Mesa do Chef

Após a visita guiada à adega, que incluiu a prova de alguns dos futuros lançamentos da Casa Relvas, a paragem seguinte foi na Herdade de São Miguel, no Redondo…

… para um almoço no monte, em casa de Alexandre Relvas Jnr.

De aperitivo, a surpresa do MADXA 2018, um branco exuberante e redondo, maioritariamente Arinto e Fernão Pires de três diferentes regiões portuguesas, bem ao gosto “novo mundo” e destinado exclusivamente à exportação.

Pão alentejano, queijos e chouriço.

Em magnum, o Herdade de São Miguel Colheita Seleccionada Branco 2016, proveniente de uvas das castas Antão Vaz, Verdelho e Viognier, tendo metade do lote fermentado e estagiado quatro meses em barricas de carvalho francês. Um vinho que esteve muito bem. Apenas leves aromas tropicais, notas cítricas que lhe davam uma ótima frescura, corpo acentuado.

Melhor ainda o “Arinto Esquecido” de 2017, que acabou por ficar dezasseis meses em barricas de carvalho francês e que agora se apresenta extremamente complexo (sobressaindo as notas de frutos secos e mel), com um grande volume de boca e muita frescura.

Cozido.

O primeiro tinto do almoço foi o Herdade de São Miguel Colheita Seleccionada de 2017, equilibrado e redondo lote de Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah e Touriga Nacional, que estagiou parcialmente em barricas de carvalho francês durante quatro meses, com aromas de frutos vermelhos e notas de especiarias.

A seguir, em garrafa magnum, um excelente varietal de Trincadeira de 2014, casta pouco vista a solo que aqui brilha num tinto muito elegante e equilibrado, com taninos suaves e polidos, notas vegetais de eucalipto e menta e, ainda, uma excelente acidez.

Entretanto, Alexandre Relvas serviu aquele que foi claramente... o vinho do almoço!

O Pé de Mãe! Da colheita de 2016, foi feito com 95% de Trincadeira e complementado com Aragonez e Castelão para atestar o tonel de 5.000 litros em que estagiou durante dezoito meses. Um tinto que tem toda aquela frescura da Trincadeira – não por acaso o vinho anterior – mas que depois é muito mais complexo, muito mais rico, com uma muito maior elegância.

Antes da fruta e da sobremesa, Alexandre Relvas filho deu ainda a provar mais um tinto, o Herdade de São Miguel The Friends Collection 2015 in Memoriam by Alexandre Relvas, austero e por enquanto fechado lote de Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Trincadeira, com um estágio de vinte e quatro meses em barricas de carvalho francês.

Sericaia.

Por fim, o Herdade de São Miguel Passi, feito com uvas das castas Alicante Bouschet, Aragonez, Touriga Franca, Touriga Nacional e ainda Viognier, uma casta branca, todas colhidas tardiamente, entre o fim de outubro e o princípio de novembro de 2014. Aromas vegetais e balsâmicos, notas de ginja e uma boa acidez.

Antes da partida…

… houve ainda tempo para uma visita às vinhas da Herdade de São Miguel…

… tendo sido possível ver as videiras já a abrolhar!

Ver também:

• Um dia na Casa Relvas – a visita à adega (2019)

CASA RELVAS
Redondo, Alentejo, Portugal

Duarte Leal da Costa, diretor executivo da Ervideira

Seguindo a tradição, a Ervideira voltou a apresentar a 1 de abril a sua nova produção de Invisível.

Mas este foi um ano muito especial!

Com efeito, a colheita de 2018 é já a décima edição (!) deste branco de uvas tintas, da casta Aragonez, que se continua a revelar um extraordinário sucesso comercial, com mais de meio milhão de garrafas vendidas numa década.

De modo que Duarte Leal da Costa, o dinâmico proprietário e diretor executivo da Ervideira, para comprovar a enorme versatilidade e aptidão gastronómica do Invisível, propôs que desta vez o almoço de lançamento da nova edição fosse feito com apenas um copo… e um único vinho!

Do princípio ao fim, só houve mesmo Invisível!

Mas com uma nuance – servido a diferentes temperaturas!

E, tendo em vista aumentar ainda mais o nível de dificuldade do desafio de harmonização, para dar luta ao Invisível resolveu escolher… os pratos fortes do Solar dos Presuntos, em Lisboa!

Enólogo Nelson Rolo

De modo que, começando logo pelo princípio, o próprio welcome drink foi um copo bem fresco de… Invisível!

O qual, já à mesa, continuou a dar ótima conta de si com os mais diversos géneros de entradas, do queijo ao presunto, passando pela fritura das pataniscas e dos pastéis de bacalhau, pelo polvo, pelas ameijoas e até pelos camarões picantes – de facto, o Invisível não é um vinho só para sushi!

A seguir, já com o Invisível menos frio, chegaram os filetes de peixe-galo – e o blanc de noirs assinado pelo enólogo Nelson Rolo continuou muito bem!

Entretanto, aconteceu o momento mais desconcertante do almoço!

Efetivamente, quando o vinho atingiu a temperatura de serviço dos tintos, chegou um poderoso… cabrito assado no forno!

Tendo sido extremamente interessante ver como este versátil branco obtido a partir da lágrima de uvas tintas se comportou no campeonato dos tintos, ou seja, como reagiu ao desafio de ser servido à temperatura de um tinto para acompanhar um prato que tipicamente pede tinto.

E a resposta a este estimulante exercício, que qualquer um de nós, aliás, pode repetir em casa, foi a de que o Invisível, afinal, não se saiu tão mal quanto se poderia pensar! Claro que um Aragonez de taninos vivos teria tido outros argumentos para dar luta à carne (e até à laranja que acompanhava o cabrito, embora o citrino possa ser também um trunfo a favor dos brancos). De qualquer forma, com a sua exuberância aromática e, em especial, com a sua estrutura, ao ter mais peso do que um convencional branco de uvas brancas, o Invisível saiu-se indiscutivelmente melhor do que um branco fresco. E até tinha um final levemente doce, que cortava a apurada (ou seja, salgada) untuosidade do molho e, ainda, a acidez da laranja. De facto, não são só os brancos de inverno (com estrutura e madeira) que funcionam bem com carnes fortes! Depende do vinho… e da temperatura!

Mas os desafios não terminaram por aqui!

Com o vinho já pelos 20 ºC, chegou aquela que será a sobremesa portuguesa mais difícil de harmonizar (ou, pelo menos, em que as opiniões mais se dividem): o Pudim Abade de Priscos. Mas a verdade é que, com o Invisível servido à temperatura ambiente e “a fazer de licoroso”, a experiência resultou mesmo muito bem – foi um dos melhores pairings do almoço!

Comprovando a enorme versatilidade gastronómica do Invisível… inclusivamente ao longo de toda a refeição e às mais diversas temperaturas!

Invisível 2018

Ver também:

• Invisível, um branco feito com uvas tintas (2015)

Chef Jorge Peças

Jorge Peças é o novo chef executivo do Convento do Espinheiro.

“Nascido, criado e formado no Alentejo”, como gosta de dizer, está no hotel desde 2006.

Em 2017 tinha assumido a posição de sub-chef, aquando da chegada de Hugo Silva.

E agora passa a ser o responsável pela gastronomia do histórico hotel de Évora.

Que inclui, desde logo, o emblemático restaurante gastronómico DIVINUS, localizado na antiga adega dos monges.

Mas também o BAR, o CLAUSTRUS LOUNGE, o CISTERNA WINE BAR, o AQUA LOUNGE POOL BAR e, bem assim, o OLIVE, um acolhedor restaurante italiano e pizzaria que se esconde naquela que foi em tempos a cozinha do convento.

Tendo sido já Jorge Peças a assinar nova (e prometedora) carta primavera/verão do DIVINUS, de que aqui ainda iremos falar.

CONVENTO DO ESPINHEIRO – Historic Hotel & Spa
Évora, Alentejo, Portugal

Alexandre Relvas Jnr., o anfitrião...

… da visita guiada à Casa Relvas, nova designação da Casa Agrícola Alexandre Relvas…

… entre Évora e o Redondo, no Alentejo, sul de Portugal.

A primeira paragem foi na adega, em São Miguel de Machede, para conhecer algumas das novidades que estão a ser desenvolvidas pela equipa de enologia.

Tendo tudo começado com uma prova de barrica do futuro Arinto Esquecido 2018 – o inadvertido esquecimento do ano anterior acabou por resultar tão bem (como, aliás, confirmámos mais tarde ao almoço) que já está a ser preparada uma nova edição!

A seguir provou-se aquele que será o rosé de 2018 da Herdade de São Miguel, produzido a partir de Aragonez, Syrah e Touriga Nacional, e que apresenta um perfil agradavelmente fresco.

Depois, foi a vez da Touriga Nacional de 2017, muito contida, e da Trincadeira, também de 2017, com pouca extração, bastante fresca, deveras prometedora!

Por último, ambas já da vindima de 2018, a Alicante Bouschet, “casta rainha da Casa Relvas”, ainda num registo muito vinoso, e a retinta Touriga Franca, igualmente bastante jovem.

Entretanto, antes de partirmos para a Herdade de São Miguel, Alexandre Relvas foi ainda buscar vinho para o nosso almoço…

… incluindo uma garrafa do inesperado MADXA, uma marca exclusiva da exportação!

(continua)

CASA RELVAS
Redondo, Alentejo, Portugal

Chef Ana Moura

Depois de ter aberto o CAVE 23, no Torel Palace, em Lisboa, onde esteve até 2017, Ana Moura está de volta com um novo restaurante.

Informal e descontraído, fica igualmente no centro da capital portuguesa, agora em São Sebastião da Pedreira.

E chama-se BACALHOARIA MODERNA.

Sendo, como o nome indica, dedicado ao bacalhau.

Porém, não é um restaurante totalmente monoproduto.

Também há polvo, por exemplo. E pratos de carne – entrecôte e um leitão com a pele bem estaladiça. Bem como várias opções vegetarianas – umas ótimas alcachofras com espargos brancos e molho romesco; fideuá de legumes; e ainda migas de espargos verdes, grelos e broccolini.

De qualquer forma, o grande destaque é mesmo o bacalhau!

Que está presente desde logo no couvert, onde se destaca a brandade e o pastel de bacalhau.

E que depois marca presença num conjunto de entradas e pratos principais que cruzam este produto tradicional da cozinha portuguesa com a criatividade e a inovação da chef.

Merecendo especial destaque um tártaro extraordinário, pleno de frescura, que conjuga de forma muito elegante e equilibrada notas doces e salgadas num conjunto em que, para além do invulgar registo cru do bacalhau, sobressai também a delicada vinagreta de mostarda.

Imperdíveis são igualmente as línguas de bacalhau bem fritas, com um molho de gema de ovo, prato em que se sentem as influências bascas da cozinha de Ana Moura.

Assim como não se deve perder o arroz de bacalhau, malandrinho, que ganha uma nova dimensão com um toque de habanero e que já não precisa de picante.

Mais tradicional é a deliciosa açorda alentejana, que trouxe à memória o sabor das da minha Avó.

Muito bons também dois outros pratos de lombo de bacalhau: um com grão – inteiro e em puré – e broa; o outro, com couves de Bruxelas, chalotas e um delicioso molho de galinha assada.

Numa próxima visita, será ainda obrigatório experimentar o prato preferido da proprietária da BACALHOARIA MODERNA, a arquiteta e empresária Susana Almeida e Sousa: cachaço de bacalhau com couves, estragão e tomate.

Quanto às sobremesas, com Ana Moura têm sempre um nível elevado – nunca é demais recordar, aliás, que a chef chegou inclusivamente a ser responsável pela pastelaria do EL ALMACÉN, em Ávila, Espanha, durante dois anos. E embora na BACALHOARIA MODERNA não tenham o arrojo conceptual das sobremesas do CAVE 23 – como a extraordinária recriação do gelado Perna de Pau, por exemplo – na apresentação do restaurante à comunicação social foi possível provar as três atuais sobremesas da carta e confirmar que, mesmo num registo convencional, com Ana Moura nunca devemos saltar o momento mais doce da refeição. Há uma Mousse de Chocolate, Chocolate Branco e Amendoim; uma Torta de Laranja, Moscatel e Rum; e ainda uma Tarte de Queijo e Toffee.

Já a carta de vinhos – com referências diferentes e sedutoras, como os Valle Pradinhos de Trás-os-Montes – tem a assinatura do sommelier Francisco Dias, da Garrafeira de Santos.

A BACALHOARIA MODERNA é, pois, um restaurante a descobrir e acompanhar.

E que, parece, também funcionará muito bem com grupos.

Tártaro de bacalhau com vinagreta de mostarda (versão degustação)

Línguas de bacalhau com gema de ovo (versão degustação)

Lombo de bacalhau com grão e broa (versão degustação)

BACALHOARIA MODERNA
Rua de São Sebastião da Pedreira, 150, Lisboa, Portugal
Chef Ana Moura

Ver também:

• O Perna de Pau de Ana Moura… no CAVE 23 (2016)
• Homenagem de Ana Moura ao multiculturalismo do bairro de Arroios (2016)
• A criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23 (2016)

João Portugal Ramos

Um dos segredos do sucesso de João Portugal Ramos é tentar extrair aquilo que de diferente cada vindima dá – foi assim que nasceu o Marquês de Borba.

De modo que o enólogo e produtor, regressando a uma estratégia que lhe trouxe muita notoriedade nos anos 90, volta a apostar forte nas monocastas – mas agora com dois novos vinhos de parcela.

O Vinha do Jeremias, produzido com uvas provenientes de uma single vineyard de quatro hectares de Syrah, implantada em solos de origem xistosa.

E o Vinha de São Lázaro, criado a partir de uvas de uma pequena parcela de um hectare e meio de Touriga Nacional, plantada numa encosta virada a poente, junto ao castelo de Estremoz, cujos solos têm origem calcária.

Ambos os vinhos são da colheita de 2015, fermentaram em lagar de mármore com pisa a pé e estagiaram somente um ano em barrica, de modo a deixar brilhar os respetivos aromas varietais.

E, para além de serem alentejanos, têm também em comum a circunstância de – devido nomeadamente ao longo estágio em garrafa – estarem desde já muito prontos, muito sedutores.

O Syrah, elegante e muito macio, apresenta notas minerais e de especiarias, bem como nuances de chocolate preto e café.

Já o Touriga Nacional, igualmente bastante elegante, tem os taninos mais presentes, conjugando uma cativante frescura vegetal com fruta bem madura.

São dois novos vinhos premium de produção muito limitada – apenas 3.500 garrafas.

E que João Portugal Ramos vai colocar este mês no mercado, pensando especialmente no público conhecedor que gosta de acompanhar o seu trabalho.

O PVP recomendado é de 25 €.

Vinha do Jeremias Syrah tinto 2015

Vinha de São Lázaro Touriga Nacional tinto 2015