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Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.
Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.
Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.
Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.
Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.
Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.
Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.
Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.
Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.
Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).
Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.
Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.
Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.
Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?
Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.
Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»
Heinz Beck na cozinha do LA PERGOLA
O lendário chef Heinz Beck lidera o LA PERGOLA desde o incrível ano de 1994, tendo feito do restaurante um autêntico templo gastronómico de referência mundial.
Fica no último piso do Rome Cavalieri – resort da cadeia Waldorf Astoria com uma deslumbrante vista sobre a cidade de Roma e o Vaticano.
E foi o primeiro restaurante da capital italiana a receber três estrelas Michelin.
Continuando aliás – ininterruptamente desde 2006 – a ser o único!
De facto, o requintado LA PERGOLA é uma experiência multissensorial absolutamente inesquecível, que os quatro meses entretanto decorridos só vieram reforçar.
Com efeito, Heinz Beck consegue conjugar, com uma notável mestria, os sabores puros e intensos da sua cozinha, sempre muito bem definidos – será o rigor alemão? – com uma desconcertante leveza e elegância, para a qual também contribuem os seus delicados jogos de cores, texturas, temperaturas, aromas e sons, criando verdadeiras obras de arte.
De tal forma que, a partir de Itália, Heinz Beck tem tido a possibilidade de abrir restaurantes com a sua assinatura de qualidade e elegância um pouco por todo o mundo, do Médio Oriente e do Japão aos Estados Unidos, passando pela própria Europa – e inclusivamente em Portugal, com o recém estrelado GUSTO do Conrad Algarve.
Embora seja naturalmente à mesa do LA PERGOLA que a cozinha de Heinz Beck atinge todo o seu esplendor!
Snacks | Para começar, três snacks que marcam o estilo de Heinz Beck: sabores fortes; imensa elegância e delicadeza! Primeiro, sobre uma saborosa esponja de salsa, beterraba branca e coco. Depois, sobre massa brick, beringela e lula. E, por fim, um sabor brutal a queijo num poderoso gnocco de Parmesão, com molho de carne de vitela no topo.
Pão | Entretanto chega o carrinho com o pão. Que é fatiado no momento – sendo memorável o crocante som do pão fresco a ser cortado na sala, mesmo ao nosso lado! E que vem acompanhado de uma manteiga de vaca, de azeite biológico (cuja garrafa foi aberta no momento e decantada) e, ainda, de uma rara e colorida seleção de sais marinhos.
Amuse-bouche | Antes da entrada no menu propriamente dito, uma composição muito leve de Heinz Beck, que sabe (e cheira) a mar e a citrinos, demonstrando também a grande preocupação do chef alemão com as texturas. Tem cavala, um saboroso e crocante sortido de cereais antigos (nomeadamente espelta e farro), uma cítrica e sedosa maionese de laranja e, ainda, algas estaladiças! Excelente!
Composition of duck foie gras with chestnuts and figs | Foie gras, mas não no registo mais comum! Aqui surge em creme, em pó e em pérolas geladas, num extraordinário prato do LA PERGOLA que Heinz Beck já tinha trazido dois meses antes ao “Michelin Dining Experience” do segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve (comprovando, aliás, o grande nível do festival). Imenso sabor, sabores fortes e intensos! E, ao mesmo tempo, elegância, leveza, cor, texturas! Excelente!
Smoked scallop tartare and red beet shell | Cor e leveza, num minimalista e emblemático prato de Heinz Beck! Apenas o saboroso e extremamente untuoso tártaro de vieira fumada, mais a recriação das suas conchas em dois crocantes de beterraba! Fabuloso!
Autumn garden | Mais um prato do LA PERGOLA que Heinz Beck levou ao último festival gastronómico do GUSTO! Toda a complexidade dos sabores do fim do outono, bem como as suas cores e texturas! Sendo depois finalizado na mesa com um apurado – e aromático – consommé de cogumelos porcini! Memorável!
Tagliolini with black salsifies, chives and with truffle from Alba | Os menus de Heinz Beck têm sempre um momento de pasta! Este, tão simples, tão elegante e tão saboroso, era apenas a massa, um molho de salsify negra, cebolinho fresco e o inebriante perfume da trufa branca de Alba, generosamente ralada à mesa! Excelente!
Scampo in spicy ‘nduja crust with aubergine pureé and infusion of smoked tuna | Assim que chega o prato, o primeiro impacto é o da cor! Branco e laranja! E depois sobressaem as texturas, igualmente bastante diferentes do habitual! Na verdade, com Heinz Beck o dar texturas adicionais a um prato não é apenas, como muitas vezes se vê, juntar um elemento crocante. Aliás, aqui não há qualquer crocante! Apenas um creme de beringela e pinhões debaixo do pó (branco) de plâncton. E depois o lagostim – muito saboroso, quase cru – completamente escondido sob uma delicada crosta trabalhada com Nduja, o picante salame da Calabria. Sendo depois o prato finalizado na mesa com um consommé de atum fumado que, apesar de líquido, tinha uma estrutura densa e gelatinosa! Excelente!
Red mullet with celery and caper sauce | Um exercício minimalista de Heinz Beck: salmonete e aipo. Embora, como sempre acontece com o chef do LA PERGOLA, haja muito trabalho escondido: para além do lombo, o peixe está também no molho; para além do talo e das folhas, o aipo surge ainda em puré e em geleia; o tal molho que leva peixe é de alcaparras; há ainda um pó de anchovas; bem como outros pormenores que não se conseguem apreender… Mas o que fica do prato são os sabores do salmonete e do aipo! Salmonete e aipo! Porém, imediatamente após o prato ser servido – e antes de começarmos a comer – uma nova surpresa de Heinz Beck! Uma fragância de aipo para aplicar não no prato mas nas nossas mãos (!), para sentirmos desde logo o aroma… daquilo que iremos comer de seguida! Mais um grande momento de Heinz Beck!
Venison with crisp liquorice on polenta and persimmon | Os sabores típicos do início do inverno, mas que, com Heinz Beck, são sempre de uma leveza extraordinária! O veado era suculento! A saborosa polenta até nibs tinha! E a groselha e o dióspiro, ambos trabalhados de diversas formas, levavam o envolvente prato para uma outra dimensão! Extraordinário!
A fine selection of cheese from the trolley | Deixámos a seleção dos queijos nas mãos do chefe de sala, a quem apenas pedimos que escolhesse sabores fortes. O resultado foi um prato de queijos deliciosamente poderoso, que veio acompanhado de uma generosa seleção de pães e frutos secos. Em cima: Robiola, feito de vaca, cabra e ovelha; mel de sula; um Gorgonzola especial, feito com Gewürztraminer, famosa casta branca; e ainda Pecorino envelhecido da Sardenha, um queijo de ovelha. Em baixo: um queijo de ovelha da Sicília enriquecido com açafrão e pimenta preta; Taleggio, um queijo de vaca; e finalmente um queijo da região de Trentino feito com leite de vaca e whisky (!).
Kitchen tour | Entretanto, chegou o amável convite do chef para conhecer a cozinha do LA PERGOLA, numa visita que foi guiada pelo próprio Heinz Beck.
Riccardo D’Agostino | O sub-chef de Heinz Beck, na varanda traseira do LA PERGOLA, com o famoso forno ‘Big Green Egg’, no qual parte do jantar foi confecionado.
Heinz Beck | A alma do LA PERGOLA.
Variation of coconut, banana and lime | Depois dos queijos e da visita à cozinha, sabores frescos!
Petits fours | E a seguir quatro gulosas miniaturas bite-size: gelatina de frutos silvestres, tarte de caramelo, tarte de chocolate e macaron de limão.
Iced sphere of pomegranate on gianduia cream and cannelloni filled with salty pine-seed chantilly | Então, quando parecia que o jantar já tinha terminado, chegou a famosa Esfera! A mais emblemática – e aguardada – sobremesa de Heinz Beck! Deliciosa e complexa! Mas também muito leve e refrescante! E de grande impacto visual! Sendo depois finalizada na mesa com um leite de amêndoa! Espetacular!
Mignardises | Finalmente, gavetas e mais gavetas... de guloseimas!
Rome Cavalieri | Antes da partida, uma ida ao terraço do LA PERGOLA, para se apreciar devidamente a deslumbrante vista do restaurante. Lá em baixo, as piscinas do hotel. E, ao longe, Roma e o Vaticano.
Roma | A cidade eterna, vista do terraço do LA PERGOLA.
Muitos parabéns ao chef Heinz Beck!
E muito obrigado a todos no LA PERGOLA, sempre inexcedíveis e extremamente atenciosos – para além do chef Heinz Beck, claro, levamos igualmente no nosso coração, em especial, o chefe de sala Simone Pinoli, o sommelier Marco Reitano, o sub-chef Riccardo D'Agostino e o chef pasteleiro Giuseppe Amato.
Foi uma experiência memorável!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Rome Cavalieri, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália
José Avillez
Empenhado em demonstrar que a sua cozinha continua a evoluir e a transformar-se, José Avillez trouxe novamente ao Peixe em Lisboa o tema da evolução.
Mas numa perspetiva diferente da do ano passado.
Com efeito, o chefe do primeiro restaurante em Lisboa distinguido com duas estrelas Michelin, desta vez, lançou antes um olhar sobre alguns dos seus mais marcantes pratos de mar dos últimos dez anos.
O resultado foi uma fascinante viagem no tempo!
Começou com a versão inicial do emblemático prato de robalo do TAVARES de 2007 cujo nome original curiosamente não era “Mergulho no Mar” – contou José Avillez que a expressão só surgiu mais tarde, no comentário de um cliente!
E foi depois, a apresentação, avançando cronologicamente, até terminar com a recriação do arroz de lulas do atual Menu Evolução do BELCANTO.
Ou seja, José Avillez revisitou – e comentou – 24 pratos!
Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)
Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)
O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)
Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)
Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)
Raia – Jackson Pollock (2011)
Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)
Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)
Palhaço rico, palhaço pobre (2013)
“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)
Iogurte de sapateira com pedaços (2013)
Vigia (2013)
Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)
Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)
Sardinha assada (2014)
Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)
Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)
José Avillez
Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)
Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)
Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)
Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)
Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)
Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)
Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)
José Avillez
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON
Dos restaurantes portugueses distinguidos este ano pelo Guia Michelin, aquele que mais curiosidade desperta no meio gastronómico é, sem dúvida, o BON BON.
Com efeito, as férias de inverno não trouxeram apenas uma nova carta ao discreto espaço algarvio localizado entre Lagoa e o Carvoeiro.
Após a saída de Rui Silvestre, há também um novo chefe!
Tendo a escolha do proprietário do BON BON, Nuno Diogo, recaído no português Louis Anjos.
Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos foi o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no SUITES ALBA RESORT de Luís Figo, antes de vir para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar a aclamada cozinha do MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa.
Entre Lagoa e o Carvoeiro...
... o discreto BON BON
Porém, apesar da mudança de chefe, no BON BON a lógica é de continuidade – não há ruturas.
Na sala, Nuno Diogo continua a ser o inexcedível anfitrião que recebe os clientes como se estivesse em sua casa, tomando conta dos pedidos e dos vinhos.
O serviço mantém-se igualmente impecável, como sempre.
E os produtos continuam a ser de topo.
A única diferença é mesmo a cozinha, que, continuando a ser irrepreensivelmente de grande nível, agora, sob o comando de Louis Anjos, tem mais presente os sabores do Algarve – há mais Algarve no BON BON.
Ao centro, a lareira
Envelope…
… personalizado...
... com o menu
À chegada, as boas-vindas foram dadas com uma flute do elegante Champagne bruto Charles-Le-Bel, da casa Billecart-Salmon, que irá acompanhar todos os aperitivos.
Champagne Charles-Le-Bel Brut
E para começar o jantar num registo lúdico e descontraído mas sem medo de sabores fortes, Louis Anjos fez chegar à mesa uma noz falsa – o saboroso recheio era de queijo de cabra e mel.
Noz Falsa
E depois três poderosos momentos de bacalhau!
Do lado direito, uma batata selvagem ainda quente, com um excelente recheio de sames e línguas de bacalhau.
Ao centro, sobre a pele crocante do peixe, uma brandade de bacalhau, azeitona e coentros.
E à esquerda um intenso chouriço de bacalhau!
Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau
Continuando com sabores intensos, a seguir chegaram mais dois deliciosos snacks.
Uma esfera de fígados de galinha e pistácio, com capa de Vinho do Porto.
E uma mini empada de perdiz, acabada de sair do forno.
Sabores fortes também nos snacks de carne
Depois, pão quente!
Escondidos no cesto, vinham três diferentes variedades, todos feitos no BON BON pelo chefe de pastelaria Raul Cachola:
– Um pão branco simples, tradicional;
– Um pão com pimentos;
– E ainda uma broa maravilhosa, com nozes e figos.
Havia ainda azeite, o Distintus, de Trás-os-Montes.
E também três manteigas de Louis Anjos, todas com imenso sabor:
– Uma de chouriço, que ligava na perfeição (!) com o pão de pimentos;
– Outra de queijo de cabra;
– E uma terceira, absolutamente extraordinária, com as avinagradas Cenouras à Algarvia, um sabor sempre muito presente na cozinha de Louis Anjos.
Couvert
Com o último snack, uma explosão de sabor a ostra!
Com efeito, numa evolução (e depuração de sabores) da sua Amêijoa à Bulhão Pato do Suites Alba de 2014, esta nova esferificação de Louis Anjos tem uma ostra inteira lá dentro e uma emulsão somente de água de ostra com lima e coentros!
Ou seja, onde antes brilhava a famosa receita das amêijoas, brilha agora o produto, a ostra!
Excelente!
Ostra
A abrir o menu propriamente dito, lavagante!
Surgindo em dois medalhões do lombo e, ainda, num saboroso tártaro.
Bem como no apurado consommé, servido já na mesa.
E em que os restantes elementos do conjunto são mesmo muito discretos e subtis – as diversas texturas e preparações de beterraba; o toque da tangerina, numa mousse; e o sabor do açafrão, no caldo.
Uma criação extremamente fina e elegante de Louis Anjos!
Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba
Tendo o lavagante sido harmonizado com um branco fresco e mineral, o Cedro do Noval de 2015, produzido a partir de duas castas típicas do Douro, Gouveio e Viosinho, plantadas numa pequena parcela na parte mais alta das vinhas da Quinta do Noval e em solo xistoso.
Cedro do Noval, branco, 2015
A seguir, sapateira!
Mas num estimulante prato que vai mais além e que já não é só mar!
Sendo antes um desafiante jogo entre os sabores marinhos e os sabores da terra, os sabores mais terrosos!
Com efeito, Louis Anjos começa por apresentar um raviolo recheado de sapateira.
Juntando-lhe depois, porém, diversas texturas de couve-flor – incluindo um inesquecível puré na base do prato – diversas texturas de couve-flor, essas, que trazem o prato para terra e lhe dão uma outra dimensão!
Do mar, há ainda o Caviar Imperial e as plantas halófitas.
Bem como a espuma, que é uma elegante bisque.
Mas o grande segredo do prato é mesmo a couve-flor!
Excelente!
Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial
Para acompanhar a sapateira bidimensional de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um Alvarinho diferente e especial.
O elegante e expressivo Soalheiro Terramatter de 2016, elaborado com recurso a conceitos de produção que valorizam a biodiversidade e o regresso às origens, incluindo a fermentação em barricas de castanho e a não filtragem.
Um vinho que ligou muito bem com ambas as partes da criação de Louis Anjos, não apenas com o seu lado marinho mas também – daí ser notável esta escolha de Nuno Diogo – com a vertente mais terrosa do prato!
Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016
A seguir, o momento central – e mais emblemático – do novo menu do BON BON.
Louis Anjos vem à sala para nos mostrar que, de modo a ter ainda mais sabor, o dashi que preparou para o prato seguinte inclui também os peixes secos do Algarve!
E então, à nossa frente, adiciona, ao fumegante caldo, litão, muxama de atum e polvo seco.
Para a seguir regressar à cozinha, deixando o bule ali ao lado da mesa.
Louis Anjos vem à mesa
Entretanto, é servido o vinho que irá acompanhar o prato.
Um branco do Algarve!
Da Quinta dos Vales, a fruta madura do Marquês dos Vales Grace Viognier, de 2016, a fim de dar luta aos sabores fortes que estavam para chegar.
Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016
Logo de seguida surge o peixe do dia – hoje era salmonete!
Vindo acompanhado de cogumelos braseados, algas e mexilhão.
E tendo ainda, na base do prato, umas finíssimas e quase invisíveis tiras de choco, cheias de sabor.
Depois, é então servido o tal caldo dashi ao qual Louis Anjos tinha adicionado na sala os peixes secos do Algarve.
E o resultado é esmagador!
Se o salmonete já era bom por si, neste contexto fica brutal!
Umami!
Mar!
Um perfume e um sabor a mar absolutamente extraordinários!
Sendo também notável que – ao contrário do que por vezes acontece – o momento de maior impacto cénico do jantar coincida com o prato mais marcante da refeição!
Grande, grande momento de Louis Anjos!
Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga
Passando para a carne, Louis Anjos traz-nos uma versão atualizada dos seus dois registos de borrego – a pá e o lombo – em que continua a brilhar o extraordinário puré de Cenoura à Algarvia com o qual o chef do BON BON faz questão de nos sinalizar que estamos no Algarve!
Sendo este o lado mais extraordinário da cozinha de Louis Anjos – faz um prato de carne... e também sabe a Algarve!
Efetivamente, citando a digressão de Louis Anjos de 2014 pelos produtos algarvios, “O Algarve não é só praia”… e também não é só mar!
A cozinha do Algarve não é só uma cozinha de mar!
Excelente!
Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia
Tendo Nuno Diogo escolhido o elegante Jaen da Quinta das Maias, no Dão, para fazer companhia ao borrego.
Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015
E eis que chegou… um prato histórico!
O Pombo com o qual Louis Anjos venceu em 2012 o concurso Chefe Cozinheiro do Ano!
Complexo!
Maravilhoso!
Intemporal!
E com esta extraordinária carga histórica!
Mais um momento memorável!
Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto
Quanto à harmonização, dá gosto ir ao Algarve beber... vinhos do Algarve!
Em especial quando são grandes vinhos!
Como o memorável Syrah produzido nos terraços de xisto da Quinta do Francês com uvas muito maduras da vindima de 2011.
Nuno Diogo descobriu-o na excelente garrafeira do BON BON e estava absolutamente esplendoroso – frutos pretos, especiarias, muita pimenta, tabaco, café, imenso chocolate; grande estrutura; e depois taninos extremamente finos e elegantes.
Um Syrah muito guloso!
E extremamente gastronómico – ligou na perfeição com o multifacetado pombo de Louis Anjos!
Um enormíssimo Syrah de Portugal!
Quinta do Francês Syrah-Terraços, tinto, 2011
Entretanto, chega à mesa… uma “azeitona”!
Aqui, não vamos desvendar mais, para manter a surpresa!
Apenas dizemos que é maravilhosa!
E também que igualmente no BON BON se volta a confirmar a regra de que Louis Anjos tem sempre grandes pré-sobremesas!
Pré-sobremesa
Curiosamente, a seguir chega… uma segunda pré-sobremesa!
Uma sopa de pimentos encarnados.
Crumble de pistácio.
E sorbet de basílico.
Um momento de muita frescura, com a assinatura do chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.
Segunda pré-sobremesa
Entretanto, no centro da sala, foram renovadas as brasas da lareira.
Lareira redonda
Para sobremesa, o sabor algarvio da amêndoa!
Que é trabalhado em diversas texturas, numa grande composição de Raul Cachola!
Dá gosto ir ao Algarve e também ter o sabor do Algarve… nas sobremesas!
Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel
Para acompanhar os sabores quentes da sobremesa dedicada à amêndoa algarvia, Nuno Diogo também escolheu um vinho… do Algarve!
E apesar de, por si só, o licoroso Marquês dos Vales ser curto quando comparado com um Vinho do Porto, era precisamente isso que se pretendia para esta harmonização, de modo a não abafar a amêndoa!
O sentir-se mais o álcool do que a fruta do licoroso, aqui, é bom – permite compensar a doçura da sobremesa sem matar o sabor da amêndoa!
Ou seja, mais um grande pairing!
E mais um grande pairing com um vinho do Algarve!
Sendo também um excelente exemplo de como nem sempre são os melhores vinhos que fazem as melhores harmonizações!
Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional
Com os petits fours, mais Algarve!
Agora, a Alfarroba!
Numa bola de Berlim, com creme de laranja… algarvia!
Num macaron, com ganache de alfarroba e chocolate!
Numa trufa, de alfarroba e amêndoa… ambas algarvias!
E ainda num mini pastel não de nata mas de alfarroba!
Todos excelentes!
Petits fours
Entretanto, Raul Cachola, o chefe de pastelaria do BON BON, ainda tinha preparada mais uma surpresa!
Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON
Bombons!
Os bombons… do BON BON!
Caril e coco.
Alecrim e mel.
Azeite e flor-de-sal.
E Vinho do Porto.
Todos muito bons!
Os bombons… do BON BON
Foi o fim de mais um grande jantar com a cozinha de Louis Anjos!
Que no ambiente fine dining do BON BON, com produtos absolutamente top, um serviço extraordinário e uma garrafeira excelente, brilha ainda mais!
Bem bom
Ver também:
– BON BON
– Louis Anjos
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos
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