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Sommelier… de cerveja

por Raul Lufinha, em 27.02.18

Cilene Saorin

Cilene Saorin apresentando o Curso de Sommelier de Cerveja

Independentemente do que cada um possa entender por “cerveja artesanal”, é indiscutível que existe cada vez mais cerveja de grande qualidade a ser feita em Portugal por pequenos produtores.

E com uma vantagem adicional.

É que estes cervejeiros de diminuta dimensão, apesar de produzirem em pequenas quantidades, fazem-no numa enormíssima variedade de estilos, a maior parte deles com imensa vocação gastronómica.

Ou seja, esta vaga das cervejas ditas artesanais tem tido um extraordinário valor para o consumidor, pois permitiu que a oferta de cerveja passasse a ser muito mais vasta e diversificada.

Porém, para podermos apreciar devidamente esta imensa riqueza, à mesa e não só, é preciso conhecer todo o novo mundo da cerveja, que não para de crescer.

Daí a importância de um curso como o de Sommelier de Cerveja, que a conhecida mestre cervejeira brasileira, beer sommelier e diretora para América Latina e Península Ibérica da Academia Doemens de Munique, Cilene Saorin, veio apresentar a Portugal.

E que é dedicado, desde logo, aos profissionais do serviço de bebidas, cada vez mais chamados a ir além do vinho e a saber também de água, chá, café… e, claro, cerveja. Bem como é igualmente dirigido às pessoas relacionadas profissionalmente com o universo da cerveja. E, ainda, mas não menos importante, também aos próprios entusiastas desta bebida tão especial que estejam interessados em ampliar a sua cultura cervejeira.

Com efeito, o melhor exemplo prático desta nova realidade foi depois dado por Rui Matias, da CERVETECA LISBOA, que após a apresentação de Cilene Saorin, serviu uns petiscos do chef Emídio Concha de Almeida e deu a provar três estimulantes cervejas artesanais portuguesas:

– primeiro, a Adamanteia, uma smoked witbier com notas de laranja e gengibre, que ligou muito bem com o salmão fumado;

– depois, a Metropolitan, uma american pale ale com um toque cítrico;

– e, por fim, servida num cálice, a poderosa Luzia Imperial Stout, feita também com chocolate e café, que funcionou na perfeição com o sempre tão extraordinário quanto difícil de harmonizar Pudim Abade de Priscos.

Adamanteia, da Colossus Craft Brewery

Adamanteia da Colossus Craft Brewery

Adamanteia, da Colossus Craft Brewery

Metropolitan da Dois Corvos Cervejeira

Metropolitan da Dois Corvos Cervejeira

Metropolitan, da Dois Corvos Cervejeira

Luzia Imperial Stout

Luzia Imperial Stout

Luzia Imperial Stout

Pudim Abade de Priscos

Pudim Abade de Priscos

 

CERVETECA LISBOA

Praça das Flores, 63, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 00:17

Cinco cervejas artesanais LX

por Raul Lufinha, em 25.02.18

Duarte Cunha e Silva dando as boas-vindas com a Pale Ale da Cerveja LX

Duarte Cunha e Silva dando as boas-vindas com a Pale Ale da Cerveja LX

Dedicado aos sabores de influência asiática, o primeiro dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU foi harmonizado com as cervejas artesanais LX.

O cervejeiro Duarte Cunha e Silva começou por dar as boas-vindas com a leve Pale Ale, com notas frescas de gengibre.

A seguir apresentou a Crazy Santa, uma cerveja de trigo igualmente leve e que foi a edição especial de Natal da Cerveja LX.

Depois serviu a Rye IPA, uma Indian Pale Ale feita com malte de centeio num estilo exótico, apresentando ligeiras notas de maracujá.

A quarta cerveja da noite foi uma Bock, com o malte muito presente.

E, por fim, Duarte Cunha e Silva apresentou aquela que disse ser a estrela da companhia: uma cerveja preta! Contudo, não era uma Stout mas antes uma Black Rye IPA. Ou seja, uma Rye IPA, consequentemente com o lúpulo muito presente, feita com maltes torrados – embora num registo de grande suavidade!

Crazy Santa

Crazy Santa

Rye IPA

Rye IPA

Bock

Bock

Black Rye IPA

Black Rye IPA

 

Ver também:

 

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

 

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publicado às 02:02

Pedro Bandeira Abril transformou três clássicos portugueses em pratos de porco asiáticos

por Raul Lufinha, em 23.02.18

Pedro Bandeira Abril na cozinha do PIGMEU

Pedro Bandeira Abril na cozinha do PIGMEU

Para o primeiro dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU, dedicado aos sabores de influência asiática, Pedro Bandeira Abril fez a ponte entre a cozinha tradicional de matriz bem portuguesa que pratica na TABERNA SAL GROSSO, em Santa Apolónia, e os sabores da Ásia.

De modo que resolveu transformar três clássicos portugueses… em pratos de porco asiáticos!

O primeiro foi o pão com chouriço! Que surgiu na mesa como um bao, com um saboroso recheio de cachaço de porco e aquilo a que se poderia chamar um “molho barbecue chinês”.

Depois, a canja! Que no PIGMEU virou um extraordinário ramen, em que se destacava o caldo, profundíssimo!

E, por fim, o arroz-doce! Tendo Pedro Bandeira Abril fechado o jantar de nove momentos d’Os Porquinhos da Ásia juntando os dois continentes numa excelente sobremesa de sabores intensos, simultaneamente doces e salgados, que ligou o nosso arroz-doce ao sticky rice asiático… e em que, para não faltar o porco do PIGMEU, o chefe da TABERNA SAL GROSSO trabalhou o arroz com toucinho, à semelhança do que se faz no pudim Abade de Priscos! E depois, por cima, Pedro Bandeira Abril não polvilhou o arroz com a habitual canela, mas antes com coco, torrado e ralado, e com presunto desidratado! Excelente!

Char Siu Bao

Pão com Chouriço virou "Char Siu Bao"

Miso Ramen

Miso Ramen

Miso Ramen

Miso Ramen

Miso Ramen

Canja virou "Miso Ramen"

Sticky Coconut Rice

Arroz-doce virou "Sticky Coconut Rice"

 

Ver também:

 

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

 

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publicado às 23:46

Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails

por Raul Lufinha, em 23.02.18

Constança Cordeiro no bar do PIGMEU

Constança Cordeiro no bar do PIGMEU

O que tinha sido anunciado é que os menus de degustação dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU seriam compostos por nove momentos, harmonizados depois com cocktails, vinhos ou cervejas.

E que no primeiro, intitulado Os Porquinhos da Ásia e dedicado aos sabores asiáticos, não haveria vinho – a harmonização seria feita com os cocktails da bartender Constança Cordeiro (também conhecida como Raposa Silvestre e que irá abrir em breve em Lisboa o seu bar A TOCA DA RAPOSA) e ainda com as cervejas artesanais LX.

Contudo, não foi assim que tudo se passou!

Foi ainda melhor!

Com efeito, Constança Cordeiro apresentou dois estimulantes cocktails por si literalmente cozinhados!

E que tinham ganho o estatuto de momentos do menu de degustação!

Ou seja, os dois cocktails foram muito mais do que meras harmonizações, foram mesmos “pratos”!

A abrir o jantar, Constança Cordeiro recriou os sabores da Pho – famosa sopa vietnamita – num cocktail de vodka a que deu o nome de “Um Porquinho de Vietnam”. Para tal, cozinhou lentamente a baixa temperatura a gordura do presunto com vodka e fez também um xarope com gengibre, malaguetas e coentros. O resultado foi um cocktail intenso e complexo, num registo picante. E com aquilo a que nos vinhos se chama de corpo e de estrutura. Daí que, mais do que para beber com comida, fosse mesmo um cocktail para comer!

E depois, a meio do jantar, Constança Cordeiro foi ainda mais longe e serviu uma apurada sopa de miso encarnado, feita com cogumelos, presunto e whisky. Ou seja, uma sopa quente e alcoólica! Que, na verdade, era também um desafiante cocktail de whisky! E ao qual deu o nome de “Piggeisha”. À parte, a Raposa Silvestre serviu ainda uma tira de pele do porco bem frita e crocante, barrada com uma pasta de marmelo trabalhada com vodka e mel. Brutal!

Foram dois momentos inesquecíveis!

Constança Cordeiro

Um Porquinho de Vietnam

Um Porquinho de Vietnam

Um Porquinho de Vietnam

Constança Cordeiro

Constança Cordeiro

Constança Cordeiro

Constança Cordeiro

Piggeisha

Piggeisha

Piggeisha

Piggeisha

 

Ver também:

 

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

 

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publicado às 00:11

Anna Lins trouxe a Ásia ao PIGMEU

por Raul Lufinha, em 21.02.18

Anna Lins na cozinha do PIGMEU

Anna Lins na cozinha do PIGMEU

Dedicado aos sabores asiáticos, o primeiro dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU também contou com a presença de Anna Lins.

Tendo a chef do MISS JAPPA sido responsável por três dos nove momentos do menu de degustação desta noite única.

Primeiro, um saboroso dumpling de carne de porco, em que também brilhavam os sabores do gengibre, da laranja e do vinagre preto.

Depois, sobre as carnudas folhas dos canónicos, Anna Lins apresentou duas fatias de uma deliciosa barriga de porco assada no forno. Sendo acompanhada da polpa levemente cítrica do pomelo, temperada com sweet chilli sauce, hortelã, coentros e lima. E tendo depois, no topo, dois torresmos em que a pele do porco surgiu bem frita e crocante.

Por último, num registo leve e elegante, bochecha de porco com arroz, soja e picles.

Dumpling, Gengibre e Laranja

Dumpling, Gengibre e Laranja

Salada de Barriga

Salada de Barriga

Chasumi de Bochecha

Chasumi de Bochecha

 

Ver também:

 

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

 

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publicado às 23:28

Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés

por Raul Lufinha, em 21.02.18

João Revés na cozinha do PIGMEU

João Revés na cozinha do PIGMEU

No primeiro dos quatro jantares comemorativos dos 3 anos do PIGMEU, dedicado à cozinha asiática, o chef da casa, João Revés, assinou dois dos nove momentos.

Primeiro, a recriação do satay de porco – uma espetada acompanhada de molho de amendoim.

E depois um delicioso cachaço de porco a desfazer-se na boca e em registo street food.

Mini Satay

Mini Satay

Cachaço à Indochina

Cachaço à Indochina

Cachaço à Indochina

Cachaço à Indochina

Cachaço à Indochina

Cachaço à Indochina

Cachaço à Indochina

 

Ver também:

 

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

 

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publicado às 08:27

3 anos de PIGMEU

por Raul Lufinha, em 19.02.18

Miguel Peres, dono do PIGMEU

Miguel Peres, dono do PIGMEU

O PIGMEU, no bairro de Campo de Ourique, em Lisboa, é um restaurante especializado em petiscos de porco.

E, de modo a comemorar em grande os três anos do projeto, o dono Miguel Peres convidou uma série de amigos – cozinheiros e não só – para participarem ativamente em quatro jantares abertos ao público, sempre ao domingo.

O Mesa do Chef assistiu ao primeiro e pode desde já adiantar que foi muito estimulante: decorreu ontem, dia 18, teve como mote a cozinha asiática – daí ter recebido o nome de “Os Porquinhos da Ásia” – e, para além do chef anfitrião João Revés, contou com a presença dos chefs Anna Lins (MISS JAPA) e Pedro Bandeira Abril (TABERNA SAL GROSSO), bem como da bartender Constança Cordeiro (A TOCA DA RAPOSA) e do cervejeiro Duarte Cunha e Silva (Cerveja LX).

Cerveja LX PIGMEU

Cerveja LX PIGMEU

Quanto ao alinhamento para cada um dos restantes três domingos, está previsto o seguinte, com um preço de 45€ que já inclui bebidas:

  • 25 de fevereiro – “F***ing PORKtuguese”

- Chef Miguel Gomes (BELCANTO)

- Chef Gil Fernandes (FORTALEZA DO GUINCHO)

- Chef Manuel Lino (LOCAL)

- Chef Hélio Loureiro

- Barman Alain Branco (PISTOLA Y CORAZÓN)

- Enóloga Mafalda Vasques (Herdade dos Grous)

  • 4 de março – “Somos Cochinos”

- Chef Jos (PISTOLA Y CORAZÓN)

- Leonor Pedro (PRADO)

- Chef João Revés (PIGMEU)

- Beer Pairing (a confirmar)

- Cocktails (a confirmar)

  • 11 de março – “Pork’n’Cheese”

- Chef André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES e TABERNA FINA)

- Chef Leopoldo Garcia Calhau (CAFÉ GARRETT)

- Queijeiro Pedro Cardoso (QUEIJARIA)

- Barman Carlos Santiago (Diageo Reserve Brand Ambassador)

- Enólogo Mauro Azóia

PIGMEU

PIGMEU, petiscos de porco…

PIGMEU

… em Campo de Ourique

 

Ver também:

 

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

 

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publicado às 22:07

O que Diogo Noronha cozinha… quando levamos a Sereia ao PESCA

por Raul Lufinha, em 18.02.18

Diogo Noronha

Diogo Noronha

O Dia dos Namorados é sempre uma excelente oportunidade para que a celebração do amor seja igualmente uma celebração gastronómica.

Como sucedeu no PESCA com o menu especial de São Valentim criado por Diogo Noronha, que incluía um cocktail de Fernão Gonçalves e, bem assim, a padaria e pastelaria de Clayton Ferreira.

Kir Royal de tamarilho das Azenhas do Mar & Ostras picantes

Kir Royal de tamarilho das Azenhas do Mar & Ostras picantes

Pão biológico feito no PESCA a partir de três diferentes farinhas

Pão biológico feito no PESCA a partir de três diferentes farinhas…

Manteiga com pó de algas

… e manteiga com pó de algas

Caviar e sapateira, abacate e coco

Caviar e sapateira, abacate e coco

Lagostim ao vapor, creme de aipim, pérolas de alga chlorella

Lagostim ao vapor, creme de aipim, pérolas de alga chlorella

Robalo do mar, mousse de raiz de salsa, boletus e rúcula

Robalo do mar, mousse de raiz de salsa, boletus e rúcula

Espuma de groselha negra, sorbet de romã, véu de romã

Espuma de groselha negra, sorbet de romã, véu de romã

Amêndoa e chocolate branco, rosas e framboesa

Amêndoa e chocolate branco, rosas e framboesa

Bombons de framboesa

Bombons de framboesa

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

 

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publicado às 17:37

Rui Sequeira e os sabores quentes das terras do sul

por Raul Lufinha, em 17.02.18

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Após seis anos no OCEAN de Hans Neuner, no mês passado Rui Sequeira deixou o restaurante de fine dining do Vila Vita para ir abrir este verão o seu próprio espaço – será em Faro.

Porém, entretanto, o chef algarvio esteve em Lisboa a cozinhar com Manel Lino no jantar de pré-abertura da segunda temporada do LOCAL, onde apresentou três pratos cheios de personalidade, que tinham em comum o conjugar da frescura com os sabores quentes das terras do sul, gerando uma enorme expectativa sobre o seu novo projeto!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Entrada | Para começar, Rui Sequeira recriou as cenouras típicas das tascas algarvias, embora numa versão mais rica e completa! Com efeito, para além da salada de cenoura à algarvia propriamente dita, havia também cenoura em puré e em sumo, num registo levemente avinagrado, mas também muito quente e envolvente, devido aos cominhos. Juntando depois Rui Sequeira barriga de atum e tapioca. E finalizando tudo na mesa com muxama ralada. Muito bom!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Prato Principal | Outro prato muito quente e envolvente! O borrego, marinado em especiarias e tendo por cima amêndoa ralada sobre um creme de lentilhas, desfazia-se na boca. Sendo acompanhado por cebolas em picle de açafrão, recheadas de lentilhas. Já o molho, tinha alperces secos e harissa. Excelente!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Sobremesa | Para primeira sobremesa, ou pré-sobremesa, Rui Sequeira apresentou uns “ravioli” feitos com abóbora em picle, cujo recheio era precisamente um doce de abóbora com nozes. Acompanhado, depois, por um cítrico granizado de laranja, lemongrass e hortelã. Ou seja, mais uma vez, o agradável contraste entre sabores quentes e sabores mais refrescantes – que parece, pois, ser uma característica da cozinha de Rui Sequeira! Algo que poderemos perceber melhor no próximo verão, quando o chef algarvio abrir o seu próprio espaço! 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha 

 

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publicado às 23:34

Manel Lino, o novo Chef do LOCAL

por Raul Lufinha, em 15.02.18

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Regressado de Espanha após uma passagem pelo LA TORRE DEL VISCO – um hotel e restaurante Relais & Châteaux – Manel Lino está de volta a Lisboa para suceder a André Lança Cordeiro na liderança do LOCAL.

O restaurante funcionará de terça a sábado, em dois turnos – às 20 e às 22 horas.

E mantendo o conceito inicial de existir apenas uma mesa comunal de dez lugares, literalmente ao lado da cozinha.

Porém, agora com três cozinheiros, que também farão o serviço de sala.

Estando o início desta segunda temporada marcado para o próximo dia 20 de fevereiro.

Todavia, no jantar de pré-abertura que decorreu este domingo já foi possível antever um pouco aquilo que será o novo LOCAL.

Com efeito, apesar de ter havido um chef convidado – Rui Sequeira, de quem ainda iremos falar – Manel Lino estreou, e testou, três novos pratos.

E, embora ainda sem qualquer garantia de que venham a entrar para carta, todos prometem!

Champagne

Champagne

Champagne

Champagne | No jantar de pré-abertura do LOCAL, o primeiro – e muito simbólico – serviço de Manel Lino foi o Ruinart Blanc de Blancs. Um Champagne que nos permitiu brindar ao sucesso da nova equipa… e que curiosamente fez também a ponte com o passado recente do restaurante, pois a cozinha de André Lança Cordeiro era (e é) de matriz assumidamente francesa!

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Entrada | Para começar, umas saborosas gambas do Algarve levemente curadas, servidas sobre dois legumes verdes do fim do inverno – ervilha-torta e feijão-redondo – ligados pelo caldo da gamba e por um apurado pesto de ervas (em que predominam os coentros e o manjericão, mas que tem também salsa e funcho), tendo depois no topo pinhões torrados e um pouco de queijo feta. Muito elegante e equilibrado. Excelente!

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Prato Principal | Com uma cozinha de grande maturidade, Manel Lino é fortíssimo a fazer pratos de apenas três elementos que funcionam maravilhosamente! Aqui, era pargo e espargos brancos, com o toque das alcaparras! O peixe, no ponto certo e a lascar. Os espargos, em quatro registos diferentes: no molho e também cozidos, salteados e ainda crus (na juliana). E com o delicioso pormenor de o molho de espargos ter picos de sabor cítricos – é que, contou o chef, Manel Lino colocou na base do prato dois pontos de um gel de lima, limão e bergamota! Já as alcaparras, surgem fritas e em pó. Grande momento!

Duas Quintas Reserva Branco

Branco | Com as gambas e o pargo, a sugestão vínica foi o Duas Quintas Reserva Branco de 2016. Produzido no Douro Superior pela Casa Ramos Pinto a partir de Rabigato, Arinto, Viosinho e Folgazão das quintas de Ervamoira e dos Bons Ares, é um vinho elegante, em que está mais presente a fruta do que a madeira.

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Sobremesa | Para terminar, chocolate e azeite! Uma ganache de chocolate preto, uma emulsão de azeite, pão frito, uma telha de cacau, flor-de-sal e duas folhas de hortelã-chocolate! Mais uma vez num registo contido, uma ótima sobremesa de Manel Lino!

Kopke LBV 2013

Porto | Com o chocolate e o azeite do novo chef do LOCAL, Vinho do Porto – o LBV de 2013 da Kopke.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

– LOCAL

 

– Manel Lino

 

LOCAL

Rua de O Século, 204, Lisboa, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 23:38

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