Mesa do Chef

Snus

O “snus” – tabaco húmido para uso oral ou nasal, mas sem combustão – está a causar polémica em Inglaterra, devido à sua utilização por jogadores de futebol da “Premier League”, conforme contam, por exemplo, o Observador e A Bola.

Com efeito, o produto está proibido na União Europeia.

Sendo a única exceção a Suécia, onde é habitual o seu consumo.

De tal forma, aliás, que inclusivamente uma refeição no FÄVIKEN do chef Magnus Nilsson – talvez o mais famoso restaurante sueco, nas recônditas montanhas de Jämtland, 600 km a norte de Estocolmo – termina sempre com um “snus” especial… caseiro!

Snus, o último momento de um jantar no FÄVIKEN

Ver também:

• FÄVIKEN, uma experiência total
• A aventura de chegar ao FÄVIKEN
• Um quarto no FÄVIKEN
• Relaxar antes do jantar
• As boas-vindas de Magnus Nilsson
• Snacks à lareira
• Subindo ao dining room
• De regresso à lareira
• O pequeno-almoço fine dining do FÄVIKEN
• A partida do FÄVIKEN

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

O BOI-CAVALO, no bairro de Alfama, em Lisboa, foi um dos restaurantes portugueses que no dia 21 de março participaram no “Goût de France / Good France”, evento mundial de celebração da gastronomia francesa.

Porém, Hugo Brito apostou numa abordagem completamente diferente – e bastante mais estimulante!

Com efeito, em vez de ir cozinhar pratos franceses nesta noite especial, como aconteceu um pouco por todo o mundo, o chef do BOI-CAVALO resolveu antes afrancesar o seu próprio menu de degustação.

Ou seja, adicionou alguns apontamentos “à francesa” e fez pequenas afinações finais nos pratos, de modo a que, mantendo a essência e a identidade da sua cozinha, fosse também o BOI-CAVALO mais francês de sempre!

Flute | Foi logo à francesa que Hugo Brito começou o jantar do Goût de France no BOI-CAVALO – com uma flute!

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière | No primeiro momento, com o toque do estragão, as típicas texturas e cores fortes de Hugo Brito… e as natas francesas!

Surpresa extra-menu | O chef do BOI-CAVALO também é fã de morilles! E nesta noite, numa composição de grande nível, serve o cogumelo deliciosamente salteado em manteiga – Vive la France! –, recheado com um amanteigado creme de mexilhão ainda quente e coberto com uma espuma de pera. Ao lado, pó de salsa. Imenso sabor, jogo de texturas, muitas cores… e também o toque do “gosto à francesa”!

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis | Hugo Brito gosta sempre de ter um momento de arroz nos menus de degustação do BOI-CAVALO. O qual esta noite, tendo como ponto de partida a famosa sopa de cebola francesa, estava num registo próximo do risotto, sabendo imenso a cebola e a laranja – com efeito, apesar de Hugo Brito utilizar apenas arroz agulha, sobrecoze parte dele, de modo a obter uma goma fantástica, juntando-lhe depois puré de cebola assada e água de flor de laranjeira. No topo, um crocante de Bryndza, queijo de ovelha típico dos países de leste. Excelente!

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc | Pescada apanhada à linha e cozida com algas, um saboroso prato do BOI-CAVALO que teve duas alterações para a noite do Goût de France: em vez de gnocchi de grão, massa choux trabalhada como gnocchi; e o molho, em vez de ser de alho francês queimado e espirulina, foi o clássico beurre blanc!

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait! | Aliás, o molho estava tão guloso que não resistimos a pedir um pouco mais!

Le Chef (et le canard) | A cozinha aberta do BOI-CAVALO permite que possamos assistir ao chef em ação, o qual também gosta de trazer os pratos à mesa e apresentar as suas criações.

Canard, cabidela, huile de basilic | Se tivéssemos que escolher um prato, era o pato. Brutal. Cozinhado a baixa temperatura. Saboroso. Suculento. E finalizado com o maçarico. Pele crocante. Ao lado, um inacreditável creme dos fígados que só sabia a foie gras e às iscas da nossa infância, aquelas que comíamos com batatas fritas aos palitos. Mas Hugo Brito não cede à comida de conforto – os hidratos de carbono ficaram com os gnocchi da pescada, aqui apenas há mais o perfume do óleo de manjericão. E é tudo. Brutal!

Serra da Estrela, pain maison, pickles | À boa maneira francesa, outra componente essencial dos menus de degustação do BOI-CAVALO é o momento do queijo. Desta vez, Hugo Brito escolheu o poderoso queijo Serra da Estrela. Ao qual juntou uma manteiga de nabo fermentado e grãos de mostarda; pickles de batata-doce; e um delicioso pão de azeite, feito no BOI-CAVALO por Diana Cardoso e Gonçalo Garcia.

Paris-Brest, pomme, miso | Na primeira sobremesa, um Paris-Brest diferente. É feito com massa choux. E tem um recheio de maçã assada e também, num registo que nos faz viajar para oriente, miso.

Valrhona, sorbet d’orange foncée | Mousse de chocolate Valrhona e sorbet de laranja queimada, uma evolução da nossa primeira sobremesa no BOI-CAVALO, há já quatro anos, quando a vertente cítrica era então um creme de laranja e limão, com manjericão fresco.

Mignardises | À boa maneira francesa, três ótimas guloseimas finais. Mas num registo BOI-CAVALO, ou seja, muito diferentes do habitual: nougat de torresmos; bola de Berlim, com recheio de marmelada e rábano picante; e chocolate branco assado!

Sommelier Alexandre Martins | Na memória ficou também um extraordinário vinho da ilha do Pico que Alexandre Martins sugeriu para acompanhar as sobremesas, o licoroso seco Lajido, da colheita de 2003.

Les Chefs | Os três cozinheiros do Goût de França: Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia.

Menu Goût de France 2018 | Uma noite histórica no BOI-CAVALO.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

Bruno Carvalho, na sala principal do CRIATURA

Depois do gastrobar SUBA, no topo do Verride Palácio Santa Catarina, o boutique hotel de 19 quartos junto ao Largo do Adamastor, em Lisboa, acabou de abrir um novo espaço de restauração, o CRIATURA.

Fica no piso inferior e funciona como restaurante de rua, tendo entrada através da Travessa da Portuguesa.

Está aberto de terça a sábado, das 12h00 à 00h00, e durante a semana dispõe de menu executivo ao almoço.

A carta é assinada igualmente por Bruno Carvalho, chef executivo do Verride.

O qual apresenta no CRIATURA uma proposta gastronómica baseada nos pratos tradicionais da cozinha portuguesa, com influências dos territórios por onde passaram os navegadores quinhentistas.

Couvert

Bivalve fresco do dia – Berbigão

Croquetes de leitão

Camarão ao alho e malagueta

Tempura de caranguejo de casca mole com wakame e pepino

Moelas à moda de Lisboa

Arroz de línguas de bacalhau

Carnaval da Bica / Coconut mousse with pineapple and passionfruit

Leite-creme de cumaru e gelado de tomilho-limão

Bebinca

Pudim Abade de Priscos com sorbet de laranja

O nosso bolo de chocolate

Sala principal

Sala principal, vista das escadas para o piso superior

Sala principal

Sala principal, vista do bar

Corredor

Bar

A entrada do CRIATURA, pela Travessa da Portuguesa

CRIATURA

Verride Palácio Santa Catarina, Rua de Santa Catarina, 1, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Carvalho

Charuto, L’ÉCLAIR, Dia do Pai, 2018

O charuto de chocolate é um clássico!

Ainda hoje associado ao imaginário masculino, foi o escolhido pela “patisserie française” L’ÉCLAIR, em Lisboa, para a edição especial do Dia do Pai.

E estava maravilhoso!

Sobressaindo os sabores a chocolate, café e Baileys.

Com efeito, vinha recheado com uma ganache do irish cream Baileys e um creme de café – duas boas sugestões de harmonização.

E a cinza era feita de crumble e grué de cacau.

Tendo igualmente trazido à memória outros ótimos charutos de chocolate:

– O de Bruno Rocha, no EMO do então Tivoli Victoria;

– O do dinarmarquês William Milsted, no jantar de guerrilha do projeto SILVER SPOON dedicado aos vícios;

– E também o de Cláudio Pontes e do chef pasteleiro Pedro Freitas, no AVIZ.

“Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!” – Cláudio Pontes, AVIZ, 2014

“Pushers & Pimps” – William Milsted, SILVER SPOON, 2014

“Habanero” – Bruno Rocha, EMO, 2013

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

L’ÉCLAIR

Av. Duque de Ávila, 44, e Time Out Market, Lisboa, Portugal

Os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa que participaram na final do concurso gastronómico “Goût de France” 2018

O “Goût de France / Good France” não são apenas os mais de três mil jantares à francesa que no dia 21 de março irão decorrer um pouco por todo o mundo, trinta e seis dos quais em Portugal.

Com efeito, a celebração da gastronomia francesa, dos seus produtos e dos seus valores, bem como a valorização do destino França, abrange igualmente um vasto conjunto de eventos de natureza gastronómica e cultural organizados pela dinâmica Embaixada de França em Portugal.

Merecendo especial destaque os concursos de gastronomia dirigidos aos alunos das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Porto e Coimbra.

O Mesa do Chef integrou o júri de Lisboa e deixa aqui a sua homenagem às seis equipas que chegaram à final e prepararam um menu de três pratos (entrada, prato principal e sobremesa) este ano dedicado à cozinha da Nouvelle Aquitaine, a região do sudoeste de França que inclui o País Basco francês e Bordéus.

Mais gratificante do que escolher os premiados, foi reconhecer em cada prato, em cada menu, a enorme garra e vontade de pensar cozinha dos alunos!

Parabéns a todos!

Os membros do júri

Equipa 1 – Diogo Nunes e Jessica Silva (3.º lugar)

Equipa 2 – Paulo Mourato e Luís Sebastião

Equipa 3 – Ricardo Curto e Manuel Maria (1.º lugar)

Equipa 4 – Rita Cruz e António Botelho

Equipa 5 – Diogo Duarte e Yurg Filipe

Equipa 6 – Diogo Lages e Zé Miranda (2.º lugar)

O início da avaliação dos 3 pratos das 6 equipas

O anúncio dos resultados

A festa dos vencedores

Manuel Maria e Ricardo Curto, 1.º lugar

Jean-Michel Casa, Embaixador de França em Portugal

Dia 21 de março vai ser novamente um momento de celebração da gastronomia francesa.

A nível mundial, e também em Portugal, onde haverá trinta e seis jantares Goût de France / Good France, mais quatro do que no ano anterior:

– Ponta Delgada:

• ANFITEATRO – Chefs Sandro Meireles & Pedro Oliveira

– Funchal:

• ARMAZÉM DO SAL – Chef Roberto Barros
• IL GALLO D’ORO – Chef Benoît Sinthon
• UVA RESTAURANTE & WINE BAR – Chef Thomas Faudry
• QUINTA DA CASA BRANCA – Chef Carlos Magno

– Vilamoura:

• LE RENDEZ VOUS – Chef José Niza

– Porches:

• ATLÂNTICO – Chef Manfred Kickmaier

– Coimbra:

• ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE COIMBRA – Chef Gonçalo Melo

– Aveiro:

• BISTROQUET 5 BICAS – Chef Sílvia Bodier

– Ovar:

• RESTAURANTE OXALÁ – Chef João Martins

– Montemor-o-Novo:

• L’AND – Chef Miguel Laffan

– Porto:

• LADO B CAFÉ – Chef Artur Ribeiro
• TAPABENTO – Chefs João Marques e António Silva
• ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO – Alunos da Escola

– Matosinhos:

• CHEDDAR GRILL & FONDUE – Chef Pedro Pereira

– Lamego:

• RESTAURANTE VINTAGE – Chef Filipe Moreira

– Cascais:

• IPSYLON – Chef Cyril Devilliers

– Lisboa:

• ADLIB – Chef Daniel Schlaipfer
• AKLA – Chef Eddy Melo
• AURA LOUNGE CAFÉ – Chef Duarte Mathias
• BASTARDO – Chef Duarte Madeira
• BISTRO EDELWEISS – Chef Ädu Wahlen
• BOI-CAVALO – Chef Hugo Brito
• CASA DOS PECADOS – Chef Alana Mostachio
• COZINHA POPULAR DA MOURARIA – Chef Antoine Legrand
• EL BULO – Chef Chakall
• FLOR-DE-LIS – Chef Patrick Lefeuvre
• GUARDA-MOR – Chef Jean-Raymond Zaragoza
• LISBOÈTE – Chef Walter Blazevic
• JNcQUOI – Chef António Bóia
• PARALELO 45 – Chef Nicolas Breneliere
• RIVER LOUNGE – Chef Frederic Breitenbucher
• SALSA ROSA BISTRO – Chef João Mota
• TASCA DO FRANCÊS – Chef Philippe Remondeau
• TRANSEPT – Chef Arthur Desbre
• ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE LISBOA – Chef João Sá

Mais informações aqui.

António Galapito

Constança Cordeiro, a bartender Raposa Silvestre, apresentou no PRADO cinco produtos da cozinha portuguesa em versão cocktail.

Tendo o restaurante anunciado que iria servir, de acompanhamento, uns snacks, mas sem qualquer pretensão de harmonização e apenas para evitar que as criações alcoólicas caíssem em estâmagos vazios.

Porém, à medida que os snacks foram começando a chegar, percebeu-se que afinal o chef do PRADO tinha preparado algo que era muito mais do que apenas uns petiscos para se ir picando.

Na verdade, o que António Galapito fez foi construir um autêntico menu de degustação, composto por seis momentos!

E que estava maravilhoso!

Começou pelo emblemático conjunto do pão da GLEBA com a manteiga de cabra e a gordura de porco.

E foi em crescendo, até à brutal cabeça de carabineiro recheada com tártaro de Arouquesa.

Para depois acabar numa fresca sobremesa.

Ou seja, de facto, fomos tendo dois jantares que iam avançando em paralelo – os produtos portugueses em cocktails de Constança Cordeiro; e os pratos de António Galapito!

Foi uma noite duplamente memorável no PRADO!

Pão de trigo-barbela PRADO-GLEBA + Gordura de porco preto batida, alho e louro + Manteiga fresca de cabra, sal fumado e alface-do-mar

Taco de buzina à Bulhão Pato

Porco e codium

Caldo de lula, batata e ervas

Carabineiro e tártaro de Arouquesa

Gelado de noz e massa folhada

Ver também:

• Os cinco produtos da cozinha portuguesa... que Constança Cordeiro transformou em cocktail

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PRADO

Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa, Portugal

Chef António Galapito

Constança Cordeiro

Mais conhecida como Raposa Silvestre, Constança Cordeiro está a preparar a abertura do seu bar A TOCA DA RAPOSA, no Largo do Carmo, em Lisboa – se tudo correr como previsto, será em maio.

Sendo também a autora da carta de cocktails do restaurante PRADO, de António Galapito.

Entretanto, dando seguimento ao que já tinha feito nas comemorações do 3.º aniversário do PIGMEU de Miguel Peres, onde transformou dois pratos asiáticos em cocktails que incluíam carne de porco – a Sopa Pho e a Sopa de Miso e Cogumelos –, agora Constança Cordeiro propôs-se recriar em cocktail cinco produtos da cozinha portuguesa!

O evento decorreu na mesa comunal do PRADO, sob o nome de “Clichés Portugueses”.

E contou ainda com o que era suposto serem uns snacks de António Galapito mas que – conforme contaremos no próximo post – foram muito mais do que isso.

Tendo sido uma experiência de cocktails extremamente estimulante, não apenas em termos da combinação de ingredientes mas também dos jogos de texturas e temperaturas!

1 – BACALHAU

O primeiro grande produto da cozinha portuguesa que Constança Cordeiro apresentou foi o bacalhau.

Contudo o seu objetivo não era fazer propriamente um cocktail de peixe.

De modo que, inspirada no Bacalhau com Broa, fez uma infusão de broa de milho em vodka e cozeu ainda grelos em xerez e artemísia.

Ou seja, fez um cocktail frio, à base de vodka e xerez em partes praticamente iguais, para ser bebido numa malga.

E que fazia lembrar sake – talvez pela utilização do cereal, embora aqui fosse milho e não arroz.

À parte, fritou então os sames – a bexiga natatória do bacalhau – até ficarem bem crocantes, sobre os quais serviu uma apurada maionese de alho assado, pó de louro e alho.

Um conjunto muito intenso e complexo!

Excelente!

BACALHAU, broa de milho, artemísia e grelos

2 – AZEITE

O segundo produto trabalhado por Constança Cordeiro foi o azeite.

Tendo a Raposa Silvestre preparado um cocktail bastante suave e elegante!

A base era gin e espumante.

Aos quais juntou sumo de tangerina e sumo de limão.

E muito azeite!

Sendo finalizado no topo com erva-prata!

Um cocktail surpreendente, extremamente guloso!

AZEITE, flor de laranjeira, tangerina e uva

3 – LARANJA

No terceiro cocktail, o objetivo foi trabalhar a laranja.

Tendo juntado ao seu sumo um pouco de limão, para lhe acentuar o sabor cítrico.

Já a base alcoolica era bourbon e brandy.

E a ideia de Constança Cordeiro foi a de envolver o álcool em leite, de modo a dar-lhe uma textura cremosa e aveludada!

No final, ficou ainda na boca o agradável sabor da camomila!

Um conjunto extremamente refrescante!

LARANJA, camomila, leite e limão

4 – VINHO TINTO

Chama-se “Vinho Tinto”, chega à mesa numa garrafa de vinho tinto e até é servido em copos de vinho tinto.

Mas tudo não passa de uma provocação – este cocktail não tem uvas!

É feito com amoras e ameixas fermentadas!

Às quais Constança Cordeiro junta whisky com uma infusão de casca de eucalipto e um pouco de sumo de beterraba.

Apresentando as notas doces da fruta, mas com uma acidez incrível, que vem das amoras e das ameixas fermentadas!

Grande momento!

VINHO TINTO, amora, ameixa, beterraba e eucalipto

5 – OVO

Por fim, o ovo!

Com efeito, à semelhança dos chefes que não prescindem de um momento dedicado ao ovo nos seus menus de degustação, também Constança Cordeiro fez questão de trabalhar este produto tão nobre e delicado.

Para tal, a Raposa Silvestre fez uns ovos moles, aos quais juntou um xarope de amêndoa com leite de cabra, poejos e brandy.

O resultado foi um cocktail intenso, muito aveludado, com sabor forte a poejos!

E que, devido à presença da amêndoa, também fazia lembrar a Amarguinha, mas num registo muito mais complexo!

Foi um final em grande estilo!

OVO, poejos e amêndoa

Ver também:

• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PRADO

Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa, Portugal

Chef António Galapito

Pedro Mendes

Uma das boas notícias desta temporada foi o regresso de Pedro Mendes a Vila Viçosa.

Com efeito, é no Marmòris que a sua cozinha mais brilha.

Por um lado, o hotel dá-lhe liberdade e condições para desenvolver um registo fine dining, de modo a que o restaurante também seja uma bandeira do hotel – aliás, para além da carta, há dois menus de degustação.

E, por outro lado, Pedro Mendes tem igualmente aqui a possibilidade de celebrar os sabores do Alentejo e de, ao mesmo tempo, prosseguir o seu interessantíssimo caminho de recuperação de produtos por muitos considerados menores mas que, depois, transformam uma refeição no Marmòris numa autêntica descoberta – e não é só a bolota!

De facto, sente-se à mesa a felicidade do chef e quão inspirador é o Alentejo para Pedro Mendes!

Narcissus | O nome do restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa é uma homenagem à flor Narcissus Fernandesii, espécie endémica das pedreiras de mármore de Vila Viçosa que se encontra em risco de extinção.

Janela | Da sala é possível observar o ritmo da cozinha.

Mesa | Simplicidade e elegância.

Manteiga e piso | Uma boa manteiga de vaca, apenas com flor de sal. E a evocação dos sabores de sempre do Alentejo num magnífico e estimulante piso, que Pedro Mendes faz com aquela que é a base da açorda alentejana: azeite, coentros e alho!

Pães | E também uma seleção de bons pães, em que se destaca o “Pão Alentejano” no seu registo tradicional. O qual, aliás, liga na perfeição com o piso, numa conjugação que traz de imediato à memória as inesquecíveis açordas do Alentejo!

Amuse-bouche | A primeira aparição da bolota numa brincadeira de Pedro Mendes, que resolveu abrir o jantar com a loiça que habitualmente o costuma encerrar. Na chávena de café, um reconfortante creme quente de mogango (abóbora), levemente doce, com um toque de azeite de trufa. Acompanhado por um saboroso e elegante croquete de farinheira preta – por ser feita com sangue – e bolota. Com uma capa exterior muito fina e frita no ponto, a envolver o interior rico e denso, é depois finalizado no topo com uma intensa mostarda de pimento. Novamente os sabores fortes do Alentejo! O doce, o salgado, o picante, o fumado, as diversas texturas… tudo tão bom! Dava vontade de pedir mais uns dois ou três croquetes!

Canja de pombo bravo | Continuando a viagem pelos sabores do Alentejo, Pedro Mendes apresenta uma deliciosa canja de pombo bravo em que o ovo escalfado é de codorniz, o tomilho também brilha e o caldo, servido na mesa, surge deliciosamente avinagrado! Imenso sabor!

Pezinhos de coentrada numa homenagem a Paul Bocuse | Ainda num tachinho – a loiça oficial só chegaria na semana seguinte – um grande momento de Pedro Mendes, que presta tributo ao lendário chef francês com a recriação num registo “à la Bocuse” de um grande clássico… da cozinha tradicional alentejana! Excelente!

Espumante | Para os momentos iniciais do jantar, o novo espumante de Joaquim Arnaud, produzido nas Caves São João, a partir de Chardonnay e Arinto, tendo estagiado em garrafa durante 24 meses.

Bacalhau com crosta de azeitona galega, Brás de algas e pimento assado | Pedro Mendes usa bacalhau fresco, no ponto certo e a lascar, mas pouco salgado, de modo a ir depois buscar o sal ao crocante da pele e às algas de um delicioso Brás – as quais são, aliás uma referência à cozinha de mar que Pedro Mendes tem praticado em Cascais, no MARIA PIA. Destaque também para o creme de pimentos encarnados assados, simultaneamente doce, picante e fumado! Um grande prato de bacalhau!

Branco | O Quetzal Reserva de 2014, muito marcado pela madeira e num registo que, não sendo consensual, ligou muito bem com os sabores fortes e complexos do bacalhau de Pedro Mendes.

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros | Um tenríssimo e suculento lombo de borrego e um carré, também de borrego, com uma saborosa crosta de pistácio e alecrim, acompanhados por um sedoso puré de batata trabalhado com açafrão, legumes baby e um creme de espinafre e hortelã. Um prato quente e envolvente, que Pedro Mendes finalizou na mesa – primeiro, colocando um crocante de bolota sobre o puré; e depois pincelando uma saborosa e intensa redução do jus com Vinho do Porto. Excelente!

Tinto | Para acompanhar o borrego, o chefe de sala Pedro Vieira apresentou o poderoso Cabernet Sauvignon da Quinta do Quetzal, de 2012.

Pré-sobremesa | Na transição de sabores, mais uma referência de Pedro Mendes à “sua” bolota! Sobre um granizado de gengibre e sob a forma de bolota, chocolate e uma mousse de bolota! Um momento muito refrescante!

O almeice, maçã e poejo | Uma das características mais interessantes da cozinha de Pedro Mendes é a recuperação de produtos esquecidos e desprezados – o exemplo paradigmático é a bolota; mas há outros! Como o “almeice” ou “almece”, um sub-produto do queijo – é o soro, que se obtém do fabrico do queijo, após o aquecimento que se faz para produzir requeijão. Sendo, pois, ao almeice que Pedro Mendes recorre para ir buscar os sabores lácteos que estão na base de uma sobremesa elegante e equilibrada e ao qual junta, num interessante jogo de texturas, a frescura de uma brunoise de ananás e de um gelado de maçã e poejo, a doçura do suspiro, o toque floral das pétalas de rosa nas falsas ovas e ainda o requinte da folha de ouro! Leve, fresca, complexa!

Chocolate, ouro, morango e rosas | De grande impacto visual, a esfera de chocolate negro de Pedro Mendes esconde no interior uma mousse de chocolate branco com morangos! Sendo depois decorada com pétalas de rosa cristalizadas e flocos de ouro! Um final muito feliz!

Licoroso | Para acompanhar os momentos mais doces do jantar, o Vinho Licoroso do Mouchão, de 2011.

Alentejo Marmòris | Novamente a casa de Pedro Mendes em Vila Viçosa.

Ver também:

• O verão de Carlos Galhardas no Alentejo Marmòris (2017)
• Revigorante fim de semana no Alentejo Marmòris (2017)
• Pedro Mendes em grande no MARIA PIA (2016)
• A mota do chef #1 Pedro Mendes (2014)
• Os vinhos do chef Octávio Freitas (2014)
• A Madeira no Alentejo (2014)
• Pastar porcos (2014)
• Que em 2014… o fogo da cozinha portuguesa alastre pelo mundo fora! (2014)
• Cheesecake de Chocolate (2013)
• Pedro Mendes e o presunto de porco alentejano (2013)
• Bolota & Feijão Preto (2013)
• Pedro Mendes e o empratamento do cação escalfado em caldo de algas (2013)
• Bombons de bolota (2013)
• Antónia Ruivo… a cozinha e a poesia (2013)
• Pedro Mendes e as vieiras enroladas em salmão (2013)
• Pedro Mendes, Gonçalo Carvalho e as azevias de bolota e mel (2013)
• A construção da “Horta” de Pedro Mendes (2013)
• A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS (2013)
• Livros #28: Pedro Mendes e o renascer da bolota (2013)
• O Marmòris e o NARCISSUS (2013)
• Pedro Mendes, o novo chef do NARCISSUS (2013)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chef Pedro Mendes