Mesa do Chef

Bruno Rocha

O FLORES DO BAIRRO vai fechar no dia 31 de outubro de 2017, de modo a poder ser concluído o projeto do arquiteto Souto Moura de expansão do Bairro Alto Hotel, que passará a ocupar a totalidade do quarteirão.

Estando já Bruno Rocha a preparar o novo conceito gastronómico que, no segundo semestre de 2018, irá surgir no 5.º piso do hotel, virado para o Tejo.

Pelo que a nova carta do FLORES DO BAIRRO, lançada no dia 25 de maio, é também a última!

Junta alguns dos maiores sucessos do restaurante. Em especial, o extraordinário Bacalhau “à Brás” do Bairro. Mas também pratos como as Batatas Bravas de Mandioca, os Ovos Remexidos com Farinheira ou os renovados Camarões da Mouraria.

E apresenta igualmente inúmeras novidades – são tantas, aliás, que não cabem todas numa única refeição!

Sendo, pois, duas as conclusões a tirar.

Uma, é a de que o FLORES DO BAIRRO vai manter até ao fim o registo consensual e abrangente que o caracteriza.

A outra, é a de que, se contornarmos croquetes, rissóis, pataniscas e afins – todos de grande qualidade – vamos também continuar a conseguir encontrar desde já autênticas pérolas da cozinha de Bruno Rocha!

1 – NA MESA

Pão e Azeite | Os três pães habituais do FLORES DO BAIRRO, sempre frescos e ótimos: o pão de centeio e limão, o cacetinho de trigo e a pequena baguete rústica. Mais o excelente azeite Distintus, de Trás-os-Montes.

Tomate | Uma colorida seleção de diversas variedades de tomate, que são a antecâmara de uma nova entrada em que Bruno Rocha junta ainda abacate… e framboesas! Aqui, esta meia dúzia de diferentes qualidades de tomate surgiu já na mesa... e perfumada com uma gulosa vinagreta de chili!

Tremoço | O tremoço está muito presente na cozinha de Bruno Rocha. Aliás, logo na sua primeira carta para o FLORES DO BAIRRO, o couvert tinha um dip de tremoço – era fortemente cítrico, inspirado nos sabores da América Latina. Pois agora, nesta última carta, Bruno Rocha desenvolve o conceito inicial e apresenta um notável conjunto composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que inclui ainda coentros, malagueta e lima. Aumentando ainda mais a expectativa para o próximo jantar temático de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO, previsto para o final do mês de junho. Depois do sucesso dos jantares experimentais dedicados aos tártaros e à lampreia, Bruno Rocha, desta vez, vai trabalhar precisamente o tremoço!

2 – PARA ABRIR AS HOSTILIDADES

Vitela, ananás dos Açores e wasabi | Ora aqui está uma prova da enorme utilidade dos jantares experimentais como laboratórios para testar ao vivo novas ideias e soluções. Bruno Rocha já tinha trabalhado a língua para o jantar interpretativo da Lousã e depois recriou-a novamente no temático dedicado à lampreia. Agora, focando-se no essencial, depurou ainda mais o prato! E o resultado é sublime! A língua de vitela é estufada e surge finissimamente fatiada, envolvida num delicioso jus e a desfazer-se na boca – com o delicioso pormenor de na designação do prato não aparecer a expressão “língua”; com efeito, para não assustar mentes mais sensíveis, não é dita qual a parte da vitela utilizada. Até porque… a carne está tão boa que nem parece língua! Depois, apenas mais dois elementos. O ananás dos Açores, perfumado com hortelã e um pouco de gengibre. E uma maionese de wasabi com rábano. Um prato absolutamente obrigatório! E para repetir muitas vezes! Mas tendo sempre em atenção a adequada harmonização vínica. Apesar da vitela e do intenso jus, devido à presença de elementos como o ananás, a hortelã, o gengibre, o wasabi e o rábanos, é um prato muito exigente para tintos. Pelo que, para o prato de vitela, Catarina Stella propôs antes um branco: o Alvarinho de 2014 da Quinta de Santiago – complexo, elegante e mineral – que funcionou muito bem!

3 – DO MAR

Rissóis de peixe com arroz de tomate | Com os saborosos rissóis de peixe XL acabados de fritar, um monumental arroz de tomate fresco extremamente saboroso… e cremoso! Tendo Bruno Rocha contado que esse registo aparentemente “mantecato”, que ligava todo o conjunto, era dado pela cremosidade da… curgete!

4 – DA TERRA

Lombo de borrego, puré de cenoura algarvia e molho de mostarda | O perfume dos cominhos, a doçura da cenoura e a acidez da mostarda antiga, bem como o saboroso lombo de borrego curado com sal, açúcar e alecrim, em que brilhava a sua sedutora crosta levemente crocante! Acrescentando Bruno Rocha depois ao prato um pouco do requeijão de ovelha das Terras de Sicó!

5 – O PECADO MORA AQUI AO LADO

Lima, limão e gin tónico | Cítrica e fresca, é uma das quatro novas sobremesas de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO. Tem um bolo de limão e iogurte, lima em mousse e em merengue, gomos de toranja e depois um granizado de gin tónico sobre o qual, para lhe dar um prolongamento de sabor, Bruno Rocha coloca ainda umas gotas do bitter Angostura. Uma sobremesa extraordinária! Que sabe mesmo a Verão! E que exige ser harmonizada com um vinho licoroso forte e poderoso, como sucedeu com o excelente Madeira antigo 100% Tinta Negra da H. M. Borges sugerido por Catarina Stella!

6 – MIGNARDISES

Chocolate Branco e Maracujá | Por fim, numa cremosa trufa, o contraste entre a doçura e a acidez.

7 – A COZINHA E A SALA

Bruno Rocha e Catarina Stella | Um restaurante é a cozinha e é a sala. Muito obrigado ao Bruno Rocha e à Catarina Stella!

Ver também:

• Bruno Rocha em Lisboa
• A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO
• As Cerejas Bêbadas de Bruno Rocha
• Um jantar só com tártaros de Bruno Rocha
• A tablete de chocolate… da infância de Bruno Rocha
• Bruno Rocha & Paulo Matias, num jantar experimental… interpretativo da Lousã
• Os mais desafiantes pratos de Bruno Rocha… na nova carta do FLORES DO BAIRRO
• Bruno Rocha, o Rei da Lampreia

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

Ezzat Ellaz, o proprietário do MUITO BEY

No Líbano também há a tradição do Arroz-Doce.

Ou Arroz-de-Leite, designação que encontramos igualmente em Portugal e que é a tradução literal da expressão «Reze Bi Halib».

Ora, no novo restaurante de cozinha libanesa que Ezzat Ellaz abriu o ano passado em Lisboa – e ao qual deu o nome de MUITO BEY – uma das especialidades é precisamente a recriação do tradicional Arroz-Doce libanês.

Apresentando-se bastante cremoso.

E, tal como por vezes também encontramos em Portugal, vem perfumado com água de flor de laranjeira.

Para além, claro, do aroma da canela.

Sendo porém servido num registo agradavelmente pouco doce.

Com os bagos a surgirem mais soltos e espaçados do que é habitualmente vermos – com efeito, não tem excesso de arroz!

O que lhe dá, desde logo, uma grande leveza.

Mas o que Ezzat Ellaz pretende mesmo é que o MUITO BEY mostre um Líbano moderno e cosmopolita.

Daí que a assinatura do restaurante seja precisamente... “modern lebanese kitchen”!

Pelo que, para sair do registo mais típico e tradicional, o Arroz-Doce ganha aqui uma outra dimensão.

E transforma-se num sedutor mil-folhas!

Leve e estaladiço, é um dos maiores sucessos do MUITO BEY.

Reze Bi Halib, ou seja, Arroz-Doce

Sobre o Líbano, ver também:

•  A cozinha Libanesa de Joe Barza… no Conrad Algarve

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

MUITO BEY

Rua da Moeda, 8, Lisboa, Portugal

Chef Consultora Barbara Massaad

Ljubomir Stanisic

Tomate… falso!

Ljubomir Stanisic deu um show de cozinha na inauguração da megastore MOB Vista Alegre Hotelware, em Lisboa.

Tendo apresentado uma deliciosa versão do seu tártaro de carne maturada.

Ao qual juntou um falso tomate – excelente, estava trabalhado com queijo e frutos secos.

Para tal, Ljubomir Stanisic contou com o apoio de Vítor Adão, o chefe executivo do seu 100 MANEIRAS.

E foi ainda à audiência resgatar a chefe Justa Nobre!

Bem como o fotógrafo Jorge Simão!

Carne de vaca maturada

Um dos segredos do tártaro de Ljubomir: Ysabel Regina, mistura de brandys e cognacs envelhecidos em barricas de Pedro Ximénez

O afinar dos temperos

Vítor Adão e o tártaro

Justa Nobre e a alga nori

Jorge Simão e o toque final de uma tosta bem crocante

Tártaro de vaca maturada e o falso tomate

Ljubomir Stanisic e o Egg

Ljubomir Stanisic desenhou um prato muito especial para a “Chef’s Collection” da Vista Alegre.

É inspirado num ovo, ao qual o chefe do 100 MANEIRAS foi buscar as formas arredondas e sem arestas.

E chama-se “Egg”.

Sendo ideal precisamente para servir ovos!

E também para dar destaque a tudo o que seja apresentado em pequenas quantidades – dos amuse-bouches e das entradas aos limpa-palatos e às pré-sobremesas.

Funcionando ainda muito bem – como Ljubomir faz questão de dizer – com caviar!

Uma peça em porcelana branca que se junta às outras já criadas por chefes de renome como Benoit Sînthon, Denis Perevoz, Diego Guerrero, Dieter Koschina, George Blanc, Luís Baena, Michael Grünbacher, Ricardo Costa, Roberta Sudbrack, Rui Paula, Vítor Matos, Vítor Sobral e Zeffirino.

As quais estão agora igualmente disponíveis na nova megastore MOB Vista Alegre Hotelware, no n.º 18 da Avenida da República, em Lisboa.

Egg…

… by Chef Ljubomir

Ana Viçoso e Nuno Carvalho

Para o Diretor-Geral Nuno Carvalho, uma das missões d’A PADARIA PORTUGUESA é trazer inovação ao universo do mass market, de modo a também proporcionar aos seus clientes experiências diferentes e enriquecedoras.

Ora, uma das formas de o fazer é através da introdução de novos ingredientes, fazendo chegar ao grande público produtos habitualmente reservados a clientelas de nicho.

Como sucede com o Caranguejo de Casca Mole!

Um delicioso crustáceo, que se come na sua totalidade – da cabeça às patas – e que é uma explosão de sabor a mar!

De modo que A PADARIA PORTUGUESA aproveitou a reformulação da sua oferta de almoços para criar uma especialidade imperdível.

Uma excelente sandes… de Caranguejo de Casca Mole!

Que foi desenvolvida pela equipa interna de R&D – a qual, para além de especialistas em padaria e pastelaria, conta também, desde o início do ano, com a colaboração da chef Ana Viçoso (que já não víamos desde o ‘Concurso de Gastronomia Francesa’ de 2015).

Contudo, esta é uma sandes muito especial.

A começar, desde logo, pelo pão.

Que é um brioche.

Mas sem ovos e menos doce do que a versão clássica – curiosamente, aliás, num registo de elegância e suavidade que faz lembrar o brioche utilizado por Magnus Nilsson, do FÄVIKEN, nos hot dogs dos seus KORVKIOSK.

Ora, este brioche é feito centralmente, na fábrica de pão d'A PADARIA PORTUGUESA.

Mas, como a opção d'A PADARIA PORTUGUESA é não ter uma cozinha central e fazer tudo in loco, as sandes são preparadas diariamente em cada uma das lojas.

Ou seja, é já depois em cada uma dessas 55 lojas d’A PADARIA PORTUGUESA que o brioche é passado pela frigideira, onde leva um inebriante banho de manteiga!

Sendo, a seguir, uma das metades barrada com uma maionese de pimentos de Padrón…

… e a outra metade barrada com uma colher de café de sriracha, um molho picante tailandês.

Depois, surge então o Caranguejo de Casca Mole!

Que não é frito!!!

Com efeito, ao contrário do que é mais comum encontrar por aí, n’A PADARIA PORTUGUESA não o fritam!

O Caranguejo de Casca Mole é temperado com sal, pimenta e um fio de azeite.

E depois é só levado brevemente ao forno!

No final, imediatamente a seguir a sair do forno, recebe ainda umas gotas de limão!

E está pronto!

Ou seja, o Caranguejo fica completamente estaladiço!

Mas com um registo muito mais próximo do de uma cozedura, conservando os seus complexos sabores… e todos os seus sucos!

A seguir, juntam-lhe ainda cebola roxa laminada e também um aro de cebola roxa em picle com uma fermentação curta, para não ofuscar o sabor a mar do Caranguejo.

E o toque final é dado por uma folha de hortelã!

O resultado é uma sandes absolutamente imperdível!

Leve, fresca, crocante… e com imenso sabor a mar!

Ligando muito bem com uma cerveja bem fresca!

Ou então com vinho branco!

Aliás – não por acaso – o vinho a copo é precisamente outra das boas notícias d’A PADARIA PORTUGUESA!

Mas a melhor novidade de todas é que a inovação não vai ficar por aqui!

A PADARIA PORTUGUESA vai continuar a desafiar o grande público para conceitos que supostamente seriam de um outro universo!

Por exemplo, só para falar de pão – que na verdade é a especialidade de uma padaria – até ao final do ano iremos certamente ouvir A PADARIA PORTUGUESA trazer para o mass market conceitos como… as mós de pedra… massa mãe… e fermentações lentas…!

Conforme diz o teaser, «está na hora»!!!

Sandes de Caranguejo de Casca Mole…

… a mais surpreendente novidade d’A PADARIA PORTUGUESA

Está na hora… de o grande público descobrir novos sabores!

Ver também:

• Joana Astolfi cria uma PADARIA PORTUGUESA de autor

Igor Martinho

É mais uma novidade deste ano em Lisboa.

Igor Martinho abriu um restaurante na capital.

Fica na Rua da Beneficência.

E tem o nome de SOBERBA.

Com o Chefe Cozinheiro do Ano de 2009 a manter a sua aposta nos sabores da cozinha tradicional portuguesa.

Embora num registo mais informal do que aquele que vem praticando no MAELUISA, em Arrouquelas, no Ribatejo.

Contudo, para além de petiscos e pratos para partilhar, no SOBERBA é também possível reencontrarmos os clássicos de Igor Martinho.

Como o excelente Bacalhau Lascado com Puré de Grão!

Entrada | Estaladiço de alheira, compota de maçã e salada verde.

Entrada | Queijo de cabra curado Granja dos Moinhos “queimado”, com morcela de arroz salteada e doce de tomate.

Entrada | Tirinhas de choco frito. Acompanhadas de molho tártaro negro, preparado com tinta de choco.

Peixe | Bacalhau lascado sobre puré de grão-de-bico, com grelos salteados e amêndoas torradas, que é finalizado com uma redução de vinagre balsâmico. Um clássico do agora chefe do SOBERBA a que dá sempre gosto voltar – foi com este prato que Igor Martinho venceu a etapa regional que o levou depois a ser o Chefe Cozinheiro do Ano em 2009.

Carne da Grelha | Vazia maturada, 30 dias.

Duas sobremesas | Para terminar o jantar, uma degustação de duas sobremesas da carta do SOBERBA. A mousse de chocolate com cardamomo e amêndoas. E o bolo húmido de chocolate, com gelado de frutos vermelhos e framboesas.

Carta de vinhos com assinatura | João Jorge, o responsável pela eclética carta de vinhos do SOBERBA, em que se destacam sugestões de grande qualidade de pequenos produtores, e Igor Martinho.

Equipa | Pedro Marmelo, Mohamed Ashad, António Quelhas, Vicente Cortes, Hugo Leandro, Jorge Roxo, Catarina Nobre, Gonçalo Henriques, Cátia Cunha, Igor Martinho.

SOBERBA

Rua da Beneficência, 229-D, Lisboa, Portugal

Chef Igor Martinho

Hugo Silva e Bouazza Bouhlani

No Farol Hotel, o THE MIX foi o palco de um jantar muito especial, que juntou a cozinha do anfitrião Hugo Silva – sempre com o mar de Cascais bastante presente – ao Alentejo de Bouazza Bouhlani, o chefe do restaurante DIVINUS, no Convento do Espinheiro, em Évora.

Menu Chef’s Table | Um jantar único, a quatro mãos.

Amuse-Bouche – Bouazza Bouhlani | Para começar, três snacks do Convento do Espinheiro: tapenade de beringela; raviolo frito de legumes; e vieira marinada em citrinos.

Entrada – Hugo Silva | O chef anfitrião respondeu com frescura e elegância: miolo de sapateira, sorbet de yuzo, papaia, gengibre e wasabina.

Peixe – Hugo Silva | Continuando a trazer o mar de Cascais à mesa, o chef do Farol Hotel apresentou igualmente um saboroso linguado assado. Ao qual depois juntou os sabores do pistácio, da cenoura e dos coentros.

Limpa Palato – Bouazza Bouhlani | Para cortar os sabores, Bouazza Bouhlani propôs a acidez da maçã: crua e finamente fatiada; cortada aos cubos e depois marinada em limão e açúcar; e ainda num sorbet, com hortelã.

Carne – Bouazza Bouhlani | Também de Évora, um saboroso lombinho de porco. Com legumes avinagrados. E ainda com uma memorável miga... de fumado alentejano!

Sobremesa – Hugo Silva | As melhores sobremesas de Hugo Silva… vêm da horta! Ainda está na memória uma extraordinária composição doce… de tomate! Desta vez, juntamente com o morango (num sorbet) e o chocolate, quem brilhava era a ervilha! Estava excelente o granizado de ervilha!

Bouazza Bouhlani e Hugo Silva | Após o jantar, o descanso dos guerreiros!

Farol Hotel | Um design hotel sobre a falésia de Cascais, “onde a terra acaba e o mar começa”!

Ver também:

• Farol Hotel… em cima da água (2015)

THE MIX

Farol Hotel, Av. Rei Humberto II de Itália, 7, Cascais, Portugal

Chef Hugo Silva

As chefes pasteleiras que preparam o jantar de sobremesas, Lexa von Bradsky e Nicole Wittenstein

É umas das mais radicais e provocadoras experiências gastronómicas da cidade de Nova Iorque.

Um jantar… só de sobremesas!

Tendo a assinatura de Dominique Ansel, The World’s Best Pastry Chef 2017 para o júri dos The World’s 50 Best Restaurants e antigo chefe pasteleiro do então 3 estrelas DANIEL, do qual saiu para abrir a sua Bakery no Soho, onde criou o famoso Cronut, e que entretanto já se expandiu para Londres e Tóquio.

Com efeito, no segundo dos seus dois espaços em Nova Iorque – a DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, no bairro de Greenwich Village – o chefe pasteleiro francês criou um novo conceito.

Chama-se U.P., que são também as iniciais de Unlimited Possibilities.

E funciona no segundo andar, no meio da sua pequena cozinha de produção!

Para tal, à noite, há uma mesa comunal que desce do teto.

Onde é depois servido, a apenas doze pessoas, um informal e interativo jantar sob o formato de um desconcertante ‘tasting menu’ de sobremesas, cozinhado ao vivo e que muda a cada seis meses.

Com cada menu a ter um tema.

Este chamava-se “D.D.Q. – Dominique’s Dessert Barbeque”.

E recriava precisamente um barbeque.

Tendo sido servido entre outubro de 2016 e março de 2017.

Estando neste momento Dominique Ansel a trabalhar no seguinte – a próxima temporada do U.P. vai ser anunciada muito em breve.

Porta | À esquerda, a porta da entrada no U.P., que é também a porta de serviço da DOMINIQUE ANSEL KITCHEN.

Escadas | As escadas para o U.P., lá bem em cima, no segundo andar, à direita.

Mesa | À chegada, a mesa comunal já estava posta individualmente. Mas os 12 lugares não são marcados. Cada um pode escolher onde se quer sentar.

D.D.Q. (DOMINIQUE’S DESSERT BARBEQUE)

1 – As entradas

BANCHAN

Para começar, um momento a que Dominique Ansel chamou “Banchan”.

E que são quatro entradas para partilhar, colocadas no centro da mesa recriando a lógica do Banchan coreano, ou seja, pequenos pratos que na cozinha da Coreia acompanham o arroz.

Tendo sido apresentadas como sendo… “tapas asiáticas”!

100% Fresh Concord Grape Juice Gelée and Crispy Grape Skins with Li Hing Mui Powder | Imenso sabor a uva.

King Oyster Mushroom Fritters with Homemade Peanut Butter, Fresh Blueberries and Pomegranate Molasses | Complexo e diferente.

Celeriac Chips with Persimmon Chutney and Sheep’s Milk Yogurt | Num menu de sobremesas... aipo frito!

Toasted Marcona Almonds, Bamboo Honey and Lavender Salt | As amêndoas torradas, semi-enterradas no sal, devem depois ser passadas pelo mel! Viciante!

2 – Para beber

QUp-tails

Para acompanhar o menu de degustação de sobremesas, além de vinho e cerveja, havia também cocktails exclusivos.

Os… “QUp-tails”!

Asian Pear Hot Toddy | Um cocktail quente. Feito com "bourbon, lemon, burnt orange, clove, fig bitters and chamomile". E servido numa chávena.

3 – O barbeque (de sobremesas) propriamente dito

DESSERT BARBEQUE

“Scallop Shell” Île Flottante with Champagne Poached Pear and Tahitian Vanilla Crème Anglaise | Uma falsa vieira!

Maple-Roasted Butternut Squash, Tahini, Celery Salt, Toasted Granola and Micro Celery smoked in Cedar Leaf | Sobremesa... com muitos vegetais!

Rolled Clafoutis with Brandied Black Cherries | A massa, ainda qente e muito gulosa! As ginjas, bastante fortes! E depois, a contrastar, um nada-doce chantilly, com baunilha mas sem açúcar!

Tamarind Caramel Gala Apple with Passionfruit “Mustard,” Melted Fontina Cheese, Pickled Quince and Crispy Palmier | Se o barbeque não fosse de sobremesas, este seria o 'cheeseburger'! Inesquecível!

Mesmo ali ao lado | Para a outra metade da mesa, era a chefe pasteleira Lexa von Bradsky quem executava o mesmo menu.

Seared Liquid Caramel Brownie with 3-Day Cured Egg Yolk | O caramelo líquido que recheava o brownie era fabuloso! E a gema de ovo curada, que foi ralada, tinha um registo... salgado!

A cozinha... e a mesa que veio do teto |  Uma visão de conjunto da cozinha de produção da DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, no segundo andar deste prédio em Nova Iorque. Dando para perceber os 12 lugares à mesa, mais os das duas chefes pasteleiras, que estiveram sempre em pé a cozinhar. E destacando-se também os cabos e as roldanas que, durante o dia, seguram a mesa no teto da cozinha – a mesa só desce para os jantares do U.P.!

Stir Fried Rum Raisin Rice Pudding with Orange Zest, Rum-soaked Sultanas and Hojicha Ice Cream | Arroz, passas e gelado...!

4 – A sobremesa... do jantar de sobremesas

OVEN-FRESH CASTELLA CAKE WITH GRAPPA & SWEET CORN HOT CHOCOLATE

Oven-fresh castella cake with grappa | Um pão de ló fresquíssimo, feito durante o jantar! Para cortarmos à mão... com uma luva! E para comermos também à mão! 

Sweet corn hot chocolate | Como sucede nos menus de degustação típicos do universo da alta cozinha, a sobremesa tem uma harmonização própria. Porém, neste 'tasting menu' de sobremesas, para fazer o 'pairing' com um pão-de-ló que já levava grappa, Dominique Ansel preparou... mais uma sobremesa! De modo que, para beber da taça e ir acompanhando o pão-de-ló, havia um extraordinário chocolate quente... de milho doce!

Oven-fresh castella cake with grappa & Sweet corn hot chocolate | Pão-de-ló harmonizado com chocolate quente, o último momento do 'dessert tasting menu' a ser servido na cozinha de Dominique Ansel.

5 – A moeda da sorte

Lucky penny | Terminado o jantar de sobremesas, ao deixarmos a cozinha de produção da DOMINIQUE ANSEL KITECHEN e iniciarmos a descida das escadas em direção à rua, a surpresa de encontrarmos nos degraus, para apanharmos e levarmos connosco, uma moeda de um cêntimo de dólar colada a um bem-disposto cartão que dizia: «A lucky penny... so you will always have a bit of luck, and never be truly broke!»

6 – Um copo de sopa... para ir bebendo pela rua

Miso and Onion broth | Mas as surpresas ainda não tinham acabado! No final das escadas, mesmo à saída, estava a Tamara Jones – da equipa do U.P. que nos tinha acompanhado durante o jantar – a oferecer a cada uma das doze pessoas… um copo! Um copo como aqueles que os americanos gostam de levar na mão para irem bebendo enquanto caminham pelas ruas da cidade, protegidos por uma cinta de cartão, para não queimarem as mãos. Mas um copo com… um caldo quente de miso e cebola!

Dominique Ansel inverteu, assim, completamente, a lógica habitual de uma refeição, que começa pelos salgados e termina com algo doce. Tendo servido um memorável jantar de sobremesas… que se prolongou depois já nas frias ruas de Nova Iorque com uma reconfortante e deliciosa sopa salgada!

Foi uma experiência absolutamente desconcertante!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Dominique Ansel e o Cronut
• A loucura da fila para o Cronut
• O Magic Soufflé… de Dominique Ansel

U.P. (Unlimited Possibilities)

DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, 2nd Floor, 137 Seventh Avenue South, Nova Iorque, EUA

Chef Dominique Ansel

Miguel Silva

O Palácio de Seteais, em Sintra, é uma fascinante viagem no tempo.

Levando-nos de volta ao universo romântico e encantatório dos príncipes e das princesas do século XVIII.

Pois bem, a grande novidade é que, agora, também à mesa sentimos essa sedutora atmosfera de requinte e elegância que se vive no palácio.

Com efeito, desde o início do ano que, no histórico Tivoli Palácio de Seteais, a cozinha do restaurante SETEAIS passou a ter a assinatura de Miguel Silva.

Um chefe que promove fortemente a utilização dos produtos locais, de modo a tornar ainda mais únicas e irrepetíveis as refeições no hotel – assim, à mesa do Palácio de Seteais, vamos encontrar desde o peixe e o marisco da costa de Sintra até à maçã de Fontanelas, passando naturalmente pelos vinhos de Colares.

E que transformou o Palácio de Seteais num destino gastronómico obrigatório na vila de Sintra.

Palácio | Em Seteais, a elegância e a sofisticação do palácio, com vista para a Serra de Sintra e para os jardins, também se vive à mesa.

Foie gras | Sinalizando desde logo a aposta da cozinha do Palácio de Seteais no requinte e no sentido estético, hoje o amuse-bouche de Miguel Silva foi um luxuriante momento de foie gras, em que também se destacava o delicado puré de maçã.

Pão e manteiga | Para fazer companhia a um conjunto variado de pães, duas manteigas: uma de cabra, com diversas ervas, nomeadamente salsa, coentros e espinafres; e outra de vaca, trabalhada com azeite e perfumada com coco.

Faisão e perdiz | Grande momento de Miguel Silva numa saborosa terrina de faisão e perdiz, em que o chefe utiliza o Ramisco de Colares. Destaque ainda para a pera, o figo, fatiado e em compota, a mostarda e o ovo de codorniz. Bem como para o delicioso caldo da cozedura do faisão e da perdiz, servido na mesa.

Camarão, mexilhão e lula | Sabores a mar com o camarão, o mexilhão e a lula num caldo à Bulhão Pato em que Miguel Silva também pisca o olho à cozinha asiática, sentindo-se a discreta presença do gengibre. No topo, salicórnias, tomate confitado e, ainda, notas marinhas numa espuma de caldo de peixe.

Pregado e carolino de mexilhão e choco | Ao pregado, no ponto certo, Miguel Silva juntou um excelente e envolvente arroz carolino de mexilhão e tinta de choco. Desenhadas no prato, duas linhas – curgete e cenoura. E, já na mesa, molho de citronela.

Borrego | Grande leveza no prato de carne. Lombo de borrego, saboroso e suculento, com uma crosta de ervas frescas. Batata frita, beringela, aipo e, já na mesa, o jus com hortelã.

Maçã de Fontanelas | Obrigatório é o pudim de maçã reineta de Fontanelas, povoação do concelho de Sintra. Com imenso sabor a maçã e pleno de acidez, vem servido com um crumble de amêndoa e com gelado de canela.

Queijada de Sintra | Finalmente, com o café, uma miniatura das famosas queijadas de Sintra.

Vinhos de Colares | Igualmente imprescindível em Seteais é beber os vinhos de Colares. Em especial, os das castas Malvasia, nos brancos, e Ramisco, nos tintos. Por exemplo, este guloso Colares Chitas Reserva Tinto de 2006, que acompanhou o borrego, estava excelente – aromas vegetais, frutos vermelhos, acidez incrível, levemente salino e completamente macio.

SETEAIS

Tivoli Palácio de Seteais, Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal

Chef Miguel Silva