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Borgonha em Lisboa

por Raul Lufinha, em 22.10.18

Três vinhos do Château de Béru, em Chablis

Três vinhos do Château de Béru, em Chablis

Alejandro Chávarro, que se notabilizou como head sommelier do ASTRANCE, em Paris, tem também a sua própria empresa especializada na importação de vinhos franceses para Portugal – a Vinhos Livres.

Tendo conduzido uma prova, para profissionais, no tasting room da garrafeira Mundo do Vino, na Rua de São Bento, em Lisboa, com dois produtores de vinhos biológicos – e naturais – da Borgonha.

Athénaïs de Béru, do Château de Béru, em Chablis, que deu a provar três dos seus Chardonnays da colheita de 2015. Primeiro, em magnum, o “Terroirs de Béru”, um lote que junta dez diferentes terrois. E depois dois single vineyard. O “Côte aux Prêtres”, com uma interessante acidez. E o tão delicioso quanto extraordinário “Clos Béru”.

Já François de Nicolay, entre o seu tinto Côte de Nuits (Aux Montagnes), 100% Pinot Noir, e o seu branco Ladoix (Sur Les Vris), um guloso Chardonnay, ambos de 2016, pré-apresentou também, do Domaine Chandon de Briailles, o jovem Premier Cru Les Lavières, de Savigny-Lès-Beaune, de 2017, ainda com o rótulo da colheita anterior e a ser lançado em breve.

Todos eles – os seis – vinhos biológicos e naturais, com uma enorme aptidão para a mesa!

Os três vinhos de François de Nicolay

Três vinhos de François de Nicolay

 

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publicado às 23:39

O menu de degustação do CHUTNIFY

por Raul Lufinha, em 21.10.18

CHUTNIFY

Uma das mesas mais procuradas no CHUTNIFY

É verdade!

Muita gente não sabe, mas o CHUTNIFY tem mesmo… um menu de degustação!

Sendo uma excelente forma de conhecer melhor a “modern indian food” deste descontraído e informal restaurante indiano do Príncipe Real, em Lisboa, com pratos deliciosos e com os sabores sempre muito equilibrados!

 

Momento I – Entrada

PAPDI CHAAT

PAPDI CHAAT | Hóstia crocante com grão e romã, regada com cremosos molhos de iogurte, hortelã e tamarindo. Um prato simultaneamente especiado, salgado, doce, acidulado e lácteo. Bem como muito refrescante. E com um jogo de texturas extremamente agradável!

 

Momento II – Tandoor

Tandoor

VEGGIE SEEKH KABAB | Espetada de vegetais marinados no forno tandoor, servida com molho de menta.

PANEER TIKKA | Espetada de queijo paneer no forno tandoor, para molhar num molho de tamarindo.

 

Momento III – Dosa

DUCK DOSA

DUCK DOSA

DUCK DOSA

MINI DUCK DOSA | As maravilhosas dosas típicas do sul da Índia são a grande especialidade do CHUTNIFY! E há várias, com diferentes recheios e diversas formas! Nesta, o crocante crepe salgado, feito com lentilhas e arroz, vem acompanhado de uma saborosíssima carne de pato e, ainda, de chutney de coco, de sambar e de molho de tomate. Um prato DIY absolutamente obrigatório!

 

Momento IV – Caril

Caril

KONJU ROAST | Camarão marinado em piripíri, alho e limão.

ALLEPPEY FISH | Robalo, leite de coco, mostarda e gengibre, bem como uma deliciosa e picante malagueta frita!

PULAO RICE | Arroz aromático.

NAAN | Pão indiano.

DAL MAKHANI | Lentilhas pretas, especiarias, alho e manteiga clarificada.

 

Momento V – Sobremesa

SAGO PAYSAM

SAGO PAYSAM | Pudim de tapioca, caju, pistachio e manga fresca. Tudo num registo agradavelmente leve e pouco doce.

PISTACHIO KULFI

PISTACHIO KULFI | Gelado indiano de pistachio. E um pouco de fruta – manga, laranja e frutos encarnados.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

CHUTNIFY

Travessa da Palmeira, 42-46, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 20:33

Chef Kiko no Atelier Nespresso

por Raul Lufinha, em 19.10.18

Kiko Martins

Kiko Martins

Para o Atelier dedicado à apresentação dos cinco cafés da nova gama Master Origin, a Nespresso desafiou Kiko Martins a criar um menu original e único, inspirado nas suas experiências aquando da sua visita a essas regiões – Etiópia, Colômbia, Indonésia, Nicarágua e Índia – e que, simultaneamente, também incluísse o café como ingrediente em alguns dos pratos.

Tendo o resultado sido uma deliciosa viagem à volta do mundo… e em torno do café!

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Bebidas | Sumo de abacaxi e hortelã. E limonada de café.

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Primeiro snack – Colômbia | Consommé de cogumelos. Aromatizado, no final da confeção, com café Nespresso Master Origin Colômbia. E servido quente, em copos Riedel.

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Segundo snack – Etiópia | Salada de broccolini com amêndoas torradas e vinagreta de café Nespresso Master Origin Ethiopia.

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Entrada – Indonésia | Satay de galinha. Pani puri recheado com manga e temperado com cominhos e malagueta. Um extraordinário puré de amendoim, que Kiko Martins vai incluir na nova carta d’O ASIÁTICO e ao qual juntou, para o Atelier, um pouco de café indonésio. Depois, já na mesa, adicionou ainda à espetada umas gotas do café Nespresso Master Origin Indonesia, acabado de tirar e ainda quente.

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Prato principal – Nicarágua | Um prato sem café. Sobre uma folha de bananeira, novilho estufado, que se desfazia na boca. Puré de feijão. Arroz tufado. E uma salada que recriava o Pico de Gallo, bastante fresca e com muita cebola.

 

Atelier Nespresso

IMG_3175.JPG

Sobremesa – Índia | Caril doce. Bolo de coco. Creme de caril. Líchias. Manga picante. E espuma de manga. Kiko Martins apresentando os aromas e sabores indianos, num registo delicadamente doce e fresco. E sem café.

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Café | Para terminar, um Nespresso em copo Riedel.

 

Ver também:

 

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publicado às 22:01

Atelier Nespresso, viagem pelas cinco regiões da nova gama Master Origin

por Raul Lufinha, em 18.10.18

Atelier Nespresso

Decorreu nas Carpintarias de São Lázaro, em Lisboa, a edição do Atelier Nespresso…

Atelier Nespresso

… dedicada à apresentação dos cinco cafés da nova gama Master Origin: Etiópia, Colômbia, Indonésia, Nicarágua e Índia

Atelier Nespresso

Após um mojito com café…

Atelier Nespresso

… a entrada numa cápsula gigante…

Atelier Nespresso

… para uma viagem multissensorial…

Atelier Nespresso

… por cada uma das cinco regiões produtoras destes novos cafés Master Origin

Atelier Nespresso

Depois, uma explicação sobre as várias formas de colheita das cerejas de café e o seu subsequente processamento até se obter o grão verde sem pergaminho

Atelier Nespresso

Com a particularidade de em cada um destes cincos novos cafés se utilizar um método diferente para retirar o grão do interior da cereja de café

Atelier Nespresso

Obtido o grão verde – que cheira a leguminosas e não “a café” – é necessário torrá-lo, sendo certo que quanto mais elevado for o grau de torrefação, maior o amargor e menor a acidez

Atelier Nespresso

Finalmente, a prova e degustação de três dos cinco cafés da nova gama Nespresso Master Origin: o aromático Indonésia, com notas de tabaco; o encorpado Índia; e o delicioso e aveludado Nicarágua, com uma sedutora acidez

Atelier Nespresso

A seguir, o Chef Kiko preparou e apresentou ao vivo um menu original inspirado nas suas viagens por estes cincos países…

Atelier Nespresso

… e que inclusivamente incluiu café

Atelier Nespresso

Tendo Kiko Martins contado com o apoio de uma equipa dos seus restaurantes, incluindo a do seu sócio – e também chefe – António Barros

Atelier Nespresso

Foi, pois, um Atelier que juntou mestres do café e da cozinha...

Atelier Nespresso

... e que terminou com um copo de café!

 

 (continua)

 

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publicado às 19:08

Alentejo à prova do tempo

por Raul Lufinha, em 17.10.18

Sete vinhos alentejanos que resistiram ao tempo e uma surpresa no final

Sete vinhos alentejanos que resistiram ao tempo... e uma surpresa no final

Depois de uma sessão dedicada a alguns dos icónicos topos de gama do Alentejo, a outra prova comentada do dia dos “Vinhos do Alentejo em Lisboa” dirigido aos profissionais do sector demonstrou a excelente capacidade de envelhecimento dos vinhos alentejanos.

Conduzida igualmente por Manuel Moreira, começou com dois brancos.

Primeiro, o ainda jovem, elegante e complexo Tapada do Chaves Vinhas Velhas 2008, lançado no mercado há apenas quatro meses (!) com o PVP de 75€.

E depois o delicioso Dolium Escolha 2006, 100% Antão Vaz, da Paulo Laureano Vinus, cheio de fruta madura, confitada mesmo – e que já se encontra esgotado no produtor.

Passando para os tintos, começou por ser servido o Cortes de Cima 2008, com frescura e com as notas de café e tabaco da casta syrah muito presentes.

A que se seguiu o ainda jovem Gloria Reynolds Cathedral 2004, essencialmente Alicante Bouschet com um pouco de Trincadeira.

Já do século passado, chegou o Portalegre 1996, um VQPRD DOC produzido pela Adega Cooperativa de Portalegre a partir de Aragonês, Grand Noir, Periquita e Trincadeira, com fruta e frescura.

Igualmente dos anos 90 e ainda com força, o Reguengos (Garrafeira dos Sócios) 1994, da Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz.

Tendo depois a prova culminado com o Adega Cooperativa de Borba Reserva Tinto 1980, um vinho em grande forma, já com alguma compota mas também com muita frescura.

Entretanto, fora do alinhamento inicialmente previsto, Manuel Moreira trouxe ainda uma surpresa: a segunda edição do Monte Velho, de 1992, da Herdade do Esporão, um vinho que não foi pensado para durar tanto tempo… mas que ainda estava vivo!

Sete vinhos, mais um surpresa no final, que demonstraram uma excelente capacidade de envelhecimento.

Comprovando que o Alentejo não é apenas vinho novo. 

 

Ver também:

 

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publicado às 08:38

Ícones do Alentejo, grandes vinhos de Portugal

por Raul Lufinha, em 16.10.18

Nove ícones do Alentejo

Nove ícones do Alentejo

O terceiro dia do evento “Vinhos do Alentejo em Lisboa”, que decorreu no Centro Cultural de Belém, foi dedicado exclusivamente aos profissionais.

Mas também teve provas comentadas.

Duas, mais concretamente.

E ambas conduzidas por Manuel Moreira.

A primeira das quais dedicada aos vinhos emblemáticos do Alentejo.

Numa escolha, por parte da organização, que naturalmente é sempre muito subjetiva.

Contudo, o objetivo não era propriamente apresentar “os mais” emblemáticos, mas antes apresentar vinhos que, a par naturalmente de outros que aqui não estão (como sucede desde logo com Herdade do Peso Ícone), sejam – e são – emblemáticos.

E que começou logo com o Pêra-Manca – não o superlativo tinto mas o branco, ainda assim um vinho extraordinário. Aliás, foi o único branco da prova. Arinto e Antão Vaz, de 2016. Grande finesse e equilíbrio.

O primeiro dos tintos foi o Reserva de 2015 da Herdade dos Grous. Perfil moderno, num lote em que, para além de Alicante Bouschet e Touriga Nacional, está também presente a frescura e acidez da Tinta Miúda.

Da Adega Mayor, o poderoso Pai Chão Grande Reserva 2014.

A seguir, o Marias da Malhadinha de 2013, da Herdade da Malhadinha Nova, quarta edição de um vinho com estrutura mas muito elegante, sem estar demasiado marcado pelos 28 meses que estagiou em madeira.

Da Herdade do Rocim, o Crónica #328 José Ribeiro Vieira, de 2015, muito encorpado e pleno de fruta.

Conde d’Ervideira Private Selection 2015. Conforme contou Duarte Leal da Costa, “o rótulo é mentiroso – as castas verdadeiras são Alicante Bouschet e Touriga Nacional”. O topo de gama da Ervideira.

Representando a frescura e complexidade do terroir único do Monte da Ravasqueira, o Ravasqueira Premium 2014.

Estremus 2012, a segunda edição do topo de gama de João Portugal Ramos, feito com Alicante Bouschet e Trincadeira plantadas em solo originário de mármore – o vinho que mais brilhou nesta prova. Estando na forja o 2015.

Por fim, do baluarte da casta Alicante Boushcet, o Mouchão 2008.

Nove notáveis vinhos do Alentejo.

E ainda jovens.

Certamente continuarão a evoluir nos próximos anos.

E nas próximas décadas – aliás, foi precisamente esse o tema da prova seguinte: vinhos alentejanos que conseguem envelhecer com nobreza.

Vinhos do Alentejo em Lisboa

Vinhos do Alentejo à prova em Lisboa

 

Ver também:

 

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publicado às 19:12

ELEVEN, opção vegetariana também no Business Lunch

por Raul Lufinha, em 14.10.18

No topo do Parque Eduardo VII

No topo do Parque Eduardo VII

Joachim Koerper já tinha vários pratos vegetarianos na carta do ELEVEN.

E inclusivamente um menu de degustação cem por cento vegetariano.

Mas agora, neste outono, o chef alemão resolveu aprofundar ainda mais as alternativas vegetarianas que o ELEVEN proporciona ao almoço.

Pelo que também o Menu Business Lunch semanal, composto por dois ou três pratos e servido de segunda a sábado, passa a ter sempre… opções vegetarianas!

Gaspacho de tomate e morango

Gaspacho de tomate e morango

Gaspacho de tomate e morango [opção vegetariana]

Tomate Kumato e Meloa Cantaloupe

Tomate Kumato e Meloa Cantaloupe [opção vegetariana]

Pato, beterraba e frutos vermelhos

Pato, beterraba e frutos vermelhos

Pato, beterraba e frutos vermelhos

Peixe-galo, ervilha e acelga

Peixe-galo, ervilha e acelga

Peixe-galo, ervilha e acelga

Amêndoa, flor de laranjeira e baunilha

Amêndoa, flor de laranjeira e baunilha

Amêndoa, flor de laranjeira e baunilha

Café

Café

 

ELEVEN

Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal

Chef Joachim Koerper

 

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publicado às 23:08

Vinhos do Alentejo… em Lisboa

por Raul Lufinha, em 12.10.18

Vinhos do Alentejo

Os vinhos do Alentejo estão de volta a Lisboa.

Este fim de semana, no Centro Cultural de Belém, estarão presentes 75 produtores, com mais de 600 vinhos do Alentejo em prova, para um programa que também inclui provas comentadas, storytelling e harmonizações com os chefes José Júlio Vintém (TOMBA LOBOS) e Pedro Mendes (MARMÒRIS).

Mais pormenores aqui.

Vinhos do Alentejo

 

Ver também:

 

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publicado às 09:19

Whisky… japonês

por Raul Lufinha, em 11.10.18

Tiago Barradas, brand ambassador do whisky Nikka, no bar do AFURI

Tiago Barradas, brand ambassador do whisky Nikka, no bar do AFURI

A cada vez maior globalização da cozinha japonesa tem trazido consigo a descoberta – e a generalização – de toda uma série de produtos japoneses de enormíssima qualidade.

Como sucede com o whisky!

Whisky japonês!

Com uma marca a ganhar crescente protagonismo junto do público – a Nikka.

Mas não sendo a única!

De tal forma que agora, por exemplo, a carta do bar do novo AFURI, em Lisboa, tem várias marcas diferentes e cerca de duas dezenas de referências.

E tem também três provas ou degustações pré-definidas, que são um ótimo ponto de partida para quem quer conhecer melhor o tão surpreendente quanto extraordinário whisky japonês: Palácio da Pena (Hibiki Harmony, Akashi Mesei, Nikka Blended), Ponto dos Descobrimentos (Nikka Coffey Grain, Nikka Coffey Malt, Yoichi Single Malt) e Miradouro do Castelo de São Jorge (Chita Single Grain, Yamazaki 12 yrs, Hakushu 12 yrs).

Nikka Coffey Grain

Nikka Coffey Grain – redondo, suave, delicado, aveludado

Nikka From the Barrel – o best-seller da Nikka

Nikka From the Barrel – o best-seller da Nikka

 

AFURI LISBON

Rua Paiva de Andrada, 7-13, Lisboa, Portugal

Executive Chef Bernardo Nabais

 

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publicado às 07:24

AFURI: yuzu ramen e não só

por Raul Lufinha, em 09.10.18

Bernardo Nabais, Executive Chef do AFURI LISBON

Bernardo Nabais, Executive Chef do AFURI LISBON

O AFURI é uma cadeia de restaurantes de gastronomia japonesa especializados em ramen.

Mas num ramen diferente do habitual.

E com assinatura – é um ramen com assinatura.

Com efeito, inspirado no monte sagrado que lhe dá o nome, o ramen do AFURI é mais leve e mais fresco.

Não apenas devido qualidade dos ingredientes.

Mas também devido à utilização do yuzu.

Dessa forma, este pequeno citrino asiático é usado para aromatizar os caldos e também para aromatizar a própria carne de porco que é grelhada no carvão.

Sendo notável que, com doze espaços no Japão e mais dois nos Estados Unidos da América, o AFURI tenha escolhido a cidade de Lisboa para abrir o seu primeiro restaurante na Europa.

À frente da cozinha está o chef executivo Bernardo Nabais, que tem a missão de nos garantir que encontramos no Chiado… o mesmo que é servido em Tóquio!

 

AKAI KAIGAN / RED COAST (whisky japonês, vermute da casa, ginjinha, laranja)

AKAI KAIGAN / RED COAST – whisky japonês, vermute da casa, ginjinha, laranja | Sugestão da chefe de bar Ana Matias, um cocktail que cruza as influências japonesas do whisky japonês Nikka Blended com os sabores portugueses da ginjinha.

 

AFURI

AFURI | Leveza também à mesa.

 

AGEDASHI TOFU (tofu macio, beringela, pimento shishito, vegan kakedashi, gengibre fresco, pimenta shichimi, cebolo, daikon, kizaminori)

AGEDASHI TOFU – tofu macio, beringela, pimento shishito, vegan kakedashi, gengibre fresco, pimenta shichimi, cebolo, daikon, kizaminori | Tofu caseiro… em busca do sabor umami!

 

FRIED CRISPY GYOZA (feita com porco, cebolinho, alho, gengibre, couve chinesa, cebolo e aioli picante)

FRIED CRISPY GYOZA – feita com porco, cebolinho, alho, gengibre, couve chinesa, cebolo e aioli picante | Viciantes gyozas de porco, bem fritas e crocantes!

 

SPICY POKE TARTARE (honmaguro, abacate, gengibre de sushi, gema de ovo de codorniz, chips crocantes de gyoza, micro verduras, molho poke)

SPICY POKE TARTARE – honmaguro, abacate, gengibre de sushi, gema de ovo de codorniz, chips crocantes de gyoza, micro verduras, molho poke | Um ótimo tártaro de atum e abacate, aromatizado com óleo de sésamo e algum picante, bem como com gengibre de sushi picado, tendo no topo uma gema de ovo de codorniz. É para misturar tudo, primeiro. E para depois comer… com as fabulosas chips crocantes de gyoza!

 

TORI KARAAGE (frango frito marinado em alho, gengibre, soja, salada de ovo com yuzu kosho, pimento shishito, limão)

TORI KARAAGE – frango frito marinado em alho, gengibre, soja, salada de ovo com yuzu kosho, pimento shishito, limão | Um prato obrigatório! Extremamente delicioso! E o molho não é maionese, é uma salada de ovo com yuzu kosho, ou seja, com a raspa do yuzu misturada com pimenta! Inesquecível!

 

AFURI Chardonnay branco 2017

AFURI Chardonnay branco 2017 | Chardonnay da Quinta do Gradil.

 

HOUSEMADE GYOZA (8 bolinhos de massa com carne de porco moída, rama de alho, gengibre, cebolo, repolho de napa, molho de gyoza)

HOUSEMADE GYOZA – 8 bolinhos de massa com carne de porco moída, rama de alho, gengibre, cebolo, repolho de napa, molho de gyoza | Versão muito autêntica das gyozas, que vão ao sauté e depois são cozinhadas ao vapor.

 

YUZU TSUKEMEN (soja tsuyu, carne de porco de chashu, ovo, chicória, citrino de yuzu, rebento de bambu, cebolo, sementes de sésamo, alga de nori)

YUZU TSUKEMEN – soja tsuyu, carne de porco de chashu, ovo, chicória, citrino de yuzu, rebento de bambu, cebolo, sementes de sésamo, alga de nori | Massa intencionalmente fria. A ideia é molhar os cubos de carne no molho e comer.

 

YUZU SHOYU – shoyu tare, caldo de galinha, rebentos de bambu, ovo temperado, carne de porco chashu, chicória, alga nori, yuzu citrus

YUZU SHOYU – shoyu tare, caldo de galinha, rebentos de bambu, ovo temperado, carne de porco chashu, chicória, alga nori, yuzu citrus | Uma versão mais neutra de ramen.

 

YUZU RATAN – molho picante, caldo de galinha, rebentos de bambu, ovo temperado, carne de porco de chashu, alho francês, sésamo, alga nori, sumo de yuzu

YUZU RATAN – molho picante, caldo de galinha, rebentos de bambu, ovo temperado, carne de porco de chashu, alho francês, sésamo, alga nori, sumo de yuzu | O melhor ramen da noite! Um caldo limpo! Quente e picante! E como é um ramen mais picante do que os outros do AFURI, é preparado com mais gordura e com mais yuzu! Tendo imenso sabor! E sendo muito leve! Um ramen fabuloso!

 

TRUFAS DE CHOCOLATE E SÉSAMO

TRUFAS DE CHOCOLATE E SÉSAMO | Muito agradáveis, pouco doces.

 

CAFÉ

CAFÉ | Com o café, uma “água com gás para limpar o palato”.

 

AFURI LISBON

AFURI LISBON | O Japão em Lisboa.

 

AFURI LISBON

Rua Paiva de Andrada, 7-13, Lisboa, Portugal

Executive Chef Bernardo Nabais

 

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publicado às 23:02

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