Mesa do Chef

No táxi, atravessando a montanha nevada, já só a 5 km do destino

A placa que marca a entrada na aldeia chamada Fäviken

As poucas casas da aldeia

O FÄVIKEN é a casa encarnada, à esquerda 

Chegar ao FÄVIKEN é uma aventura.

O restaurante de Magnus Nilsson fica a três quartos de hora de distância da estação de comboios mais próxima – Åre – estância de ski na qual é necessário apanhar um táxi pré-reservado que atravessa a montanha a corta-mato sempre num cenário de neve e pinheiros que mais parece uma etapa do Rali da Suécia.

Porém, para se ter chegado a Åre, foi preciso apanhar o comboio: ou em Estocolmo, cuja viagem de 600 km, não havendo transbordos, dura menos de oito horas; ou em Östersund, cidade do centro da Suécia a 80 km de Fäviken cujo aeroporto tem ligações diretas à capital e a várias cidades europeias; ou então, como foi o nosso caso, em Trondheim, terceira cidade da Noruega, servida por aeroporto e que fica a 120 km do FÄVIKEN, proporcionando uma viagem de beleza incalculável desde a costa norueguesa até à Suécia profunda mas obrigando a uma mudança de comboio logo a seguir à fronteira.

Outra possibilidade é alugar um carro, havendo quem prefira ter a experiência de conduzir pela floresta em estradas brancas cobertas de gelo e neve.

No entanto, qualquer que seja a forma escolhida para chegar ao FÄVIKEN, o essencial é que se chegue de dia – o que, aliás, é especialmente difícil perto do solstício de inverno, quando apenas há cerca de quatro horas de luz solar.

Com efeito, só chegando de dia é que se consegue perceber quão rigoroso é o inverno nas inóspitas montanhas da região de Jämtland – só se vê neve!

E compreender que todas as ancestrais técnicas utilizadas para a conservação dos produtos que estão na base da cozinha autêntica de Magnus Nilsson no FÄVIKEN – do secar ao fumar, passando pelas compotas, pickles e conservas – não são uma questão de estilo de cozinha mas antes uma necessidade básica de sobrevivência face ao implacável rigor da estação fria.

Ou seja, para verdadeiramente se perceber – e sentir na pele – o que vai ser servido no FÄVIKEN é decisivo chegar bem antes da hora marcada para o início do jantar.

Finalmente, o FÄVIKEN MAGASINET

Entretanto, o táxi prosseguiu viagem… ou seja, regressou a Åre

E do interior do FÄVIKEN surgiu uma simpática senhora, loura e sem frio, que nos levou para dentro de casa

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

O restaurante com alojamento de Magnus Nilsson

Ir ao FÄVIKEN é uma experiência total.

O restaurante de Magnus Nilsson, com 2** Michelin e n.º 41 do mundo em 2016, fica 600 km a norte de Estocolmo, nas frias e remotas montanhas da Suécia.

Fazendo a junção do registo fine dining com a rusticidade escandinava.

Com efeito, o FÄVIKEN celebra os hábitos ancestrais de quem sempre viveu nas montanhas de acordo com o ciclo da natureza, aproveitando o verão e o outono para colher o que a terra dá, que depois é trabalhado e conservado de modo a ir sendo utilizado nos longos meses de inverno rigoroso, durante os quais quem visita o restaurante apenas vê neve à volta!

Sendo um restaurante com alojamento.

Contudo, não há espaço para todos – o FÄVIKEN tem apenas cinco quartos duplos.

Já na sala de jantar cabem dezasseis pessoas, divididas por cinco mesas. Às quais se juntam mais oito da mesa comunal no rés-do-chão.

Porém, é essencial passar a noite no FÄVIKEN.

Não apenas, naturalmente, em termos logísticos.

Mas também para melhor apreendermos o espírito de viver nas montanhas geladas do interior da Escandinávia.

Isto porque ir ao FÄVIKEN é, acima de tudo, uma absolutamente extraordinária... experiência de vida!

Ver também:

• A aventura de chegar ao FÄVIKEN
• Um quarto no FÄVIKEN
• Relaxar antes do jantar
• As boas-vindas de Magnus Nilsson
• Snacks à lareira
• Subindo ao dining room
• De regresso à lareira
• O pequeno-almoço fine dining do FÄVIKEN
• A partida do FÄVIKEN

 +

• KORVKIOSK: os hot dogs de Magnus Nilsson e a cerveja do FÄVIKEN

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

André Lança Cordeiro 

O dia dos namorados é fascinante por serem tantas as pessoas que escolhem o estar à mesa como forma de expressar os seus sentimentos.

E por os restaurantes, respondendo àquela que é a vontade de quem os procura, terem menus de degustação criados especialmente para celebrar esta data.

Como sucedeu com o ÂNFORA do Palácio do Governador – hotel de 5 estrelas em Belém, na cidade de Lisboa – cuja sedutora cozinha de matriz francesa tem a assinatura de André Lança Cordeiro.

Um jantar apaixonante!

AMUSE-BOUCHE | Para começar, a surpresa de uma maravilhosa bisque de lavagante. Acompanhada por duas tostas com requeijão, uma tendo no topo butarga e a outra ovas de arenque. E que é a síntese perfeita da cozinha de André Lança Cordeiro: imenso sabor, produtos nobres, muita manteiga, texturas cremosas e envolventes, referências francesas. Viva a França!

LAVAGANTE DA NOSSA COSTA | Conjunto muito completo e equilibrado. Uns falsos ravioli de daikon cítrico, recheados de lavagante em duas diferentes texturas – inteiro e trabalhado num molho de cocktail – e acompanhados de uma saborosa vinagreta que André Lança Cordeiro faz com vinagre de Jerez, mel de acácia e uma redução de sumo de beterraba.

FOIE GRAS | André Lança Cordeiro tem sempre ótimo foie gras. Aqui vem temperado e recheado com trufa negra. Sendo servido com marmelo literalmente dourado. E tendo também por companhia um maravilhoso brioche feito no ÂNFORA, que chega à mesa levemente torrado e ainda quente.

PEIXE-GALO | O saboroso peixe, com uns deliciosos gnocchi e cogumelos do bosque, num conjunto marcado pela extraordinária cremosidade do molho.

PATO BIOLÓGICO | Igualmente excelente o prato de carne de André Lança Cordeiro, com condimentos asiáticos no pato e no saboroso jus – nomeadamente ‘pimenta’ de Sichuan, sementes de coentros, cravinho, cardamomo e, só no jus, gengibre. E também com o agradável toque do mel. Sendo acompanhado de salsifi e tupinambo.

CEREJA E CHOCOLATE | O chocolate é uma das especialidades de André Lança Cordeiro. Aqui vinha num sorbet, acompanhado de cerejas amarenas, confitadas e em sorbet, e de merengue francês.

MAÇÃ PINK LADY REVISITADA NUMA TARTELETTE COM MARMELO E ROSAS | Sobremesa notável, com André Lança Cordeiro a prestar homenagem a Pierre Hermé e Alain Passard. Com efeito, inspirado na recente variante da tarte de maçã que Pierre Hermé faz com uma variedade japonesa de maçã que não oxida – Chiyuki –, o chef do ÂNFORA também utiliza a maçã no seu estado cru, embora da variedade Pink Lady. Mas depois, com essa maçã crua, vai antes replicar a rosa da famosa tarte “Bouquet de Roses” de Alain Passard de 2007, em que a maçã surge cozinhada – e que entretanto se tornou também um clássico do dia dos namorados!

PETITS FOURS | Finalmente, com o café, mais duas pequenas maravilhas francesas: cannelé bordelais e macaron de caramelo.

Ver também:

André Lança Cordeiro no Palácio do Governador (2015)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ÂNFORA

Palácio do Governador, Rua Bartolomeu Dias, 117, Lisboa, Portugal

Chef André Lança Cordeiro

Enólogo Pedro Pereira Gonçalves

Ao contrário do que é comum na vasta planície alentejana, a paisagem do Monte da Ravasqueira apresenta uma enorme diversidade.

Daí que uma volta de jipe pelo Monte seja a melhor forma de nos apercebermos de toda essa complexidade.

E mais ainda quando, no âmbito do projeto de Enoturismo da Ravasqueira, a visita é guiada pelo próprio enólogo Pedro Pereira Gonçalves.

Permitindo-nos conhecer as vinhas e tudo o resto que existe no Monte da Ravasqueira, desde a produção de cortiça, azeite e mel à criação de gado bovino e à engorda de porco preto alentejano.

Bem como o relevo bastante acidentado, que é uma extraordinária ferramenta para os enólogos, e também as reservas de água – dois elementos, aliás, que contribuem decisivamente para o microclima do Monte da Ravasqueira.

A partida do Monte da Ravasqueira

Assalto ao Castelo de Arraiolos

Pedro Pereira Gonçalves mostrando que do Castelo de Arraiolos se vê, lá muito ao fundo, o Monte da Ravasqueira

O regresso ao Monte da Ravasqueira

A primeira paragem

Nova paragem, agora na Vinha Cerca 5, que tem duas castas italianas: Nero d'Avola e Sangiovese

Pedro Pereira Gonçalves conduzindo a visita pelo Monte

Todo o Terreno

As vinhas acompanhando o ondulado relevo do Monte da Ravasqueira

Altos e baixos

Uma das várias reservas de água que tanto influenciam o microclima do Monte da Ravasqueira

Ao fundo, no topo, o Castelo de Arraiolos

Paisagem muito diversificada

Nova paragem, na emblemática Vinha das Romãs…

… para uma aula de viticultura de Pedro Pereira Gonçalves

Paragem na adega

Prova do novíssimo Alvarinho, já da colheita de 2016, ainda turvo, com notas de ananás e um excelente volume de boca…

… e também do Touriga Nacional biológico, igualmente já de 2016, um vinho muito aromático, com notas de fruta madura de caroço e uma enorme frescura

Finalmente, de volta à ‘Casa Partida’…

… para um almoço alentejano…

… com os vinhos do Monte da Ravasqueira

Ver também:

• O enoturismo… do Monte da Ravasqueira
• MR Premium… rosé!
• A Vinha das Romãs… no Monte da Ravasqueira
• Pic-Nic na vinha
• Wine games… no Monte da Ravasqueira
• Monte da Ravasqueira lança espumante topo de gama
• Monte da Ravasqueira no FEITORIA

Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

Final de outubro de 2016, última semana de Tiago Bonito no LISBOETA

Saudades do LISBOETA, agora que o Grupo Pestana aposta numa steakhouse para o espaço onde funcionou, desde a abertura da Pousada de Lisboa, o primeiro restaurante na capital com a assinatura de Tiago Bonito.

Aqui ficando uma recordação do nosso derradeiro – e extraordinário – almoço no premiado LISBOETA, em finais de outubro, na última semana do chefe na Praça do Comércio.

Até breve, Tiago!

Corneto de atum e algas

Leitão à Bairrada

Raviolo de trufa explosivo

Melancia marinada em soja, guacamole e ovas de salmão

Jardim do Chef, legumes, ervas, flores, crumble de granola e espuma de queijo

Carabineiro de Sagres, azeitona alentejana, limão mão de Buda e azeite

Salmonete de Setúbal, arroz de salicórnia, mergulho no mar e jus de fígados

Leitão da Bairrada, batata confit, morcela e laranja

Sopa gelada de ruibarbo, gelado de mascarpone, pistácio e fava tonka da Amazónia

Texturas de chocolate, caramelo salgado, avelã e sorbet de hortelã chocolate

Café Nespresso, goma de maracujá e trufa de chocolate 

Última semana de Tiago Bonito no LISBOETA

Ver também:

• O LISBOETA… é Bonito
• O Bonito, o pombo e o dióspiro
• Pousadas com semana gastronómica
• O Pastel de Nata de Tiago Bonito
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio, localizada no sótão da sua casa em Modena, com as garrafas oficiais do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

O vinagre balsâmico é o mais emblemático produto de Modena.

Pelo que, indo a Modena, é absolutamente obrigatário visitar uma vinagraria.

Ou, como se diz em italiano, uma acetaia – local onde se faz aceto, i.e., vinagre.

Mas não pode ser uma vinagraria qualquer!

Tem que ser uma acetaia de vinagre balsâmico tradicional!

Ou seja, daquele extraordinário vinagre, cada vez mais raro, que não é feito a partir de vinho mas antes diretamente do sumo da uva.

Com efeito, para se fazer o tradicional e autêntico vinagre balsâmico, as uvas são esmagadas e o seu sumo é cozido de imediato durante várias horas.

Deste modo, o sumo da uva (ou mosto) não chega a transformar-se em vinho.

Só depois de cozido – e bastante reduzido – é que o líquido daí resultante é colocado em sucessivas barricas, para ir fermentando longa e lentamente de forma natural.

Ora, utilizar estes métodos ancestrais, transmitidos de geração em geração ao longo dos séculos pelas famílias de Modena, implica esperar muito tempo desde a vindima até que o vinagre atinja o adequado equilíbrio de cor, aromas, sabores e texturas.

Pelo que só são comercializados dois tipos de vinagre balsâmico tradicional, ambos tendo por referência o período mínimo de maturação: 12 e 25 anos.

Assim sendo, como poderemos então saber se um vinagre balsâmico é produzido de forma autêntica?

Desde logo, convém ter a noção de que o ser de Modena não é suficiente. Em Modena, a maioria dos vinagres balsâmicos são industriais! Tentam imitar os tradicionais, sendo porém feitos a partir de vinho, com corantes, conservantes, nomeadamente sulfitos, e açúcares. Muitos deles ostentam até a certificação IGP – indicação geográfica protegida.

De modo que só há duas maneiras de nos apercebermos de que o vinagre é autêntico.

Uma é a certificação D.O.P. – enquanto os industriais até podem ter a indicação IGP, só o vinagre tradicional é certificado como tendo Denominação de Origem Protegida.

A outra, bem mais simples e óbvia, é a garrafa!

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P. tem exclusiva e obrigatoriamente que ser comercializado na pequena e emblemática garrafa de 100 ml, de forma esférica e base retangular, criada para o efeito pelo famoso designer de automóveis italiano Giorgetto Giugiaro.

E na qual, depois, cada produtor certificado vai colocando os seus rótulos.

Ou seja, todas as garrafas de vinagre balsâmico, mesmo sendo de Modena, que não sejam como a garrafa oficial, não contêm o autêntico e tradicional vinagre balsâmico de Modena!

Só esta garrafa é garantia de autenticidade!

E de qualidade!

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

Prova comentada de 7 vinagres, 2 com um mínimo de 12 anos e 5 com mais de 25 anos

Acetaia di Giorgio, no sótão da família Barbieri

Casa do século XIX à saída de Modena

Ver também:

Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo

Acetaia di Giorgio

Via Sandro Cabassi, 67, Modena

Chef Walter Blazevic, Professor Virgílio Loureiro, Produtor Pedro Verdelho

Nascidos em altitude no Douro Superior, os gastronómicos vinhos Dona Berta estiveram no LISBOÈTE para um inesquecível jantar vínico, desenhado à medida pelo chef Walter Blazevic e comentado pelo Professor Virgílio Loureiro – o enólogo da casa – bem como pelo produtor Pedro Verdelho.

I – Mar & Aipo

Lingueirão, Búzios, Aipo (ao natural e num puré com castanhas e cogumelos) e Pão de Batata (com castanhas e anis) | Walter Blazevic abriu o jantar com sabores intensos a mar e a aipo, para deixar o vinho brilhar.

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2015 | Excelente exemplo do carácter desta casta muito cultivada no Douro mas até aqui pouco trabalhada a solo, o varietal de Rabigato é o mais emblemático dos vinhos Dona Berta. Tem aromas delicados, sendo marcado por notas minerais e por uma acidez incrível que funciona muito bem à mesa, apresentando uma excelente estrutura e uma textura sedutoramente cremosa, tendo um final longo e complexo. Mas, como disse provocadoramente o Professor Virgílio Loureiro ao iniciar a sua apresentação, «não vou explicar a complexidade, espero que a sintam!»

II – As muitas cores das cenouras

Coelho Confit e as suas Cenouras | Apesar da diversidade cromática do acompanhamento, são só cenouras! Efetivamente há cenouras de variadíssimas cores! Tendo depois umas ligeiras notas de laranja, que realçavam ainda mais o sabor. Grande momento de Walter Blazevic!

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2008 | Já mais adulto e evoluído do que o de 2015, o Rabigato de 2008 comprova novamente a enorme aptidão gastronómica da casta... e também a sua natureza de vinho de guarda!

III – Exercícios vínicos

Professor Virgílio Loureiro e os dois primeiros brancos | Ao longo do jantar, o Professor Virgílio Loureiro não se limitou apenas a comentar os vinhos e a contar deliciosas histórias dos tempos do Eng. Hernâni Verdelho, o fundador dos vinhos Dona Berta! Com efeito, foi também desafiando os presentes a testarem outras harmonizações para além das previstas inicialmente no guião construído pelo chef Walter Blazevic e por João Jorge, responsável pela seleção vínica do LISBOÈTE, transformando deste modo a experiência num estimulante jogo de comparações e descobertas!

IV – Visita à cozinha

Walter Blazevic e Pedro Verdelho | Não foi só o chef que veio à sala. O produtor dos vinhos Dona Berta também foi à cozinha.

V – Garoupa & Pezinhos

Garoupa, Pezinhos de Porco, Ragôut de Feijocas, Infusão Fumada de Hortelã-da-Ribeira | Para provocar o vinho, Walter Blazevic juntou carne e peixe num único momento!

Dona Berta Reserva Tinto 2012 | As castas tradicionais do Douro, num vinho cheio de vida!

VI – A carta de vinhos... e os vinhos da carta

João Jorge e Pedro Verdelho | O responsável pela seleção de vinhos do LISBOÈTE com o produtor dos vinhos Dona Berta. Ou seja, duas artes tão diferentes quanto imprescindíveis para se apreciar bom vinho num restaurante: o elaborar a carta de vinhos… e o produzir os vinhos da carta.

VII – Barriga de Porco & Sousão

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos seus sucos e sangue, Castanhas | Para dar luta ao Sousão, Walter Blazevic apostou em sabores fortes e reconfortantes. Muito bom!

Dona Berta Sousão Reserva tinto 2013 | Um extraordinário vinho varietal, com uma acidez vibrante, que enaltece o carácter da casta quando cultivada em altitude.

VIII – Lebre… com Tinto

Lebre, Puré de Couve Roxa, Abóbora, Uvas e Pão Frito | Prato muito completo e equilibrado de Walter Blazevic, sem arestas!

Dona Berta Reserva Tinto 2005 | Uma frescura desconcertante… para um vinho proveniente de um ano tão quente!

IX – Duas sobremesas… com o branco de uma vinha centenária

Queijo Chèvre Granja dos Moinhos, Crocante de Tomilho, Compota de Figo, Alperce e Frutos Secos | Muito bom, com Walter Blazevic a deixar os produtos falarem por si!

Crocante de Marmelo, Mousse de Maçãs e Peras, Caramelo Salgado, Gelado de Requeijão e Pimenta da Jamaica | Destaque para o jogo de temperaturas entre o quente do crocante de marmelo e o frio do gelado de requeijão, numa sobremesa de Walter Blazevic em que o caramelo salgado e o gelado de requeijão estavam maravilhosos!

O branco das sobremesas | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge e Pedro Verdelho, com o vinho que acompanhou os dois momentos mais doces da noite e fechou um jantar que fica na memória.

Dona Berta Vinha Centenária Reserva Branco 2009 | Um vinho que celebra as vinhas velhas durienses.

X – Trabalho de equipa

Os responsáveis pelo jantar | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge, Chef Walter Blazevic, Pedro Verdelho, Professor Manuel Malfeito Ferreira.

Finalmente, um agradecimento especial à Mariana Monte, sempre muito atenta e simpática a tomar conta da sala!

Ver também:

– Jantares vínicos no LISBOÈTE:

•  Quinta do Ortigão no LISBOÈTE

– Provas Dona Berta:

• Os gastronómicos vinhos Dona Berta… em prova vertical

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

LISBOÈTE

Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal

Chef Walter Blazevic

A italiana Chiara Ferro

Na OSTERIA, em pleno bairro lisboeta da Madragoa, Chiara Ferro – para além de servir uma cozinha da Mamma e mostrar como as famílias italianas comem nas suas casas – também gosta de promover jantares temáticos que são autênticos cursos práticos sobre a gastronomia do seu país.

Desta vez, o ingrediente eleito… foi o queijo!

E o resultado foi um inesquecível menu de degustação… com mais de uma dúzia de diferentes momentos!

1 – Aperitivo

Vino caldo | De aperitivo, um saboroso vinho quente, que Chiara Ferro faz com cravinho, anis, canela, açúcar e casca de limão.

2 – Pani

Due pani | Dois pães: Focaccia e o estaladiço Pane Carasau, da Sardenha.

3 – Ricotta

Palline di Ricotta con uva | De entrada, uvas, Ricotta com sal e pimenta (o qual tecnicamente é um sub-produto do queijo, dado ser feito com o soro obtido do seu fabrico) e três coberturas diferentes: pistácios, nozes e amêndoas torradas.

4 – Burrata

Pizza fritta con Burrata | Para apresentar a cremosa Burrata, Chiara Ferro recuperou um guloso prato do verão passado: pizza frita e crocante, acompanhada de Burrata e de um molho de tomate temperado com azeite e sal.

5 – Tomino

Tomino | Chiara Ferro e o queijo Tomino.

Tomino con miele | O queijo Tomino, de aroma intenso mas sabor delicado, aquecido na chapa e servido com mel.

6 – Mozzarella di Bufala, Provolone, Fontina, Pecorino Romano e Pecorino Toscano

Formaggi e frutta | A seguir, a degustação de cinco diferentes queijos: Mozzarella di Bufala; Provolone; o extraordinário Fontina, feito com leite de vaca proveniente de uma única ordenha e com três meses de cura; o Pecorino Romano, de ovelha, acompanhado de laranja; e o Pecorino Toscano, conjugado com uma noz-pecã. Chiara Ferro juntou ainda talos de aipo e um delicioso salame de figos e nozes que fez na OSTERIA, bem como, no pequeno prato central, compotas de mirtilo e de maçã, mostarda de figo e uma tâmara.

7 – Burro

Gnocchi di zucca con burro e salvia | Manteiga! Apesar de ser um jantar de queijos, Chiara Ferro fez questão de apresentar um prato em que a manteiga (“burro” em italiano) também brilhasse! Uns saborosos gnocchi de abóbora com manteiga italiana, salva e, claro, um pouco de queijo Parmesão. Mas o grande destaque é mesmo a vertente “mantecata” do prato!

8 – Taleggio

Taleggio | Chiara Ferro e o queijo Taleggio, do norte de Itália.

Risotto con Taleggio e noci | Muito interessante a degustação do ótimo Taleggio! Para além de estar num excelente risotto, com imenso queijo e noz, que veio acompanhado de cebola roxa, a Chiara fez também questão de dar a provar o próprio Taleggio ao natural. Pelo que, na borda do prato, vinha igualmente um pequeno pedaço de queijo!

9 – Fontina

Pasta con crema di Fontina e porri | Mais para o início do jantar, a Chiara já tinha apresentado e dado a provar ao natural o excelente Fontina – era o prato que tinha queijo e fruta. Agora serviu-o cozinhado! E com fusilli! Muito guloso, o Fontina surgia fundido e cremoso, envolvendo completamente a pasta! Contrastando com o crocante do alho francês, que a Chiara tinha primeiro cozido e depois fritou com farinha! Muito bom! Muito queijo!

10 – Formaggi… e burro dorato

Polenta concia con formaggi | Um prato típico da região do Vale de Aosta, feito com vários queijos fundidos, que Chiara finalizou no topo com manteiga noisette.

11 – Stracchino

Zucchine al forno con Stracchino | Prato muitas vezes servido em Itália como acompanhamento, são curgetes no forno, com queijo Stracchino gratinado.

12 – Pecorino

Scaloppine al formaggio con purè di patate | Acompanhado de puré de batata, escalopes de vitela fritos em manteiga e envolvidos nos queijos Pecorino – de ovelha – que já tínhamos provado crus no início do jantar.

13 – Pamigiano Reggiano

Finocchi al Parmigiano Reggiano | Preparando a transição de sabores e ajudando à digestão, Chiara serviu funcho estufado e Parmesão.

14 – Gorgonzola e Mascarpone

Torta di Mascarpone e Pane Carasau + Pere cotta con Gorgonzola e noci | Por fim, duas sobremesas com queijos italianos: uma fatia de bolo de Mascarpone e Pão Carasau; e pera cozida em vinho, com queijo Gongonzola e nozes.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

OSTERIA

Rua das Madres, 52, Madragoa, Lisboa, Portugal

Chef Chiara Ferro

Dominó, o vinho produzido pelo Chef Vítor Claro

No final de 2016, Vítor Claro trocou em definitivo o seu ‘restaurante marginal’ – como dizia às vezes, meio a sério, meio a brincar – pelo vinho, que produz na Serra de São Mamede e não só.

De modo que o nosso derradeiro almoço no luminoso CLARO, em dezembro, mais do que uma celebração dos pratos do passado, foi um hino aos projetos do futuro!

Embora ninguém me tire da cabeça duas certezas absolutamente inabaláveis.

Uma, é a de que os vinhos, aos quais o Vítor agora se vai dedicar ainda mais a fundo sob a marca Dominó e outras que continuarão a surgir, são vinhos extraordinários. Com diferentes perfis, que a gama tem estado a crescer, são vinhos leves e autênticos, sempre marcados por uma acidez vibrante. E – feitos por um chefe não podiam ser de outra forma – funcionam muito bem à mesa!

A outra certeza é a de que, depois de passados estes tempos novos e sabáticos dedicados a visitar as vinhas e a viajar pelo estrangeiro para consolidar a produção e a exportação do seu vinho, Vítor Claro vai voltar a liderar um restaurante. Entretanto iremos provavelmente ter bastantes surpresas, desde jantares vínicos a enfrascados, passando por muitos vinhos diferentes. Pelo que até pode demorar alguns anos. Ou não. Mas Chefe que é Chefe, é Chefe toda a vida! Mais tarde ou mais cedo, Vítor Claro vai voltar!

Colmeal branco 2015 | De aperitivo e para abrir o apetite, uma das "novas bombas" provadas no verão de 2016, o Colmeal branco que Vítor Claro faz à moda antiga a partir das vinhas de altitude do Colmeal Countryside Hotel, na região vínica da Beira Interior e cuja carta do restaurante também assina. Tendo o vinho acabado igualmente por acompanhar os pães quentes, acabados de cozer no restaurante, e a manteiga de vaca com flor de sal.

Dois brancos, os Dominó Monte Pratas 2015 e 2014 | Com a magistral versão do Bacalhau à Conde da Guarda criada por Vítor Claro, dois Dominó brancos em confronto: o mais jovem 2015 e o 2014, já com um pouco de evolução em garrafa.

Dois tintos, Foxtrot versus Dominó | Com a pescada de anzol acompanhada de uma deliciosa cebolada, Vítor Claro não serviu vinho branco, mas tinto. Aliás, dois tintos. E logo um Foxtrot e um Dominó, para permitir comparar ambos os perfis. Surgindo de imediato uma conclusão óbvia: qualquer um deles é extremamente gastronómico! A principal diferença está em que o Dominó, neste caso o de 2013, mostra a complexidade das vinhas velhas. Já o Foxtrot, aqui o de 2014, exibe antes a acidez e a frescura da altitude. Tendo Vítor Claro trazido ainda, no final, um saboroso e acidulado xerém feito com a cabeça e o caldo da pescada que tínhamos acabado de comer, o qual reforçou a vertente gastronómica do Foxtrot.

Dominó Salão Frio tinto, 2014 e 2015 | Para acompanhar o borrego cozinhado em vinho tinto, com feijocas e rutabaga, que Vítor Claro vai lançar brevemente em frascos, dois Dominó tintos em que apenas muda o ano, 2014 e 2015… e também o clima. Com efeito, desde que Vítor Claro faz vinho que 2014 foi o ano mais frio de sempre… e 2015 o mais quente de todos. Pelo que a diferença entre os dois vinhos é brutal. O Dominó de 2014, do ano frio, tem uma acidez superior e vai muito bem com a gordura do prato. Já o de 2015, do ano quente, é bastante mais complexo, ligando melhor com o caldo vinoso e com as feijocas.

Dominó 2012, branco versus tinto | Gnocchi com pernil, mais uma amostra da nova linha em que Vítor Claro vai apostar: os enfrascados! Tendo o chefe servido dois vinhos Dominó do mesmo ano, de 2012. O branco Dominó Monte Pratas e o tinto Dominó Salão Frio, ambos muito elegantes e afinados.

Dominó 2011, branco versus tinto | Para acompanhar os escalopes de novilho com molho inglês e natas, Vítor Claro serviu novamente dois vinhos do mesmo ano, desta feita de 2011: o Dominó Monte das Pratas branco e o Dominó Salão de Frio tinto, este último, aliás, o Dominó tinto mais vegetal de sempre.

2010, duas garrafas históricas: os primeiros Dominó de Vítor Claro! | Fazendo companhia ao lombinho de javali com cogumelos, mais uma vez dois vinhos do mesmo ano, um branco e um tinto. Mas agora os históricos Dominó Monte das Pratas branco e Salão Frio tinto... do ano de 2010! Ou seja, os dois primeiros vinhos de Vítor Claro! 600 garrafas cada!

Moscatel 2016 | Por fim, com o leite-creme e o queijo de Azeitão, e servido pelo escanção Ricardo Morais, como todos os vinhos deste almoço... um Moscatel experimental que Vítor Claro anda a desenvolver com a José Maria da Fonseca, em que a emblemática casta branca é trabalhada como se fosse tinta, continuando a mostrar todo o seu caráter varietal mas resultando num vinho bastante seco na boca! Um Moscatel que está a gerar muita expectativa! Bem como, aliás, os próximos passos que Vítor Claro vai dar nesta nova fase...!