Mesa do Chef

Tiago Feio nos apartamentos Baixa House

É o pop-up deste verão em Lisboa!

Antes de se mudar para o Palácio Belmonte, requintado hotel de dez suites na encosta do Castelo de São Jorge, o LEOPOLD instalou-se nos apartamentos Baixa House para estimulantes jantares experimentais nos quais Tiago Feio testa novas ideias e soluções.

Após uma fase inicial em julho, serão mais três semanas de pop-up a partir de dia 10 de agosto – todos os pormenores na página do LEOPOLD no Facebook.

O emblemático poster também acompanha Tiago Feio e Ana Cachaço nestes jantares de verão

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio 

João Paulo Martins

A viagem pelos vinhos velhos de João Paulo Martins no CHAFARIZ DO VINHO prosseguiu pelo Quinta d’Aguieira, Garrafeira, de 1961.

Com agradáveis notas mentoladas e de eucalipto, menos comuns nos vinhos mais antigos, era depois um tinto extremamente ácido – claramente a pedir comida.

Quinta d’Aguieira, Garrafeira, tinto, 1961

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

White, Tawny, Ruby

No THE SANDEMAN CHIADO o objetivo é utilizar a comida para desafiar os Millennials – a geração que nasceu nos anos 80 e atingiu a idade adulta no início do século XXI – a aventurarem-se no universo do Vinho do Porto.

Daí que a carta criada por Luís Américo e João Pupo Lameiras seja construída em torno de produtos-chaves, para cada um dos quais existem três confeções ou acompanhamentos diferentes... e a correspondente sugestão de Vinho do Porto Sandeman – White, Ruby ou Tawny.

Ou seja, primeiro escolhemos o produto (seja a beringela, o foie gras ou a alheira, por exemplo).

Depois optamos pela confeção ou acompanhamento que pretendemos.

E, por fim, chegamos ao Vinho do Porto que, no entendimento do THE SANDEMAN CHIADO, melhor se conjuga com a escolha que fizémos.

White, Tawny, Ruby

Contudo, no THE SANDEMAN CHIADO – como em boa hora sugeriu a Mariana Seabra, gerente do espaço – existe ainda uma outra forma mais lúdica e user friendly de apreciar a ligação do Vinho do Porto à comida!

É pedir desde logo... uma prova dos três Vinhos do Porto Sandeman disponibilizados – Branco, Ruby e Tawny!

Com efeito, o segredo do sucesso da experiência está em fazer uma prova conjunta dos três Vinhos do Porto!

Deste modo, depois podemos escolher os pratos que pretendemos sem qualquer preocupação de seguir as correspondentes sugestões individuais de harmonização vínica propostas pela casa…

... porque vamos testar todos e cada um dos pratos com os três Vinhos do Porto!

Ou seja, em vez de harmonizarmos um prato apenas com um único Vinho do Porto...

... testamos todos os pratos que escolhermos... com três Vinhos do Porto!

O que torna a experiência muito mais enriquecedora!

José Castela, o chef executivo

Pão e telhas crocantes; queijo creme fumado e paprika; manteiga de alho assado

Beringela com queijo Brie e molho de tomate

Línguas de bacalhau, com puré de cebola negro e presunto de porco preto

Foie gras e frutos vermelhos com anis

Foie gras, cacau, iogurte e beterraba

Rosbife, rábano picante e jus de carne

Pão de ló, queijo Serra da Estrela DOP, doce de ovos, redução de Vinho do Porto e gelado de canela

A caixa da conta

Ver também:

THE SANDEMAN CHIADO com carta de Luís Américo e João Pupo Lameiras

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

THE SANDEMAN CHIADO | Largo Raphael Bordallo Pinheiro, 27 e 28, Lisboa, Portugal | Chef executivo José Castela

Dorayaki feito por Anna Lins no MISS JAPPA... e oferecido no cinema Medeia Monumental

Nos cinemas da Medeia – felizmente – não se pode comer!

Mas esta segunda-feira foi diferente!

A antestreia do filme Uma Pastelaria em Tóquio, da realizadora Naomi Kawase, foi aberta ao público, com os bilhetes a serem vendidos precisamente a preço de segunda-feira.

E a apresentação da obra ficou a cargo de…. Anna Lins!

Tendo a chef do MISS JAPPA oferecido, a todos os espectadores, um delicioso e fresquíssimo dorayaki – especialidade japonesa que consiste em duas panquecas recheadas com doce de feijão azuki, o “an” que é também o título original do filme.

Anna Lins apresentando o filme Uma Pastelaria em Tóquio

Selecionado para a abertura da secção Un Certain Regard do Festival de Cannes de 2015, Uma Pastelaria em Tóquio estreia nas salas portuguesas no dia 28 de julho.

Embora não seja propriamente um filme sobre comida.

Os dorayakis (e as cerejeiras) são apenas o pretexto para um retrato mais profundo da sociedade japonesa e da natureza humana.

Uma Pastelaria em Tóquio,  de Naomi Kawase

Contudo, as surpresas ainda não tinham acabado!

Após os créditos finais do filme, as luzes continuam desligadas e surge logo de seguida no ecrã um inesperado vídeo de Anna Lins no MISS JAPPA ensinando a fazer… dorayakis!

Os tais que estão no centro do enredo… e que Anna Lins tinha oferecido no início da sessão!

A seguir ao filme, um vídeo de Anna Lins no MISS JAPPA ensinando a fazer Dorayakis

Ver também:

Anna Lins, a MISS JAPPA

MISS JAPPA | Praça do Príncipe Real, 5-A, Lisboa, Portugal | Chef Anna Lins

Manel Lino

Finalmente Manel Lino concretizou o sonho de ter o seu próprio espaço permanente – chama-se TRIO, é um projeto pensado em conjunto com a sua mulher Joana Borié e abriu este mês em Lisboa.

Claro que Manel Lino vai manter – e até aumentar – as suas colaborações e consultorias, incluindo a do TABIK.

Mas a verdadeira cozinha de Manel Lino – mais criativa e arrojada – essa só a vamos ter aqui no TRIO.

Atualmente podemos jantar à carta, existindo igualmente dois menus de degustação – o “Clássico” de 3 pratos e o “Trio” de 5, os quais incluem ainda snacks e couvert.

Este foi o nosso Menu Trio.

Para começar, brioche de alheira... vaporizado com maçã verde!

Primeiro snack

Depois, massa rendilhada a desfazer-se na boca... e o sabor intenso do alho assado!

Segundo snack

Com o pão, azeite e… uma ótima manteiga fumada no TRIO com ervas!

Couvert

Para além da gema de ovo curada e ralada... um brilhante diálogo de texturas entre o crocante da tempura togarashi (tempero japonês levemente picante que inclui piripíri) e a delicadamente fibrosa beringela que se desfazia na boca!

'Beringela assada, gema curada e salada de ervas'

A seguir, o prato mais emblemático deste jantar no TRIO: iscas sem elas!

Só batata, cebola em pickle, puré de alho…

E depois, com um ligeiro toque de citronela, apenas o molho das iscas de vitela!

Fabuloso!

'Batata salteada, essência de iscas e pickle de cebola'

Corvina.

Duas qualidades de couve – lombarda, a embrulhar o peixe; e galega, crocante.

E, por fim, plena de sabor, uma maravilhosa mousse de sardinha!

Excelente!

'Corvina com couve e mousse de sardinha'

Para prato de carne, um saboroso raviolo de pintada!

Acompanhado de imenso aipo!

E com funcho no topo.

Muito bom!

'Raviolo de pintada, creme aveludado de aipo e funcho'

A sobremesa é feita com da fruta da época: um saboroso pêssego, assado em mel!

E ainda crumble de amêndoa, merengue italiano e a frescura das folhas de hortelã!

'Pêssego assado, merengue de flor de laranjeira e crumble de amêndoa'

Extra Menu Trio e para fechar o jantar com chocolate, a sobremesa do Menu Clássico!

Toffee, croûtons de cacau, bolo de azeite, ganache de chocolate branco e trufa de chocolate! 

'Chocolate, toffee e bolo de azeite'

Finalmente, com o Pastel de Nata bite size… uma forma original de servir o açúcar e canela!

Petits fours

Tendo havido ainda tempo para tirar uma fotografia ao verdadeiro TRIO: o Manel, a Joana… e a Caetana, que chega lá mais para o fim do ano!

O verdadeiro TRIO

Foi o fim da primeira visita ao prometedor TRIO, restaurante com o qual Manel Lino arriscou criar um novo espaço de cozinha de autor em Lisboa!

Restaurante TRIO

Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre bem na sala.

E muitos parabéns ao Manel e à Joana!

É o arrancar de um projeto de grande qualidade, que merece ser conhecido e visitado!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

TRIO | Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal | Chef Manel Lino

Facebook

A partir de hoje, o Mesa do Chef também pode ser acompanhado no Facebook.

Anderson Sousa e a Cachaça de Jambu

Da garrafeira pessoal de Anderson Sousa no EMPÓRIO Tuttapanna, em Vilamoura, uma intensa e inesquecível recordação da sua Amazónia natal.

Cachaça… de jambu!

Ou seja, cachaça artesanal...

... temperada com folhas de jambu, planta amazónica com fama de afrodisíaco feminino que provoca na boca uma sensação anestesiante e de dormência, bem como o tremelicar dos lábios!

Muito pouco de cada vez

Tendo sido também um regresso ao jantar dos irmãos Castanho no BELCANTO de José Avillez, em 2012.

Com efeito, Tiago Castanho finalizou essa refeição de cozinha amazónica precisamente com um cálice de... cachaça de jambu!

Cachaça de Jambu

Muito obrigado, Anderson!

Ver também:

EMPÓRIO, a sala do chef Anderson

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Celebrando o mais emblemático prato da sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel – o tártaro de tomate – Bruno Rocha criou um jantar único e irrepetível, composto exclusivamente por tártaros do princípio ao fim da refeição!

E com o correspondente menu vínico, numa estimulante harmonização da responsabilidade de Catarina Stella.

I – Na mesa

Para começar, o elegante Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho de 2014, que serviu de aperitivo e acompanhou igualmente o pão de centeio e limão, o pão de trigo e ainda a baguete rústica, bem como a manteiga de ovelha e o dip de tremoço.

II – Para abrir as hostilidades 

Tendo o desfile de tártaros começado com um excelente corneto de sésamo com atum, que trazia escondido um gelado de ervilhas e ainda uma maionese de wasabi…

… acompanhado pelo 3B Rosé de Filipa Pato, um espumante extra-bruto de Baga e Bical da Bairrada – daí os três “bês” – embora seja um Beira Atlântico.

III – Vegetal 

A seguir, o célebre tártaro vegetal que à vista desarmada parece ser de carne e que esteve na origem deste jantar temático no FLORES DO BAIRRO, com Bruno Rocha a apresentar o tomate de quatro formas diferentes – fresco, seco, confitado e ainda num granizado feito com a água do tomate – mas depois utilizando os temperos típicos dos tártaros de novilho…

… acompanhado de um varietal branco raro em Portugal, o Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo, em Alenquer, com 11 meses de estágio em barrica e mais 9 em garrafa, antes de sair para o mercado. Exuberante no nariz, com muita maçã verde, mas depois contido na boca, com uma excelente acidez e untuosidade. Denotando embora um grande potencial de envelhecimento, foi desde já uma ótima companhia para o tártaro de tomate e orégãos.

IV – Mar

Original, delicioso e bastante colorido estava também o bonito tártaro de carapau dos Açores com cebola roxa e, ainda, com um escabeche de pimentos... amarelos, encarnados e verdes! Um grande momento de mar, em que o salgado contrastava com o sabor intenso da batata-doce roxa, em puré e igualmente num crocante…

… e que foi acompanhado por um Sauvignon Blanc fresco e mineral com 5 meses de barrica, cujas as notas de pimentos também remetiam para o prato – o Ninfa Escolha Sauvignon Blanc de 2014.

V – Terra 

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas…

… que, tal como as intensas flores de aipo, fizeram parte do excelente tártaro de novilho, acompanhado de uma tosta de pão alentejano e de batata frita, sendo finalizado já na mesa com pimenta preta moída…

… e que teve por companhia o Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, cujo lote é composto por Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinto Cão, com um estágio de 18 meses em barrica.

VI – Doce

No final da noite Bruno Rocha trouxe à sala um dos segredos do seu tártaro de sobremesa: a melancia, com xarope de hortelã, tinha sido previamente… embalada a vácuo!

Com efeito, o menu de Bruno Rocha dedicado aos tártaros terminou em alta com uma sobremesa extraordinária: um complexo e extremamente refrescante tártaro de melancia! Reminiscência dos seus primeiros tempos no EMO do Tivoli Victoria em Vilamoura, Bruno Rocha trabalhou a suculenta melancia… com chili! Finalizando o prato já na mesa com um guloso caldo de morangos!...

… tendo a sobremesa sido acompanhada pelo Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013.

Foi, pois, um grande jantar de Bruno Rocha! 

Dando muito gosto ver um chef sair do seu dia-a-dia… e ter a ousadia de criar menus especiais únicos e irrepetíveis!

Que venham os próximos temáticos!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

Vítor Claro

Depois do Dominó branco e tinto, Vítor Claro lançou entretanto uma segunda marca, proveniente igualmente do Alentejo de altitude da Serra de São Mamede, em Portalegre.

Chama-se Foxtrot e é um tinto feito com as uvas brancas e tintas que precisamente… não entram nos vinhos Dominó!

Tendo, nomeadamente e entre outras…

… as uvas brancas da vinha velha que dá origem ao Dominó tinto mas que acabam por não ser usadas – incluindo Malvasia, Fonte Cal e Síria…

… e também as uvas tintas da vinha velha que dá origem ao Dominó branco mas que contudo não são utilizadas – nomeadamente Alicante Bouschet.

O resultado é um vinho leve e rústico, com elevada acidez e baixo teor alcoólico, somente 12%...

… que, à semelhança aliás do que já sucedia com o Dominó, tem igualmente uma enorme aptidão gastronómica!

Foxtrot Dominó tinto 2014

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Henrique Mouro

Na véspera da abertura oficial do BAGOS CHIADO, já deu para perceber muito do que será o novo projeto.

Cozinha aberta, com Henrique Mouro a empratar de frente para a sala…

… e os bagos de arroz presentes em todos os pratos, mas apenas como mero pretexto para o feliz regresso aos sabores de sempre da cozinha de Henrique Mouro!

Para começar, a goma inconfundível dos arrozes de Henrique Mouro, bem como os sabores do saté e dos rebentos de coentros… num nigiri de bacalhau deliciosamente salgado e com o toque final da pele assada nas brasas!

Depois, o reencontro com os saudosos arrozes caldosos de Henrique Mouro… num muito saboroso arroz de tamboril com tomate, manjericão e azeitonas!

Para prato de carne, um extraordinário arroz de cabidela – simultaneamente bastante intenso de sabor mas muito delicado – que por si só já seria um prato magnífico… e ao qual Henrique Mouro ainda junta perna de frango recheada de farinheira, com a pele estaladiça!

Dos doces da carta, Henrique Mouro escolheu pera cozida em vinho branco, servida com um creme de arroz doce!

Na cozinha, o braço direito de Henrique Mouro no BAGOS CHIADO é João Magro

Já a carta de vinhos, foi desenhada por João Jorge...

... ficando aqui um exemplo das suas sugestões para esta noite: o espumante Aliança Baga Bairrada Reserva Bruto de 2014; um Sauvignon Blanc de 2014, o Vicentino, feito por Bernardo Cabral; o Touriga Nacional da Casa Américo de 2012; e o Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud de 2012

Ver também:

Abre hoje o BAGOS CHIADO de Henrique Mouro

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino 

BAGOS CHIADO | Rua António Maria Cardoso, 15-B, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro