Mesa do Chef

Tomoaki Kanazawa e o rizoma da planta Wasabia Japonica

Aquilo que a maioria das vezes nos é servido nos restaurantes japoneses como sendo wasabi… não é wasabi!

O wasabi, o verdadeiro wasabi, o wasabi fresco feito na hora, como o que Tomoaki prepara à frente dos clientes ao balcão do KANAZAWA, é uma pasta que se obtém ralando o rizoma, ou caule, da Wasabia Japonica, uma planta selvagem rara e cara, que é difícil de domesticar – aliás, o chef japonês já tentou cultivá-la no nosso país em diversos locais mas sempre sem sucesso.

Pelo que, mesmo no Japão, é habitual substituí-la por uma mistura de rábano picante, mostarda e corante verde.

Mistura essa que, para além de ficar bastante mais barata ao restaurante, dura muitíssimo mais tempo.

Já o verdadeiro wasabi tem que ser preparado no momento e consumido no máximo 10 a 15 minutos após ser ralado, perdendo depois todas as suas refrescantes propriedades.

Com uma cor verde um pouco mais esbatida do que a do falso wasabi, o wasabi verdadeiro tem também uma textura mais suave e um sabor mais vegetal do que o da mistura.

Além de que a sua frescura picante, apesar de intensa, desaparece rapidamente.

Pelo que, se estivermos perante um wasabi que não seja ralado, nem preparado nesse momento, ou cuja cor seja um verde muito vivo, ou que seja bastante áspero, ou cujo sabor picante seja exageradamente forte, ou que se prolongue por demasiado tempo na boca, certamente, não será wasabi autêntico!

Primeiro é necessário limpar o caule...

... retirando-lhe a parte exterior

Depois é só ralar…

… e ralar…

… até se formar a pasta a que chamamos ‘wasabi’

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Ao balcão dos oito inacreditáveis lugares do KANAZAWA, a viagem pela cultura japonesa prosseguiu no sexto momento do Tasting Menu com uma das mais belas e complexas composições da noite.

Sendo designada por Hassun, literalmente “medida de 24 centímetros”.

Isto porque um dos momentos centrais da refeição kaiseki é servido num tabuleiro ou num prato grande – precisamente de 24 centímetros – contendo um conjunto de pequenos e delicados pratos.

Ao qual Tomoaki lhe junta ainda o sake Tsukasabotan. Contudo, ao contrário do sake do norte do Japão que acompanhou o sashimi, este é do sul – concretamente de Kochi – sendo menos seco e mais doce, bem como mais forte e com maior teor alcoólico.

Sasamiaki Renkonmochi, Goma Doufu, Kamo Mizoreae, Akagai Bata-Yaki, Ougon Tamago, Sake Tsukasabotan (Kochi)

Tendo-se começado pelo conteúdo do tabuleiro.

Hassun, tabuleiro com a medida de 24 cm

No canto superior esquerdo, uma folha de bambu dobrada de forma triangular.

Que serve para embrulhar uma delicada criação de Tomoaki.

Aberta a surpresa do chef do KANAZAWA, encontramos raiz de lótus e rebentos de bambu… dentro de uma alga!

Sendo tudo para ser passado por um denso e saboroso molho – absolutamente fabuloso – que Tomoaki faz com sake, sake doce e molho de soja reduzido… ficando o molho com uma textura e uma concentração de sabores que lembra os intensos jus dos pratos de carne da alta cozinha ocidental!

Sasamiaki Renkonmochi

No canto superior direito do tabuleiro, peito de pato fumado!

Com beringela japonesa.

Com uns pimentos verdes japoneses, que fazem lembrar os de Padrón mas que são mesmo de Kyoto, mais finos e nada picantes.

E ainda com um delicioso molho… avinagrado!

Kamo Mizoreae

No prato branco, três elementos.

Ao centro, um fabuloso rolo de folha de cerejeira que tem na base um pequeno tomate com compota de kumquat e, por dentro, pepino do mar, camarinhas e caviar de yuzu, um citrino japonês.

Do lado direito, uma concha com berbigão, caldo dashi, o sabor doce da farinha de amêndoa e manteiga de alho.

Já do lado esquerdo, uma outra concha com um recheio bastante complexo que incluía figo braseado, abalone com arroz fermentado e azeite, o molho dos fígados do abalone e ainda, no topo, geleia agar-agar com caviar de truta marinado em molho de soja durante 5 dias.

Akagai Bata-Yaki

Na taça azul, o melhor tofu que alguma vez já comemos!

Afinal, há tofu bom...!

Absolutamente maravilhoso, é feito por Tomoaki no KANAZAWA com sésamo branco – e não com soja branca, como é habitual encontrarmos por aí.

Ao qual depois o chef japonês junta caranguejo real da Noruega.

E ainda caviar da terra, uma ‘hortaliça japonesa’.

Sendo tudo servido num excelente molho de miso… avinagrado!

Goma Doufu

Por fim, num pequeno cesto, um prato muito especial!

Na base, um suave e delicado pão doce japonês, que Tomoaki explicou ser ‘tipo doughnuts’.

Por cima do qual o chef do KANAZAWA serve uma intensa e deliciosa gema de ovo de galinha coberta com folha de ouro… que tinha sido previamente marinada durante três dias em molho de soja!

Fabuloso!

Ougon Tamago

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Sudachi fatiado

Uma das características da alta cozinha japonesa de Tomoaki no KANAZAWA são as suas notas cítricas.

Utilizando o chef japonês uma grande variedade de citrinos, alguns cultivados no nosso país – em especial, no Alentejo – e outros que vêm mesmo do Japão.

Um deles é o sudachi.

Do tamanho de uma tangerina mas com uma acidez muito marcante – embora com um sabor diferente do limão e da lima – é uma das frutas cítricas japonesas que entra na composição do famoso molho ponzu.

Já na cozinha, utiliza-se o seu sumo… e a sua casca!

Zest de sudachi

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki servindo os avinagrados do Tasting Menu do KANAZAWA

Ao quinto momento, chegou a vez dos avinagrados.

Numa bonita composição em que, à taça propriamente dita, Tomoaki juntou ainda uma concha com lingueirão.

Conforme sugerido pelo chef japonês, começou-se pelo lingueirão, que tinha um dia de maturação – Tomoaki abriu-o nessa manhã e trabalhou-o com arroz fermentado, molho de soja e sumo de citrino, servindo-o depois acompanhado de fuki, o vegetal japonês castanho que se esconde por baixo do lingueirão, e tendo por cima duas flores, uma shiso verde, outra a anisada agastache.

Já dentro da taça, Tomoaki apresentou vegetais e marisco – nomeadamente amêijola, percebes e lapas – mergulhados num saborosíssimo, denso e complexo caldo feito com a totalidade do citrino pomelo (casca, parte branca e sumo) e tinta de choco com óleo de foie gras, finalizado com mizuna, folha de wasabi e o toque amarelo dos crisântemos japoneses.

Muito bom!

Mateigai Syoyukouji Zuke, Nastuyasai

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa e o maçarico

Butarga ralada

Empratar

Servir

O quarto momento do Menu de Degustação mais completo do KANAZAWA é dedicado aos grelhados.

E vem servido em meia carapaça de ouriço-do-mar!

Tendo as próprias ovas do ouriço-do-mar, grelhadas.

Lírio japonês previamente maturado durante três dias em arroz fermentado e pasta de miso, o que lhe dá uma textura diferente, menos rígida, bem como uma maior complexidade de aromas.

Inhame, primeiro cozido, depois grelhado.

Kumquat, inteiro e em compota.

E quinoa branca.

Bem como um guloso molho feito com ouriço-do-mar, pasta de miso, arroz fermentado e... manteiga!

Sendo o conjunto finalizado já no balcão, à frente dos clientes.

Primeiro, Tomoaki utiliza o maçarico para brasear o lírio, as ovas do ouriço-do-mar e os vegetais!

E a seguir, por último, o chef japonês rala um pouco de butarga – ovas secas de tainha.

O resultado é mais um grande momento de Tomoaki no KANAZAWA, extremamente delicioso e complexo!

Hiramasa Unimisoyaki, Satoimo

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

A delicada cozinha de Tomoaki Kanazawa é muito complexa e trabalhada!

Nesta noite, para a secção dos ‘Cozidos’ do seu Menu de Degustação no KANAZAWA, o peixe escolhido pelo chef japonês foi… rascasso!

Por cima do qual Tomoaki depois apresentou um ‘mochi’, aquela tira branca... feita com farinha de arroz!

Bem como duas pequenas bolinhas fritas:

Uma, fabulosa e intensa, com navalheira, alho negro e ovas de rascasso; e outra de alcachofra com gema de ovo!

Para além naturalmente do quiabo cozido.

E de uma erva aromática japonesa parecida, na forma, com os nossos coentros.

Porém, ainda mais marcante… era o caldo!

Absolutamente esmagador, foi feito por Tomoaki com o denso e reduzido caldo do rascasso concentrado, ao qual o chef do KANAZAWA juntou depois as notas cítricas... do sumo de 7 citrinos fermentados durante 30 dias, «até ficar gasosa!»

Brutal! 

Okoze, Shirakoshinjo, Usugorizitate, Okura

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa e o arroz fermentado

Um dos segredos do sabor intenso e profundo da fabulosa sopa de miso com que Tomoaki abriu o Tasting Menu do KANAZAWA, em Lisboa, foi o arroz… fermentado!

Que o chef japonês faz com soja branca e um pouco de sal.

Usando Tomoaki uma fermentação bastante longa – mais de 2 anos!

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografia: Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Citrinos e Mariscos

Peixes

Flores biológicas comestíveis

Wasabi

Aconchegados pela sopa de miso, o arroz branco e os pickles de pepino, chegámos então ao segundo momento do Tasting Menu no KANAZAWA: sashimi... com sake!

Um sashimi fabuloso, com o peixe e os crustáceos fresquíssimos, a desfazerem-se na boca!

E sem servir salmão, que cada vez mais se encontra por todo o lado mas não faz parte da tradição japonesa! 

Com efeito, nesta noite, Tomoaki apresentou:

- Toro ou barriga de atum;

- Sarrajão, braseado e fumado com casca de macadâmia;

- Pargo de Tavira, lavado com água quente e rapidamente arrefecido com água gelada, para sair o excesso de gordura e a carne ficar mais firme;

- Camarão vermelho do Algarve; e

- Gamba rosa de Cascais.

Aos quais Tomoaki Kanazawa acrescentou o toque cítrico do sudachi e da laranja.

Bem como o extremamente aromático shiso verde, em folha... e em flor!

Excelente!

Sashimi Moriawase

Tendo o bonito e delicado prato de sashimi sido acompanhado pelo sake Hakurakusei – um ótimo sake, seco, proveniente da região de Miyagi, no norte do Japão.

E que Tomoaki prefere servir frio – para o chef japonês, aquecer o sake retira-lhe aromas, sendo um 'truque' para disfarçar sake de menor qualidade!

Hakurakusei Sake

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Sakura e a bandeja (oshiki) que abriu o menu de degustação do KANAZAWA

O chá pode ser agressivo para o nosso organismo, se for bebido com o estômago vazio.

Pelo que no Japão a tradição é antecedê-lo de uma ligeira refeição, composta nomeadamente por sopa, arroz e pepino.

Ora é precisamente esta abertura da ancestral Cerimónia do Chá japonesa que Tomoaki recupera para dar início ao seu menu de degustação no KANAZAWA – e assim garantir-nos a boa digestão de todas as especialidades que irá apresentar ao longo da noite!

Seguindo então o ritual nipónico, que aqui é servido numa bandeja (oshiki), temos obrigatoriamente por esta ordem e para ser cumprido em apenas 3 vezes: sopa, arroz e pepino!

A sopa, tendo leite de soja frito, é de miso, feito com arroz fermentado durante mais de 2 anos – sim, mais de 2 anos! À qual depois temos que juntar um espesso molho cor-de-laranja, intenso e delicioso, que Tomoaki faz com as cabeças dos carabineiros e dos camarões vermelhos. E que devemos mexer bem antes de… beber! Sim, no Japão a sopa bebe-se!

O arroz, importado do Japão e apenas cozido, é completamente neutro.

E o pepino avinagrado é também japonês, sendo trabalhado no KANAZAWA e cortado em 3 fatias.

Tudo isto porque, lá está, como ensina Tomoaki, damos um primeiro golo de sopa, comemos o primeiro terço do arroz e depois comemos a primeira rodela do pickle de pepino; a seguir, damos um segundo golo de sopa, comemos o segundo terço do arroz e comemos a segunda fatia do pepino; para depois, por fim, acabarmos a sopa, acabarmos o arroz e comermos a última rodela do pepino avinagrado!

Devidamente aconchegados, estamos então prontos para as surpresas que hão-de chegar!

Oshiki ou Bandeja

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Uma família japonesa em Lisboa: Sakura, Tomoaki Kanazawa, Kayo

Deixar o TOMO para abrir o KANAZAWA – um balcão de apenas 8 lugares – foi o concretizar de um sonho antigo de Tomoaki Kanazawa!

E um privilégio para Lisboa, que ganhou um absolutamente extraordinário restaurante de cozinha japonesa… como há poucos no mundo!

Com efeito, são apenas três pessoas – Tomoaki, sempre atrás do balcão; a sua filha Sakura, que ajuda o pai na cozinha; e a sua mulher Kayo, responsável pela sala e pelas sobremesas.

Resultando o jantar numa experiência intimista e acolhedora, como se estivéssemos a ser recebidos em casa da família Kanazawa!

Dos vários menus possíveis – incluindo um de sushi tradicional – o mais marcante e transformador é o ‘Tasting Menu’ ou ‘Menu de Degustação’.

Complexo e completo – mas também extremamente leve e delicado – é uma autêntica e inesquecível viagem ao Oriente em que Tomoaki Kanazawa nos conduz, de viva voz e à nossa frente, pelos sabores e pela cultura do Japão!

Tomoaki e o balcão de 8 lugares do KANAZAWA

Gravado no guardanapo, o apelido do chef e nome do restaurante

Tasting Menu

Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:

Oshiki / Bandeja, o 1.º momento

Arroz fermentado

Sashimi & Sake, o 2.º momento

Wanmori / Cozidos, o 3.º momento

Yakimono / Grelhados, o 4.º momento

Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento

Sudachi, citrino japonês

Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento

Como se faz wasabi... verdadeiro

Sushi, o 7.º momento

Chá de matcha, o 8.º momento

Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento

Para Tomoaki, branco... ou tinto?

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

Domo Arigato

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa