Mesa do Chef

KAMPO, 3 dias em Lisboa com as cervejas Bohemia

Na próxima edição do Mesas Bohemia, que irá decorrer entre os dias 22 e 24 de fevereiro, será o restaurante KAMPO, do chef Júlio Pereira, no Funchal, a trocar de cidade e viajar até lisboa, para três refeições harmonizadas com cerveja.

Sendo o menu – dedicado às especialidades madeirenses – composto por couvert (Bolo do Caco com Manteiga de Alho), entrada (Gaiado Seco de Escabeche & Bohemia Bock), primeiro prato (Sopa de Trigo e Carnes Salgadas & Bohemia Puro Malte), prato estrela (Espetada Madeirense com Milho Frito & Bohemia Original) e sobremesa (Bolo de Mel e Pitanga).

Mais pormenores aqui.

Ivo Tavares, chef do IZCALLI, um balcão de 7 lugares

O IZCALLI, de Ivo e Paola, é uma antojeria de apenas sete lugares ao balcão.

Abriu a meio do ano passado, em Alcântara, na cidade de Lisboa.

E assume-se como sendo um “restaurante mexicano autêntico”.

Porém o qualificativo “autêntico” é sempre perigoso.

Na maior parte das vezes, quando utilizado a pretexto de uma cozinha estrangeira, pretende mostrar que aquela cozinha é verdadeira, é mesmo a cozinha daquele país ou região – é “autêntica”.

Mas o que quer dizer uma cozinha ser “autêntica”?

E mais ainda, sendo “autêntica”, isso significa que é boa, que vale a pena?

Basta pensar, por exemplo, na cozinha de José Avillez. Qual é mais autêntica? A “cozinha portuguesa familiar” da CANTINA ZÉ AVILLEZ? Ou a “cozinha portuguesa revisitada” do BELCANTO?

Daí que a autenticidade não deva ser vista como um valor absoluto. Sendo naturalmente importante, não é tudo.

“Camote” (batata-doce laranja)

Porém, o mais interessante é que, no caso do IZCALLI, a expressão “autêntica” ganha uma outra dimensão!

Com efeito, não é apenas por ser “verdadeiramente mexicana” que a cozinha de Ivo Tavares é “autêntica”.

É “autêntica”, é verdadeira, também, por oposição a “artificial” ou “industrial”.

Isto porque praticamente tudo é feito no restaurante – das tortilhas às tostadas e aos totopos, começando desde logo pela própria nixtamalização.

E depois também porque os pratos são cozinhados e preparados à nossa frente.

“Tostada de atún”

Ou seja, a cozinha do IZCALLI é “autenticamente mexicana” não apenas pelos sabores mexicanos que apresenta… mas também pelo modo como Ivo Tavares os obtém!

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

IZCALLI ANTOJERIA

Rua de Alcântara, 13-A, Lisboa, Portugal

Chef Ivo Tavares

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Anunciado em novembro passado, o guia Michelin de 2019 traz quatro grandes novidades para Portugal.

Desde logo, a subida do ALMA, de Henrique Sá Pessoa, em Lisboa, ao patamar das duas estrelas. E depois a primeira estrela para três projetos fora da capital: G POUSADA, o restaurante com quartos dos irmãos Óscar e António Gonçalves, em Bragança; A COZINHA, de António Loureiro, no centro histórico de Guimarães; e o restaurante japonês MIDORI, do Penha Longa Resort, na serra de Sintra, liderado por Pedro Almeida.

Porém, há mais uma novidade no guia deste ano: na verdade, a renovação da estrela do BON BON significa igualmente que pela primeira vez foi atribuída uma estrela Michelin à cozinha de Louis Anjos!

Com efeito, após a saída de Rui Silvestre no final de 2017, Nuno Diogo, o proprietário do BON BON, escolheu o português Louis Anjos para o seu lugar.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos tinha sido o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no Suites Alba Resort de Luís Figo, antes de ter vindo para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar o aclamado MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa do jornal Expresso.

Tendo sido já Louis Anjos o chefe do BON BON ao longo de todo o ano de 2018, onde liderou uma equipa totalmente renovada e, assumindo a rutura com o passado, apresentou a sua própria cozinha… que veio agora a ser premiada pelo guia!

Ou seja, este ano, em Portugal, há três novos restaurantes com uma estrela Michelin (G POUSADA, A COZINHA e MIDORI)… mas existem quatro novas cozinhas estreladas: as de Óscar Gonçalves (G POUSADA), António Loureiro (A COZINHA) e Pedro Almeida (MIDORI), bem como a de Louis Anjos (BON BON)!

Sendo que o BON BON, após a habitual pausa para férias, reabre esta quinta-feira, 7 de fevereiro.

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

Húmus Shakshuka, com pão pita... para fazer de colher

A globalização vai-nos colocando à porta de casa quase todas as cozinhas do mundo.

Mas, por vezes, a barreira cultural é tão forte que, para comermos – e apreciarmos – devidamente essas cozinhas, temos também que mudar o nosso próprio modo de comer!

Ou seja, essa comida é de tal forma diferente da nossa… que até tem que ser comida de uma outra forma!

Um exemplo óbvio é o sushi, que, parece inegável, só faz sentido se comido à mão ou com pauzinhos – de garfo e faca, ou com colher, manifestamente, não tem o mesmo sabor.

Porém, o mesmo sucede com a agora tão na moda cozinha do médio oriente, geograficamente perto da nossa, mas culturalmente muito distante.

Claro que as pitas são comidas como as nossas sandes.

Mas o mesmo já não se passa, por exemplo, com aquela cremosa pasta de grão chamada húmus.

Quer quando o humús é servido nos restaurantes como couvert.

Quer também, como sucede nomeadamente no novo Hummusbar do Mercado de Campo de Ourique, em Lisboa, quando o humús é um prato bem cheio, com um topping à escolha – há desde a Shakshuka israelita à Salada Turca, passando pelos cogumelos, os falafel ou o tahini (pasta de sésamo) – e que vem servido com dois pães pita ainda quentes.

Com efeito, apesar de haver talheres para quem queira e de existir quem o barre no pão como se fosse manteiga ou o coma como uma sopa, só há uma forma de comer o húmus de modo a apreciá-lo devidamente: é cortar grosseiramente um pequeno pedaço de pita e mergulhá-lo na pasta… como se fosse uma colher, tentando apanhar a maior quantidade de húmus possível!

Só assim, com pequenos pedaços de pita e muito húmus, é que o húmus vai verdadeiramente saber a húmus!

Do mesmo modo que o sushi só sabe a sushi quando o comemos à mão ou com pauzinhos!

Daí ser tão importante que – tal como os restaurantes orientais pedagogicamente nos ensinaram a não usar garfo e faca – todos estes novos restaurantes do médio oriente, para além de servirem a sua comida, nos expliquem também o modo como ela deve ser verdadeiramente apreciada.