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João Oliveira e o prato do emblemático ‘Ñoqui de Hortelã Y Conchas’
João Oliveira, que depois de 7 anos em terras escocesas trabalhou com Miguel Laffan nos projetos do grupo Porto de Santa Maria…
… é o novo chef do VOLVER.
Apresentando uma cozinha que combina a tradição argentina, incluindo a excelência das carnes maturadas…
… com as influências portuguesas e mediterrânicas.
Mas sempre com uma marca pessoal muito estimulante e desafiadora.
Como sucede com o tão saboroso quanto inesperado ‘Ñoqui de Hortelã Y Conchas’!
Que inclui lingueirão, berbigão e bagna càuda…
… sendo servido num prato criado pela proprietária do VOLVER Alexandra Gameiro em homenagem à famosa loiça de Piero Fornasetti!
VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lumiar, Lisboa, Portugal | Chef João Oliveira
Vincent Farges e a equipa do jantar de apresentação do Teixuga branco
(fim)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
Vincent Farges
Para acompanhar a refrescante e pouco doce sobremesa de Vincent Farges…
… claro que era possível continuar com o Teixuga branco.
Biscoito de pistácio, framboesas, morangos macerados com poejos, sorvete de iogurte
Contudo, o enólogo Carlos Magalhães…
… propôs uma outra brincadeira!
Experimentarmos antes o rosé Blush Edition!
Titular Rosé Blush Edition 2015
Também da gama Titular e feito exclusivamente de Touriga Nacional, tal como o vinho rosado que abriu a refeição e foi servido com os canapés…
… mas muito diferente!
Desde logo, na garrafa – surpreendentemente, é uma magnum!
Depois, na cor – mais próxima do salmão!
E, acima de tudo, por o Blush Edition ser um rosé que, sem prescindir da leveza e alegria dos vinhos rosados, vai em busca da riqueza aromática e da complexidade da Touriga Nacional.
Tendo as uvas sido sujeitas a uma prensagem muito ligeira, controlada pelos enólogos com mão-de-ferro.
Que subsequentemente fizeram ainda uma rigorosa seleção do mosto de escorrimento.
De tal forma que foram apenas engarrafadas…
… 1600 magnums!
(continua)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
A preparação do prato principal
Para prato principal…
… e de modo a dar luta ao vinho da noite…
… Vincent Farges preparou garoupa assada no forno!
Garoupa assada no forno, espargos, puré de cebolas novas e papada de porco, molho de limão amalfitano… e, ao lado, cevada cozinhada com bivalves, tomate confitado, chalotas e alcaparras
Sabores fortes e intensos…
… que ligaram muito bem com o Teixuga, um vinho que consegue ter uma grande estrutura, complexidade e untuosidade, como os grandes brancos do Dão…
… mas também uma frescura muito vibrante!
Teixuga branco 2013
Tendo Manuel Vieira contado que um dos segredos desta frescura tão viva do Teixuga, que tinha estagiado 19 meses em barrica…
… para além naturalmente do terroir da Quinta da Teixuga e da qualidade das vinhas velhas de Encruzado…
… estava num ‘truque de enólogo’!
Na verdade, no lote final entrou também uma pequena porção de vinho que não estagiou em madeira…
… mas em inox!
Produtor Paulo Santos com os enólogos Manuel Vieira e Carlos Magalhães
(continua)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
Paulo Santos, Manuel Vieira, Carlos Magalhães
Há um novo clássico no Dão.
Chama-se Teixuga…
… e é feito maioritariamente a partir da casta Encruzado das – muito apreciadas – melhores uvas das vinhas velhas da Quinta da Teixuga, em Nelas, no Dão.
Produzido pela Caminhos Cruzados, de Paulo Santos…
… com a viticultura e enologia a cargo de Carlos Magalhães e Manuel Vieira…
… é o novo topo de gama da empresa.
Rompendo com o perfil mais moderno dos vinhos Titular, que pretendem explorar o novo Dão e de que foram exemplo o Encruzado/Malvasia Fina e o Jaen…
… o Teixuga é um lote exclusivo da colheita de 2013, do qual resultaram apenas 1500 garrafas…
… que vai antes em busca da autenticidade do Dão e da essência da sua principal variedade branca, a casta Encruzado.
Tendo estagiado 19 meses em barricas novas de carvalho francês…
… até ter sido atingido o ponto ideal de integração do vinho com a barrica!
E tendo depois estagiado, pelos menos, mais 12 meses em garrafa!
Resultando num vinho branco sedutor e elegante …
… com uma enorme intensidade aromática e uma grande complexidade, tão características da casta Encruzado…
… mas também untuoso e com muita frescura!
E, claro, cheio de estrutura e carácter!
Um novo clássico do Dão!
Teixuga branco 2013
Ficamos, pois, agora a aguardar ainda com mais expectativa…
… pelo Teixuga tinto!
(continua)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
Vincent Farges em grande forma: apenas 3 sabores
Depois da primeira entrada…
… uma segunda!
Mas enquanto para o lírio Vincent Farges seguiu a clássica harmonização peixe/vinho branco…
… já para o varietal tinto de Jaen o chef francês criou um prato de…
… carabineiro!
E apenas com três sabores – muito intensos, mas apenas três!
O carabineiro…
… as ervilhas…
… e rau ram, o coentro vietnamita!
Inclusivamente, a própria crosta do carabineiro era feita com um saboroso pão saloio assado no forno...
... ao qual Vincent Farges tinha previamente junto as patas do carabineiro trituradas!
Consommée de carabineiro, ervilhas e rau ram
Ora...
... o tinto ao qual Vincent Farges em boa hora arriscou ligar o marisco…
... foi o suave, elegante e aromático Titular Jaen do Dão.
Um vinho da colheita de 2014...
... que não estagiou em madeira.
Titular Jaen 2014
Sendo um daqueles tintos de verão...
... que ganham em ser bebidos um pouco mais frescos do que o habitual!
Aí entre os 13 e os 14 graus de temperatura!
(continua)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
Lírio & Agrião
Para primeira entrada…
… Vincent Farges propôs o lírio, marinado…
… acompanhado dos sabores complexos da pimenta de Espelette…
… e da butarga!
E com um saboroso e envolvente coulis…
… de agrião!
Tendo o conjunto funcionado muito bem com o sedutor Titular Encruzado/Malvasia Fina…
… um lote da colheita de 2015 que os enólogos Carlos Magalhães e Manuel Vieira fazem sem madeira…
… juntando o corpo da casta Encruzado (30%) à acidez, mineralidade e elegância da Malvasia Fina (70%).
Titular Encruzado/Malvasia Fina branco 2015
(continua)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
Vincent Farges
Vincent Farges foi sempre um grande admirador do trabalho de Maria José Macedo na produção de legumes biológicos…
… fazendo inclusivamente questão de incluir a referência à Quintal do Poial no nome oficial dos pratos que criava!
Ora, na semana da triste notícia da partida de Maria José Macedo, 1954-2016…
… aqui fica a memória de um dos últimos pratos, ou até talvez o último, que Vincent Farges preparou em vida de Maria José Macedo com os legumes da Quinta do Poial – o amuse-bouche do jantar vínico de lançamento do Teixuga, da Caminhos Cruzados.
Em que os legumes da Quintal do Poial, mínimos e saborosíssimos…
… vinham acompanhados de um caldo extremamente aromático, perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’!
Sendo depois o prato finalizado na hora com raspas de limão amalfitano…
… para dar uma ainda maior intensidade de sabor!
Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’
(continua)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
Cidra-pera com paprika
O desfile de citrinos utilizados por Vincent Farges…
… começou logo nos canapés!
E com o limão-pera, também conhecido por cidra-pera.
Já o tínhamos encontrado na FORTALEZA DO GUINCHO, numa complexa entrada de favinhas.
Aqui, para compensar a sua acidez...
... Vincent Farges resolveu contrapor-lhe…
… o picante da paprika!
Batatinha com chispe e orelha, lascas de parmesão e coentros
Outro canapé a merecer destaque foi a batatinha nova…
… com chispe e orelha de porco...
... pequenas lascas de parmesão...
... e coentros!
Titular Rosé 2015
Tendo os canapés de Vincent Farges sido acompanhados…
… pelo refrescante rosé Titular de 2015, feito no Dão exclusivamente com Touriga Nacional.
(continua)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
Vincent Farges
De férias por Lisboa, antes de regressar às Caraíbas…
… Vincent Farges passou pelo Espaço KUC para um jantar vínico que trouxe à memória…
… a maravilhosa cozinha que o chef francês desenvolvia na FORTALEZA DO GUINCHO!
Incluindo a sua enorme paixão…
… pelos citrinos!
Tendo Vincent Farges construído o menu em função dos concretos vinhos escolhidos previamente para o jantar…
… e que culminaram com a apresentação do imponente Teixuga branco de 2013, o novo topo de gama da Caminhos Cruzados, produtora de vinho de Nelas, no Dão!
Teixuga branco 2013
Vincent Farges & Caminhos Cruzados, maio 2016:
Legumes da Quinta do Poial... e a memória de Maria José Macedo
Lírio e agrião... com o Titular Encruzado/Malvasia Fina
Carabineiro... com tinto de verão
Teixuga, um novo clássico no Dão
Garoupa assada no forno... e um dos segredos do Teixuga
Com a sobremesa... rosé em magnum
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
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