Mesa do Chef

Eddy Melo e o ‘leche de tigre’ com coco

Da secção ‘Para Partilhar’ da carta do AKLA, no InterContinental Lisbon, Eddy Melo começou por destacar o saboroso ceviche de atum de São Miguel, com abacate, que é finalizado na mesa com um suave ‘leche de tigre’, ao qual o chef adicionou o sabor levemente doce e aveludado do coco!

Ceviche de atum de São Miguel

Depois, um igualmente lindíssimo – e muito saboroso – carpaccio de encharéu dos Açores, com o perfume do ananás!

Carpaccio de encharéu dos Açores

E, por fim, concluindo a amostra dos pratos do AKLA para dividir e partilhar, uns excelentes sonhos de bacalhau, ainda quentes e levíssimos, com molho tártaro!

Sonhos de bacalhau

Da carta de vinhos do AKLA, Luís Mendes escolheu um vinho açoriano para abrir a refeição, não apenas em homenagem às origens do chef mas também para ligar com o atum e o encharéu, ambos pescados no mar do Açores.

Tendo a escolha recaído no extraordinário e extremamente salino Arinto dos Açores – casta autóctone e exclusiva das ilhas dos Açores, que apenas tem em comum com a do Continente o nome e a boa acidez – feito por António Maçanita a partir de vinhas plantadas na base da montanha vulcânica da Ilha do Pico, nas fendas da rocha!

Arinto dos Açores by António Maçanita branco 2015

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Eddy Melo

O AKLA – palavra árabe que significa ‘comida’ e ‘refeição’ – é o novo restaurante do InterContinental Lisbon, hotel de cinco estrelas no centro da capital.

Tendo à frente da cozinha Eddy Melo, chef nascido nos Açores que viveu grande parte da sua vida no Canadá e cuja vasta experiência se reflete não apenas na qualidade mas também na diversidade da oferta do AKLA, que se desmultiplica por vários conceitos diferentes, desde o raw bar à comida para partilhar, passando pela carne maturada grelhada no forno Josper.

Comida para partilhar

Entre o campo e o mar

O limpa-palato, um cocktail UPTOWN

Junto ao Josper

Introdução à sobremesa

Ao redor da mesa de mármore

Mignardises... na cozinha

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

José Castela, Luís Américo, João Pupo Lameiras

A centenária marca de Vinho do Porto Sandeman, fundada em 1790, acaba de abrir um espaço próprio em Lisboa – o THE SANDEMAN CHIADO.

Cujo conceito gastronómico, com a comida pensada em função do Vinho do Porto do princípio ao fim da refeição, tem a assinatura de dois conhecidos nomes da cidade do Porto:

- Luís Américo, o chef do CANTINA 32, de quem não esquecemos um jantar no saudoso MESA com sobremesas de grande nível, no quarto andar de um prédio na Foz;

- e João Pupo Lameiras, cuja recordação de um extraordinário almoço no LSD continua bem viva e que, para além de continuar a assinar a carta de vários espaços, incluindo o LSD e a CASA DE PASTO DA PALMEIRA, tem também o seu próprio restaurante-loja, o BACALHAU.

Já os cocktails são da autoria de Kiko Pericoli do DOUBLE 9.

Fundada em 1790

THE SANDEMAN CHIADO | Largo Raphael Bordallo Pinheiro, 27 e 28, Lisboa, Portugal | Chef executivo José Castela

Mário Pinheiro

A forte aposta da Ribafreixo Wines em castas portuguesas tem apenas uma exceção – Chenin Blanc!

Originária do Vale do Loire, é uma homenagem do produtor Mário Pinheiro à variedade mais cultivada na África do Sul – onde viveu quase toda a vida – e cujos vinhos tanto aprecia.

Sendo também uma concretização da ambicionada busca da Ribafreixo pela diferenciação e exclusividade.

Com efeito, o Connections Chenin Blanc – nome dado precisamente devido à ligação emocional aos dois países e à casta – é o único vinho feito em Portugal a partir desta variedade de uvas!

Chenin Blanc no terroir da Vidigueira

Revelando-se aromático no nariz, marcado por notas florais e fruta madura.

E sendo depois elegante na boca, demonstrando estrutura e complexidade, bem como um excelente equilíbrio entre a mineralidade e a acidez características não apenas da casta mas também da Vidigueira, com um final longo e sedutor.

Tendo sido produzidas somente 7000 garrafas da colheita de 2015.

Fazendo do único Chenin Blanc português um vinho diferente… e original!

Connections Chenin Blanc branco 2015

Ver também:

Ribafreixo, enoturismo na Vidigueira

Vidigueira Wine Lands… também de tintos

Anderson Sousa

É uma das novidades deste ano em Vilamoura!

Enquanto outros estão a colocar uma ‘mesa do chef’ na cozinha, Anderson Sousa fez ao contrário.

E agora – depois dos gelados artesanais, do restaurante italiano caseiro (que tem um forno a lenha e uma pizza de queijo do outro mundo, aqui e aqui), do sushi de fusão e dos hambúrgueres de autor – abriu mais um espaço Tuttapanna, o EMPÓRIO.

O qual funciona como uma autêntica ‘sala do chef’, com Anderson Sousa a cozinhar ao vivo do outro lado do balcão!

Para além de ostras da Culatra, presunto Cinco Jotas e queijos de qualidade, o grande destaque do EMPÓRIO são os petiscos e as especialidades de Anderson Sousa, que cruza influências europeias e asiáticas com a sua deliciosa cozinha brasileira e da América Latina!

Pão, pickles e tremoços

Estufadinho de tamboril com beringela e camarão – delicioso!

Risotto nero, com tomate... e com o refrescante toque cítrico da lima!

Batata-doce em duas texturas: frita; e trabalhada com tomate num fabuloso e complexo puré, que Anderson Sousa serve agradavelmente frio!

Filetes de dourada, um prato obrigatório! Com Anderson Sousa a trabalhar de forma diferente cada um dos lados do peixe! Juntando o grelhado ao marinado! E em que o cítrico da lima contrasta ainda com o tempero agridoce da salada! Muito bom!

Mexilhões, com tomate e cebola – deliciosos!

Ovos mexidos com farinheira, um dos destaques da secção 'Os Ovos de que o Chef Gosta!'

Anderson Sousa cortando o presunto Pata Negra…

… para finalizar uma tosta de broa grelhada, com azeite e alho, puré de espinafres e ovo estrelado

Magret de pato com batata-doce e mandioca, ambas fritas

Anderson Sousa preparando o 'Pinocchio'…

… um pica-pau de carne de vitela, do lombo, com azeite, louro e alho, tendo depois o toque final das alcaparras e da lima!

Anderson Sousa finalizando no carvão…

… umas tirinhas grelhadas de carne Mirandesa D.O.P. previamente passada por azeite e com um sabor levemente fumado, as quais podem ser depois temperadas na mesa com sal e lima

Mandioca frita – muito saborosa e estaladiça, é uma das especialidades imperdíveis de Anderson Sousa!

‘Marajoara’ – homenagem de Anderson Sousa à sua Ilha de Marajó, na foz do Rio Amazonas, e exemplo das múltiplas influências da sua cozinha. Sendo uma deliciosa sobremesa feita com bananas marinadas em Vinho do Porto, bolacha e doce de leite… com uma redução de Vinho do Porto!

‘Lima’, o nome desta sobremesa ou ‘chupito doce’... e também o ingrediente mais presente na saborosa cozinha de Anderson Sousa!

Anderson Sousa

E obrigado também ao Fábio Rosa, sempre muito atento na sala!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

Miguel Rocha Vieira

De boa memória foi também a visita guiada à cozinha de Miguel Rocha Vieira, no piso inferior da FORTALEZA DO GUINCHO.

Cujas melhores recordações, para além da boa disposição do chef, foram igualmente as algas e os seixos do Guincho, a massa-mãe, o choco e as pinhas verdes!

Até breve

(fim)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Memórias do Guincho

Num prato que convoca a memória das idas à praia do Guincho…

… Miguel Rocha Vieira fecha o jantar com quatro mignardises:

- mini queijadas de Sintra, fresquíssimas e feitas na FORTALEZA DO GUINCHO à maneira do chef;

- marshmallows perfumados com jasmim e mirtilo;

- bombons de chocolate branco, com açafrão, laranja e mel;

- e o tradicional morgado de figo, revisto numa versão individual com amêndoa e chocolate.

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografia: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Abelha no Guincho

Dando seguimento ao conceito de apresentar o Guincho no prato…

… uma das sobremesas de Miguel Rocha Vieira evoca precisamente a primavera…

… na Fortaleza!

Com sabores florais...

... e lácteos!

'A Primavera na Fortaleza'

Um granizado de malva-rosa…

… creme glacé de iogurte…

… merengue…

… e arroz tufado com mel!

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira

É o mais icónico prato de Miguel Rocha Vieira…

… na FORTALEZA DO GUINCHO!

Pelo que, para apresentar aquilo que os espanhóis chamam de ‘entorno’…

… e mostrar que o Guincho não é só o fabuloso mar que vemos da janela do restaurante…

… o novo chef criou uma pré-sobremesa que celebra…

… o vento, as dunas e o pinhal do Guincho!

As pinhas verdes… do pinhal do Guincho

Numa representação visualmente muito feliz de Miguel Rocha Vieira…

... chamada precisamente 'As Dunas do Guincho'...

… temos, caídas na areia por força do forte vento, não apenas uma pinha, mas também as agulhas dos pinheiros!

E, bem assim, os cheiros e os sabores do pinhal!

Com efeito, sobre um creme e um crumble levemente salgado, ambos de pinhão…

… um delicioso e resinoso gelado de pinha – em forma de pinha – feito com pinhas verdes e resina comestível!

E, evocando a caruma, uma, incrivelmente fina, massa choux seca – a dos profiteroles – pintada de verde!

'As Dunas do Guincho'

Lindíssima e plena de sabor…

… é uma fabulosa criação de Miguel Rocha Vieira!

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Tamboril e enchidos

Miguel Rocha Vieira começou por ter na carta – e consequentemente nos menus de degustação – dois pratos de carne.

Mas atualmente já só serve o porco preto ‘Da Cabeça aos Pés’!

O outro prato de carne foi entretanto substituído por um momento aparentemente de peixe…

… cujas referências não se esgotam no mar!

É tamboril, cozido e depois panado com pó de ervilhas.

As quais estão ainda presentes não inteiras mas meticulosamente cortadas ao meio...

... e também em puré, com a frescura cortante da hortelã-da-ribeira!

Porém, destacam-se igualmente umas finas e saborosas...

... fatias de presunto!

Tendo o prato de tamboril tido por acompanhamento uma pequena e deliciosa taça…

… com ervilhas e hortelã-da-ribeira; tomate; chouriço; as bochechas e o fígado do tamboril; e, no topo, uma finíssima fatia de toucinho de porco preto!

E sendo depois finalizado já na mesa...

... com o aromático molho – intenso e reduzido – do cozido à portuguesa!

Tamboril, ervilhas, enchidos, caldo do cozido

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira