Costa Arroz Carolino e Gamba da Costa | O brutal arroz de gambas de Artur Gomes! Com efeito, o arroz é cozinhado num caldo de peixe e gambas ao qual o chef junta pimentão, de modo a ganhar complexas notas, simultaneamente, salgadas, doces, fumadas e picantes. Já as gambas da costa levaram apenas um ligeiro calor no Josper e vão depois cozinhando levemente em cima do arroz, que, além do pimentão, esconde ainda uma outra surpresa – para dar ainda mais textura ao arroz já de si “al dente”, há também pequenos pedaços de… choco! Excelente!

 

 

Vaca Arouquesa e Cebola NovaVaca Arouquesa e Cebola Nova | O minimalismo da cozinha de Artur Gomes está igualmente bem patente no bife de vaca Arouquesa maturada, que vem acompanhado simplesmente de cebola! Apenas dois elementos, carne e cebola! A carne está perfeita, muito suculenta e saborosa. Já a cebola, vem em picle e em puré. E o puré, então, é algo absolutamente do outro mundo – um cremoso e acastanhado puré de cebolas que foram ao Josper, o qual, para além da textura sedosa, tem um poderoso e complexo sabor, pleno de notas doces, ácidas e fumadas, trazendo inclusivamente à memória elementos que não estão no prato, como o fumeiro e os enchidos. Inacreditavelmente, o puré, apesar de ser tão rico de sabores, não tem nem chouriço, nem presunto, nem bacon, nada – é só mesmo cebola! Excelente!

 

 

Texturas de AmeixaTexturas de Ameixa | Se Artur Gomes já era minimalista porque fazia pratos com apenas dois elementos, pois, nesta sobremesa, foi ainda mais longe! Há apenas um elemento! Só um! Ameixa! Mas não é uma sobremesa monocórdica! Bem pelo contrário! Sendo também de notar que aqui Artur Gomes, fazendo a ponte com os morangos verdes da entrada inicial, volta a utilizar a técnica da lacto-fermentação. De um lado, temos pedaços de ameixa (com casca, o que reforça o sabor e a textura) marinada em água de lúcia-lima. Do outro, surge um complexo e pouco doce sorbet de ameixa, extremamente cremoso. Excelente!

 

 

CaféCafé | A terminar, com os cafés – um para o Mesa do Chef, outro para o Chef do ERVA – um pequeno chocolate.

 

 

ERVA

ERVAERVA | Um restaurante único. E imprescindível.

 


ERVA
Av. Columbano Bordalo Pinheiro, 105, Lisboa, Portugal
Chef Artur Gomes

 

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publicado às 22:33

Mélange à 3, o novo vinho da Quinta dos Carvalhais

por Raul Lufinha, em 12.07.19

Fernando Cunha Guedes, Presidente da Sogrape, e a enóloga Beatriz Cabral de Almeida, no lançamento do primeiro Mélange à 3

Fernando Cunha Guedes, Presidente da Sogrape, e a enóloga Beatriz Cabral de Almeida, no lançamento do Mélange à 3

 

Há um novo tinto na Quinta dos Carvalhais.

Chama-se Mélange à 3.

Tem uma imagem de rutura com os outros vinhos da marca, apresentando um rótulo descontraído, num estilo assumidamente retro e elegante.

E é o resultado de um conceito não apenas inovador mas também dinâmico.

O de, a cada ano, a partir da mistura (“mélange”) de três elementos, criar um vinho de qualidade descomplicado e fácil de gostar, que sirva de porta de entrada ao Dão e atraia novos consumidores à região.

Para esta primeira edição, as castas escolhidas foram Touriga Nacional, Tinta Roriz e Alfrocheiro, da colheita de 2018.

Sendo um lote em que efetivamente predomina a Touriga Nacional – cada uma das outras duas variedades representa somente 15% do blend – e em que durante 6 meses 40% do vinho estagiou não em cubas de inox mas antes em barricas usadas de carvalho francês de 225 litros.

A cor é rubi, com tonalidades violeta.

No nariz, temos frutos encarnados maduros e também as notas florais típicas da casta dominante, mas num registo contido e elegante, bem como um pouco daquele bosque da Quinta dos Carvalhais, cheio de balsâmicos e de notas mentoladas.

Na boca, bom volume, ótima acidez.

E depois um final longo.

Mas o mais fascinante neste vinho – para além de já estar muito pronto, apesar de ser apenas de 2018 – é mesmo o seu equilíbrio, a sua extraordinária harmonia!

Daí também ser um tinto excelente para ser bebido por si só!

Algo que vai sucedendo com muitos brancos e rosés, mas não é assim tão comum nos tintos, em particular, nos tintos de qualidade.

Ou seja, de tão completo e equilibrado, é um vinho que não precisa de comida!

Claro que fica bem, por exemplo, com carne, especialmente grelhada.

Mas o mais notável é que, de facto, não precisa de comida alguma para funcionar maravilhosamente.

Daí ser tão fácil de se gostar!

E daí também ser tão fácil e descomplicado de se beber!

O único cuidado a ter, ainda para mais no verão, é o de se respeitar a temperatura de serviço recomendada no contrarrótulo – faz mesmo toda a diferença ser bebido entre os 14 °C e os 17 °C.

Quanto ao preço, tem o PVP recomendado de €5,99.

Carvalhais Mélange à 3 Tinto 2018Carvalhais Mélange à 3 Tinto 2018


Ver também:

 

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publicado às 15:51

Nas mãos do Damian

por Raul Lufinha, em 08.07.19

Damian IrizarryDamian Irizarry na cozinha do seu PISTOLA Y CORAZÓN

 

No PISTOLA Y CORAZÓN – a melhor Taqueria de Lisboa e também a melhor Mezcaleria da cidade – não há como ficar nas mãos do Damian e deixar que seja quem sabe a escolher o que vamos comendo!

 

É sempre diferente e funciona tudo sempre muito bem!


Incluindo o Mezcal!

 

“AGUACHILE DE CULIACÁN – os nossos ‘compadres’ do norte ensinaram-nos como preparar este prato de camarão e pepino, macerado com lima e chile habanero”“AGUACHILE DE CULIACÁN – os nossos ‘compadres’ do norte ensinaram-nos como preparar este prato de camarão e pepino, macerado com lima e chile habanero”

 

 

“VOLCANES – a receita especial do nosso Chef; tortillas de milho tostadas com queijo gratinado, uma com camarões, outra com carne assada”“VOLCANES – a receita especial do nosso Chef; tortillas de milho tostadas com queijo gratinado, uma com camarões, outra com carne assada”

 

 

“LENGUA – língua de vaca braseada e cortada grosseiramente na chapa, servida com cebola picada, coentros e lima”“LENGUA – língua de vaca braseada e cortada grosseiramente na chapa, servida com cebola picada, coentros e lima”

 

 

“AL PASTOR – carne de porco preto marinada em colorau e citrinos e cozinhada lentamente no espeto, servida com ananás grelhado, coentros e cebola”“AL PASTOR – carne de porco preto marinada em colorau e citrinos e cozinhada lentamente no espeto, servida com ananás grelhado, coentros e cebola”

 

 

“BIRRIA – taco tostado de borrego braseado e cozinhado com chile guajillo e cravinho”“BIRRIA – taco tostado de borrego braseado e cozinhado com chile guajillo e cravinho”

 

 

“POZOLE VERDE – é um caldo/guisado tradicional caseiro mexicano com frango, milho branco e salsa verde, servido com alface, rabanetes, orégãos e chile de arbol”“POZOLE VERDE – é um caldo/guisado tradicional caseiro mexicano com frango, milho branco e salsa verde, servido com alface, rabanetes, orégãos e chile de arbol”

 

 

Del Maguey Wild Papalome, Single Village MezcalDel Maguey Wild Papalome, Single Village Mezcal

 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PISTOLA Y CORAZÓN
Rua de Boavista, 16, Lisboa, Portugal
Chef Jos

 

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publicado às 23:55

ALAMEDA, os sabores quentes das terras do sul

por Raul Lufinha, em 07.07.19

Chef Rui Sequeira e a mulher Neide Monteiro, sócios no ALAMEDAChef Rui Sequeira e a mulher Neide Monteiro, sócios no ALAMEDA

 

Rui Sequeira não é propriamente desconhecido do grande público.


Em 2012, tinha sido um dos três finalistas do concurso Top Chef da RTP, conjuntamente com Rui Martins (mais tarde Chefe Cozinheiro do Ano 2016) e Alexandre Silva, que viria a ser o vencedor e entretanto abriu o estrelado LOCO.


Já em termos profissionais, após um breve estágio curricular com Serge Vieira, em França, Rui Sequeira esteve seis anos no OCEAN, o restaurante de fine dining do VILA VITA Parc, igualmente com duas estrelas Michelin.


Começou como estagiário e chegou a subchefe de Hans Neuner.


Tendo depois saído, no início de 2018, para abrir um espaço próprio, com a sua mulher, no centro da cidade de Faro.


Nesse entretanto, foi ainda dinamizando o supper club Oitavo Frente.


E foi também participando em diversos eventos gastronómicos – como o jantar de apresentação da segunda temporada do LOCAL, em Lisboa, a que o Mesa do Chef assistiu, e no qual cozinhou três pratos.


Até que, em dezembro de 2018, abriu finalmente o ALAMEDA, restaurante que promete ser uma das grandes novidades gastronómicas deste verão no Algarve.

 

E que agora, adicionalmente, também tem um animado rooftop bar.

 

ALAMEDACozinha aberta


O espaço do restaurante é informal e descontraído, com a cozinha aberta, virada para a sala.


E, para além de ser possível escolher à carta, existem ainda dois convidativos menus de degustação, de seis e nove momentos (€37 e €49).


Tudo sempre com uma boa onda – ao longo da noite vai-se ouvindo The Verve, Arcade Fire, Smashing Pumpkins, Moby, Xutos…

 

ALAMEDAEstilo informal e descontraído

 

E em que, confirmando as melhores expectativas do ano passado, sobressai a cozinha intensa e especiada de Rui Sequeira, com pratos complexos que não deixam ninguém indiferente e que nos trazem os sabores quentes das terras do sul.


Em especial, do seu Algarve – mas igualmente do Alentejo e do norte de África.


E ainda com influências das viagens mais recentes a São Tomé e Príncipe e ao México, não por acaso também terras quentes!

 

Pão Caseiro e Broa de Milho com Manteiga dos Açores e Azeite Monterosa MaçanilhaPão Caseiro e Broa de Milho, Manteiga dos Açores e Azeite Monterosa Premium Maçanilha

 

Ostra da Ria Formosa com Ponzu de Eucalipto

Ostra da Ria Formosa com Ponzu de Eucalipto

 

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Verbena e Cacau, Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

 

Bola Crocante de Cataplana Algarvia e Maionese de Limão

Bola Crocante de Cataplana Algarvia e Maionese de Limão

 

Xerém de Bivalves com Espuma de Toucinho de Porco Alentejano

Xerém de Bivalves com Limão Confitado e Toucinho de Porco Alentejano em Espuma e em Crocante

 

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz... Finalizadas com o Molho do Estufado das Lulas

 

Pato Confitado, Emulsão de Ervas, Couve-Flor Assada e Especiarias de Tandoori

Pato Confitado, Emulsão de Ervas, Couve-Flor Assada e Especiarias de Tandoori

 

Bolo de Figo e Medronho com Mousse de Amarguinha e Granizado de Laranja e Lúcia-Lima

Bolo de Figo e Medronho (numa Receita da Avó de Rui Sequeira) com Mousse de Amarguinha e Granizado de Laranja e Lúcia-Lima

 

Taco de Café com Algodão-Doce e Chiles

Taco de Café com Algodão-Doce e Chiles

 

ALAMEDA

ALAMEDA

 

ALAMEDA

Centro de Faro

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 


ALAMEDA Restaurante & Rooftop
Rua da Polícia de Segurança Pública, 10, Faro, Algarve, Portugal
Chef Rui Sequeira

 

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publicado às 23:36

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