A criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23
Ana Moura
A criativa cozinha de Ana Moura, escondida numa discreta cave do Torel Palace, continua a ser um dos segredos mais bem guardados da cidade de Lisboa.
Mas certamente por pouco tempo!
Com a forte personalidade de Ana Moura, que não tem medo de arriscar soluções e conjugações altamente improváveis e inusitadas mas que depois resultam maravilhosamente, o CAVE 23 tem tudo para se tornar uma referência... da cozinha de autor da capital!
CAVE 23… na cave do Torel Palace
Para começar, Ana Moura faz chegar à mesa um aperitivo que é uma síntese perfeita da sua cozinha.
O ponto de partida são sempre os produtos e os sabores portugueses – neste caso, o Cozido à Portuguesa – mas depois trabalhados por Ana Moura de forma criativa e não-convencional, a fim de apresentar criações verdadeiramente originais!
Como sucedeu com esta maravilhosa ‘Sopa do Cozido’, um saboroso e apurado caldo que Ana Moura faz como se fosse dashi, realçando o seu intenso sabor umami!
E em que se sente também o sabor da hortelã!
Tendo ainda o pormenor de, sobre uma estaladiça tempura de cebola roxa que atravessa o prato, a chef apresentar três purés cujos sabores estão bem presentes no nosso Cozido à Portuguesa – cebola, cenoura e couve!
A sopa do cozido
A seguir, uma ótima seleção de pães: um de caril e nozes, outro de chouriço e ainda uma gulosa e untuosa focaccia com alecrim, tudo feito no CAVE 23; e ainda um pão rústico de trigo.
Bem como uma seleção de manteigas de grande qualidade: uma clássica, com sal marinho negro; outra de coentros; outra ainda de chouriço; e por fim a surpresa de uma excelente brandade de bacalhau!
Pães…
… e manteigas
Muito bem também o modo como Ana Moura dá a volta ao sabor forte e agressivo da sardinha.
Junta-lhe a textura aveludada do foie gras!
Bem como uma refrescante água de tomate!
Com rebentos de agrião!
E, ainda, com toque ácido e floral da espuma de flor de sabugueiro!
Tendo também Ana Moura a coragem de acrescentar ao conjunto… a cabeça da sardinha!
Completamente limpa, a estaladiça cabeça vem frita em óleo… sendo para comer inteira e de uma só vez!
'SARDINHA, tomate, foie gras, sabugueiro, agrião'
A seguir, em versão de degustação, um saboroso conjunto que, na verdade, é… carne de porco à alentejana!
Sobre um ‘carpaccio de porco’... pó de coentros, redução de limão, azeite de paprica, amêijoas por cima de molho beurre blanc… e papel de batata vitelotte!
Muito bom!
'AMÊIJOA, porco, batata vitelotte, vinho branco, limão, coentros, pimenta'
Outro grande momento foi o carabineiro, ao qual Ana Moura arriscou juntar… tutano!
Com efeito, no prato o marisco vinha servido num saboroso caldo de cerveja preta fumada, com gotas de queijo, arroz crocante e rúcula.
Tendo ainda a frescura do manjericão, que estava igualmente presente no generoso osso fazendo a ponte entre os dois elementos do conjunto e cortando a gordura do sabor intenso do tutano!
Excelente!
'CARABINEIRO, tutano, manjericão, queijo da ilha, arroz vietnamita, levedura de cerveja, rúcula'
Tutano
Carabineiro
Depois, bacalhau… e chocolate picante!
O bacalhau, confitado em azeite, vem escondido sob uma capa de gelatina de milho, polvilhada com pó de pipoca e pó de folha de abacate!
De lado, o crumble de broa... que traz um toque crocante!
E também o fabuloso ‘mole’ (molho) mexicano picante, que Ana Moura faz com chipotle, ancho e guajillo… e ao qual depois junta chocolate!
Extraordinário!
'BACALHAU, chipotle, ancho, guajillo, chocolate, amendoim, milho, pipoca, broa'
A seguir, o prato de pombo que é uma homenagem de Ana Moura... ao multiculturalismo do bairro de Arroios!
Conforme já contámos aqui.
Ana Moura e o Pombo de Arroios
'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'
Na transição dos sabores, Ana Moura faz chegar à mesa… fruta!
Melão, com Gimlet – o clássico cocktail de gin e sumo de lima!
E melancia, com o cocktail Tequila Sunrise e maracujá!
É para comer à mão!
E é extremamente refrescante!
Pré-sobremesa
Para sobremesa, um regresso à infância!
Com Ana Moura a revisitar... os sabores do gelado Perna de Pau!
Tal como já falámos aqui.
Ana Moura e o ‘Perna de Pau’
'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'
Por fim, umas guloseimas.
Com Ana Moura a servir financiers, bolachas de chá, sonhos de anis e... trufas de chocolate!
Mignardises
Ao longo do jantar, bebeu-se primeiro o espumante Blanc de Blancs de Luís Pato, feito com Maria Gomes – casta conhecida fora da Bairrada por Fernão Pires.
E depois o tinto h’OUR de 2011, lote de Vinhas Velhas com Sousão e Touriga Nacional, que João Nápoles e Joana Pratas produzem no Douro, com um estágio de 12 meses em madeira.
Os vinhos do jantar
Foi um grande jantar!
Esperemos que Ana Moura continue sempre com esta garra... e com esta ousadia!
O restaurante de Ana Moura
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura
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Chicken Pot Pie… com a assinatura de Daniel Humm
Chicken Pot Pie… ao lado, o foie gras e a trufa negra
No THE NOMAD BAR, o mais informal dos espaços com a assinatura do chef do ELEVEN MADISON PARK e que não aceita reservas, o grande destaque é uma maravilhosa Chicken Pot Pie repleta de trufa negra e foie gras!
Que na verdade é uma versão mais reconfortante da emblemática Chicken For Two de Daniel Humm no restaurante NOMAD.
Primeiro, abre-se a pie
Depois, coloca-se o foie gras, coberto de cebolinho
E, a seguir, a mousse de trufa negra
Por fim, mexe-se tudo muito bem
Ver também:
Uma sobremesa chamada ‘Candy Bar’
Fotografias: Marta Felino
THE NOMAD BAR | The NoMad Hotel, 10 W 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm
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Homenagem de Ana Moura ao multiculturalismo do bairro de Arroios
Ana Moura e Arroios num prato
O Torel Palace fica em Arroios, bairro do centro de Lisboa marcado pela diversidade cultural das suas inúmeras comunidades migrantes.
E onde a chef do CAVE 23 também mora.
Pelo que Ana Moura resolveu prestar uma homenagem ao multiculturalismo do seu bairro e apresentar à mesa um prato de pombo que é um autêntico «passeio por Arroios»!
Inspirada naquela que provavelmente é a maior comunidade estrangeira do bairro, juntou-lhe um ‘momo’, o típico ‘dumpling’ nepalês!
Da comunidade chinesa, surgiu-lhe a ideia de trabalhar os legumes em pickle, aos quais acrescentou ainda azeite de sésamo e pimenta-de-Sancho, também conhecida como sendo de Sichuan.
E dos imigrantes turcos trouxe uma salada de espinafres com bulgur insuflado!
Já da comunidade portuguesa do bairro de Arroios, veio a pena... elegantemente desenhada no prato com uma fabulosa mousse de fígados de pombo!
E também a raiz de coentros, picante e que Ana Moura sugeriu que fosse comida logo no início ou então somente no fim!
Tendo o prato sido depois finalizado com um molho de lúcia-lima por cima da perna de pombo confitada.
Muito bom!
'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura
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Vítor Claro: «Quando o mundo acabar, trago um saca-rolhas e fecho-me aqui»
Vítor Claro na nova garrafeira do CLARO
Uma das novidades do renovado CLARO é a garrafeira.
Que tem uma enorme janela rasgada para a Mesa do Chefe.
Aliás, Vítor Claro anda tão entusiasmado com a sua nova garrafeira, recheada de Dominós e Bordeaux, que não se cansa de dizer:
«Quando o mundo acabar, trago um saca-rolhas e fecho-me aqui!»
Da garrafeira, a Mesa do Chefe e, ao fundo, a sala principal
Dominós
Da Mesa do Chefe, a janela da garrafeira
Ver também:
Vítor Claro, em busca da essência
As «novas bombas» de Vítor Claro
CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro
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O Perna de Pau de Ana Moura… no CAVE 23
Ana Moura
Não é habitual começar a falar-se de uma refeição pela sobremesa!
Mas foi o momento mais lúdico e divertido da criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23 do Torel Palácio, em Lisboa, que tem sempre como ponto de partida um sabor ou um produto português.
Chamada singelamente de “Morango” – o seu principal elemento – é na verdade muito mais do que apenas uma ótima sobremesa dedicada a um dos melhores frutos desta época do ano.
Com efeito, para o momento mais doce do jantar, Ana Moura foi às suas memórias das férias grandes de verão e ousou recriar um clássico da Olá, o famoso gelado Perna de Pau!
Apresentando uma refrescante sobremesa que tem todos sabores do Perna de Pau, incluindo os veios de morango!
E também a emblemática capa de chocolate… extremamente estaladiça!
Delicioso é também o pormenor… das pegadas do pirata da perna de pau! Ao longo do prato, vemos a marca deixada pelo seu pé direito… e, à esquerda, pela perna de pau!
Claro que ainda há muito mais para contar do CAVE 23 de Ana Moura!
Mas só esta sobremesa já torna a visita obrigatória!
Em especial para quem tem na memória... o sabor de um Perna de Pau!
'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'
Destaque para as pegadas… do pirata da perna de pau
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura
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O YA, o shushi de vanguarda de Boston… chegou a Nova Iorque
Ao balcão, os melhores lugares do O YA
Por muitos considerado o melhor sushi dos Estados Unidos, o premiado e aclamado O YA de Tim Cushman e da sua mulher Nancy em Boston abriu a meio do ano passado um restaurante gémeo na cidade de Nova Iorque.
Mas não é uma experiência de sushi tradicional!
Sendo também, aliás, muito diferente do mais depurado SHUKO.
Criativo, complexo e original, tem dois menus de degustação omakase – nas mãos do chef – o mais pequeno dos quais com um mínimo de 18 momentos.
Marcando desde logo a diferença por inverter a tradicional ordem dos menus japoneses, começando antes pelo sushi e avançando para o sashimi só lá mais para o fim da refeição!
O que só é possível porque no O YA todas e cada uma das criações têm sempre um segundo elemento, um segundo conjunto de sabores, que está muito ativo e molda a nossa perceção do que estamos a saborear! Contudo, ao contrário do que habitualmente sucede no sushi de fusão, estes elementos adicionais são surpreendentemente subtis e delicados, não saturando nem ofuscando os sabores-base do arroz e do peixe, que, em parte também devido à sua alta qualidade, continuam completamente presentes!
Claro que não é um restaurante para os ortodoxos da pureza minimalista do sushi tradicional!
Mas é uma extraordinária e brilhante experiência de sushi!
A mais arrojada, aliás, da cidade de Nova Iorque!
E que vai muito para além daquilo a que normalmente chamamos de sushi!
De tal forma que, a certa altura, no O YA, a cada novo momento que nos chega ao balcão, a vivência é tão intensa e tão extra-sushi, tão absolutamente não-convencional mas sem nunca deixar de ser sushi, que ficamos a pensar se não estaremos num sushi bar a apreciar fine dining… ou num restaurante de fine dining apreciando sushi!
Com efeito, na maioria das vezes, quem procura sushi não vai em busca de fine dining… e quem pretende uma experiência fine dining não se lembra do sushi!
Mas é isso mesmo que, em rigor, os menus omakase de sushi ao balcão do O YA são: fine dining!
Refrescante… o sabor a pepino… e o sabor cítrico do ponzu
KUMAMOTO OYSTER ponzu watermelon pearls, cucumber mignonette
O sabor doce da banana… e o sabor da pimenta
HAMACHI banana pepper mousse
Sabores caramelizados
OCEAN TROUT TATAKI tomato confit, smoked salt, onion aioli
Sabores fumados
WARM EEL thai basil, kabayaki, kyoto sansho
Sabores trufados
HOUSEMADE FINGERLING POTATO CHIP perigord truffle
Sabores amanteigados
WILD SPOT PRAWN garlic butter, yuzu tobiko, preserved meyer lemon
Sabores umami… e ovo
WARM CHIVE OMELETTE sweet dashi, wagyu schmaltz
Sabores cítricos… e textura crocante
FRIED KUMAMOTO OYSTER yuzu kosho aioli, squid ink bubbles
Sabor a wasabi
BLUEFIN OTORO fresh wasabi, green onion, nasturtium
Sabor a ouriço-do-mar
SHIMA AJI & HOKKAIDO SEA URCHIN aji amarillo vinaigrette, nigella
Sabores cítricos
KINMEDAI white soy, lemon oil, myoga
Sabor picante a chili
KANPACHI vietnamese mignonette, fried shallots, thai basil
Sabor a atum de cebolada… com alho frito… e trufa
BLUEFIN TUNA TATAKI smoky pickled onions, perigord truffle
Sabor a lagosta
SHISO TEMPURA WITH GRILLED LOBSTER charred tomato, ponzu aioli
Sabor a cogumelos
GRILLED CHANTERELLE & SHIITAKE MUSHROOM rosemary garlic oil, sesame froth
Sabor a bife com batatas fritas
SEARED WAGYU A5 PETIT STRIP LOIN potato confit, sea salt
Sabor a chocolate & foie gras… e sake envelhecido (8 anos)
FOIE GRAS balsamic chocolate kabayaki, claudio corallo raisin cocoa pulp…
… sip of aged sake
Complexo jogo de sabores, texturas e temperaturas
AVOCADO PUDDING grapefruit ice, condensed milk, wild rice
Sabor a castanha… e a pera
CARAMELIZED CHESTNUT POUND CAKE with Japanese whisky and poached pear
O YA em Nova Iorque
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
O YA | 120 E 28th st., Nova Iorque, EUA | Chef Tim Cushman
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