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Joo Won no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 30.11.17

Joo Won

Joo Won

Joo Won é o Head Chef do GALVIN AT WINDOWS, restaurante com uma estrela Michelin no 28.º andar do London Hilton on Park Lane, na capital inglesa.

E para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza” – em que cozinhou no GUSTO com Chris Galvin*, Sidney Schutte** e Heinz Beck***, tendo todos os chefs colaborado como sempre no empratamento – Joo Won trouxe de Londres duas diferentes e saborosas peças de borrego, às quais juntou o sabor intenso dos pimentos e, ainda, um raviolo de queijo de cabra, sendo depois tudo ligado por um poderoso jus.

Prato que o escanção Miguel Martins harmonizou com o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Joo Won

Joo Won

Heinz Beck

Heinz Beck

Chris Galvin

Chris Galvin

“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”

“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

 

GALVIN AT WINDOWS

London Hilton on Park Lane, 22 Park Lane, Londres, Reino Unido

Chef Patron Chris Galvin, Head Chef Joo Won

 

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publicado às 21:47

Chris Galvin no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 29.11.17

Chris Galvin

Chris Galvin

Chris é o mais velho dos Galvin Brothers, dois chefes que já tinham estado a cozinhar no GUSTO em 2015 a convite de Heinz Beck e que são proprietários de mais de uma dezena de restaurantes de cozinha francesa no Reino Unido – e também dois no Dubai – incluindo o GALVIN AT WINDOWS, no London Hilton on Park Lane, com uma estrela Michelin.

De modo que, para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza”, Chris Galvin, desta vez a solo, trouxe uma entrada sua que é também uma das novidades outonais do Bib Gourmand GALVIN GREEN MAN e em que brilham os sabores do atum e da beringela.

Tendo sido harmonizada por Miguel Martins com um Chardonnay fresco da Bairrada, o Colinas, de 2014.

Chris Galvin

Chris Galvin

Chris Galvin terminando o empratamento na cozinha aberta do GUSTO

“Escabèche of yellowfin tuna, aubergine purée and herbs”

“Escabèche of yellowfin tuna, aubergine purée and herbs”

Colinas branco 2014

Colinas branco 2014

 

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publicado às 22:08

Carlos Dias, os sommeliers e os amigos

por Raul Lufinha, em 29.11.17

Carlos Dias e o JFF – Just For Friends tinto 2011

Carlos Dias e o JFF – Just For Friends tinto 2011

Assumindo a sua vocação de verdadeiro festival gastronómico, a edição de 2017 do “Culinary Extravaganza” foi também o palco para a antestreia de dois vinhos.

Ambos, aliás, muito especiais, tendo sido produzidos pela Idealdrinks na Bairrada.

O gastronómico espumante Colinas Sommelier, 100% Chardonnay, um tributo de Carlos Dias aos escanções.

E o icónico tinto JFF – Just For Friends da colheita de 2011, um elegante e complexo lote criado por Carlos Dias, constituído maioritariamente por Touriga Nacional (70%), sendo depois complementado com Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot, e que é uma homenagem aos amigos.

Miguel Martins, escanção do GUSTO e Wine Director do Conrad Algarve

Miguel Martins, escanção do GUSTO e Wine Director do Conrad Algarve

Espumante Colinas Sommelier

Espumante Colinas Sommelier

JFF decantado

JFF decantado

Dois vinhos “extravaganza”

Dois vinhos “extravaganza”

 

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publicado às 00:13

“Café e Pastel de Nata”, uma sobremesa de Roberto Horta

por Raul Lufinha, em 27.11.17

Roberto Horta, chef pasteleiro do Conrad Algarve

Roberto Horta, chef pasteleiro do Conrad Algarve

Nas sobremesas do “Roof Top Suite Celebration Lunch”, destaque para Roberto Horta.

Com efeito, o Chef Pasteleiro do Conrad Algarve fez furor no “Culinary Extravaganza” ao apresentar uma sugestiva e deliciosa composição que juntava num único momento todos aqueles sabores do hábito tão português de acompanhar o café… com um pastel de nata!

Roberto Horta

Roberto Horta

Roberto Horta

Roberto Horta

Roberto Horta

Roberto Horta

“Café e Pastel de Nata”

“Café e Pastel de Nata”

 

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publicado às 17:36

Franco Luise e o Risotto de Trufa sobre Carpaccio

por Raul Lufinha, em 26.11.17

Franco Luise, antigo Chef Executivo do Lapa Palace

Franco Luise, antigo Chef Executivo do Lapa Palace

Foi emocionante o reencontro com a cozinha de Franco Luise!

O atual Chef Executivo do Hilton Prague, que na primeira metade da década passada marcou a cidade de Lisboa ao transformar o Hotel da Lapa num templo da cozinha italiana com o RISTORANTE HOTEL CIPRIANI – e que tinha deixado Portugal em 2005 – esteve agora no Algarve para cozinhar no “Culinary Extravaganza”!

E, no almoço de celebração da Roof Top Suite do Conrad, preparou um prato que junta duas emblemáticas especialidades italianas.

Com efeito, foi sobre um saborosíssimo Carpaccio que o antigo Chef Executivo do Lapa Palace serviu um apurado Risotto de Trufa, o qual depois finalizou no topo com folhas de rúcula ligadas por uma intensa vinagreta de trufa.

Excelente momento!

E que trouxe à memória o saudoso tempo das visitas ao Hotel da Lapa em busca dos sabores clássicos de Itália!

Trufas negras

Franco Luise

Franco Luise

“Truffle Risotto on Carpaccio”

“Truffle Risotto on Carpaccio”

 

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publicado às 20:38

Osvalde Silva, o Cozido à Portuguesa e a Açorda de Carabineiros

por Raul Lufinha, em 24.11.17

Osvalde Silva

Osvalde Silva, chef executivo do hotel Conrad Algarve

O terceiro e último dia do “Culinary Extravaganza” começou com um almoço ao ar livre na Roof Garden Suite, a suíte presidencial do Conrad Algarve, que foi confecionado por seis dos chefes Hilton presentes no festival.

Tendo sobressaído dois pratos de Osvalde Silva.

Com efeito, de modo a dar a conhecer os sabores tradicionais portugueses aos muitos estrangeiros que participaram no evento, o Chef Executivo do hotel Conrad Algarve revisitou os sabores de sempre do Cozido à Portuguesa, mas num requintado registo minimalista e contemporâneo!

E apresentou também uma leve e elegante açorda… de carabineiros!

Dois grandes momentos, ambos excelentes e plenos de sabor!

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

 

“Açorda de Carabineiros”

“Açorda de Carabineiros”

 

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publicado às 15:51

Paulo Morais e a cozinha do Sudeste Asiático

por Raul Lufinha, em 24.11.17

Paulo Morais na apresentação do seu novo livro de receitas

Paulo Morais na apresentação do seu novo livro de receitas

Paulo Morais tem um novo livro.

Chama-se “Manual de Cozinha Asiática” e é uma viagem pela gastronomia do Sudeste da Ásia – Vietname, Tailândia, Camboja, Laos, Myanmar, Malásia, Indonésia, Singapura e Filipinas.

Funcionando também como um autêntico roteiro turístico!

E em que, a fim de tornar o livro ainda mais funcional, o chef do KANAZAWA e professor da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril não organiza as receitas por países, mas antes por produtos – peixe, mariscos, carnes, aves, massas, arroz, legumes, sobremesas, ervas e especiarias.

Já as fotografias são de Ricardo Lamy, que esteve igualmente na apresentação da obra, ao lado de Paulo Morais.

E a edição é d’A Esfera dos Livros.

O Sudeste Asiático visto por Paulo Morais

Os sabores do Sudeste Asiático trazidos por Paulo Morais

 

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publicado às 00:03

GUSTO e VISTA, as novas estrelas Michelin 2018

por Raul Lufinha, em 23.11.17

GUSTO e VISTA, as duas novas estrelas Michelin 2018

Heinz Beck e o chef executivo Daniele Pirillo (GUSTO), João Oliveira (VISTA)

Acabaram de ser divulgadas as estrelas Michelin para 2018.

E a novidade é a atribuição pela primeira vez de uma estrela Michelin ao GUSTO by Heinz Beck, na Quinta do Lago, e ao VISTA, na Praia da Rocha, ambos no Algarve.

Já as distinções atribuídas no ano anterior foram todas renovadas – nenhum restaurante português perde qualquer estrela. 

Deste modo, passam a ser 23 os restaurantes distinguidos em Portugal com estrelas Michelin em 2018:

2 estrelas:

  • BELCANTO – Lisboa (José Avillez)
  • IL GALLO D’ORO – Funchal (Benoît Sinthon)
  • OCEAN – Alporchinhos (Hans Neuner)
  • THE YEATMAN – Vila Nova de Gaia (Ricardo Costa)
  • VILA JOYA – Praia da Galé (Dieter Koschina)

1 estrela:

  • ALMA – Lisboa (Henrique Sá Pessoa)
  • ANTIQVVM – Porto (Vítor Matos)
  • BON BON – Carvoeiro (Rui Silvestre)
  • CASA DE CHÁ DA BOA NOVA – Leça da Palmeira (Rui Paula)
  • ELEVEN – Lisboa (Joachim Koerper)
  • FEITORIA – Lisboa (João Rodrigues)
  • FORTALEZA DO GUINCHO – Cascais (Miguel Rocha Vieira)
  • GUSTO by Heinz Beck – Quinta do Lago (Heinz Beck) NOVO
  • HENRIQUE LEIS – Almancil (Henrique Leis)
  • LAB by Sergi Arola – Sintra (Sergi Arola)
  • L’AND – Montemor-o-Novo (Miguel Laffan)
  • LARGO DO PAÇO – Amarante (Tiago Bonito)
  • LOCO – Lisboa (Alexandre Silva)
  • PEDRO LEMOS – Porto (Pedro Lemos)
  • SÃO GABRIEL – Quinta do Lago (Leonel Pereira)
  • VISTA – Praia da Rocha (João Oliveira) NOVO
  • WILLIAM – Funchal (Joachim Koerper)
  • WILLIE’S – Vilamoura (Willie Wurger)

 

Ver também:

 

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publicado às 00:38

Juan Amador na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 22.11.17

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, nascido na Alemanha filho de pais espanhóis, é claramente um chefe três estrelas.

Já as tinha alcançado com o AMADOR a partir de 2008, primeiro em Langen e depois em Mannheim, antes de decidir fechar definitivamente o restaurante em 2015, dedicar-se a um conceito mais relaxado e mudar-se para Viena.

Tendo então aberto em 2016 o AMADOR’S WIRTSHAUS & GREIßLEREI, uma elegante adega com dois conceitos distintos: uma taberna fine dining (WIRTSHAUS) e um bistrot (GREIßLEREI).

Sucede que, em 2017, o guia Michelin – de uma assentada – resolveu dar duas estrelas ao AMADOR.

Então, Juan Amador, espicaçado pelo guia, decidiu encerrar o bistrot e focar-se novamente num registo mais sofisticado, de modo a tentar alcançar novamente a terceira estrela.

O resultado, porém, só será conhecido em Março de 2018 – como a Áustria não tem um guia próprio, será necessário esperar pela edição dedicada às “Main Cities of Europe”.

Entretanto, Juan Amador vai também participando nos diversos festivais gastronómicos que animam o Outono.

Tendo trazido dois pratos do atual menu do AMADOR à “Michelin Dining Experience” que decorreu no GUSTO no segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve, em que cozinhou com Heinz Beck*** e Jacob Jan Boerma***.

Primeiro, carabineiro e caracóis, depois pombo!

Ambos notáveis!

 

Heinz Beck e Juan Amador

Juan Amador

Heinz Beck

work in progress

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails”

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails” | Sobre um molho de salsa, o carabineiro pleno de sabor e os caracóis num registo deliciosamente ácido. Colocando depois Juan Amador por cima uma gelatina de salsa, que queima levemente com o maçarico apenas para tirar o frio. Sendo tudo finalizado com uma espuma de caracóis! Lindo, extremamente elegante e muito equilibrado de sabores! Harmonizado depois com o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012, 100% Pinot Noir da Bairrada.

 

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango”

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango” | No último prato de carne do jantar, sabores intensos e complexos, com Juan Amador a arriscar juntar ao pombo suaves notas de caril e fruta doce, mas sempre com muita elegância e equilíbrio! Tendo por companhia um tinto da Bairrada, o Principal Grande Reserva de 2011, feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

 

Juan Amador, Heinz Beck e o braço direito de Amador

Heinz Beck e a equipa do AMADOR | Ao centro, o anfitrião do Culinary Extravaganza, Heinz Beck, ladeado por Juan Amador e pelo seu sub-chef David Fleckinger.

 

Ver também:

 

AMADOR’S WIRTSHAUS

Grinzinger Strasse 86, Viena, Áustria

Chef Juan Amador

 

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publicado às 12:59

Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 21.11.17

Jacob Jan Boerma (DE LEEST***)

Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***

Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.

Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.

E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables”

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava”

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.

 

Juan Amador e Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma, Juan Amador e Heinz Beck

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.

 

Ver também:

 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

 

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publicado às 18:45

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