Mesa do Chef

Henrique Sá Pessoa

No Peixe em Lisboa…

… Henrique Sá Pessoa apresentou o menu ‘Costa a Costa’...

... uma homenagem do ALMA aos peixes e mariscos do mar português.

Chef pasteleiro Telmo Moutinho

‘Costa a Costa’

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa

Barca-Velha tinto 1966

Organizado pela Cofina, com o apoio do BPI…

… o Wine & Food é um evento de celebração dos vinhos e da gastronomia de Portugal…

… que decorre desde o dia de hoje, 29 de abril, até 1 de maio, no Pátio da Galé, em Lisboa.

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

Cujo jantar de lançamento, na Pousada de Lisboa...

... com uma prova conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinhos e comida...

... foi um momento de celebração...

... dos grandes vinhos portugueses!

Dona Paterna branco 1998, um vinho evoluído já provado no Alvarinho Wine Fest

Frei João branco 1974 (€65), já provado nas Caves São João, continua vibrante e com uma acidez muito viva

Quinta do Mouro tinto 1995 (€45)

Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995, a Baga elegante de Mário Sérgio

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996, um Baga feito por Luís Pato ao modo pré-filoxera e com aromas a folha de eucalipto, dado a vinha estar dentro de um eucaliptal e ser muito batida pelo vento

Barca-Velha tinto 1966 1,5L (€995), um vinho único e arrebatador, não apenas multi-castas mas também multi-vinhas e multi-terroirs, feito na Quinta da Leda e que, 50 anos depois, continua com uma frescura incrivelmente vibrante

Mouchão tinto 1963 (€195), um ícone do Alentejo e de Portugal

Fonseca Porto Vintage 1994 (€208), distinguido com 100 pontos (!) na Wine Spectator

D’Oliveira Boal 1908 (€495), um Madeira ainda do tempo da monarquia

BPI Wine & Food | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 29 abril – 1 maio 2016

Julie Stafford e Bernhard Pfister

Julie Stafford, a australiana autora do best-seller Taste of Life…

… desafiou o chef do Hotel Palácio no Estoril, Bernhard Pfister…

… a juntar o clássico pastel de nata do hotel ao versátil e requintado salmão fumado com madeira de argan!

Ora, para respeitar os dois sabores em contenda…

… Bernhard Pfister optou então por uma intervenção manifestamente minimalista!

De modo que se limitou a colocar...

... por cima do pastel de nata…

… o salmão simplesmente ao natural!

Tendo, de seguida, polvilhado tudo…

… com canela e açúcar!

Para, depois, finalizar o pastel…

… com um gomo de laranja no topo!

Sendo extraordinário que a experiência tenha resultado tão bem!

Com efeito, o pastel de nata do Hotel Palácio, um pouco mais pequeno e menos doce do que os que é habitual encontrar por aí…

… ligou muito bem com o sabor menos salgado deste salmão, em virtude de ser fumado com a rara madeira marroquina de argan!

Havendo ainda, no final, a agradável e refrescante acidez…

… do sumarento gomo de laranja!

Muito bom!

Pastel de Nata do Hotel Palácio Estoril & Salmão Fumado com Argan

BOUGAINVILLEA TERRACE | Palácio Estoril Hotel, Golf & Spa, Rua Particular, Estoril, Portugal | Chef Bernhard Pfister

Tomoaki Kanazawa e a filha Sakura

Tomoaki Kanazawa é um grande defensor…

… dos peixes maturados!

Com efeito, para o chef japonês…

… «o peixe fresco não tem sabor!»

Dois dos três elementos do KANAZAWA – Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e chef pasteleira, estava na assistência

Pelo que, no Peixe em Lisboa…

… Tomoaki Kanazawa apresentou três bonitos e delicados pratos do KANAZAWA…

… em que recorre a diferentes técnicas de maturação do peixe!

O restaurante KANAZAWA em ação no Peixe em Lisboa

Primeiro…

… bicuda dos Açores…

… maturada através da utilização de...

... tinta de choco!

Bicuda dos Açores maturada em tinta de choco

A seguir…

… pargo, de primavera…

… embrulhado numa folha de magnólia, que veda a saída dos cheiros...

... e grelhado!

Sendo depois desembrulhado somente à frente dos clientes...

... de modo a que apenas nesse momento se produza a libertação dos aromas!

Pargo grelhado

Por fim…

… diversas variedades de marisco…

… que estiveram a maturar numa complexa preparação de...

... tripas de peixe...

... e sake!

Marisco maturado

De modo que…

… conforme confidenciou Tomoaki no final da sessão…

… o verdadeiro segredo do sabor dos pratos do KANAZAWA…

... não está no produto!

Está no modo como o produto é trabalhado!

Onde fica o KANAZAWA? Ali em Pedrouços!

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tiago Feio

Prestes a encerrar a etapa inicial do LEOPOLD, antes da mudança para o novo espaço…

… Tiago Feio veio ao Peixe em Lisboa fazer um balanço dos dois primeiros anos de vida do restaurante, muito marcados…

… pela ausência de fogão, claro…

… mas também pelas inconsistências dos fornecedores!

As quais o levaram a descobrir as algas…

… como sendo os novos legumes!

A ousadia de fazer um showcooking no Peixe em Lisboa… e não cozinhar peixe

Algas…

… os novos legumes

‘Seaweed as Superfood’, um texto inspirador no food issue da New Yorker

O famoso poster do Leopold Museum que inspirou o nome do restaurante

Ver também:

A depurada cozinha de Tiago Feio no LEOPOLD (Nov. 2014)

LEOPOLD com menu único (Set. 2015)

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Alexandre Silva trouxe toda a equipa do LOCO

O desafio era o de fazer uma apresentação de cozinha ao vivo.

Mas o LOCO é um projeto diferente de tudo o resto!

Pelo que, no Peixe em Lisboa…

… Alexandre Silva trouxe igualmente do restaurante...

... uma mesa e duas cadeiras!

E, para além de levar toda a equipa e cozinhar in loco os cerca de 18 momentos do menu completo…

… também os serviu a dois voluntários!

A mesa e as cadeiras trazidas da sala de jantar do LOCO

Os dois voluntários

Bebidas fermentadas no restaurante

O momento da ostra

O escanção Sérgio Antunes servindo à assistência um sumo fermentado de manjericão e bergamota feito no LOCO

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Rui Silvestre

O BON BON, no Carvoeiro…

… foi a grande surpresa do guia Michelin para 2016.

Tendo a sua primeira estrela…

… despertado uma grande curiosidade sobre o trabalho de Rui Silvestre.

O qual, convidado para fazer uma apresentação no Peixe em Lisboa…

… trouxe do Algarve dois pratos do novo menu de degustação.

Rui Silvestre e Filinto Ferreira

Primeiro…

… o lavagante, escalfado de duas formas diferentes, uma mais ligeira do que a outra.

E uma gema de ovo...

... cozinhada a baixa temperatura.

Lavagante, milho, gema de ovo e gengibre

Depois…

… inspirado no famoso prato de Martín Berasategui…

… um salmonete, cozinhado em óleo, com escamas comestíveis.

Acompanhado de três purés – um de pimento assado, outro de nabo e outro ainda de limão confitado…

… e com um jus feito a partir das carcaças assadas dos lavagantes e trabalhado como se fosse um caldo de carne.

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

BON BON | Urb. Cabeço de Pias, Carvoeiro, Portugal | Chef Rui Silvestre

Tiago Bonito, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa, André Silva, Ricardo Costa

Depois do sucesso da primeira edição...

... que passou nomeadamente pelo FEITORIA e RIVER LOUNGE...

... estão de volta os menus com muito café…

… das Nespresso Gourmet Weeks!

E desta vez, a partir de 29 de abril, serão 8 os chefes anfitriões:

André Silva, LARGO DO PAÇO

Henrique Sá Pessoa, ALMA

Heinz Beck, GUSTO

Ricardo Costa, THE YEATMAN

Tiago Bonito, LISBOETA

Henrique Leis, HENRIQUE LEIS

Vítor Matos, ANTIQVVM

João Rodrigues, FEITORIA

Bruno Rocha

Após seis anos à frente do EMO, no Tivoli Victoria, em Vilamoura…

… Bruno Rocha veio no início de 2016 para Lisboa chefiar a cozinha do FLORES DO BAIRRO.

Tendo agora escolhido o emblemático percurso do Elétrico 28…

… para assinalar o lançamento da sua primeira carta, criativa e prometedora…

… no restaurante do Bairro Alto Hotel!

Requeijão de ovelha das Terras de Sicó e escabeche de pimentos

Sara Marques e Bruno Rocha

Meia desfeita de bacalhau

O clássico Elétrico de Lisboa

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

Vítor Sobral

Presente mais uma vez no Peixe em Lisboa…

… Vítor Sobral trouxe as especialidades da TASCA DA ESQUINA e da PEIXARIA DA ESQUINA.

Como o saboroso caldo de peixes e mariscos…

… com ovo escalfado!

Caldo de Peixes e Mariscos com Ovo Escalfado

E também os deliciosos…

… marinados!

Salmão marinado com maracujá

Bem como o choco…

… com legumes assados!

Choco em Salada de Legumes Assados

Já Hugo Nascimento sugeriu…

… os ótimos ovos verdes!

Hugo Nascimento

Ovos Verdes com Caviar de Salmão

Por fim, uma sobremesa…

… que também tinha um twist!

Creme Queimado de Bolota, Cacau e Lúcia-Lima

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016