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Henrique Sá Pessoa e o escanção Bruno Antunes
Ao longo dos três dias do Cascais Gastronómica, foram seis os chefes de restaurantes estrelados que apresentaram um menu de degustação no espaço fine dining do festival: Alexandre Silva (LOCO, Lisboa, 1* Michelin), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Lisboa, 1* Michelin), Miguel Laffan (L’AND, Montemor-o-Novo, 1* Michelin), Pedro Lemos (PEDRO LEMOS, Porto, 1* Michelin), Ricardo Costa (THE YEATMAN, Vila Nova de Gaia, 2** Michelin) e Tiago Bonito (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin).
Já as harmonizações ficaram a cargo do escanção residente do evento, Bruno Antunes, da Wine Man.
O restaurante do Cascais Gastronómica, no Centro de Congressos do Estoril
Tendo Henrique Sá Pessoa trazido ao evento os pratos do ALMA – alguns clássicos e também novidades.
Gamba da Costa ao Alhinho + Estrella Damm Lager | Para começar, a emblemática homenagem de Henrique Sá Pessoa às clássicas gambas fritas com alho – mas numa leitura mais moderna, pois sobre a gamba surge uma gulosa e picante emulsão de alho e malagueta que pede claramente cerveja, tendo ligado muito bem com o amargor e com as notas levemente doces da lager Estrella Damm.
Lula, Grão, Tomate Confit, Caldo de Lula | Denso e profundo. Grande jogo de texturas, com a leguminosa a surgir inteira no fundo do prato.
Robalo ao Vapor, Arroz de Ameijoas à Bulhão Pato, Codium | Outro grande momento de Henrique Sá Pessoa. E que tem no topo espuma de limão – para nos fazer lembrar o hábito de espremermos o citrino por cima das ameijoas.
Camaleão, Alvarinho, 2016 | Para acompanhar a lula e o robalo, Bruno Antunes escolheu o cítrico e elegante Alvarinho de João Cabral de Almeida cujo rótulo muda de cor conforme a temperatura…!
Leitão Confitado 24h, Puré de Batata, Grelos, Jus de Pimentas | Os sabores da Bairrada. Inclusivamente no novo molho – mais bairradino, comparativamente com o que até aqui tem estado a ser servido no ALMA.
Vadio Bairrada Tinto 2014 | Para o leitão, a Baga aveludada e muito pronta de Luís Patrão – o segredo é amaciá-la com um pouco de uvas brancas…!
Bruno Antunes, Henrique Sá Pessoa, Telmo Moutinho | No Cascais Gastronómica, o chefe convidado vai sempre ao palco apresentar cada um dos pratos. Porém, para os momentos mais doces do jantar, Henrique Sá Pessoa trouxe também à sala o chef pasteleiro do ALMA, Telmo Moutinho, que apresentou as três criações que preparou para o jantar do festival.
Pré-sobremesa | Suspiro de canela recheado com sorbet de abóbora e acompanhado por um gel de cardamomo.
Flan Aero, Gelado de Pinhão, Biscoito Salgado de Pinhão | Antecipando um prato futuro, Henrique Sá Pessoa e Telmo Moutinho apresentaram uma nova e complexa sobremesa do ALMA, que irá integrar o menu da passagem de ano. E em que sobressai o pormenor de ter um papel comestível de caramelo e outro de leite!
Petits Fours | Fresquíssimos, com imenso sabor a amêndoa!
Hobby Abafado, Tejo | Para os momentos finais do jantar, Bruno Antunes escolheu o abafado de Diogo Campilho e Pedro Pinhão, feito com Fernão Pires e em que sobressaem as notas de pera.
Anna Lenz, Diretora de Mercado da Nespresso em Portugal, o “Coffee On The Go” e os Pastéis de Nata
A renovação da boutique Nespresso do Chiado – a mais antiga de Portugal – traz novos conceitos e imensas novidades.
Incluindo uma zona de bar, onde é possível comprar “Coffee On The Go”... e também Pastéis de Nata, feitos na loja com uma receita exclusiva para marca.
“Nespresso Taste Lisbon”
Boutique Nespresso Chiado
Rua Garrett, 10, e Rua do Carmo, 5, Lisboa, Portugal
Diego Muñoz e o chef executivo Yuri Herrera
Diego Muñoz, o chef que assina o conceito da CANTINA PERUANA, aproveitou a sua mais recente passagem por Portugal para dar uma masterclass sobre a cozinha do Peru aos alunos da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril.
Num anfiteatro lotado, começou por destacar aquele que, a par dos produtos locais, é o elemento mais marcante da gastronomia peruana: ser o resultado de uma intensa e prolongada fusão de culturas, incorporando fortes influências dos imigrantes espanhóis, africanos, chineses, japoneses e italianos.
E depois, com o apoio do chef executivo da CANTINA PERUANA, Yuri Herrera, cozinhou ao vivo três pratos do seu restaurante no Bairro do Avillez, um dos dezassete espaços de cozinha peruana existentes em Portugal.
Primeiro, o “Ceviche Clássico”, neste dia feito com carapau.
A seguir, o “Ceviche Nikkei”, preparado com atum dos Açores.
E, por fim, da secção da carta da CANTINA PERUANA dedicada ao mundo das frituras, o “Chicharrón de Gamba en Tempura”.
“Ceviche Clássico”
“Ceviche Nikkei”
“Chicharrón de Gamba en Tempura”
Ver também:
Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal
Chef Diego Muñoz, Chef Executivo Yuri Herrera
Vítor Sobral e a batata-doce do Menu de Natal
Durante o mês de dezembro, Vítor Sobral vai ter na TASCA DA ESQUINA e na PEIXARIA DA ESQUINA um menu de degustação de quatro pratos que celebra o Natal… e também a frescura e jovialidade do azeite feito com as primeiras azeitonas colhidas este ano no olival Oliveira da Serra!
Creme de cogumelos, bacalhau fresco arrepiado, azeite Oliveira da Serra 1.ª Colheita de ervilhas e cravinho
Conserva de camarão, marmelos, amêndoas e alecrim
Alcatra de polvo e línguas de bacalhau com especiarias
Pudim de azeite Oliveira da Serra 1.ª Colheita e mel, salada de laranja e canela
Rua Domingos Sequeira, 41-C, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal
Rua Correia Teles, 56, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal
Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO
No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.
Heinz Beck
Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.
Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.
Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.
Amuse-bouche
Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012
Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.
De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.
E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.
Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.
E muitos outros produtos!
Cevada – cozida e salteada.
Cogumelos liofilizados.
Cogumelos Shimeji.
Coração de alface.
Nabo branco agridoce.
Mirtilo.
Cenoura.
Chips de mandioca.
Chips de salsifis.
Maltodextrina.
Castanha.
Alecrim.
Couve-de-Bruxelas.
Couve-lombarda seca.
Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.
E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!
Um prato épico e monumental!
Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!
Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!
Era esse o fio condutor do prato!
Extraordinário!
Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.
“Winter Composition”
Quinta da Pedra branco 2011
Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!
Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.
Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.
E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.
“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”
Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010
Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!
E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.
Tendo um creme de castanha e rum.
Semifrio de caramelo salgado.
Biscuit de café, na base.
Gelado de café com leite, no topo.
E, ao lado, um molho de diospiro.
Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!
E acompanhada por um Tawny 20 Anos.
“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”
Taylor’s 20 Year Old Tawny Port
Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.
Daniele Pirillo
Osvalde Silva
Miguel Martins
Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!
Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!
Sidney Schutte
Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante com duas estrelas Michelin no Waldorf Astoria Amsterdam.
E o ano passado já tinha marcado presença em duas das três noites do festival gastronómico do Conrad Algarve.
Tendo ficado na memória um snack que então trouxe da Holanda: tostas recheadas de mousse de fígado de galinha, mas em que as tostas eram na verdade pele de galinha crocante!
Desta vez, esteve no “Closing Dinner Party” do evento, a cozinhar no GUSTO com Heinz Beck*** e Chris Galvin & Joo Won*.
E apresentou dois pratos.
Sidney Schutte na cozinha do GUSTO
Primeiro, naquele que foi um dos pontos altos do jantar – e do festival – Sidney Schutte juntou lavagante e língua de pato.
Com o próprio chef holandês a percorrer depois toda a sala para finalizar individualmente cada um dos pratos, ralando, no topo, foie gras de pato infusionado com lemongrass!
Após o empratamento…
… Sidney Schutte veio à sala…
... finalizar o prato...
… ralando foie gras verde
“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”
O segundo momento de Sidney Schutte foi completamente diferente!
Tendo sido muito interessante em si mesmo e, bem assim, por nos mostrar o resultado das influências mexicanas na sua cozinha, que era muito marcada pela experiência de viver (e cozinhar) vários anos na Ásia.
Dando-lhe, pois, esta vivência mexicana, uma outra dimensão.
É que agora Sidney Schutte também tem um restaurante no México!
Com efeito, o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, em Amesterdão, criou igualmente o conceito e a carta do COCINA DE AUTOR do Grand Velas Los Cabos, hotel junto à praia do conhecido destino de férias, banhada pelo Mar de Cortez e pelo Oceano Pacífico.
Pelo que trouxe ao Conrad Algarve um prato – que também serve na Holanda – cheio de referências mexicanas, em que envolve totalmente a carne de pombo num saboroso e apurado mole!
“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”
Para harmonizar com as duas criações de Sidney Schutte, Miguel Martins, Head Sommelier do GUSTO, escolheu os Principal Grande Reserva de 2011, da Bairrada.
Com o lavagante, o branco – feito com Chardonnay e Sauvignon Blanc.
E com o pombo, o tinto – lote de Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.
Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto
Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda
Chef Sidney Schutte
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