Mesa do Chef

Para demonstrar que os vinhos do Alentejo são versáteis e ficam bem não apenas com a gastronomia local mas também com os sabores do mundo, a Rota dos Petiscos e Vinhos do Alentejo regressa este outono a Lisboa numa edição mais diversificada e multicultural.

Com efeito, até dia 13 de outubro, são catorze os restaurantes da capital que, pelo valor de 4,5€, servem um petisco acompanhado por um copo de Vinho do Alentejo: BY THE WINE, CARNALENTAJANA, COMPANHIA DO LARGO, LIVRARIA-BAR MENINA E MOÇA, LOST IN, SANTOS-O-VINHO, CHUTNIFY, CHIVEVE, MALACA TOO, BOTECO DA DRI, MARITACA e TOPO (Belém, Chiado e Martim Moniz).

Mais informação aqui.

Catarina Parreira

O projeto de enoturismo da Ribafreixo Wines, na Vidigueira, inclui também um luminoso restaurante panorâmico, com vista para as vinhas da Herdade do Moinho Branco.

Chama-se RESTAURANTE DA ADEGA.

É liderado pela chefe Catarina Parreira.

E celebra os sabores tradicionais do Alentejo.

Bem como os vinhos da Vidigueira!

As boas vindas, na varanda e com rosé

Pato Frio Rosé Cashmere 2016

Petiscos alentejanos

Pato Frio Antão Vaz Branco 2016

Sopa de cação

Pato Frio Grande Escolha Antão Vaz Branco 2015

Costeletas de borrego

Gáudio Reserva Tinto 2013…

… decantado por Helena Vieira

Entretanto, Liliana Pereira deu-nos a provar uma prometedora surpresa tinta, ainda sem rótulo…

… cujo lançamento está previsto para este outono!

Degustação de sobremesas… com o Gáudio Licoroso, 100% Antão Vaz

O RESTAURANTE DA ADEGA, no topo da colina

Ver também:

• O único Chenin Blanc português (2016)
• Ribafreixo, enoturismo na Vidigueira (2016)
• Vidigueira Wine Lands… também de tintos (2016)

RESTAURANTE DA ADEGA

Ribafreixo Wines, Herdade do Moinho Branco, Vidigueira, Alentejo, Portugal

Chefe Catarina Parreira

Vincent Farges na sala do EPUR

A muito aguardada abertura do EPUR é seguramente um dos acontecimentos gastronómicos do ano de 2018.

Marcando o regresso de Vincent Varges ao seu celebrado registo fine dining, depois de ter deixado a FORTALEZA DO GUINCHO em 2015.

Porém, agora o chef francês está em nome próprio.

O que faz toda a diferença.

Com efeito, aqui tudo tem o seu dedo.

Começando, desde logo, pela localização – o restaurante fica no Largo da Academia Nacional de Belas Artes, ao Chiado, bem no centro de Lisboa, com uma deslumbrante vista para o Castelo e para o Tejo.

Passando pela decoração – minimalista, despretensiosa, muito elegante, atenta ao detalhe.

E também pelas equipas.

Quer a de cozinha.

Quer a de sala, chefiada com elegância e discrição por Teresa Grilo (ex-FEITORIA) e tendo como sommelier Ivo Peralta, antigo escanção da FORTALEZA DO GUINCHO.

Mas o que é mais marcante no EPUR é mesmo a cozinha de Vincent Farges.

Com o chef francês completamente focado no conceito da depuração.

Depuração de sabores.

Depuração de elementos.

Depuração de tudo o que não é essencial.

De modo a brilhar ainda mais o sabor de cada um pratos.

E sempre com uma enorme leveza.

Para o EPUR, Vincent Farges cria, assim, toda uma nova linguagem.

E também um formato de refeição em que não existe uma carta.

Há apenas menus de degustação.

Sendo, porém, dada ao cliente a possibilidade de participar no desenho da sua experiência.

Com efeito, o modelo do EPUR é muito dinâmico e versátil.

E está inclusivamente pensado para permitir que sucessivas visitas sejam sempre novas experiências. 

Nesta noite, a nossa escolha foi o menu de 6 momentos – mas existem também de 3, 4 e 8, para além da Mesa do Chef à quarta-feira e da Carta Branca para menus à medida.

PAPILLES

(o nome que Vincent Farges dá aos 'snacks' ou 'amuse-bouches')

Ceviche Vegetal | Fresco e ácido “ceviche vegetal” de melão, aloé vera e aipo, com o toque salgado das salicórnias, que Vincent Farges serve à temperatura ambiente e em que o delicioso caldo – com yuzu e gengibre – é intenso, cítrico e picante!

Milho / Kombu / Porco | Extraordinário snack de Vincent Farges, para comer à colher e de uma só vez! Na base, a alga kombu, levemente avinagrada. Por cima, uma saborosíssima mousse de milho, temperada com tandoori mas que sabia mesmo a milho. E, no topo, um crocante de orelha de porco!

Tomate / Estragão / Pão de Azeite | O momento que melhor simboliza a depuração de Vincent Farges. É um gaspacho! Mas surge transparente e cristalino! E com uma textura muito aveludada! Está muito aromático e tem imenso sabor, conjugando doçura e acidez com notas picantes! E com o estragão muito presente. Sendo acompanhado por um pão de azeite levemente estaladiço, com tomate concassé (ou seja, ao qual foi retirada a pele e as sementes) e com uma emulsão de jalapeños. Brilhante!

COUVERT

Pão, azeite e Manteiga | Depuração também no couvert. Três bons pães, feitos no EPUR pela chefe de pastelaria – sem glúten, centeio (cortado mais fino) e trigo. Azeite virgem extra Magna Olea, de Trás-os-Montes, produzido maioritariamente com azeitonas da variedade Cobrançosa. E a manteiga açoriana Rainha do Pico.

ÁGUA

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados | O primeiro momento propriamente dito do jantar. Muita elegância e delicadeza, imenso sabor! O peixe, marinado em pimentos e com pimenta de Espelette. O velouté, de pepino e shiso. E diversos apontamentos, muito delicados, incluindo um pouco de kiwi bem maduro! Muito bom!

TERRA

Coelho / Pera / Cogumelos / Brioche | Pleno de influências francesas, o segundo momento consistiu numa extraordinária entrada com rillettes de coelho, mousse de foie gras, salada de cogumelos pleurotos e pera fumada, fatiada e também num puré. Sendo o conjunto acompanhado por um pequeno e fresquíssimo pão brioche, levemente untuoso e muito estaladiço. Excelente!

HORTA

Alcachofra / Curgete / Aioli | Notável composição vegetariana em que brilham os sabores da alcachofra... e da azeitona!

MAR

Peixe-Galo / Alcaçuz / Bivalves | Um prato quente, que Vincent Farges constrói em três camadas. Na base, bivalves, nomeadamente amêijoas e taralhão. Depois, peixe-galo assado. E, no topo, búzios laminados, chalotas, rabanetes e plantas halófitas. Sendo finalizado com uma envolvente nage de bivalves e tomilho-limão!

ESPUMANTE

Espumante Hibernus Premier Millésime Brut 2016 | Do projeto familiar de José Carvalheira, enólogo das Caves São João que há dias reencontrámos em Nelas na prova do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão, um espumante fresco e jovem, criado a partir das castas Bical, Maria Gomes, Chardonnay, Arinto e Baga, que nos acompanhou muito bem até ao primeiro prato de peixe.

MAR

Salmonete / Feijão Pandeirim / Royal de Ouriços e Camarão | Sabores mais fortes no segundo prato de peixe. Para acompanhar o salmonete braseado, uma tão elegante quanto apurada feijoada de gambas e, ainda, a frescura de uma salada de funcho. Igualmente notável estava o poderoso molho, feito com as cabeças e com os fígados do salmonete. Excelente!

RECORDAÇÕES

Pombo / Figos / Aipo | Para o prato de carne, Vincent Farges optou pela secção “Recordações”, ou seja, por uma homenagem às suas raízes. Peito de pombo assado, perna de pombo confitada, figo glaceado em caril, tartine dos miúdos do pombo, puré de figo fumado e ainda um saboroso jus. Tão bom!

VINHO TINTO

Alto do Joa tinto 2014 | Complexo vinho de Trás-os-Montes, produzido a partir de uvas provenientes de vinhas centenárias e com mais de vinte diferentes castas – ótima sugestão a copo de Ivo Peralta.

ENTRE’ACT

(com Vincent Farges não há 'limpa-palatos' ou 'pré-sobremesas')

Jubilé Frutos Vermelhos / Sorbet de Iogurte | Na transição para sabores mais doces, um interessante jogo de temperaturas de Vincent Farges, que junta num mesmo momento dois mundos muito diferentes: o frio do congelador e o calor do forno. Com efeito, sobre um jubilé de frutos vermelhos – que esta noite era de amoras, mas vai variando conforme a disponibilidade e a evolução da estação – Vincent Farges apresenta um refrescante sorbet de iogurte… acompanhado, num piscar de olho à pastelaria francesa, por um delicioso financier de mel!

CHOCOLATE

Chocolate / Sarraceno / Parfait Glacée Whisky | Extraordinária sobremesa de chocolate de Vincent Farges, com todos os elementos muito bem definidos! Tarte e mousse de chocolate 72%. Parfait glacée de whisky Balvenie 12 anos. Creme glacé de trigo-sarraceno. Crocante de caramelo com flor de sal. Excelente!

VINHO DO PORTO

Ivo Peralta | O escanção do EPUR.

Quinta de Roriz Porto Vintage 2000 | Complexo, muito elegante, com frescura e ainda com bastante fruta preta madura, grande sugestão do sommelier Ivo Peralta.

AFTER SWEETS

(expressão que Vicent Farges prefere em vez de 'mignardises' ou 'petits fours', até porque não serve apenas doces)

Fruta e Chocolate | Framboesas e ameixas Rainha Cláudia. E dois deliciosos momentos de chocolate – um sablé de chocolate, cremoso de gianduja e toranja no topo; e um bombom de chocolate negro com matcha e gel de yuzu.

CHAMPAGNE

Champagne Louis Roederer Brut Premier | Para terminar, como é habitual quando se celebra um dia especial no EPUR, um brinde final. Que foi à nossa particular comemoração desta noite! E também ao EPUR e à sua equipa – Vincent Farges está a desenvolver um trabalho notável em Lisboa!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• EPUR, Vincent Farges no Chiado (2018)
• Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges (2016)
• Até já, Vincent Farges! (2015)
• Primavera no GUSTO: Vincent Farges & Heinz Beck (2015)
• Com Vincent Farges e a Embaixatriz de França… no júri de concurso gastronómico na Escola de Hotelaria de Lisboa (2015)
• Sinfonia de Citrinos: (XV) O maestro (2013)

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

Patrícia Santos na Adega de Silvares

Graças aos bons ofícios do enófilo Elias Macovela, a manhã de sábado da Feira do Vinho do Dão, que decorreu em Nelas, foi passada com a enóloga Patrícia Santos, a qual nos deu a conhecer quatro dos seus projetos na região.

Desde logo, o da Quinta de Silvares, de Anselmo Mendes, cuja equipa Patrícia Santos integra. Visitámos a vinha e a adega, bem como efetuámos várias provas de cuba de Touriga Nacional e ainda de Jaen, todas de 2017 – apesar de ter sido um ano quente, perspetivam-se vinhos muito elegantes e complexos.

E também provámos, igualmente em cuba, o futuro Rosa da Mata de 2017, um perfumado Alfrocheiro do Dão, cheio de garra e frescura – e que é o projeto pessoal da enóloga.

Elias Macovela e Patrícia Santos

Provas de cuba

Quinta de Silvares tinto 2015 – lote de Alfrocheiro, Jaen, Tinta Roriz e Touriga Nacional

Rosa da Mata tinto 2016 – 100% Alfrocheiro

Antes, o dia tinha começado na Quinta da Ramalhosa, em Mouraz, com Micael Batista, para provarmos vários brancos e tintos já engarrafados mas ainda sem rótulo – tendo merecido especial destaque o tinto de 2017, já com o dedo da enóloga – e também para conhecermos a mais recente versão daquela que será a “Poliglota”, uma gastronómica cerveja artesanal que promete fazer furor, produzida com cardo e vinho branco, e que deixa uma enorme sensação de frescura no céu da boca.

Quinta da Ramalhosa tinto 2017 (sem rótulo)

Finalmente, já só houve tempo para irmos conhecer os vinhos de garagem da Quinta da Tapada, também sem rótulo – os brancos Dona Zilú de 2016 e 2017, o tinto Dom Zulu, um rosé seco de 2017 e ainda, do mesmo ano, um surpreendente orange wine de Encruzado, muito fresco mas igualmente com notas doces próximas das de um colheita tardia.

Patrícia Oliveira e o projeto de rótulo do Dona Zilú, o branco da Quinta da Tapada

Um rosé que não é de piscina

Foi, pois, uma bela manhã, a provar os vinhos frescos da enóloga Patrícia Santos.

E que terminou com um apurado arroz de pato no ZÉ PATACO, em Canas de Senhorim.

Jorge Fernandes

O luminoso restaurante LUZ, no piso térreo do Iberostar Lisboa, é a nova casa de Jorge Fernandes, um chef que já temos o gosto de acompanhar desde os tempos em que liderava a cozinha do ATLÂNTICO, no InterContinental do Estoril.

E que agora, na capital, apresenta os sabores portugueses, mas com a nuance de o fazer explorando formatos diferentes.

Com efeito, nos seu pratos, para além do sabor – que está sempre lá – Jorge Fernandes faz também questão de jogar com as cores e com as formas.

Cores fortes.

E figuras geométricas.

Resultando numa cozinha muito visual!

Cesto de pão variado, manteigas aromatizadas com cebola caramelizada e com abacate, azeitonas marinadas e azeite extra virgem DOP com vinagre balsâmico IGP

Miolo de vieira em beurre noisette, cremoso de batata-doce e legumes biológicos

Lombo de bacalhau confitado sobre guisado de favas e chouriço, ovo de codorniz escalfado

Crasto Branco 2017

Sorbet de limão com sangria branca

Lombo de borrego com crosta provençal, esparregado de salsa e molho de mostarda

Pontual Colheita Tinto 2015

Cremoso de pudim abade de Priscos e sorbet de pera bêbada

Noval Tawny Porto

LUZ

Hotel Iberostar Lisboa, Rua Castilho, 64, Lisboa, Portugal

Chef Jorge Fernandes

O SOÃO recria o ambiente das tabernas asiáticas

O SOÃO traz até ao bairro de Alvalade, em Lisboa, o vento do Oriente.

Recriando o ambiente das tabernas asiáticas – e também, no discreto piso inferior, o “bafon” oriental.

E levando-nos numa viagem pelos aromas e sabores da Ásia.

Sendo possível provar especialidades de seis países diferentes – Índia, China, Japão, Vietname, Tailândia e Coreia.

Sempre num registo de grande elegância e enorme qualidade – o que, aliás, já era de esperar, dado o SOÃO ser mais um projeto do Grupo SEA ME.

Taberna asiática

Vasco Martins, Head Bartender

Nikko (inspirado no Japão) – Nikka from the barrel, momo, yuzu, clara de ovo, soda e bitter de cereja

Patong (inspirado na Tailândia) – Rum Chalong Bay, Rum Ryoma, leite de coco, sumo de lima, xarope de star fruit, shrub de manga e aromáticos

Sashimi No Moriawase – sashimi com as variedades do dia

Sushi Bar

Vieira selada em manteiga, cogumelos enoki e molho nikiri

Lollypop de porco

Robata Wagyu To Kinoko – 200g de um delicioso bife wagyu delicadamente grelhado no carvão e servido com molho ponzu de wasabi

Caril Vermelho – memorável caril de peixe com leite de coco, manjericão, pimentos, lima kaffir e arroz Thai

Dim Sum de Champagne, lavagante e gambas, com molho com gengibre e malagueta

Quinta dos Carvalhais Colheita Branco 2017

Duas suaves sobremesas, para partilhar, ilustrando os delicados sabores doces do Oriente que o SOÃO também nos traz. Da Índia, Bolo Cremoso de Coco e Caril. E da Tailândia, Gelado de Lemongrass, Gengibre e Manjericão

Harmonização do chá Lapsang dos Açores com o whisky japonês Nikka From The Barrel, uma das três “Cerimónias do Chá” do SOÃO

Vasco Martins

Chum Churum, um soju (destilado de arroz da Coreia do Sul) com um teor alcoólico de 17,5%

Fotografia: Marta Felino e Raul Lufinha

SOÃO – Taberna Asiática

Av. de Roma, 100, Lisboa, Portugal

Chef Luís Cardoso

Enólogo José Carvalheira, Enólogo Paulo Nunes, Eng. José Paulo Dias, Eng.ª Vanda Pedroso

No âmbito da Feira do Vinho do Dão de 2018, que decorreu na vila de Nelas, o Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão promoveu uma prova dos seus vinhos mais raros e antigos.

Tendo abrangido os brancos e os tintos, produzidos no centro, dos anos 50 a 90 do século XX – uma colheita por década.

A seleção foi efetuada pelos enólogos Paulo Nunes (muito elogiado pelo seu trabalho na Casa da Passarella) e José Carvalheira (que já tínhamos assistido a conduzir uma prova de vinhos antigos das Caves São João, brancos e tintos).

E teve, esta prova, como objetivo, não apenas mostrar o que foi o Dão – uma região com 110 de anos história, dos quais mais de metade representados nesta prova – mas também, e principalmente, o que poderá ser o Dão e quais os melhores caminhos para o futuro da região.

Como habitualmente, primeiro foram provados os brancos e só depois os tintos.

Tendo-se começado, porém, pelo vinho mais antigo, até se chegar ao mais recente.

E o resultado foi absolutamente memorável.

Conforme comentou Paulo Nunes, que conduziu a prova, «foram momentos únicos, que se têm uma vez na vida!»

«São vinhos que nos esmagam!»

De facto, o primeiro branco, de 1958, com uns inacreditáveis 60 anos de idade (!), extremamente complexo, apresentava ainda uma acidez surpreendentemente vibrante, crocante mesmo. Tendo sido obtido a partir de nove castas: Malvazia Fina, Encruzado, Bical, Cercial Branco, Gouveio, Barcelo (a variedade mais importante no Dão em meados do século passado!), Uva Cão, Terrantez e Rabo de Ovelha. Com efeito, quantos de nós chegaremos aos 60 anos? E quantos de nós chegaremos aos 60 anos com este vigor?

Entrando nos pormenores mais técnicos, Paulo Nunes explicou que este 1958, tal como os seguintes, foi vinificado com engaço e promovendo a oxidação – o oposto daquilo que nos últimos tempos é mais habitual fazer-se em enologia. Tendo acrescentado que hoje é comum os enólogos procurarem o ponto de maturação e fazerem depois o blend na adega – enquanto antigamente se usava antes a co-fermentação. Continuarão afinal válidas as práticas antigas que entretanto foram sendo consideradas ultrapassadas?

Passando para o segundo copo, da década de 60 foi provado um ano mítico – 1963. Novamente, um branco que não mostra a idade que tem. Em grande forma, apresenta um salitre muito característico e também um ligeiro amargor – será de ser vinificado com engaço? – que funciona muito bem à mesa e lhe dá imensa vida! Como comentou Paulo Nunes, «muitas vezes foge-se dos amargores e da adstringência… mas se calhar não é esse o caminho!»

Já o de 1974, com uma ótima acidez, levou a que a sala discutisse a importância das castas que podem dar um ‘tempero’ ao vinho – por exemplo, aqui no Dão do Centro de Estudos, a Uva Cão e a Terrantez são as que aportam ao lote uma maior acidez.

Avançando, como o branco dos anos 80 não estava disponível, a primeira parte da prova terminou com o 1995, um vinho completamente diferente dos três anteriores, com notas e sensações muito mais atuais, mais aromático – sentia-se inclusivamente o apetrolado típico dos melhores Riesling e dos Alvarinhos velhos.

De seguida, passou-se para os tintos.

E o primeiro foi o 1958. Novamente, um vinho com 60 anos! Extremamente complexo! Mas com imensa cor! Não estava acastanhado, como muitas vezes sucede com os vinhos mais antigos! E tinha tanta fruta! Passados 60 anos, continuava carregado de aromas primários! Tendo 12,7% de álcool, uma acidez de 7,1 g/l e um pH de 3,1. Quanto ao encepamento, foi obtido a partir de Touriga Nacional, Bastardo, Tinto Cão, Alfrocheiro, Alvarelhão, Trincadeira, Jaen e Rufete. Não houve desengace. E fermentou nos lagares sem qualquer controlo de temperatura, a 33 - 35 ºC…!

Para o tinto da década de 60, a escolha recaiu novamente no mítico ano de 1963. Mas desta vez – e foi o único caso nesta prova – Paulo Nunes optou por um monovarietal, para mostrar o que é (e como é) a verdadeira Touriga Nacional do Dão: viva, com imensa frescura, com enorme complexidade… e sem ser aborrecida! Muitas vezes encontramo-la muito exuberante aromaticamente, com grande concentração e até com uma cor azulada. Mas o Dão também consegue fazer vinhos só de Touriga Nacional elegantes e equilibrados! E que, mais de meio século depois, continuam em grandessíssima forma!

Com o 1974 regressámos a um vinho de lote – estava muito vivo, a sentirem-se os taninos!

O de 1983 continua muito jovem e ainda mantém a componente aromática.

E finalmente o de 1996, que não parece já ter uns inacreditáveis 22 anos!

Foi uma prova memorável.

Repleta de vinhos que desafiam a lógica do tempo.

E que desafiam também o modo como atualmente se faz e se pensa o vinho.

Conforme disse Paulo Nunes, «estes vinhos do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão são um verdadeiro tratado de enologia!»

Vinhos produzidos nas décadas de 50 a 90 do século XX…

… no Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão…

… em Nelas…

… numa prova conduzida pelo enólogo Paulo Nunes

1 – BRANCOS

1958

1963

1974

1995

2 – TINTOS

1958

1963

1974

1983

1996

Henrique Ferreira

Decorreu no restaurante PAÇO DOS CUNHAS, na vila de Santar, o jantar de anúncio dos dez melhores vinhos brancos e tintos da Feira do Vinho do Dão de 2018, em Nelas – concurso, aliás, cujo júri o Mesa do Chef integrou e que viria a consagrar o Morgado de Silgueiros Encruzado Branco 2017 e o Ladeira da Santa Grande Reserva Tinto 2015 como vencedores do Troféu Eng. Alberto Vilhena.

Tendo o Dão sido um ótimo pretexto para descobrir a cozinha de Henrique Ferreira – que, nesta noite, foi harmonizada com vinhos Casa de Santar e Cabriz, ambos assinados pelo enólogo Osvaldo Amado.

1 – PÃO E AZEITE

Cabriz Azeite Virgem Extra

2 – ENTRADA

Creme de Tomate, Ovo a Baixa Temperatura e Presunto

Casa de Santar Reserva Branco 2016

3 – PEIXE

Robalo, Texturas de Couve-Flor e Aroma de Caldeirada

Cabriz Reserva Tinto 2014

4 – CARNE

Vazia dos Açores, Puré de Batata Trufado e Cogumelos Shitake

Casa de Santar Reserva Tinto 2013

5 – SOBREMESA

Pudim de Queijo da Serra da Estrela

Espumante Cabriz Meio Seco

PAÇO DOS CUNHAS

Largo do Paço, Santar, Portugal

Chef Henrique Ferreira