Mesa do Chef

Os três finalistas da categoria Profissionais: João Matos, Francisco Miranda e Luís Moleiro

É sempre bonito quando uma competição gastronómica termina… à mesa!

Como sucedeu agora com a Revolta do Bacalhau, um concurso promovido pelo Recheio e pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Existem três diferentes categorias – Profissionais, Estudantes e Restaurantes.

Tendo o júri sido composto pelos chefes Hélio Loureiro (Presidente), Hélder Diogo, António Nobre, João Oliveira, Vítor Matos e Vasco Coelho Santos.

Já na 14.º edição, a final deste ano decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa.

E teve como grande atrativo ter sido possível provar ao longo do jantar as propostas dos três finalistas da categoria Profissionais antes de o júri, no final, anunciar os vencedores.

Três excelentes pratos de bacalhau que – cada um à sua maneira – celebraram a riqueza gastronómica do bacalhau salgado seco da Noruega.

E em que, curiosamente, a ordem de serviço dos pratos a concurso acabou por ser depois a inversa da classificação final.

A final decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa

Ou seja, a primeira proposta a chegar à mesa foi a do concorrente que ficou em terceiro lugar.

Tendo Francisco Miranda, do VINUM Restaurant & Wine Bar, nas Caves Graham’s, em Gaia, apresentado o prato mais poderoso e estimulante da noite – e também o menos consensual.

Uma criação que prolongava para a carne o sabor já de si intenso do bacalhau, através de uma deliciosa terrina de porco que se desfazia na boca e que tinha ainda, no topo, um pil pil feito com línguas de bacalhau.

Bacalhau e carne – grande ligação, grande prato!

Francisco Miranda – Bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada

O segundo prato a ser apresentado – e ao qual o júri veio a atribuir o segundo lugar – foi o de João Matos, do Ritz Four Seasons Lisbon.

Visualmente muito apelativo, estava bastante complexo e saboroso – pareceu aliás ter sido aquele em que a posta de bacalhau estava mais saborosa.

Embora tivesse muitos elementos no prato – para além do bacalhau, havia gnocchi, cogumelos, legumes frescos e ainda um estufado de sames.

Contudo, estavam todos ligados por uma envolvente espuma de bacalhau, que funcionou muito bem.

Tendo sido este o prato preferido da nossa mesa!

João Matos – Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, Girolle e Estufado de Sames

A terceira e última proposta a chegar à mesa foi a vencedora.

Era da autoria de Luís Moleiro, do Altis Belém Hotel & Spa, que recriou, com aparente simplicidade, a meia-desfeita de bacalhau.

Saboroso e com uma grande atenção às texturas, foi o prato mais equilibrado da noite!

Estava tão focado e minimalista como o primeiro, mas mais suave e redondo, sem arestas.

E conseguia atingir uma elevada complexidade de sabores, tal como no segundo prato, mas recorrendo a menos ingredientes – tudo se jogava entre o bacalhau e o grão.

Excelente!

Luís Moleiro – Bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita

Na categoria Estudantes, a vitória foi para Bernardo Calvo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra.

Em segundo lugar ficou Manuel Maria, que este ano já tinha vencido o concurso gastronómico Goût de France da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e que, após ter estado com Tiago Santos no QUORUM, vai agora para o EPUR de Vincent Farges.

A completar o pódio, Pedro Pereira, da Escola de Formação em Turismo de Aveiro.

Os finalistas da categoria Estudantes: Manuel Maria (2.º), Bernardo Calvo (1.º), Pedro Pereira (3.º)

Relativamente aos restaurantes concorrentes, o melhor classificado foi o CAFÉ CENTRAL, em Coimbra.

Tendo o júri atribuído onze diplomas de ouro: BACALHAU E AFINS, CAFÉ CENTRAL, CASA DO PROVEDOR, FIADO, GRANADA, O BRASÃO, O BUKE, PALATIUM, QUINTA DO GRADIL, SALPOENTE e TABERNA LAURA.

E ainda dezanove de prata: AIDÉ, ÂNFORA, AREIAS DE SABORES, AUDREY’S, CASA LISBOA, CORDEL MANEIRISTA, D. BACALHAU, DESNORTE, DOM JOAQUIM, DONA RAQUEL, DOTE - CERVEJARIA MODERNA, DUX BISTROT, ESTRELA DA MÓ, O COMBINADO, ORDEM DOS MÉDICOS DO NORTE, PATEO VELHO, PORT’S & CO, POUSADA DE CONDEIXA e SENTIDOS - YOUR SPA HOTEL.

Luís Moleiro, o vencedor da categoria Profissionais

Ver também:

• “O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho”… por Diogo Quintas (2014)
• Os 8 heróis da Revolta do Bacalhau 2014 (2014)
• “O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho”… por Diogo Quintas (2014)

Moisés Franco

O ZAZAH, no vibrante e cosmopolita bairro do Príncipe Real, em Lisboa, é um bar-restaurante ao jeito carioca – alegre, bem-disposto e descontraído.

À frente dos fogões está Moisés Franco, chef do Rio de Janeiro que apresenta uma cozinha consensual de partilha, assente em produtos de grande qualidade – o atum e a picanha eram excelentes – e num grande rigor técnico relativamente aos pontos de confeção, todos eles perfeitos, do atum às carnes, passando pelo arroz e pelos legumes.

Um espaço com boa onda!

Couvert | Pão de azeitonas, manteiga trufada, azeite biológico e folha de arroz.

Cones de Salmão Fumado | Cones aromatizados com trufa negra e recheados com salmão fumado e com creme de queijo e cebola.

Tataki de Atum | Atum fresco açoriano, braseado, mal passado, em fatias temperadas com molho teriyaki, sementes crocantes de sésamo e cebolinho.

Sake da garrafeira do Chef

Gambas aos Coentros | Gambas salteadas com alho, coentros e pimentos vermelhos. E com muita lima!

Risoto de Açafrão-da-Terra e Legumes | Risoto de açafrão-da-terra (ou curcuma), cenoura e pimentos vermelhos.

Vinha do Mouro branco 2017

Picanha Maturada | Carne de vaca maturada, servida fatiada e finalizada com cebolada e flor de sal.

Lágrimas de Porco Preto | Tiras de entrecosto de porco preto com molho barbecue e orégãos.

Titular Colheita tinto 2015

Baba de Camelo | A clássica sobremesa, feita artesanalmente no ZAZAH e servida na mesa, com flor de sal e amendoins crocantes.

Morango Embebido | Morango embebido em calda de laranja.

Três Marias | Três cones de brigadeiro de chocolate negro, finalizados com flor de sal.

Ver também:

• No novo rooftop de Santos, o restaurante asiático ŌKAH e o lounge do ZAZAH

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ZAZAH

Rua de São Marçal, 111, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Moisés Franco

Isabel Saldanha e Lígia Santos

Quando os caminhos da fotógrafa Isabel Saldanha e da produtora de vinhos Lígia Santos se cruzaram, nasceu o Filhas da Mãe, um tinto do Dão fresco, elegante e muito pronto, tão guloso e descomplicado que nem precisa de comida.

Lote de Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz em partes iguais e da colheita de 2017, é uma edição limitada Caminhos Cruzados à venda em packs de duas garrafas (€35) no site de Isabel Saldanha.

Filhas da Mãe tinto 2017

Constança Cordeiro, a Raposa Silvestre

No bar TOCA DA RAPOSA, ao Largo do Carmo, em Lisboa, Constança Cordeiro – a Raposa Silvestre – já está em modo natalício e a preparar a chegada do novo ano.

Há cocktails especiais, com referências ao Natal – como o Peru, o Burro (com Bolo-Rei!) ou o Duende.

A decoração condiz igualmente com esta época do ano.

E, para além disso, o próprio bar também organiza jantares e eventos de Natal.

Já na noite da passagem de ano, a festa, ao som dos anos 70, irá incluir finger food kitsch do chef Manuel Liebaut e, claro, os cocktails da Raposa Silvestre.

Duende, o cocktail com Brandy Constantino, Hortelã, Bolacha Maria e Natas…

… que é uma das novidades de Natal do bar TOCA DA RAPOSA

Ver também:

• Os cinco produtos da cozinha portuguesa... que Constança Cordeiro transformou em cocktail (2018)
• Os snacks de António Galapito para Constança Cordeiro… que afinal eram um menu de degustação (2018)
• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails (2018)

TOCA DA RAPOSA

Rua da Condessa, 45, Lisboa, Portugal

Enóloga Beatriz Cabral de Almeida

Produzido apenas em anos de excecional qualidade, acaba de ser lançada a terceira edição do Único, o tinto que melhor expressa o terroir da Quinta dos Carvalhais.

Topo de gama da Sogrape no Dão, é da colheita de 2015 e já tem a assinatura da enóloga Beatriz Cabral de Almeida, sucedendo aos 2005 e 2009 de Manuel Vieira.

Complexo, com enorme frescura, mas também muito elegante e delicado, é um vinho que nos traz em todo o seu esplendor o granito e as florestas do Dão.

Sendo um lote em que naturalmente predomina a Touriga Nacional da Vinha da Anta, complementada porém com 6% de Alfrocheiro e ainda com mais 6% de field blend.

Apresentando-se numa edição limitada de 5746 garrafas, com o PVP de 80 €.

Quinta dos Carvalhais Único Tinto 2015

Ver também:

• Visita à Quinta dos Carvalhais, com a enóloga Beatriz Cabral de Almeida (2017)

Tanka Sapkota e as trufas brancas de Alba

Investido “Cavaleiro das Trufas de Alba e dos Vinhos da Região de Alba” no mês passado e a preparar a série documental “Tasty of Italy” (que irá estrear no verão de 2019 e cujo primeiro episódio foi gravado precisamente no Piemonte), Tanka Sapkota voltou este outono a celebrar no COME PRIMA as raras e preciosas trufas brancas de Alba, com um conjunto de pratos que estarão disponíveis até ao dia 12 de dezembro.

O inebriante perfume…

… das trufas brancas de Alba

Pão feito no COME PRIMA e cozido em forna a lenha, o sabor suave dos queijos Fontina e Ricotta… e trufa branca de Alba

Ovo biológico cozinhado a baixa temperatura e com a gema completamente líquida, flor de sal… e trufa branca de Alba

Massa fresca artesanal feita no COME PRIMA, manteiga dos Açores, um pouco de queijo Parmesão… e trufa branca de Alba

Pêra-Manca Branco 2016

Vitela de leite levemente frita em manteiga e desfazer-se na boca… e trufa branca de Alba

Quinta dos Carvalhais Reserva Tinto 2012

Bolo de chocolate, zabaione… e trufa branca de Alba

Dona Antónia 10 Anos Porto Tawny

Tanka Sapkota, “Cavaleiro das Trufas de Alba e dos Vinhos da Região de Alba”

Ver também:

• Trufa branca de Alba no COME PRIMA até 5 de novembro (2016)

COME PRIMA

Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal

Chef Tanka Sapkota