Mesa do Chef

Entre Tantos tinto 2013

Chama-se "Entre Tantos" o vinho de homenagem da família a Rui Nabeiro.

Já era um projeto antigo, possivelmente com mais de uma década.

Entretanto, o enólogo Rui Reguinga começou a colaborar com a Adega Mayor no final de 2012.

E, pelo menos desde então, começou a ser efetivamente preparada uma honenagem a Rui Nabeiro em forma de vinho – um vinho único e singular; uma edição especial que não se repetisse, do mesmo modo que há pessoas que não se repetem.

Claro que já tinha havido a homenagem ao arquiteto da adega, com o vinho Siza.

Mas agora era diferente, era uma homenagem ao próprio fundador do Grupo Nabeiro.

Tinha que ser ainda mais especial!

E tinha naturalmente que ser um vinho acima do topo de gama da casa, acima do Pai Chão – era esse o desafio para a equipa de enologia, só assim fazia sentido a homenagem a Rui Nabeiro: acima do topo de gama!

Pelo que o vinho começou a ser desenhado e pensado de raiz na vinha.

Só depois chegaria a vindima de 2013, a primeira de Rui Reguinga para a Adega Mayor.

Um ano extraordinário, em que foi possível fazer o topo de gama Pai Chão e também o Reserva do Comendador.

E em que Rui Reguinga, das 600 barricas de Alicante Bouschet, selecionou ainda as 12 melhores para fazer um varietal que, se tudo corresse como previsto, seria o tal vinho-tributo que Rita Nabeiro e a família lhe tinham pedido.

Após três anos de madeira e outros tantos de garrafa, o vinho foi finalmente apresentado na homenagem que a família prestou a Rui Nabeiro no dia nove de maio deste ano.

Tendo-se confirmado ser um vinho Mayor.

100% Alicante Boushchet, a casta que conquistou o Alentejo. E de uma vinha já madura, com 20 anos.

Denso, com uma cor granada profunda.

Nariz muito complexo – fruta preta madura, balsâmicos, fumados, chocolate preto.

Depois, na boca, mostra excelente volume e estrutura, tendo taninos finos e muito elegantes.

Terminando com um final longo, muito persistente.

E sendo um daqueles vinhos em que se sente que existe um enorme potencial de evolução.

Porém, com uma característica agradavelmente muito presente nos vinhos de Rui Reguinga e que nem sempre encontramos nos topos de gama, por vezes ainda muito fechados – é que pode ser apreciado desde já!

"Entre tantos, há sempre um"

Ver também:

• A páginas tantas, o vinho de homenagem a Rui Nabeiro também virou livro (2019)
• O que Vítor Sobral cozinhou na homenagem a Rui Nabeiro (2019)
• O vinho Siza (2014)

Rita Nabeiro foi a voz da família...

... no jantar que decorreu na sala de barricas da Adega Mayor...

... de homenagem a Rui Nabeiro...

... e cujo menu teve a assinatura do chef Vítor Sobral.

O vinho de homenagem da família ao fundador do Grupo Nabeiro transformou-se também num livro...

... que começou com a sua terra, Campo Maior.

Depois, passando a página, chega o capítulo da adega...

... obra Mayor do arquitecto Siza Vieira.

Com os enólogos Carlos Rodrigues e Rui Reguinga a explicarem como fizeram o vinho da noite...

... prestes a ser apresentado.

Sendo então a família a subir ao palco para virar a página...

... do Entre Tantos...

... o vinho de homenagem a...

... Rui Nabeiro!

Que depois recebeu um brinde de toda a sala...

... com o novo e muito especial Entre Tantos tinto 2013.

2800 garrafas que são...

... a mais recente página a ser virada na extraordinária vida de Rui Nabeiro!

Ver também:

• Entre Tantos tinto 2013, o vinho de homenagem a Rui Nabeiro (2019)
• O que Vítor Sobral cozinhou na homenagem a Rui Nabeiro (2019)
• O vinho Siza (2014)

Adega Mayor
Herdade das Argamassas, Campo Maior, Alentejo, Portugal

BY THE WINE AZEITÃO

A José Maria da Fonseca já tinha um restaurante e wine bar no Chiado, em Lisboa – o BY THE WINE.

E agora acaba de inaugurar a sua segunda flagship store.

Chama-se BY THE WINE AZEITÃO.

Fica na própria Casa-Museu José Maria da Fonseca, em Vila Nogueira de Azeitão.

Tem entrada directa pela rua.

E é um espaço informal e descontraído, onde se pode fazer uma refeição, e também petiscar, na companhia dos vinhos José Maria da Fonseca, à garrafa ou a copo.

BY THE WINE AZEITÃO

BY THE WINE AZEITÃO
Rua José Augusto Coelho, n.º 1, Azeitão, Portugal

• João Rodrigues & Thiago Castanho
• Justa Nobre
• Vítor Sobral

João Rodrigues & Thiago Castanho...

... cozinharam juntos n'O Jantar do Ano

João Rodrigues trouxe o atum rabilho...

... e Thiago Castanho o caldo de tucupi

"O Jantar do Ano" decorreu este fim de semana num armazém em Marvila, na zona oriental de Lisboa.

E, unindo os dois lados do Atlântico, a edição de 2019 abriu com uma entrada preparada a quatro mãos por João Rodrigues e Thiago Castanho.

Que, para além de deliciosa, teve ainda a felicidade de trazer à memória ótimas recordações de ambos os cozinheiros.

O chef do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa, que já tinha assinado a pasta de atum, algas e azeitona do couvert, trouxe o seu falso tomate, recheado com atum rabilho marinado.

Um falso tomate, aliás, que, por exemplo, João Rodrigues já tinha levado em 2015 à Academia Time Out, no Mercado da Ribeira, e ao festival Tribute to Claudia do VILA JOYA.

E ao qual Thiago Castanho deu agora uma outra dimensão, juntando-lhe os seus sabores amazónicos.

Neste caso, tucupi, o denso e complexo caldo amarelo, cítrico e não só, de origem indígena, extraído da raiz da mandioca brava.

Uma especialidade amazónica que o chef dos restaurantes REMANSO DO BOSQUE e REMANSO DO PEIXE, em Belém do Pará, no Brasil, já tinha trazido a Portugal em 2012 quando esteve com o seu irmão Felipe Castanho a cozinhar no BELCANTO de José Avillez.

Tendo o conjunto sido aqui harmonizado com o Espumante Bruto da Adega Mayor.

Muito bom!

O Jantar do Ano

Adega Mayor Espumante Bruto 2017

Atum Marinado, Tomate e Caldo de Tucupi

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Justa Nobre
• Vítor Sobral
• Henrique Sá Pessoa & Henrique Fogaça

Jorge Peças, Chefe Executivo do Convento do Espinheiro, e a Chefe de Pastelaria Carla Parreira

No DIVINUS, o restaurante gastronómico do Convento do Espinheiro, a mudança de estação, para além de novos sabores, traz também um novo chef.

Tendo sido já Jorge Peças a assinar a carta primavera/verão.

Que foi apresentada à comunicação social num almoço antecedido pela visita guiada ao histórico hotel de Évora instalado num antigo convento fundado no século XV.

Restaurante Divinus…

… outrora a adega dos monges

Apresentação da nova carta primavera/verão

Pão alentejano e azeite das oliveiras centenárias do Convento do Espinheiro, maioritariamente da variedade Galega

Para começar, “Aqueles Petiscos de Sempre”.

Um conjunto muito fresco e diversificado, em que se destacava o tártaro de novilho, trabalhado com Vinho do Porto.

Calamares em tempura de milho com salada fresca | Mexilhão fresco em escabeche | Croquete de pato com couve salteada e linguiça

Gaspacho de morangos aromatizado com hortelã e vinagre balsâmico | Tártaro de vitela com redução de Vinho do Porto

Petiscos harmonizados com o espumante bruto do Convento do Espinheiro, assinado pela Ervideira.

Convento do Espinheiro Espumante Bruto 2016

Depois, frescura e elegância numa ótima entrada de Jorge Peças.

Com atum braseado e queijo fresco.

Ligados depois pelo sabor levemente doce da beterraba, que surgia trabalhada em diversos registos, incluindo nuns ravioli e em gaspacho.

Excelente!

Atum braseado com queijo fresco para um gaspacho de beterraba

Acompanhado por um Viognier alentejano, pleno de notas florais e de fruta branca.

Dona Maria Viognier branco 2017

Novamente muito bem o prato de peixe.

Mais uma vez, bastante leve e elegante.

E em que brilhava a curgete, especialmente no aveludado creme e também bem frita.

Garoupa, creme de curgete, cogumelo de S. Mamede e couve romanesca

Com a garoupa, o poderoso Marquês de Borba Vinhas Velhas Branco de 2017.

Um vinho, aliás, que João Portugal Ramos serviu recentemente na apresentação dos seus novos monocastas de Syrah e Touriga Nacional, dizendo que era o melhor Marquês de Borba branco... de sempre!

Marquês de Borba Vinhas Velhas Branco 2017

Entretanto, para cortar os sabores, um refrescante sorbet da chefe de pastelaria Carla Parreira.

Morangos, sabugueiro e cassis

A seguir, muito Alentejo!

Com Jorge Peças a juntar num único momento dois sabores tipicamente alentejanos.

A Carne de Porco à Alentejana.

E as Migas.

Bem como, ainda, as selvagens lambaças ou catacuzes, aquelas folhas verdes que se vêem no prato!

Lombinho de porco preto com migas de batata e farinheira, amêijoa e catacuzes

Tudo harmonizado com um lote especial produzido pela Comenda Grande em exclusivo para o Convento do Espinheiro.

Um tinto marcante, simultaneamente fresco e carnudo.

E que foi servido decantado.

Convento do Espinheiro Special Edition Trincadeira & Cabernet Sauvignon tinto 2012

Passando para o momento mais doce da carta, Carla Parreira apresentou duas sobremesas de grande nível.

Primeiro, sabores mais frescos, com notas tropicais.

Maracujá, manga e amêndoa

Que foram acompanhados por uma edição especial para o Convento do Espinheiro do vindima tardia da Ervideira, 100% Antão Vaz de 2017.

Espinheiro – Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2017

E, depois, um grande momento de chocolate!

Com uma sobremesa cheia de nuances e subtilezas escondidas...

... que se vão descobrindo a pouco e pouco!

Chocolate do equador e bagas silvestres

Harmonizada com o complexo e elegante Cartuxa 50 Anos Licoroso Tinto de 2008, elaborado a partir das castas Touriga Nacional e Aragonez, cuja fermentação alcoólica ocorreu em balseiros de carvalho francês e foi interrompida pela adição de aguardente vínica, tendo estagiado durante cinco anos em tonéis usados de madeira exótica e sido engarrafado em 2013.

Cartuxa 50 Anos Licoroso Tinto 2008

Finalmente, com o café, chegaram ainda as derradeiras guloseimas do almoço.

Que vieram confirmar o grande nível da pastelaria – e dos chocolates – de Carla Parreira.

Mignardises

Foi o final de um excelente menu.

O primeiro – e muito prometedor – com a assinatura do novo chefe Jorge Peças.

Wine pairing

DIVINUS
Convento do Espinheiro – Historic Hotel & Spa, Évora, Alentejo, Portugal
Chefe Executivo Jorge Peças, Chefe de Pastelaria Carla Parreira