Panquecas… no ‘Sunday Brunch’ do LEVEL
Chef pasteleira Clara Sousa
Num brunch…
… o mais interessante é sempre o que está a ser cozinhado no momento!
Como sucedeu no LEVEL…
… com as panquecas de Clara Sousa!
'Sunday Brunch'
Projeto-piloto a nível mundial…
… o LEVEL é a primeira coffee shop Nescafé Dolce Gusto.
E uma das suas apostas é precisamente…
… o ‘Sunday Brunch’!
No LEVEL, o gerente Pedro Almeida e o Nescafé Dolce Gusto
LEVEL | Rua do Alecrim, 54, Lisboa, Portugal
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Cozinhar no COOKING MEMORIES, com Mónica Pereira… e beber Santos da Casa, com Manuel Moreira
Mónica Pereira e o ‘leche de tigre’
Depois de vencer o Chefs’ Academy 2014…
… Mónica Pereira abriu o COOKING MEMORIES, um atelier de cozinha...
... na Marina de Cascais.
Onde aprendemos a fazer...
... um ceviche!
Enquanto o escanção Manuel Moreira nos desafiava...
… para uma prova cega de vinho branco!
Em que as duas equipas, ‘Batedeira’ e ‘Os Provadores’...
... tinham que tentar adivinhar:
1) Ano da colheita
2) Graduação alcoólica
3) Região
4) Casta
5) Inox ou madeira
6) Colheita, Reserva ou Grande Reserva
Tendo depois Manuel Moreira desfeito o mistério.
Era o Santos da Casa...
... Douro DOC Branco 2015.
Para prato principal...
... salmão selvagem...
... assado no forno!
Tendo Manuel Moreira sugerido não um...
... mas dois vinhos!
O mesmo Santos da Casa Douro DOC Branco 2015...
... e também o Santos da Casa Douro DOC Tinto 2014.
De modo a que se pudesse perceber não tanto qual o vinho que melhor liga com o prato...
... mas antes quais as características de cada um dos vinhos...
... que melhor ligam com esta concreta comida!
Por fim...
... para sobremesa...
... Mónica Pereira fez uma mousse de vinho tinto...
... com o próprio Santos da Casa Douro DOC Tinto 2014.
Tendo sido um almoço muito animado e divertido...
... mas também bastante pedagógico!
No COOKING MEMORIES...
... de Mónica Pereira!
A qual estreia este domingo na RTP3...
... o seu programa de televisão Cozinha com Amor!
Ver também:
COOKING MEMORIES, o atelier de cozinha de Mónica Pereira
COOKING MEMORIES – Atelier de Cozinha | Marina de Cascais, Loja 27 A, Cascais, Portugal | Chef Mónica Pereira
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Rui Sales sobe a fasquia do SILK
Rui Sales tendo em fundo o Castelo de São Jorge e a Sé de Lisboa
No topo do Chiado...
... com uma vista aérea sobre os telhados de Lisboa e o Tejo…
… Rui Sales dá um novo sentido à experiência de se jantar no SILK!
Com efeito...
... continuando a manter o equilíbrio entre o sushi bar e a cozinha de quentes, o qual é uma marca do SILK…
… Rui Sales reforça, com a nova carta, a aposta numa maior intensidade de sabor, sempre em busca do umami…
… e também a procura de um maior requinte e sofisticação em cada uma das criações!
O que é especialmente visível nas entradas…
… as quais, em linha com o mais autêntico espírito japonês...
... são para partilhar!
Mas não só!
Pelo que aqui ficam cinco ótimas novidades...
... da nova carta do SILK:
MIMASU. Ou seja, “bonito ao olhar”. Um tártaro de atum, tendo por cima uma camada de inhame fresco com wasabi e, no topo, três tipos de caviar – o encarnado e o preto, de arenque; e o branco, de caracol. Sendo servido com um molho de soja trufada…e acompanhado de chips que não são de batata mas antes de massa!
KASOI. Flamejantes e de grande impacto visual, são vieiras previamente seladas na chapa e servidas depois sobre uma base de lima – que lhes dá um sabor agridoce mas não é para comer – tendo no topo o fumado dos cogumelos enoky e pimenta de Sichuan.
KUCHI GYOSAS. Duas gyosas – uma de vegetais, outra de camarão – feitas ao vapor (não são fritas!) e seladas na chapa. Com duas novidades, que puxam pelo sabor: na base, um pouco de soja trufada muito diluída; e, por cima, foie gras!
HOKKAIDO. Uma homenagem de Rui Sales aos coloridos campos de flores da ilha de Hokkaido, no Japão. Sobre pepino fresco e uma folha de shiso, pasta de caranguejo e sapateira, bem como um camarão (que Rui Sales previamente marinou em água de gengibre, o que lhe potencia o sabor doce), sweet chili e, ainda, uma folha de dinamite!
CRÈME BRÛLÉE E MISO. O tradicional leite-creme, muito aveludado, que ganha uma nova dimensão de sabor quando Rui Sales lhe adiciona pasta de miso! Sendo finalizado com açúcar mascavado levemente braseado com o maçarico e ao qual, ainda quente, Rui Sales acrescenta raspas de lima, que libertam uma aroma muito fresco e ficam ligeiramente caramelizadas!
SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales
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A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO
Bruno Rocha
No Bairro Alto Hotel, a chegada de Bruno Rocha…
… trouxe novidades ao FLORES DO BAIRRO.
Embora mantendo a habitual aposta do restaurante na informalidade dos petiscos para picar e partilhar…
… logo na primeira carta Bruno Rocha deixa antever igualmente o lado mais lúdico e criativo da sua cozinha!
Pão de centeio e limão, baguete rústica e pão de trigo… acompanhados de manteiga de ovelha e de um refrescante dip de tremoço que surpreende com o seu cítrico tempero, mais típico da América Latina!
Numa cidade em que há tanta carne crua, Bruno Rocha apresenta um estimulante ‘Tártaro de tomate e orégãos’ que à vista desarmada parece mesmo de carne… mas que na verdade é o saboroso tomate-coração-de-boi trabalhado e apresentado de três formas distintas: numa água de tomate; confitado; e num tártaro propriamente dito, feito com os seus ingredientes clássicos e como se fosse de carne! Tendo ainda uma gema de ovo confitada… e uma tosta de broa de Avintes! Um prato que é o resumo perfeito da cozinha de Bruno Rocha: muito sabor, muita técnica, muita criatividade… e a garantia de um momento divertido à mesa!
O intenso ‘Pregado e pata negra, molho da fragateira’, com rebentos de ervilha e salicórnias da Quinta do Lago, em que se destaca o saboroso caldo para o qual Bruno Rocha também utiliza as cabeças dos carabineiros!
‘Lombo de Vitela assado “sem demoras”, esparregado de acelgas e Touriga Nacional’, esta no saboroso jus… acompanhado do que pareciam ser batatas fritas mas eram antes – como lhes chamou Bruno Rocha – uns levíssimos ‘gnocchi suffleados’!
Para sobremesa, dois sabores bem definidos: ‘Creme de arroz doce e citrinos, gelado de bolacha Maria’. E ainda um inesperado e refrescante pó de iogurte, que, num registo de muita acidez, limpa completamente a boca!
Por fim, quatro guloseimas com o café: uma finíssima telha ligeiramente cítrica, feita com sumo de laranja e com sementes de sésamo e papoila; a acidez de uma excelente goma de framboesa e tabasco; pequenos pedaços de framboesa desidratada; e ainda uma trufa de ginja de Óbidos!
Havendo, claro, muito mais para descobrir…
… na primeira carta de Bruno Rocha para o FLORES DO BAIRRO...
...no rés-do-chão do Bairro Alto Hotel!
Ver também:
FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha
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No ATLÂNTICO… o Risotto de Sapateira com Champagne e Citrinos
A varanda do ATLÂNTICO
Contíguo ao InterContinental Estoril, hotel de 5 estrelas do qual faz parte integrante…
… o ATLÂNTICO é uma varanda sobre o oceano…
… que tem Jorge Fernandes à frente da cozinha.
Jorge Fernandes
Merecendo especial destaque o excelente risotto de sapateira…
… em que podemos sentir não apenas o sabor mas também a generosa textura da carne do crustáceo!
E que Jorge Fernandes faz com Champagne...
... citrinos e espargos!
Risotto de Sapateira com Champagne e Citrinos
ATLÂNTICO – Bar & Restaurante | Av. Marginal, 8023, Monte Estoril, Portugal | Chef Jorge Fernandes
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Este post não é uma ‘Saída’, é um até 2017
Kiko Martins e Hugo Nascimento
Encerrado o Peixe em Lisboa…
… Duarte Calvão, o diretor do festival, já anunciou que a próxima edição…
… a décima (!)…
… decorrerá de 30 de março a 9 de abril, de 2017.
Até lá!
Peixe em Lisboa 2016:
Provar café... como se prova vinho
Rui Silvestre... e 2 pratos do BON BON
Recriar o LOCO... numa sessão de showcooking
Tiago Feio, da ausência de fogão às algas como os novos legumes
Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»
Henrique Sá Pessoa cria menu 'Costa a Costa'
O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012
O salame de chocolate Taste Quinta
Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes
Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016
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Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes
Mário Rolando Blanco Peres
No fim, foi o Pão!
O Peixe em Lisboa de 2016 terminou com uma apresentação de Mário Rolando Blanco Peres, formador de padaria e pastelaria…
… sobre a importância do pão na alimentação e também na própria civilização humana.
E, enquanto os seus alunos iam fazendo diversas variedades de pães, que deram a provar no final à assistência em conjunto com uma bola de carapau feita previamente em colaboração com Vítor Sobral e Hugo Nascimento, da TASCA DA ESQUINA…
… Mário Rolando apresentou as vantagens de se fazer (e comer) pão com massa mãe, ou seja, com leveduras selvagens: o cheiro; o sabor; a conservação; e, muito importante, a maior biodisponibilidade destes pães, dado que, como os nutrientes são trabalhados pelas leveduras, a nossa digestão fica muito facilitada.
Tendo deixado ainda um desafio aos chefes portugueses:
Que façam um menu com pão…
… do princípio ao fim!
Diversas massas
Inês Fraga e Tiago Caracoleiro fazendo pão
Já se sentia no auditório o cheiro do pão a cozer
Pão de Tomate e Pão de Cogumelos
Inês Fraga fatiando os pães acabados de cozer
Bola de carapau
Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016
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Emulsionar… com sprays
Vítor Sobral
O segredo para fazer um bom tempero de azeite e vinagre…
… é conseguir misturar devidamente os dois líquidos!
Ora, embaixador da marca Oliveira da Serra…
… Vítor Sobral deixa uma sugestão muito prática a quem não tem tempo para fazer uma emulsão de forma tradicional:
Usem sprays!
Azeite Oliveira da Serra Q.B.
Vinagre Balsâmico Oliveira da Serra
Sprays Oliveira da Serra: azeite e vinagre balsâmico
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O salame de chocolate Taste Quinta
Salame de chocolate Taste Quinta
Denso e compacto, mas extremamente suave…
… feito com cacau crioulo do Perú, de produção biológica…
… o salame de chocolate Taste Quinta foi mais uma grande descoberta da edição de 2016 do Peixe em Lisboa.
Sendo vendido em lingotes, para ser fatiado…
… e também em pequenas medalhas individuais!
Em lingote e em medalhas
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O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012
Tomaz Vieira da Cruz
Foi uma grande descoberta no Peixe em Lisboa…
… a vibrante acidez do mais recente Areias Gordas Colheita Tardia!
Tal como o de 2009, provado aqui...
... é produzido no terroir da vinha da Terra Larga, em Salvaterra de Magos…
… e com uvas atacadas pela podridão nobre!
Mas desta vez, para além de Fernão Pires…
… Tomaz Vieira da Cruz também utiliza Semillon!
A vindima foi feita no dia 13 de novembro de 2012…
… e em agosto de 2015 encheram-se 860 garrafas – mas de 750 ml.
Resultando num vinho doce, com notas melosas, muita toranja, fruta cristalizada…
… e uma acidez fantástica!
Areias Gordas Late Harvest 2012
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