Mesa do Chef

Muito sabor… e muito verde

Um grande momento de Miguel Rocha Vieira!

O linguado, cozinhado ao vapor, com algas…

As ostras…

E o delicioso amargor da couve – em puré, desidratada e também em saborosas rodelas!

Com um denso e envolvente…

… mas pouco cítrico, para não ofuscar os sabores do prato…

… molho à Bulhão Pato!

Linguado, ostras, algas, couve-coração

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Três sabores

A abrir…

… Miguel Rocha Vieira apresenta três sabores.

O carabineiro do Algarve…

… variações de cenouras…

… e citrinos, incluindo o kumquat confitado.

Mais o toque especial…

… do pó de curcuma!

Sendo o prato finalizado já na mesa…

… com o molho intenso e apurado das cabeças dos carabineiros!

Carabineiro do Algarve, Cenouras, Citrinos

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira e a massa-mãe

Para o pão ser bom, não basta ser fresco, acabado de fazer.

É igualmente essencial que o fermento também seja caseiro, feito com leveduras selvagens – a chamada massa-mãe ou massa-velha ou massa-lêveda…

Como sucede em cada vez mais sítios…

… e agora também na FORTALEZA DO GUINCHO.

O segredo está no fermento caseiro, também chamado de massa-mãe

Na verdade…

… com a chegada de Miguel Rocha Vieira, o emblemático hotel e restaurante do Guincho deixou de comprar fermento…

… e passou a fazer o pão com fermento caseiro, a tal massa-mãe.

Tudo pronto para fazer o pão do dia seguinte

Tendo Miguel Rocha Vieira, nesta noite, servido três pães diferentes, todos eles de grande qualidade e feitos naturalmente com massa-velha:

- Um de trigo;

- Outro de algas, incluindo nomeadamente a alface-do-mar que também é utilizada na confeção da manteiga de algas;

- E ainda um terceiro, de milho e centeio.

O cesto do pão vem à mesa…

… para escolhermos as variedades que pretendemos: milho/centeio e de algas

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira e a Alface-do-mar

Alface-do-mar!

É com alface-do-mar que Miguel Rocha Vieira faz…

… a mais estimulante das quatro manteigas da FORTALEZA DO GUINCHO…

… a manteiga de algas!

Alface-do-mar

As quais são servidas num seixo…

… apanhado ali na própria Praia do Guincho!

Miguel Rocha Vieira e os seixos do Guincho

Com efeito, num espetacular jogo de formas e cores…

… Miguel Rocha Vieira apresenta quatro deliciosas manteigas…

… sob o formato de quatro diferentes crustáceos que habitam o mar do Guincho!

- A canilha... uma manteiga clássica, com meio-sal;

- O percebe... uma manteiga com pimentos vermelhos;

- A amêijoa... uma manteiga caramelizada;

- E o mexilhão... a tal extraordinária manteiga trabalhada com a alga alface-do-mar!

As 4 manteigas da FORTALEZA DO GUINCHO

Aliás, a manteiga de algas estava tão boa…

… que foi impossível resistir à tentação de pedir mais!

Manteiga de Algas... sob a forma de um mexilhão

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

A evocação do peixe seco ao sol na Nazaré

Na FORTALEZA DO GUINCHO, os snacks de Miguel Rocha Vieira evocam as tradições portuguesas…

… e antecipam igualmente aquilo que será o jantar – muito mar!

Tendo chegado em dois momentos distintos.

No primeiro conjunto…

… uma homenagem ao modo como o peixe é seco ao sol nas praias da Nazaré, em que aqui apenas é comestível a folha de arroz crocante com tinta de choco e a brandade de peixe seco com puré de grão-de-bico…

… numa taça grande, as saborosas cabeças de peixe cozidas com pimentos vermelhos; as escamas do peixe; um creme cítrico que corta os sabores; um molho intenso de carabineiros e algas; e, no topo, uma telha de alga seca…

… e, acabado de fritar, um levíssimo pastel de massa tenra, com cataplana de enguia!

Sendo tudo acompanhado de um pequeno copo de cerveja artesanal…

… da marca ‘Tamariz’!

Os primeiros snacks

Depois, num seixo do Guincho…

… percebes, cogumelos e o sabor cítrico da laranja…

… sobre várias algas diferentes e uma maionese de ostra!

Ao lado, o casulo dos percebes, cheio de pó de algas…

… para polvilhar os percebes!

O qual tem também o efeito…

… de encher a mesa de um agradável perfume a mar!

Habitat dos percebes

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira e o choco

Assim que chegamos à FORTALEZA DO GUINCHO e abrimos a porta do carro…

… a presença do mar impõe-se de forma avassaladora!

Temos a humidade marítima…

… o cheiro a maresia e a maré vazia…

… e também o som das ondas, trazido pelo forte vento!

Sendo depois esse mar do Guincho – o do impacto da chegada e o das memórias que trazemos connosco, muitas delas desde a infância…

… que renasce à mesa da FORTALEZA DO GUINCHO de Miguel Rocha Vieira.

Numa carta quase só de peixe e marisco – há apenas um prato de carne – que começa a descolar da herança francesa do passado…

… e a integrar as referências do primeiro português a liderar a sua cozinha.

Com as algas do Guincho…

… a ganharem uma enorme preponderância!

Mas onde Miguel Rocha Vieira nos mostra igualmente que o Guincho não é só mar…

… também tem dunas e pinhal!

De modo que, mais português e com um nível altíssimo…

… a FORTALEZA DO GUINCHO é um restaurante a redescobrir!

FORTALEZA DO GUINCHO, junho 2016:

O mar começa nos snacks

A estimulante manteiga de algas

Agora o fermento também é caseiro

Carabineiro, cenouras e citrinos

O linguado e as ostras... com o verde das algas e da couve

Tamboril com enchidos

As dunas do Guincho

A primavera na Fortaleza

Mignardises

Kitchen tour

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

João Paulo Martins e o Quinta de S. Miguel

Confirmando aquela máxima de que não há bons vinhos velhos mas antes boas garrafas de vinho velho…

… só à décima tentativa é que João Paulo Martins conseguiu abrir uma garrafa do Quinta de S. Miguel que estivesse em condições – tendo sido precisamente a que trouxe para esta prova, no CHAFARIZ DO VINHO!

Pelo que foi possível provar um Bairrada macio…

… sem data, embora certamente do anos 60…

… e com um graduação alcoólica de apenas 11,5%.

Cuja garrafa não tinha os hoje habituais 75cl...

... mas somente 65.

Quinta de S. Miguel, tinto, sem data

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

Swiss Cheese

Daniel Humm, o chef suíço do ELEVEN MADISON PARK em Nova Iorque que também tem a seu cargo o THE NOMAD HOTEL…

… é um grande entusiasta dos produtos do seu país.

De tal modo que no bar do hotel – chamado precisamente THE NOMAD BAR…

… um dos pratos é ‘Swiss Cheese’.

Chegando à mesa...

... numa simples e elegante tábua de madeira com um espaço para encaixar a faca, como já acontecia no número do pão do restaurante…

… o saboroso e intenso Sbrinz, um queijo tradicional suíço que se apresenta num registo muito próximo do do Parmesão.

Sendo acompanhado de pickles de legumes baby, de uma mostarda trabalhada com cerveja…

… e de umas deliciosas pretzel chips!

Ver também:

Uma sobremesa chamada ‘Candy Bar’

Fotografia: Marta Felino

THE NOMAD BAR | The NoMad Hotel, 10 W 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Joana Cruz

No UPTOWN, o novo bar do InterContinental Lisbon…

… há uma dezena de cocktails exclusivos, criados pela equipa de mixologistas composta por Joana Cruz, Eduardo Marques e Marta Cruz.

Sendo um deles o ‘Absolutly Touched’, escrito assim mesmo – sem ‘E’ entre o ‘T’ e o ‘L’.

'Absolutly Touched'

Pensado para deixar cada um dos seus ingredientes brilhar…

… o cocktail ‘Absolutly Touched’ tem na base não a vodka Absolut, como o nome parecia sugerir…

… mas antes o aromático e floral gin G'Vine!

O qual é utilizado em harmonia com o manjericão…

… e com o gengibre!

Tendo depois o toque final…

… da pera caramelizada!

UPTOWN BAR

UPTOWN BAR | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal

Miguel Castro Silva e o Singular branco 2015

No DE CASTRO, à Praça das Flores, em Lisboa…

… Miguel Castro Silva foi o anfitrião da apresentação do Singular, um vinho produzido pela A&D Wines com uvas provenientes da Quinta de Santa Teresa, na fronteira entre as regiões dos Vinhos Verdes e do Douro.

Tendo o almoço começado porém com os três varietais Monólogo de 2015: o frutado e elegante Avesso, casta típica do concelho de Baião; o fresco e aromático Arinto; e ainda o complexo Chardonnay.

Para os quais Miguel Castro Silva preparou três pratos.

Um bem-sucedido tártaro de camarão com toranja, cardamomo e malagueta – e que foi uma novidade absoluta, inspirada nos vinhos!

O clássico tártaro de carapau de Miguel Castro Silva, com gengibre.

E ainda a ideia nova de juntar queijo, requeijão e ovo – a qual foi corporizada num saboroso raviolo de requeijão com gema de ovo de codorniz e parmesão.

Monólogo Avesso P67 branco 2015 / Monólogo Arinto P24 branco 2015 / Monólogo Chardonnay P706 branco 2015

Tártaro de camarão / Tártaro de carapau / Raviolo de requeijão

A seguir…

… Miguel Castro Silva apresentou duas abordagens diferentes do mesmo peixe.

Primeiro, realçando os sabores a mar…

… num arroz de garoupa com amêijoas.

Que foi acompanhado pelo Espinhosos de 2015, um lote de Avesso (70%) e Chardonnay (30%) da Quinta dos Espinhosos, a 450 metros de altitude, na sub-região de Baião.

Espinhosos branco 2015

Arroz de garoupa com amêijoas

Já na segunda abordagem à garoupa…

… a tónica foi posta antes nos sabores da terra, com o peixe – grelhado – a ser acompanhado de couve-chinesa e de um apurado creme de cogumelos shiitake!

Conjugados com o fresco e mineral Casa do Arrabalde de 2015, um lote de Avesso (40%), Alvarinho (20%) e Arinto (40%) da quinta que dá o nome ao vinho e cuja cota mais alta atinge os 600 metros de altitude.

Casa do Arrabalde branco 2015

Garoupa grelhada com creme de shiitake

O almoço só de brancos…

… culminou então com a apresentação do Singular.

Um Vinho Verde da colheita de 2015 – a primeira vinificada pela A&D Wines na recém-adquirida Quinta de Santa Teresa, na fronteira entre as regiões dos Vinhos Verdes e do Douro…

… que será diferente todos os anos!

Muito gastronómico…

… complexo e encorpado…

… é o resultado de um lote feito com 50% de vinhas velhas que o enólogo Fernando Moura desenha de modo a que não haja a prevalência de qualquer casta...

... e em que prescinde do aroma para ir em busca da estrutura!

Daí o seu nome... Singular!

Singular branco 2015

O qual acompanhou um rolo do peito de vitela com alecrim…

… em que se destacava o suave toque da mostarda, no molho.

Rolo do peito de vitela com alecrim

E também a sobremesa…

… de maçã.

Gratinado de maçã com molho inglês

DE CASTRO | Rua Marcos Portugal, 1, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro Silva