Mesa do Chef

Joana Xardoné e Francisco Magalhães

O APICIUS, estimulante projeto de cozinha de autor de Francisco Magalhães e Joana Xardoné, dará o seu último jantar já na próxima sexta-feira, dia 1 de julho.

Enquanto ficamos a aguardar pelos próximos passos do casal mais criativo da cidade de Lisboa, aqui fica, em jeito de homenagem, a recordação inédita de uma chuvosa noite de fins de janeiro com a Joana Xardoné a comandar a cozinha – e que afinal viria a ser o nosso derradeiro jantar no APICIUS.

Até breve, Joana e Francisco!

A abrir, um delicioso jogo de sabores, texturas e temperaturas. No copo, queijo creme frio, com cebolinho e geleia de pimento. Na chávena, sopa quente de couve-flor com amêndoa torrada. E no prato chips de mandioca, acabadas de fritar… para molhar no queijo… e também na sopa!

Apenas três sabores, um grande momento: batata-doce assada, cremosa e quente, com flor de sal; castanha, crua e laminada; e romã. Com a untuosidade do azeite!

Novamente apenas três sabores, outro grande momento num prato clássico do APICIUS cuja contenção só está ao alcance de cozinheiros com uma grande maturidade. 1) Couve-flor – caramelizada e em puré. 2) Farinheira – intensa, crocante, salgada, seca. E 3) gema de ovo – líquida e a espalhar-se por todo o prato!

Outra vez a maturidade e a contenção de construir um prato com apenas três sabores – alface, mexilhão e vinho branco – numa criação notável, que sabe imenso a vinho… mas num registo quente!

Sobre umas folhas de espinafre, “Pescadinha sem o rabo na boca [e sem a espinha central] com manteiga de salsa e citrinos [também em pó]”

Para o prato de carne de um menu de degustação ser um tártaro, tem que ser um tártaro muito bom! E era! “Tártaro com mizuna e rábano picante”… acompanhado de tostinhas com azeite e flor de sal!

Pedido extra-menu, o emblemático, imprescindível e decadente “prego de foie gras em pão ao vapor [não industrial e de compra, como se vê por aí, mas feito no próprio restaurante] com pepino fermentado” – talvez o comercialmente mais bem-sucedido prato do APICIUS!

Três gomos de diferentes citrinos – laranja, clementina e lima – num gel de funcho… e um gelado de laranja sobre manteiga de camomila!

Bolo de caramelo com whiskey… e, sobre um crumble de chicória, gelado de chocolate!

Adeus APICIUS. Até breve, Joana e Francisco!

Ver também:

O auspicioso APICIUS (Agosto 2014)

Cada vez gosto mais do APICIUS (Junho 2015)

Antes e depois… da jaleca #3: Francisco Magalhães (Junho 2015)

Três sabores chegam (Agosto 2015)

No APICIUS, o menu de 3 pratos… e 1 extra imprescindível (Novembro 2015)

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Uma das descobertas do jantar vínico de apresentação do projeto Vicentino, que decorreu no VOLVER – agora com a cozinha a cargo de João Oliveira – e que contou com a animada presença do enólogo Bernardo Cabral e do produtor norueguês Ole Martin Siem, foi o Vicentino Rosé.

Vinho rosado, aliás, que é um bom exemplo do que são os vinhos Vicentino, produzidos a partir do terroir da Zambujeira do Mar, com a frescura e a humidade do Atlântico a atenuarem as elevadas temperaturas alentejanas, fazendo com que as uvas amadureçam de forma mais lenta e equilibrada – o que origina vinhos muito suaves e elegantes.

Como sucede com este rosé da colheita de 2015, que conjuga a fruta vermelha da casta Aragonez com o lado mais floral da Touriga Nacional e em que a excelente acidez está arredondada pela barrica!

Um vinho em que se sente o terroir… e também o trabalho do enólogo!

Vicentino Rosé 2015

Hans Neuner na cozinha do OCEAN, agora aberta

O reforçar do OCEAN como restaurante com a assinatura de Hans Neuner

Outra das novidades, a Mesa do Chef

Após uma profunda remodelação e em busca da terceira estrela Michelin, o OCEAN reabriu em 2016 completamente renovado – parece mesmo outro restaurante!

Agora a cozinha é aberta e luminosa… ficando virada para o mar e para outra das grandes novidades: uma Mesa do Chef onde cabem seis pessoas!

E a sala de jantar, para além da nova decoração, também sofreu obras profundas – foi eliminada a varanda e as respetivas paredes, permitindo prolongar a sala até ao limite do edifício, de modo a que de todas as mesas seja possível ver o mar!

A nova sala de jantar

Ver também:

• 2016, um ano marcante para Hans Neuner (2016)
• O jardim de ervas aromáticas do chef Hans Neuner no OCEAN (2012)
• A evolução do OCEAN de Hans Neuner (2012)
• A ascensão do OCEAN é positiva para o VILA JOYA (2012)

OCEAN | Vila Vita Parc Resort & Spa, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Portugal | Chef Hans Neuner

João Portugal Ramos

Marquês de Borba, a emblemática marca alentejana de João Portugal Ramos, ganhou uma nova referência: o espumante!

Sendo elaborado a partir de três castas tintas – Pinot Noir, Touriga Nacional e Aragonez.

Pinot Noir, aliás, proveniente de uma vinha que João Portugal Ramos gostar de contar – meio a sério, meio a brincar – ter resolvido plantar porque, como não tem orçamento para beber os tintos da Borgonha de que gosta, resolveu fazê-los no Alentejo! Tendo escolhido para tal um canto da propriedade de Estremoz próximo de uma linha de água e com um solo mais profundo e mais fresco, de forma a ir ao encontro das necessidades desta caprichosa e delicada variedade.

Mas o cativante Marquês de Borba espumante rosé, bruto natural, com bolha fina e persistente, tendo um aroma complexo marcado por notas citrinas e revelando-se depois na boca muito fresco e elegante, guarda um outro segredo que o torna ainda mais especial: foi o então inédito espumante que João Portugal Ramos serviu em junho de 2015… no casamento da filha Filipa!

Marquês de Borba Espumante Rosé 2013

Rita Lopes

Ainda na secção de pastelaria da cozinha do InterContinental Lisbon – hotel de cinco estrelas no centro de Lisboa – e para acompanhar o café, quatro guloseimas apresentadas por Rita Lopes:

- macaron de chocolate e café

- financier de maracujá e framboesa

- telha de amêndoa e laranja

- e um bombom de framboesa!

Mignardises

Tendo sido o fim da viagem pela saborosa cozinha de Eddy Melo no AKLA.

(fim)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Eddy Melo e Rita Lopes colocando a neblina na floresta

Na secção de Pastelaria do InterContinental Lisbon, é “ao redor da mesa de mármore” que são preparadas as sobremesas.

Daí ter sido esse o nome dado por Eddy Melo para captar a essência do momento mais doce da viagem pela sua cozinha no AKLA.

Com efeito, foi na emblemática mesa de mármore que Rita Lopes empratou a “Neblina na Floresta” – uma deliciosa sobremesa inspirada na clássica Floresta Negra, à qual a seguir junta fumo de eucalipto!

E foi também à volta da mesa de mármore que depois se provou a “Neblina na Floresta”!

Neblina…

… na floresta

Sabores fortes, para os quais Luís Mendes sugeriu um Moscatel de Setúbal, o extraordinário Bacalhôa Moscatel Roxo Superior da colheita de 2002, com um estágio de quase 10 anos em pequenas barricas de carvalho de 200 litros previamente utilizadas com whisky escocês e conservadas numa estufa com elevadas amplitudes térmicas – tudo para acentuar a concentração e a intensidade dos aromas e dos sabores do vinho e torná-lo único.

Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002

Momentos intensos e marcantes, nos bastidores do InterContinental Lisbon...

... sempre “ao redor da mesa de mármore”!

‘Ao redor da mesa de mármore’

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Rita Lopes e Eddy Melo

Depois da surpresa de ir para a cozinha provar carne maturada junto ao Josper, a surpresa de continuar na cozinha do AKLA e passar à secção da Pastelaria!

Para, num momento a que Eddy Melo chamou de “Introdução à Sobremesa”, começar por provar uma pré-sobremesa de Rita Lopes em que se destacam os sabores a fruta do pistácio e do alperce!

Biscuit de pistácio e mousse de alperce

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Eddy Melo e o sub-chef Giuseppe Pucciarelli

Uma das apostas de Eddy Melo no AKLA é a carne maturada no restaurante e confecionada no Josper, um forno que permite grelhar no carvão mantendo a suculência e o sabor da carne.

Pelo que não há nada como ir até à cozinha para assistir a todo o processo em tempo real e apreciar algumas das diferentes variedades de carne que Eddy Melo utiliza no InterContinental Lisbon!

Forno Josper, fechado...

... e aberto, vendo-se as brasas

Para começar a degustação, carne da vazia nacional com 25 dias de maturação, proveniente de um novilho de raça Mirandesa cruzada com Maronesa.

Vazia maturada

Depois, do mesmo novilho, também o lombo.

Lombo de novilho maturado

Sendo as carnes acompanhadas de batatas fritas, curgetes e espinafres.

Bem como, numa escolha muito feliz de Luís Mendes, do Lima Mayer 2 Tintos, produzido na Quinta de São Sebastião, em Monforte, Alto Alentejo, a partir de Petit Verdot e Alicante Bouschet da colheita de 2009, com um estágio de 16 meses em barricas de carvalho francês.

Batatas fritas

Curgetes

Molhos

Espinafres

Lima Mayer 2 Tintos 2009 (provado na sala antes da ida para a cozinha) 

A seguir, carne da vazia espanhola, da Galiza, com 30 dias de maturação.

Vazia espanhola maturada

Depois, o fabuloso chuletón de buey com 60 dias de maturação.

Chuletón maturado

Por fim, carré de borrego, a única peça de carne desta noite que não foi servida maturada.

Costeletas de borrego

Tendo sido com as deliciosas e tenríssimas costeletas de borrego que nos despedimos do forno Josper de Eddy Melo.

Mas não da cozinha…

A mesa no meio da cozinha de Eddy Melo no AKLA

(continua)

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Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Joana Cruz trouxe o limpa-palato... do UPTOWN BAR

Para cortar os sabores antes do momento da carne, Eddy Melo preparou uma surpresa!

Um cocktail limpa-palato criado pelo UPTOWN, o bar do InterContinental Lisbon conhecido pelos seus cocktails de assinatura e onde já tínhamos provado o ‘Absolutly Touched’.

Tendo sido a própria mixologista Joana Cruz a apresentar no AKLA o refrescante cocktail corta-sabores do UPTOWN, feito com sorvete de tangerina, manjericão e o rum branco Plantation 3 Stars, um blend de rum de três diferentes ilhas das Caraíbas – Trinidad, Barbados e Jamaica.

Sorvete de de tangerina, manjericão e o rum branco Plantation 3 Stars

(continua)

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Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Raviolo de coentros com consommé de amêijoa

Continuando a viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA do InterContinental Lisbon, a segunda paragem foi para dois pratos “Entre o Campo e o Mar”.

Primeiro, um saboroso raviolo de coentros… com um extraordinário consommé de amêijoa que Eddy Melo faz somente com o caldo do bivalve e com o inesperado toque do vinho, que corta o sal da amêijoa e muda por completo o perfil do prato! Pleno de concentração e equilíbrio, é um grande momento de Eddy Melo, que irá fazer parte da próxima carta do AKLA.

Depois, a celebração do amargor dos grelos... num excelente risotto, com camarão e burrata DOP.

Risotto de grelos, camarão e burrata DOP

Tendo Luís Mendes sugerido por companhia um rosé, de 2014 – o do Casal da Coelheira, feito a partir de Syrah e Touriga Nacional.

Casal da Coelheira rosé 2014

(continua)

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Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo