Sergi Arola em busca do “entorno” da Penha Longa
Milton Anes, Sergi Arola, Vladmir Veiga
No Peixe em Lisboa, Sergi Arola contou que o maior desafio do seu LAB é fazer uma cozinha com personalidade que cada vez mais consiga incorporar não apenas a gastronomia portuguesa mas também – como dizem os espanhóis – o próprio “entorno” da Penha Longa.
Daí que, muito pela mão e pelo mérito do chef executivo Milton Anes, o restaurante, distinguido pela primeira vez em 2017 com uma estrela Michelin, esteja focado nas referências à nossa cozinha e aos produtos da região, em especial os do mar.
Tendo o chef catalão apresentado no mais importante festival gastronómico português quatro emblemáticas criações do LAB.
1 – Ouriço-do-mar, algas, mexilhão
Com o primeiro momento do LAB no Peixe em Lisboa, Sergi Arola quis mostrar a proximidade da Serra de Sintra... ao mar!
Ouriço-do-mar.
Algas.
A leveza da espuma de couve-flor com água de mexilhão.
E “caviar” de água de algas.
Ouriço-do-Mar
2 – Sergi Arola e a evocação da Mãe do chef
No segundo momento que apresentou na edição de 2017 do Peixe em Lisboa, Sergi Arola homenageou... a sua Mãe!
Com efeito, uma das memórias de infância do chef do LAB é o feijão-verde com batatas.
Um prato que Sergi Arola disse ser bastante simples e humilde...
Mas que, no LAB, o chef espanhol recria para o universo da alta cozinha.
Para tal, ao feijão-verde e às batatas, junta-lhe ainda camarão fumado, servido num “raviolo”.
Bem como os nobres sabores... do caviar e da trufa negra!
Feijão-verde, batata, camarão fumado, caviar, trufa negra
3 – Feijoada... de percebes
A seguir, um prato em que Sergi Arola muito deve... a Milton Anes!
Com efeito, o chef catalão é um grande admirador da feijoada à brasileira.
Pelo que, para o seu restaurante de autor em Portugal, pretendia uma feijoada... à portuguesa!
Mas de mar!
E com percebes!
Algo, aliás, que não podia ter em Espanha – com efeito, Sergi Arola contou, meio a sério, meio a brincar, que se cozinhasse percebes em Madrid, toda a gente lhe caía em cima...
Mas, como estava em Sintra... tinha muito mais liberdade!
Então Milton Anes criou esta elegante feijoada de mar em que todos os enchidos de porco são subtítuidos por peixe seco – incluindo muxama e butarga – exceto, claro, um pouco de entremeada.
E em que também sobressaem os pimentos... e ainda a folha de ostra!
Feijoada do Mar
4 – A sardinha... do quadro
A sardinha é o peixe preferido de Sergi Arola!
É mesmo – contou ele – o seu peixe fétiche.
De tal forma que, na sala do LAB, há dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola, abordando a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens… e em que o elemento em maior destaque é precisamente a sardinha!
Quadros esses que serviram de inspiração a uma sobremesa... que já se tornou um clássico do LAB!
Pelo que, no Peixe em Lisboa, Sergi Arola não podia deixar de apresentar... a sua sardinha doce!
Ou, num trocadilho demasiado fácil e óbvio com os momentos mais açucarados do chef catalão, “A Sardinha Doce do Arola”...!
Que, na verdade, é uma falsa sardinha!
Sendo feita de chocolate branco, com manteiga de cacau e tomilho-limão.
E tendo por cima um pó de beringela queimado, a fazer lembrar as cinzas... e também a pele prateada da sardinha.
Em baixo, há um crumble de alfarroba, feito no LAB a partir de farinha de alfarroba fumada.
Bem como, em homenagem à vertente musical do chef – que também é musico e tem uma banda –, as sonoras Peta Zetas.
A rede é de pão – dado a sardinha ser para comer no pão...
Existindo ainda pimentos doces...
E também um sorbet de poejo cuja base Sergi Arola explicou ser a água... que escorre dos pimentos...!
Tudo muito complexo... como os quadros!
E, na verdade, como Sergi Arola!
A sardinha doce do Arola
5 – O quadro... da sardinha
Um dos dois quadros de Juan Cardosa na sala do LAB
Já agora, como a sardinha doce é uma sobremesa que recria os dois – muito semelhantes – quadros de Juan Cardosa na sala do LAB...
E para que se perceba quão notável e visual esta sobremesa é...
... aqui fica também a recordação de um desses quadros!
Ver também:
Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal
Chef Sergi Arola, Chef Executivo Milton Anes
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Rodrigo Castelo e o peixe e marisco do Rio Tejo
Rodrigo Castelo
Na edição de 2017 do festival gastronómico Peixe em Lisboa, Rodrigo Castelo apresentou o resultado do trabalho de pesquisa do peixe e marisco de rio que desenvolve no seu TABERNA Ó BALCÃO, em Santarém, numa linha que segue de perto a matriz do receituário tradicional do Ribatejo mas sempre com uma perspetiva renovadora e atualista.
1 – Lagostim e Camarão
Para começar, o marisco do rio.
Lagostim, preferencialmente o de Abrantes – mais claro, mais limpo e com mais sabor.
E camarão, num caldo.
Rodrigo Castelo e o gel de lagostim…
… que depois circulou pela assistência
Lagostim de rio
Caldo de camarão de rio
“Caldo de Camarão do Rio e Lagostim”
2 – Fataça
Continuando a utilizar a loiça de Mariana Filipe – MALGA Ceramic Design – Rodrigo Castelo apresentou a seguir o primeiro de três peixes de rio, a fataça.
Rodrigo Castelo mostrando a loiça…
… criada por Mariana Filipe – Malga Ceramic Design
Migas, cebolas, pimentos
Fataça…
… e batatas
Caldo
Ervas
O toque final
“Migas de Fataça”
3 – Saboga
Depois foi a vez da Saboga.
Que Rodrigou Castelo explicou ser um peixe próximo do sável.
E que o chefe do TABERNA Ó BALCÃO grelhou no carvão.
Tendo Rodrigo Castelo servido a saboga num espeto de louro, que encaixava numa peça de cerâmica desenhada igualmente por Mariana Filipe.
Acompanhada por batatas.
E pelo “Molho da Bruxa”, com colorau.
Saboga a grelhar…
… no carvão
Molho verde
Rodrigo Castelo colocando a saboga no espeto de louro
Batatas
Salada
“Saboga no Espeto”
4 – Sável
Por fim, Rodrigo Castelo trouxe o sável.
Trabalhado em dois momentos.
As ovas, num arroz.
Acompanhado de uma fina posta – servida à parte – de sável frito, com um polme de farinha de milho.
Rodrigo Castelo finalizando o arroz de ovas de sável…
… e depois procedendo ao empratamento
A seguir junta…
… a fina fatia de sável frito
“Sável Frito e Arroz de Ovas”
5 – Mariana Filipe, a criadora das peças de cerâmica
Rodrigo Castelo e Mariana Filipe
Um dos destaques da apresentação de Rodrigo Castelo foi a ligação – que resultou muitíssimo bem – entre as criações do chefe do TABERNA Ó BALCÃO e as peças de cerâmica de Mariana Filipe.
Uma artista de quem, no futuro, certamente muito iremos ouvir falar!
6 – A equipa
Cláudio Correia, Rodrigo Castelo, Sara Navarro, Mariana Filipe, Sara Figueiredo
Esta estimulante e muito profissional apresentação de Rodrigo Castelo, que trouxe ao Peixe em Lisboa um pouco do seu Ribatejo, foi o resultado do trabalho de uma equipa multidisciplinar – para além da cozinha e da loiça, envolveu também a imagem e o vídeo.
E abriu a todos o apetite para irmos a Santarém!
Ver também:
- Rodrigo Castelo traz o Ribatejo a Lisboa (2015)
- Rodrigo Castelo abre PEIXE Ó BALCÃO no Mercado de Algés (2015)
TABERNA Ó BALCÃO
Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém, Portugal
Chefe Rodrigo Castelo
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