Mesa do Chef

Vasco Rosa Santos, Pedro Pereira Gonçalves, Manuel Moreira

Apreciar vinho também é um exercício mental.

Pelo que, no enoturismo do Monte da Ravasqueira, em Arraiolos, depois de um jantar tipicamente alentejano, houve Wine Games.

Tendo sido uma interessantíssima sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica, conduzida pelo escanção Manuel Moreira, com o apoio dos enólogos da casa, Pedro Pereira Gonçalves e Vasco Rosa Santos.

No total, foram quatro os desafios propostos por Manuel Moreira.

1) Wine Pairing

Para começar, duas listas – uma de pratos, outra de vinhos.

Para pôr a audiência a pensar que vinho pede cada prato.

E que prato pede cada um dos vinhos do Monte da Ravasqueira.

Não havendo naturalmente certos e errados, nem respostas definitivas – o objetivo é apenas pensarmos em voz alta como valorizar a comida através do vinho... e o vinho através da comida!

Food & Wine

2) Guess the Wine – Dry Tasting

Depois, um exercício muito estimulante e animado!

Que, aliás, qualquer pessoa pode facilmente replicar em casa!

Com feito, o que Manuel Moreira fez foi simplesmente apresentar a nota de prova de um dos vinhos servidos ao jantar… e desafiar os presentes a identificar, de entre esses vinhos do jantar, qual aquele que estava retratado na descrição que leu!

O que nem sempre é fácil…

Neste caso, sendo “violeta” a cor, certamente seria um dos tintos.

Contudo, depois há elementos que apontam mais do que um caminho – por exemplo, a mesma “violeta” pode ser uma referência à Touriga Nacional, mas pode também indicar a intensidade da extração…

Pelo que há que percorrer todo o texto, como se estivéssemos a fazer um puzzle…

Desta vez, a nota de prova lida por Manuel Moreira foi a que o enólogo Pedro Pereira Gonçalves escreveu sobre o Monte da Ravasqueira Reserva tinto 2014, um lote de Syrah e Touriga Nacional, com estágio em barrica.

Adivinhar o vinho…

… pela nota de prova

3) Descubra o Intruso

Ao terceiro exercício, a primeira prova.

Quatro copos – um, sem número; os restantes três, numerados.

Ora, no copo sem número está um vinho de lote, feito com duas castas.

Sendo o desafio o de descobrir, dos três varietais (copos 1, 2 ou 3), qual deles não pertence ao lote, qual deles é o intruso!

Depois de alguma discussão, Manuel Moreira deu uma ajuda.

O vinho do copo sem número era um lote de… Alvarinho e Viogner!

Pelo que seria então necessário descobrir, dos três monocastas, qual deles não era nem Alvarinho, nem Viogner!

A resposta chegou somente algum tempo depois: o copo 2 era Sauvignon Blanc!

Mas o jogo não ficou por aqui…

É que a seguir Manuel Moreira desafiou a sala a identificar, de entre os copos 1 e 3, qual deles era o Alvarinho e qual deles era o Viogner!

Efetivamente o floral e perfumado Alvarinho era o 1…!

E depois, ainda mais uma questão – provocadora – de Manuel Moreira: no lote, qual a casta predominante?

Na verdade, será cerca de 50% cada uma…!

Já para não falar da debatida comparação entre o lote final e cada uma das partes que o compõe...!

Tudo questões muito estimulantes que este exercício possibilita!

Um dos três não pertence ao lote

4) Três barricas diferentes

O último desafio da noite foi diferente.

Pedro Pereira Gonçalves e Vasco Rosa Santos trouxeram da cave um vinho, ainda não acabado, que está a estagiar em três barricas diferentes, das cerca de quinhentas existentes no Monte da Ravasqueira!

Ou seja, o mesmo vinho nos três copos – só muda a madeira.

Sendo o exercício o de identificar, dos três copos, qual o da tosta baixa, o da tosta média e o da tosta alta, ou seja, qual deles está mais influenciado pela barrica, pela madeira.

Exercício estimulante e que provocou bastante discussão na sala, mesmo depois de se saber que o vinho é um lote Syrah com 40% de Alicante Bouschet…

A resposta nestas coisas é sempre menos interessante do que a discussão gerada, mas aqui fica o registo de que a tosta alta era o 4 e a baixa o 5…

Tosta baixa, média e alta: qual é qual?

Bela homenagem à nobre arte de fazer vinho, foram quatro exercícios muito distintos, que nos fazem pensar.

Com efeito, 'wine games' também são 'mind games'.

Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

Em 2014, David Costa à frente do KOOK CHIADO

David Costa está de parabéns!

O ADEGA, restaurante de cozinha assumidamente portuguesa, mas com um toque de modernidade, que o chef português abriu no final de 2015 em San José, na Califórnia, com a mulher e chef pasteleira Jessica Carreira, está a causar sensação nos Estados Unidos, tendo acabado de ser distinguido, no guia de São Francisco para 2017, com uma estrela Michelin!

Uma grande alegria e um enorme orgulho para quem acompanha o trabalho do David Costa desde os tempos do saudoso ASSINATURA, de Henrique Mouro. E cuja última memória da sua cozinha remonta à abertura do KOOK CHIADO, no centro de Lisboa.

Dado não ser fácil ir à Califórnia, só podemos esperar que agora, com o reconhecimento da estrela, o David e a Jessica venham cozinhar mais vezes a Portugal!

Até breve!

ADEGA

1614 Alum Rock Avenue, San José, Califórnia, EUA

Chefs David Costa e Jessica Carreira

Tanka Sapkota e o inebriante perfume da trufa branca de Alba

Já abriu a temporada da trufa branca no COME PRIMA!

Pelo nono ano consecutivo, o restaurante italiano do chef Tanka Sapkota, em Lisboa, apresenta à carta um menu especial dedicado àquele que talvez seja o ingrediente mais apreciado na alta gastronomia – a rara e cara trufa branca da cidade de Alba, no Piemonte, em Itália.

Estando disponível desde hoje e até ao dia 5 de novembro.

Mas somente através de reserva prévia.

Trufa Branca de Alba

Para a temporada da trufa branca do COME PRIMA de 2016, um dos pratos de Tanka Sapkota é composto por dois singelos ovos biológicos, cozinhados a baixa temperatura.

Plenos de sabor, ganham depois uma dimensão absolutamente estratosférica com a junção do esfuziante aroma da trufa branca!

‘Uova biológiche cotto 64º’

Outra maravilha que sai da cozinha do COME PRIMA é o tajarin, pasta que – tal como a trufa branca – é uma especialidade do Piemonte!

E que aqui é servido com muita manteiga, cuja saborosa untuosidade liga na perfeição com o avassalador perfume da trufa branca!

‘Tajarin al Burro’

Dois dos seis pratos com que Tanka Sapkota, mais uma vez, celebra no COME PRIMA, este ano até 5 de novembro, a rara e inebriante trufa branca de Alba!

COME PRIMA

Rua do Olival, 256, Lisboa, Portugal

Chef Tanka Sapkota

Chef pasteleira Nadia Carrasco e Rui Silvestre

No primeiro dia da passagem pelo BON BON do festival gastronómico Rota das Estrelas, os três momentos doces do jantar ficaram por conta dos anfitriões.

O primeiro, foi uma pré-sobremesa cítrica. Com efeito, a uma saborosa granola feita no BON BON, Nadia Carrasco juntou um sorbet de laranja sanguínea, bem como um gel de lima kaffir e outro de lima caviar (citrino de origem australiana, conhecido igualmente como Finger Lime, cujos pequenos gomos são esféricos – os quais, aliás, a chef pasteleira do BON BON também colocou por cima do gel).

Citrinos

Lima Kaffir ou Combava

Lima-Caviar

Pré-Sobremesa

O segundo momento doce da noite foi a sobremesa propriamente dita, que resultou muito bem.

E em que Nadia Carrasco surpreende com a inclusão de… beringela!

À qual junta depois os sabores do caramelo e da noz-pecã.

E ainda um refrescante gel de vinagre de cidra!

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel o gel de vinagre de cidra

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Beringela

Noz-Pecã

Gelado de Noz-Pecã

Beringela, Caramelo, Nozes-Pecãs

Para acompanhar uma sobremesa em que predominavam os sabores caramelizados e a frutos secos, o escanção responsável pela seleção vínica do jantar – João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma – escolheu o elegante e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da família Horácio Simões, da colheita de 2010, um licoroso em que sobressaíam as notas de mel e figos.

João Chambel

Horácio Simões, Moscatel Roxo de Setúbal, 2010

Por fim, o derradeiro momento doce da primeira noite da Rota das Estrelas coube às mignardises do BON BON.

Duas trufas de chocolate com o interior líquido – uma de coco, outra de banana.

E ainda chocolate recheado com caramelo e flor de sal.

Mignardises

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

O anfitrião Rui Silvestre e André Silva

No primeiro dia da passagem da Rota das Estrelas pelo BON BON, o prato de carne ficou a cargo do chefe do LARGO DO PAÇO, o restaurante, com 1* Michelin, do hotel Casa da Calçada, em Amarante.

André Silva na cozinha do BON BON

Tendo André Silva apresentado o sabor delicioso do borrego, com cogumelos morilles, pistácio e ainda milho trabalhado em diversas texturas, numa ótima e complexa composição em que também brilhava o extraordinário jus, denso e poderoso.

Borrego, Morilles e Milho

Ora, para um prato de sabores tão fortes e intensos, em boa hora João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica do jantar – escolheu um Baga potente e vinoso mas com os taninos já domados, o aveludado Sidónio de Sousa Garrafeira, de 2009.

Escanções Francisco Marques e João Chambel

Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009

Tendo sido igualmente bonito assistir, na cozinha do restaurante anfitrião, ao brinde entre Rui Silvestre e André Silva às estrelas Michelin recebidas em 2016 pelo BON BON e LARGO DO PAÇO.

Dois chefes estrelados: Rui Silvestre e André Silva

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

LARGO DO PAÇO

Hotel Casa da Calçada – Relais & Châteaux, Largo do Paço, 6, Amarante, Portugal

Chef André Silva

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

Rui Silvestre

Raia

A cozinha de Rui Silvestre no BON BON é essencialmente de inspiração atlântica, muito focada na frescura e no sabor do peixe e marisco do Algarve. É essa a base, sobre a qual depois aplica um conjunto alargado de técnicas, em busca de uma abordagem criativa.

O que, aliás, também se pôde confirmar ao ter sido convidado para fazer uma das mais aguardadas demonstrações culinárias da edição deste ano do Peixe em Lisboa – tendo Rui Silvestre cozinhado ao vivo dois novos pratos, o lavagante e o salmonete.

Pelo que, para o jantar do dia 1 da passagem pelo BON BON do evento Rota das Estrelas, que celebra a atribuição das mais ambicionadas distinções do guia Michelin, o chef anfitrião fez questão de apresentar o prato de peixe.

Tendo Rui Silvestre proposto uma composição sedutora e complexa de elevado nível gastronómico, da qual fica em especial na memória a coragem do chef do BON BON para confrontar, de forma bem-sucedida, o delicioso sabor da raia com a profunda intensidade da enguia fumada!

O prato de Rui Silvestre no dia 1 da Rota das Estrelas 2016 no BON BON

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Para acompanhar os sabores fortes da enguia fumada e também do sempre estimulante wasabi, João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica deste jantar – propôs um excelente branco de inverno, que funcionou na perfeição.

O Boal Grande Reserva de 2014 da família Horácio Simões, um D.O. Palmela varietal, com uma ótima acidez e marcado pela barrica onde fermentou, exprimindo o caráter da casta e da vinha velha, bem como do estilo da casa.

João Chambel

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Mas, nesta noite, não se ficou por aqui a incursão de Rui Silvestre pelo peixe do Algarve.

É que a seguir à raia – e antes do prato de carne – chegou à mesa um ‘corta-gosto’ muito especial.

Geralmente a transição de sabores é feita através de um limpa-palato frio, gelado mesmo, e ácido – muitas vezes, cítrico; embora José Avillez, por exemplo, vá antes buscar a acidez à framboesa.

Mas o chef do BON BON resolveu fazer diferente.

E, continuando no peixe, apresentou um ‘tira-gosto’… salgado!

Com efeito, aproveitando o sucesso do ceviche peruano, que agora está por todo o lado, Rui Silvestre fez um ceviche de pescada, do qual, para este guloso e eficaz limpa-palato, trabalhou o leche de tigre, servindo-o com uma florida apresentação.

Flores... e o sabor do 'ceviche'

‘Corta-gosto’

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Para João Oliveira também foi uma estreia!

Cozinheiro com larga experiência em eventos da Rota das Estrelas, fruto da sua passagem pelas cozinhas do LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA, foi esta porém a primeira vez que o chefe do VISTA apresentou um prato seu no festival gastronómico que celebra as distinções atribuídas em Portugal pelo guia Michelin.

Sendo este convite, formulado por Rui Silvestre, mais um sinal do cada vez maior reconhecimento que o seu extraordinário trabalho à frente do restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, tem vindo a alcançar.

De modo que, para este jantar tão especial da Rota das Estrelas no BON BON, João Oliveira fez questão de trazer do VISTA um dos seus mais bem conseguidos momentos.

Com efeito, num prato não apenas complexo mas também completo, que confirmou o excelente momento de forma que patenteava este verão, João Oliveira apresentou os sabores intensos e aveludados do lagostim, levemente cítrico, com caviar imperial, variações de couve-flor e o toque final marinho das salicórnias e dos salty fingers.

Memorável!

João Oliveira braseando os lagostins

Mão de Buda, o mais icónico dos citrinos…

… cuja casca é ralada sobre os lagostins

Couve-flor

Lagostim

Caviar Imperial…

… colocado por Rui Silvestre – o anfitrião também deu uma ajuda aos chefes convidados

Couve-flor…

… e está pronto para ir para a mesa

O prato de João Oliveira na Rota das Estrelas 2016 que decorreu no BON BON

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Para fazer companhia aos sabores delicados do lagostim e à sedosa couve-flor de João Oliveira, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pelas harmonizações vínicas do primeiro dia da Rota das Estrelas no BON BON escolheu o jovem Sauvignon Blanc Cortes de Cima.

O qual, contudo, não é um branco qualquer… como, aliás, nem sequer é o típico branco alentejano!

Efetivamente, o vinho escolhido por João Chambel apresenta um perfil de maior frescura e acidez, sendo feito pelo enólogo Hamilton Reis a partir de uma vinha de apenas Sauvignon Blanc cultivada não na já de si fresca Vidigueira mas antes no ainda mais fresco Alentejo litoral, somente a três quilómetros do Oceano Atlântico, perto de Vila Nova de Milfontes.

João Chambel

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Tendo sido muito marcante esta presença de João Oliveira na Rota das Estrelas logo no ano em que o BON BON, liderado por Rui Silvestre, alcançou a sua primeira estrela Michelin!

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa – Relais & Châteaux, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Distinguido pela primeira vez com uma estrela Michelin no guia de 2016, o restaurante algarvio BON BON estreou-se igualmente este ano como anfitrião do festival gastronómico Rota das Estrelas.

Tendo Alexandre Silva tido a honra de abrir o jantar inicial dos dois dias do evento.

Para tal, o chefe do LOCO preparou uma ostra… ao natural!

Mas à qual juntou, de forma contida, os sabores fortes da malagueta e dos coentros – que porém não se sobrepunham às notas marinhas e iodadas do molusco, servindo antes para as intensificar.

Contudo, Alexandre Silva não se ficou por aqui!

E, num momento tipicamente LOCO, finalizou a ostra com aquilo que à primeira vista parecia uma alga… mas que, na verdade, era couve!

Muito bom!

Malagueta & Coentros

Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

No BON BON, a harmonização dos pratos do dia 1 da Rota das Estrelas 2016 estava por conta do escanção da Garrafeira Estado D’Alma.

Tendo João Chambel escolhido iniciar o jantar com uma cerveja… e acompanhar a ostra de Alexandre Silva com os aromas leves e florais da Inedit Damm.

João Chambel

Inedit Damm

Para além da surpresa inicial da ostra, que não constava do menu, Alexandre Silva trouxe ao BON BON um dos momentos do menu de degustação do LOCO, embora servido de forma diferente – em Lisboa é apresentado sobre gelo e aqui foi empratado.

Mas estava fabuloso!

Era barriga de atum, os sabores cítricos do yuzu e um molho – denso e profundo – de feijão fermentado!

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Para dar luta à barriga de atum de Alexandre Silva e ao feijão fermentado, João Chambel escolheu o Nossa Calcário branco de Filipa Pato e do marido, da colheita de 2015 – um varietal de Bical jovem, seco e mineral.

João Chambel

Nossa Calcário branco 2015

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre

2016 marcou a entrada do BON BON na alta-roda da gastronomia, com a atribuição da primeira estrela Michelin ao restaurante cuja cozinha é chefiada por Rui Silvestre.

E nada melhor para celebrar esta sua nova condição do que receber o festival gastronómico… Rota das Estrelas!

Dividido por dois dias, na primeira noite o evento contou com a presença de André Silva (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin), Alexandre Silva (LOCO, Lisboa) e João Oliveira (VISTA, Portimão), tendo a seleção de vinhos ficado a cargo do escanção João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma.

Já para o segundo jantar, os chefes convidados a cozinhar no BON BON são Michel van der Kroft (’T NONNETJE, Holanda, 2** Michelin) e Leonel Pereira (SÃO GABRIEL, Quinta do Lago, 1* Michelin), com a harmonização vínica por conta de António Lopes, escanção do GUSTO, na Quinta do Lago.

Rui Silvestre

Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva

Rui Silvestre e João Chambel

Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias

No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva

Rota das Estrelas 2016, BON BON, dia 1:

Alexandre Silva no BON BON

João Oliveira no BON BON

A raia de Rui Silvestre... e um surpreendente 'corta-gosto'

André Silva no BON BON

Momentos doces do BON BON

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

Bruno Rocha & Paulo Matias

Há momentos assim, de pura felicidade, em que é a Gastronomia que nos traz a História e a Identidade, seja de um povo, de uma região ou até de uma localidade.

Como sucedeu no passado fim de semana, em que dois conhecidos chefes da capital – Bruno Rocha, do FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, ao Chiado, em Lisboa; e Paulo Matias, do PORTO DE SANTA MARIA, no Guincho, em Cascais – se juntaram para ir ao interior centro de Portugal fazer um jantar interpretativo… da vila e da serra da Lousã!

O qual decorreu no Palácio da Viscondessa do Espinhal, edifício onde atualmente funciona o Palácio da Lousã Boutique Hotel e cujo início da construção remonta ao final do século XVIII, tendo ficado para sempre associado às Invasões Francesas. Aqui se instalou o Marechal Massena, sendo também famoso o episódio da apressada fuga do comandante das tropas napoleónicas ao saber da derrota no Rio Ceira quando se preparava para jantar… tendo o triunfante Duque de Wellington entrado na Lousã e comido no Palácio a refeição que Massena deixou para trás!

A lindíssima sala do restaurante A VISCONDESSA do Palácio da Lousã

Dando-se a circunstância de este jantar interpretativo da Lousã, feito por Paulo Matias e Bruno Rocha, ter sido ainda mais interessante porquanto os dois chefes – para além da opção por fazerem pratos únicos, criados especificamente para este jantar depois de contactarem com a realidade local – tiveram ainda abordagens interpretativas da essência da Lousã completamente distintas… as quais, precisamente por isso, se complementam!

Paulo Matias foi buscar o lado mais nobre da Lousã, com toda a sua riqueza e opulência, repleto de influências francesas.

Já Bruno Rocha optou pela vertente mais pobre da Lousã, ligada à economia de subsistência e aos produtos da serra.

Duas formas bem diversas… de ver a mesma realidade!

Jantar interpretativo da Lousã

Assim, depois dos aperitivos, servidos nos salões nobres do Palácio pelo chefe anfitrião Miguel Silva, do restaurante A VISCONDESSA do Palácio da Lousã Boutique Hotel, e que foram acompanhados pelo Porto Branco Bulas, marca de um produtor com duas quintas no Cima Corgo, na margem direita do Douro…

… passou-se à lindíssima sala de jantar, onde, com uma seleção de pães, se começou por provar o excelente azeite biológico Olmais.

Tendo chegado depois o primeiro prato da noite, uma entrada de Paulo Matias.

Em homenagem ao luxo e ao fausto afrancesado da Lousã, o sabor decadente e sedutor do foie gras!

Ravioli de foie gras.

E também um envolvente aveludado de sardinha. Com efeito, no interior do país o peixe fresco era um privilégio; e, mesmo assim, a sardinha acabava por ser um dos mais fáceis de obter.

Estando depois todos os elementos do prato do chefe do PORTO DE SANTA MARIA ligados através do toque suavemente picante do pimento de Espelette.

Tendo ainda o rico prato de Paulo Matias a textura crocante da lula e, também, da avelã caramelizada em manteiga noisette, com raspa de lima no fim.

Por cima, uma telha estaladiça de quinoa desidratada... e alga nori fumada!

Excelente!

Ravioli de foie gras e Espelette / Aveludado de sardinha e lula crocante [Paulo Matias]

Depois, a primeira incursão de Bruno Rocha pela Lousã num prato de peixe… que também tinha carne!

O atum – curado, fumado e seco. Primeiro, marinado em sal, açúcar e limão; seguidamente, após a cura, fumado com madeira de carvalho; ficando a secar durante 8 horas; e sendo depois servido... ralado!

Mas, por baixo, esconde-se a língua de vitela, que Bruno Rocha faz passar por uma salmoura líquida durante uma semana e depois deixa cozer lentamente, servindo-a em lascas muito finas!

Tendo por companhia a batata da Lousã. Que o chefe do FLORES DO BAIRRO apresentou numa suave espuma, emulsionada com o saboroso azeite biológico Olmais.

Bruno Rocha acrescentou ainda delicadas notas a estragão e anis, provenientes da inula e do funcho do mar, este último o apontamento verde do prato.

Tendo finalizado a complexa e original composição com dois raros e autóctones grãos-de-bico pretos... e, ainda, com grão-de-café moído, que serve de acelerador de tempero e intensificador de sabores.

Excelente!

Atum curado, fumado e seco, língua de vitela, espuma da batata [Bruno Rocha]

O prato de carne propriamente dito ficou a cargo de… Paulo Matias!

Com efeito, o objetivo deste jantar interpretativo não era trazer à Lousã o peixe ao sal do Guincho, era antes permitir ao chefe do PORTO DE SANTA MARIA sair da sua zona de conforto e fazer um prato experimental, diferente, inspirado por tudo aquilo que a Lousã é!

E assim foi!

Pelo que Paulo Matias, para preparar o seu prato de carne, pediu à organização um “Baga Velho” – queria cozinhar com um tinto que tivesse evolução e oxidação… mas ainda com taninos vivos!

Tendo a escolha recaído num clássico das Caves São João, o Frei João Reserva… da colheita de 2001!

Para cozinhar o prato de carne…

… Paulo Matias pediu à organização um “Baga Velho”

Frei João Reserva Tinto 2001

No centro do prato, o javali da Serra da Lousã.

Delicioso e com imenso sabor, Paulo Matias trabalhou-o com alho negro e castanhas. E com o Baga de 2001.

Mais a frescura do puré de funcho.

E o sabor intenso do toucinho de porco fumado.

Tendo o chef do PORTO DE SANTA MARIA juntado cinco vegetais, trabalhados de formas diversas: salsify escalfado no vinho tinto Frei João Reserva de 2001; cenoura roxa assada; cenoura laranja salteada; alcachofra assada; e cebolo salteado.

E também três rodelas de uma variedade de beterraba levemente picante.

Bem como um crocante de cogumelos.

E ainda um gel de mirtilos, feito igualmente com o Frei João.

Complexo e arriscado, foi um prato que Paulo Matias construiu a pouco e pouco, com os vários elementos que ia recolhendo nas várias visitas que fez à vila e à serra da Lousã.

Excelente!

Lombinhos de javali e toucinho fumado, legumes da terra, molho de vinho tinto e estaladiço de cogumelos [Paulo Matias]

A sobremesa ficou por conta de Bruno Rocha, um daqueles poucos chefes – não apenas em Portugal como por esse mundo fora – que não precisa de um pasteleiro por perto, conseguindo manter igualmente nos doces o alto nível que alcança nos salgados.  

Foi uma homenagem aos aromas e aos sabores da Serra da Lousã!

Sendo também, aliás, uma evocação da serra igualmente do ponto de vista cromático – o castanho e o verde, das árvores; o avermelhado, dos frutos silvestres; e o branco, da neblina que cobre a Lousã.

O parfait é de pinheiro – feito com agulhas recolhidas dois dias antes, no interior da floresta e no topo das árvores, com a ajuda de um madeireiro local.

Tendo por cima um gel também de pinheiro, que Bruno Rocha trabalhou com maçã fermentada.

Ao lado, requeijão fresco e queijo curado, ambos de cabra.

E depois um gelado cremoso de maçã reineta assada com o Vinho do Porto Bulas Vintage de 2012, que lhe dá a cor, e com canela.

O qual está assente num crumble de leite, com notas salgadas que equilibram o doce do gelado.

Tendo ao lado a rama do funcho fresco… cristalizada.

E, por fim, as micro folhas de chagas que, para além de trazerem o verde da Serra da Lousã, acrescentam notas picantes à sobremesa.

Excelente!

Bruno Rocha…

… e a rama do funcho cristalizada

Pinheiro, maçã reineta, queijo de cabra e funcho [Bruno Rocha]

Relativamente à harmonização vínica, os ravioli de foie gras com aveludado de sardinha, de Paulo Matias, foram  acompanhados pelo jovem e frutado Bulas Branco de 2015, um lote feito com Malvasia, Viosinho, Códega de Larinho e Rabigato Moreno.

O Bulas da colheita de 2013 produzido exclusivamente com castas tradicionais do Douro – Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão e Sousão – foi o escolhido para dar luta ao atum e à língua de vaca de Bruno Rocha.

E os lombinhos de javali de Paulo Matias tiveram a companhia do Bulas Grande Reserva Tinto de 2010, feito maioritariamente com uvas provenientes de vinhas velhas – só um quarto do lote é que tinha Touriga Nacional mais recente – tendo depois estagiado um ano em barricas de carvalho francês.

Bulas Branco 2015 / Bulas Tinto 2013 / Bulas Grande Reserva Tinto 2010

Já para acompanhar a sobremesa de Bruno Rocha, o escanção Tiago Silva abriu e decantou o extraordinário Vinho do Porto Vintage Bulas de 2012, produzido a partir das melhores uvas da Quinta da Foz Ceira e da Quinta da Costa de Baixo.

Escanção Tiago Silva e o Bulas Porto Vintage 2012

Foi o final de um grande evento na vila da Lousã, fruto da iniciativa de José Gomes.

Paulo Teixeira de Carvalho, Paulo Matias, Bruno Rocha, Miguel Silva, José Gomes

Em que, através da Gastronomia, se celebrou a História e a Identidade do território da vila e da serra... da Lousã!

José Gomes e a equipa de cozinha

Tendo sido um memorável jantar experimental, criativo e original, de altíssimo nível, que Bruno Rocha e Paulo Matias, sem rede e sem quaisquer preocupações comerciais, arriscaram transformar numa experiência única e irrepetível.

Muitos parabéns aos dois pela coragem, pela paixão e pelo desprendimento.

Foi um privilégio testemunhar esta entrega à Lousã!

Na cozinha do Palácio da Lousã, Paulo Matias & Bruno Rocha

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

A VISCONDESSA | Palácio da Lousã Boutique Hotel, Rua Viscondessa do Espinhal, Lousã, Portugal

Chef Miguel Silva

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

PORTO DE SANTA MARIA | Praia da Cresmina, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias