Mesa do Chef

Anna Lins | Com a chegada do inverno, a chefe do MISS JAPPA tem novos pratos na carta. Mas as novidades começam logo nos cocktails do Sushi Bar.

Mr. Murray | Cocktail com gin Tanqueray, sakê, limão, sumo de yuzu e manjericão.

Nasu Dengaku | Anna Lins resolveu inovar e juntar bacon crocante à beringela grelhada com molho dengaku, de modo a acrescentar-lhe uma textura estaladiça e a acentuar o sabor fumado deste clássico japonês, que tem ainda rebentos de mizuna.

Bao de Salmão Teriyaki | Desde a abertura do MISS JAPPA que Anna Lins tem na secção dos quentes um bao (pão cozido ao vapor) com um saboroso recheio DIY de cachaço de porco, molho de soja, mirim, gengibre e cogumelos. Agora, na parte da ‘Japanese Junk Food’ que abre a carta, surge a novidade de um bao de peixe – tem salmão teriyaki, rúcula e pickle de daikon.

Kaizō | Anna Lins gosta de dizer que este «é um prato de sushi… escondido!» Isto porque, embora não pareça, tem todos os ingredientes do sushi! Os quais, porém, a chefe do MISS JAPPA depois trabalha (ou ‘reorganiza’, numa tradução literal) de forma diversa! A Corvina zukê, o puré de maçã-verde e as ‘ovas’ de yuzu. Bem como o arroz… que está na telha! Muito bom!

Fuyumaki | Ou seja, rolo de inverno – rolo é ‘maki’ e inverno ‘fuyu’. O qual vem substituir o ‘harumaki’, o rolo da primavera – primavera diz-se ‘haru’ em japonês. Sendo um rolo de papel de arroz com camarão tempura, shisô e os sabores quentes da amêndoa e do molho de figo.

Atsui | É o regresso de um rolo clássico de Anna Lins e Paulo Morais, com mais peixe e menos arroz, que começou ainda na BICA DO SAPATO. E ao qual a chefe do MISS JAPPA apenas mudou o nome para Atsui (‘quente’ em japonês) pois é um rolo quente de salmão e peixe branco, com abacate, espargo e masago. Sendo, na verdade, o primeiro rolo quente do MISS JAPPA...!

Chirashi | Um prato muito complexo e saboroso! Sushi solto de três peixes: salmão, marinado em chá de jasmim; atum, picado e com molho de abacate; e um peixe branco ao natural, que neste dia era corvina. Uma gema de ovo, curada por Anna Lins em molho teriyaki. Manga, para equilibrar a acidez do conjunto. Tobikko. Alga nori torrada E ainda uma inesperada omelete japonesa, que inclui caldo dashi e mirim. Maravilhoso!

Taruto + Yokan | Duas novas sobremesas, deliciosas e nada doces, aqui juntas em versão de degustação: Torta de laranja, gengibre, shisô e espuma de amêndoa + Marmelada de feijão azuki com requeijão de cabra e nougat de noz.

Ver também:

• Anna Lins, a MISS JAPPA
• Dorayakis de Anna Lins… na antestreia de Uma Pastelaria em Tóquio

MISS JAPPA

Praça do Príncipe Real, 5-A, Lisboa, Portugal

Chefe Anna Lins

Paulo Matias| O rosto visível da contemporaneidade no tradicional PORTO DE SANTA MARIA.

Restaurante na Estrada do Guincho reconhecido desde sempre pela qualidade superior do produto que trabalha – em especial, peixe e marisco –, o PORTO DE SANTA MARIA tem dois grandes objetivos para 2017.

Um, é a comemoração dos seus 70 anos.

O outro consiste em conseguir aliar a contemporaneidade à sua cozinha tradicional, conjugando tradição e inovação.

Ora, uma das formas de trazer o restaurante para os dias de hoje, mantendo a sua identidade, é através do vinho.

Desde logo, revitalizando a vasta garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA. Nomeadamente, começando a disponibilizar a copo algumas das suas raridades.

E também promovendo refeições vínicas, de modo a surgirem novos pratos desenhados especificamente em função dos vinhos dos respetivos produtores, estimulando a criatividade da cozinha e proporcionando experiências irrepetíveis a quem visita o restaurante.

Como foi o caso do jantar vínico que aqui relatamos, com quatro vinhos da AdegaMãe e um Porto Vintage de 1970 da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

Paulo Matias e António Guerreiro | O Chef e o Sommelier, dois grandes aliados na renovação do PORTO DE SANTA MARIA.

Jantar vínico | Três brancos e um tinto da AdegaMãe. E ainda um Vintage da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

Entrada quente | Saborosos ravioli de lavagante, com um aveludado creme de crustáceos, um crocante de arroz com manjericão e o toque salgado das ovas no topo. Um grande momento de Paulo Matias, que trouxe à memória os excelentes ravioli de foie gras que o chef do PORTO DE SANTA MARIA apresentou no jantar interpretativo da Lousã. Tendo esta entrada tido por companhia o refrescante Viosinho da AdegaMãe de 2014, assinado pelos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes, em que sobressaem as notas vegetais e minerais.

Entrada fria | Para acompanhar o Riesling da AdegaMãe de 2014, marcado pelos aromas a papaia e a lima mas sem as sedutoras notas petroladas tão características da casta, Paulo Matias, num elegante empratamento, serviu uma alta e generosa tranche de salmão – curada, fumada e levemente marcada – que apresentava uma maravilhosa textura carnuda e que, para ligar com o Riesling da AdegaMãe, vinha precisamente com papaia e lima, bem como com um saboroso e untuoso azeite de manjericão em pó e, ainda, uma farofa de azeite.

Peixe | Em boa hora Paulo Matias resolveu apresentar o prato do PORTO DE SANTA MARIA que no ano de 2016 venceu a primeira edição do Concurso PRO.VAR PORTUGAL na categoria de Cozinha Tradicional Portuguesa: pregado, com um saboroso estufado de ervilhas, cogumelos ‘chanterelles’ e presunto ‘pata negra’; e um ovo escalfado, envolto num crocante de pão de trigo. Sendo finalizado, já na mesa, com o ‘perfume’ do azeite virgem extra Orogal Delicat. E tendo tido por companhia o premiado Dory Reserva branco da colheita de 2014, um lote de Viosinho, Alvarinho e Chardonnay, fermentado em barrica e igualmente da responsabilidade de Anselmo Mendes e Diogo Lopes, que apresenta um perfil agradavelmente menos frutado e mais vegetal – e que conquistou o Grande Prémio Escolha da Imprensa para o melhor vinho branco no concurso do Encontro com o Vinhos e Sabores 2016. Ou seja, um prato e um vinho... premiados em 2016!

Carne | Duo de carré e pá de Borrego, batata-doce roxa, legumes assados, couve chinesa, abóbora e um jus bastante apurado. Sendo acompanhado pelo Dory Reserva tinto que Anselmo Mendes e Diogo Lopes fizeram a partir de Touriga Nacional, Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot da vindima de 2013, com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês.

Porto Vintage Burmester 1970 | Da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA, o escanção António Guerreiro trouxe e decantou um extraordinário Vinho do Porto Vintage da colheita de 1970, com mais de 46 anos.

Mathilde Emiliano | A chefe pasteleira do PORTO DE SANTA MARIA.

Sobremesa | Num bonito empratamento, uma tarte tatin individual e requeijão das Terras de Sicó. Acompanhados pelo Vintage de 1970.

Mignardises | No Guincho, não podiam faltar as Areias de Cascais.

Bombons | Por fim, mais um sinal da nova era que está a chegar ao PORTO DE SANTA MARIA, com a surpresa de a chefe pasteleira Mathilde Emiliano oferecer uma caixinha… contendo dois bombons feitos no restaurante! O da direita, mais claro e retangular, era de caramelo e amendoim. Já o da esquerda, circular e cor de bronze, era de… lavagante!

Os vinhos do jantar vínico | AdegaMãe Viosinho branco 2014 / AdegaMãe Riesling branco 2014 / Dory Reserva branco 2014 / Dory Reserva tinto 2013 / Burmester Porto Vintage 1970.

PORTO DE SANTA MARIA

Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias

Jason Beberman | Director of Culinary Operations do Empellón Group de Alex Stupak

Para se perceber quão extraordinário é o menu criado por Alex Stupak para a Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA, é essencial conhecer o seu percurso.

Com efeito, no início da sua carreira, depois de o jovem cozinheiro Alex ter recusado o pedido do chef do restaurante onde trabalhava para passar a fazer as sobremesas, este insistiu e para o convencer deu-lhe o primeiro livro de sobremesas do EL BULLI, de Albert Adrià.

A experiência foi de tal forma transformadora que anos depois Alex Stupak acabou como chef pasteleiro das então duas maiores instituições de cozinha dita molecular ou de vanguarda dos Estados Unidos, o ALINEA de Grant Achatz em Chicago e o saudoso WD~50 de Wylie Dufresne em Nova Iorque.

Mas Alex Stupak continuava a ver-se mais como cozinheiro – e não apenas como pasteleiro – e continuava também a alimentar o sonho de ter o seu próprio restaurante.

Então, de modo algo inesperado e surpreendente, aquele que para muitos é o mais criativo chef pasteleiro da sua geração saiu do universo da alta cozinha e em 2011 foi abrir um restaurante... de tacos!

O EMPELLÓN TAQUERIA foi um enorme sucesso, assim como o segundo espaço, o EMPELLÓN AL PASTOR.

De tal forma que para o terceiro restaurante – o EMPELLÓN COCINA – Alex Stupak foi bastante mais ambicioso, tendo criado dois conceitos e dois espaços completamente distintos: a sala, um restaurante de cozinha contemporânea ‘mexican inspired’; e depois a Kitchen Table, onde serve um magnífico menu de degustação de 18 momentos.

Com efeito, é neste menu que verdadeiramente encontramos a criativa e maravilhosa cozinha de Alex Stupak. E com uma particularidade notável, única mesmo: é que, para além do seu universo fine-dining e de alta-cozinha, incorpora igualmente toda a sua experiência de pasteleiro. Se Alex Stupak não tivesse sido pasteleiro, este menu não poderia ser assim!

Curiosamente, o formato futuro do EMPELLÓN COCINA é incerto.

Porém, na cabeça de Alex Stupak já há uma certeza: só poderá ter um conceito!

Vai depender de como correr a abertura em 2017 do muito aguardado EMPELLÓN em Midtown Manhattan, que será o ‘flagship restaurant’ do grupo.

A ideia de Alex Stupak seria a de que o novo EMPELLÓN fosse um desenvolvimento da sala do EMPELLÓN COCINA… de modo a que depois o menu de degustação da Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA possa ser alargado a toda a sala.

Veremos…

A Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA | Quatro lugares. Apenas jantares.

Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA não há ‘wine pairing’.

O ‘pairing’ é antes de bebidas.

Vinho e não só.

Sendo essencial fazer o ‘beverage paring’ não apenas pela diversidade de experiências mas também porque há momentos que são um todo, composto pela comida… e pela bebida.

I – Tequila

Tequila | Para começar, Astral – tequila 100% agave. E ‘blanco’, ou seja, sem envelhecimento. Originalmente apreciada em shots, aqui Alex Stupak também a serve pura. Mas para se ir bebendo devagar.

Finger limes with sugar | Eis o primeiro momento do menu! Que é dado na mão, parecendo uma hóstia. Mas sendo na verdade ‘finger lime’ (também conhecida como lima-caviar) coberta com uma fina e delicada camada estaladiça de açúcar, que se desfaz na boca. A explosão do doce e do cítrico. As técnicas do EL BULLI. E o registo de pasteleiro de Alex Stupak, que arrisca começar um menu de degustação com açúcar! Tudo isto porque nos Estados Unidos a tequila é habitualmente bebida com sal e lima. Trocando aqui Alex Stupak o salgado pelo doce. Notável!

Salad with quesillo, black truffle and guage | Destaque para o queijo, em três texturas – fresco e ralado; em creme; e seco, nuns rolinhos crocantes. Para as sementes verdes de ‘guage’. E para a trufa negra, extremamente aromática.

Natas with sea urchin and black pepper | Natas caseiras, muito cremosas, feitas no EMPELLÓN COCINA a partir de leite cru. Ouriços-do-mar. E pimenta preta, para ligar com a tequila.

Savory rice pudding with caviar | Mais uma referência ‘pasteleira’ do menu. ‘Arroz-doce salgado’, completamente cremoso em cima mas com alguns bagos na base. E o salgado e complexo sabor do caviar.

II – Espumante

Espumante | Francês.

Gordita inflada with salsa verde mousse | Fria. Crocante. Picante. Cremosa.

Trout flauta | A pele da truta, frita e estaladiça. No interior do rolo, um tártaro de truta. E no topo ovas de truta. Fabuloso!

Avocado with bread crumbs and crab | Parece um rolo de sushi... embora não seja! No interior, pera-abacate. E no exterior, em mais uma referência à pastelaria, uma magnífica areia... deliciosamente salgada!

Kumamoto oyster with nixtamalized popcorn kernels | Num caldo quente de milho, a ostra, os grãos de milho ‘al dente’ e a ‘salsa valentina’, encarnada e levemente picante.

III – Riesling

Riesling | Com a carne, vinho branco. E uma excelente oportunidade para os produtores portugueses entrarem no EMPELLÓN COCINA. Com efeito, o ‘beverage pairing’ do menu de degustação da Kitchen Table não inclui vinho tinto – Alex Stupak considera-o demasiado pesado.

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame | Muito especiado. E, como sempre, um interessante jogo de texturas.

Rice tamal with braised lamb | Cordeiro e arroz. Para desembrulhar e comer à mão. Inesquecível!

Scotch egg | Ovo de codorniz, chouriço mexicano e tempura. Para barrar numa maionese de chouriço.

IV – Cerveja

Cerveja | Braven, uma cerveja produzida no bairro de Bushwick, em Brooklyn.

Salsa | O momento mais interativo da noite. É a mesa que escolhe os ingredientes que o chef Jason Beberman vai depois trabalhar, de modo a preparar o molho que acompanha uma espécie de ‘flat bread’ extremamente crocante.

V – Michelada

Michelada | Entretanto, reparamos que à nossa cerveja começa a ser acrescentado gelo… e também um sumo de lima especiado, de forma a fazer-se o famoso cocktail mexicano ‘Michelada’, ou seja, ‘My Cold (Beer)’...

Quesadilla with chicharron and quelites | Queijo & ‘roasted pork belly’. Uma gloriosa ‘sandes mista’!

Inverse Al Pastor | Uma bem-sucedida provocação de Alex Stupak! O famoso ‘Taco Al Pastor’… mas feito ao contrário e com as proporções invertidas! Em vez da carne de porco, é o ananás que está a assar lentamente no espeto! E que depois é generosamente cortado em finas fatias! Do porco, apenas uma pequena quantidade... de lardo!

VI – Lillet Spritz

Lillet Spritz | Mais um cocktail. Bastante refrescante.

Hoja santa leaf summer roll | Para a transição de sabores, um rolo ‘bite size’ feito com folha de arroz, mais doce do que salgado, em que sobressaem as ervas, nomeadamente hoja santa, lavanda, funcho… e também o tomate verde. Sendo para molhar numa emulsão doce dessas ervas, feita com óleo e ‘syrup’. Extremamente refrescante!

Ice cream tacos | Só milho! Excelente! Nos restaurantes de Alex Stupak as sobremesas são sempre memoráveis!

Tres leches | Uma sobremesa genial! Apenas um ingrediente – leite. Mas de três diferentes origens! De vaca, no creme e no chocolate branco. De ovelha, no bolo escondido na base. E de cabra, no gelado. Um único sabor principal, uma enorme e complexa nuance de sabores! Muito estimulante!

VI – Mezcal

Mezcal | O ultimo ‘pairing’ do jantar.

Orange sorbet with sal de gusanos | Para terminar, mais um grande momento de contenção de elementos, com outra sobremesa monossabor. Desta vez, apenas laranja! No interior… e também no cone!

Adriano & Jason | A dupla desta noite. Jason Beberman cozinhou magnificamente e o brasileiro Adriano Diniz tomou muito bem conta da mesa. Obrigadíssimo a ambos! Foi um jantar memorável!

O menu e o livro | Jason Beberman assinando o menu desta noite e mostrando o livro de Alex Stupak “Tacos – Recipes and Provocations”, no qual também aparece.

Ver também:

Alex Stupak prestes a abrir o EMPELLÓN

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

EMPELLÓN COCINA

105 1st Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Alex Stupak

Francisco Siopa

Francisco Siopa queria fazer um Bolo-Rei.

Mas tinha que ser um bolo diferente!

Já há tantos Bolos-Reis no mercado, feitos das mais variadas formas e feitios, inclusivamente de chocolate, que mais um, para ter a assinatura “Siopa”, teria que fazer a diferença.

E essa originalidade começa logo no conceito!

É um bolo algures entre o Rei e a Rainha.

Não tem frutas cristalizadas, como o Bolo-Rainha, deixando os frutos secos brilhar.

Mas também tem fruta, aliás bastante nobre, nomeadamente arandos e damascos caramelizados.

E depois a massa é especial e única, trabalhada com leveduras selvagens.

Extremamente rica, leva imensos ovos e manteiga.

Sendo amassada… sem água!

E incluindo, em partes iguais, farinha e cacau puro – daí o chocolateiro Francisco Siopa fazer muita questão em acentuar que este não é um Bolo-Rei “de chocolate”… mas “de cacau”!

Além de que, em vez de açúcar… Francisco Siopa usa mel!

Tal como muita raspa de laranja.

E também – é uma das novidades da receita deste ano – vinagre balsâmico!

No interior, nozes… e pepitas de chocolate!

Bem como sultanas e arandos previamente marinados numa deliciosa calda de Grand Marnier, Rum da Madeira e – outra novidade deste ano – licor de chocolate Mozart.

Por fora, em vez das frutas cristalizadas e daqueles enormes pedaços de açúcar branco que a maioria das pessoas felizmente já não come, Francisco Siopa prefere o sabor e a textura crocante do grué de cacau – os famosos nibs – e também das nozes e das avelãs… cobertas com ouro em pó!

Leve, elegante e requintado, o resultado é um extraordinário bolo de alta pastelaria!

Extremamente fresco e saboroso, apresenta-se bastante complexo e original, entre o Bolo-Rei, o Bolo-Rainha e o Bolo de Chocolate!

E ligando maravilhosamente com Vinho do Porto, seja ruby ou tawny.

Além de que, por ser artesanal – sem quaisquer corantes nem conservantes – e por ser produzido em muito pequena escala, só está disponível por encomenda, no Mercado da Vila em Cascais e no Mercado de Campo de Ourique em Lisboa.

Embora às quartas e aos sábados haja sempre alguns em Cascais!

Mas são tão poucos e tão bons que é mais seguro encomendar previamente!

Definitivamente, uma experiência gastronómica a não perder!

Francisco Siopa na sua ‘fábrica’ de chocolate

Levedura selvagem

Vinagre balsâmico, um dos novos ingredientes da receita deste ano

O Bolo-Rei de Cacau do Siopa…

… em Cascais, no Mercado da Vila…

… e também em Lisboa, no Mercado de Campo de Ourique

SIOPA Chocolatier

Mercado da Vila, Rua Padre Moisés da Silva, 31, Cascais, Portugal

Mercado de Campo de Ourique, Rua Coelho da Rocha, 104, Lisboa, Portugal

Chef Francisco Siopa

Tel. 211 369 327

Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA, Alex Stupak preparando a abertura do EMPELLÓN

É a mais aguardada abertura deste início de ano em Nova Iorque!

Alex Stupak está prestes a inaugurar o seu quarto restaurante.

E desta vez em Midtown – fica na Madison Avenue com a rua 53.

Com efeito, depois do EMPELLÓN TAQUERIA, do EMPELLÓN AL PASTOR e do EMPELLÓN COCINA, que inclui uma tão magnífica quanto desconhecida Kitchen Table com 4 lugares de que ainda iremos falar aqui no Mesa do Chef, o antigo chef pasteleiro do ALINEA de Grant Achatz em Chicago e também do lendário WD~50 de Wylie Dufresne em Nova Iorque prepara-se para abrir o seu mais ambicioso projeto, um restaurante de dois andares no centro de Manhattan que se vai chamar somente EMPELLÓN.

O conceito continua a ser um segredo bem guardado – mas já se sabe que será igualmente inspirado na cozinha mexicana… e que todos os pratos serão novos!