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CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour

por Raul Lufinha, em 20.03.16

Rita Neto e Rui Paula

Rita Neto e Rui Paula

A CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, assume-se como um espaço essencialmente…

… gastronómico!

E na linha dos grandes restaurantes do mundo – seja o NOMA em Copenhaga ou o ELEVEN MADISON PARK em Nova Iorque, por exemplo – também proporciona aos seus clientes a inesquecível experiência…

… de uma visita guiada à cozinha!

É conduzida pelo chefe de sala Fernando Carrilho…

… e, para além de nos permitir entrar nos bastidores do restaurante e conhecer as áreas de acesso restrito da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… tem ainda a mais-valia adicional de nos possibilitar apreciar o outro lado do interior da extraordinária obra de arquitetura criada por Siza Vieira e classificada em 2011 como Monumento Nacional!

Uma surpresa na visita à cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Uma surpresa na visita à cozinha

Contudo, Rui Paula vai mais além!

Na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA a visita à cozinha não é apenas para ir espreitar os fogões, como por vezes sucede noutros espaços – não!

Aqui somos mesmo recebidos pela equipa que está a trabalhar nesse momento!

Fazendo ainda Rui Paula sempre questão de dar uma surpresa a provar!

Neste dia…

… para cortar os sabores intensos da feijoada à transmontana e antecipando as sobremesas que estavam para chegar…

… sobre umas explosivas peta zetas…

… a doçura do chocolate branco em contraponto a uma sedutora ganache, vegetal e agridoce, de morango e tomate!

Os grandes restaurantes definem-se pelos pormenores…

… e a visita guiada à cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA é um deles!

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

À esquerda, a secção de pastelaria… e, ao fundo, Mauro Silva

António Vito Mauro, o italiano que faz o pão da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

António Vito Mauro, o italiano que faz o pão… preparando as azeitonas

Rui Paula e os queijos

Rui Paula 'levantando o véu'… do carrinho de queijos

Chef pasteleira Ana Cardoso

Chef pasteleira Ana Cardoso… construindo as sobremesas

Chef executiva Catarina Correia

Em primeiro plano, a chef executiva Catarina Correia em ação

A cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

A cozinha, que Siza Vieira desenhou com um pé direito baixo (para a casa ficar bem integrada na paisagem) e muito comprida (ocupando toda a parte de trás do edifício, de uma ponta à outra da casa)

Rui Paula e o Josper

Rui Paula, o forno Josper… e o jantar da equipa

A garrafeira e o escanção Carlos Monteiro

Terminando a visita com uma passagem pela garrafeira, a cargo do escanção Carlos Monteiro

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 23:47

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana

por Raul Lufinha, em 20.03.16

Feijoada à transmontana

O prato, ainda sem molho

Há uma frase de Rui Paula que marca a nossa experiência na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA:

“A memória é a minha principal fonte de inspiração.”

Surge-nos assim que chegamos à mesa e abrimos a carta…

… mas, de facto, acompanha-nos ao longo de toda a refeição – a cada novo prato é impossível não relembrar essas palavras iniciais!

E, embora se perceba claramente que as recordações de Rui Paula estão bem presentes em momentos como o snack da feijoada de chocoa enguia ou a caldeirada

… é na extraordinária recriação da feijoada – uma feijoada à transmontana, como as raízes do chef – que atinge todo o seu esplendor a evocação, num registo fine dining, desses sabores de sempre que Rui Paula guarda na lembrança!

Feijoada à transmontana

Feijoada à transmontana

Feijoada à transmontana

O intenso e apurado molho… de feijoada

Juntando Rui Paula todas as carnes…

… e reunindo todos os ingredientes…

… para fazer uma feijoada aparentemente muito sofisticada…

… mas que, na realidade, é um regresso à essência…

… é um voltar aos sabores básicos e intensos das feijoadas à transmontana da infância de Rui Paula!

Feijoada à transmontana

Feijoada à transmontana

Tendo o escanção Carlos Monteiro sugerido por companhia o complexo e elegante Quinta da Leda, um tinto emblemático da Casa Ferreirinha e um dos grandes vinhos do Douro…

… cujo lote final da colheita de 2013 é composto maioritariamente por Touriga Franca (70%), à qual o enólogo Luís Sottomayor acrescenta Touriga Nacional (15%), Tinto Cão (10%) e Tinta Roriz (5%).

Escanção Carlos Monteiro

Escanção Carlos Monteiro

Quinta da Leda tinto 2013

Quinta da Leda tinto 2013

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

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publicado às 03:21

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu

por Raul Lufinha, em 18.03.16

Entre costela de wagyu

Entre costela de wagyu

Entre costela de wagyu

Entre costela de wagyu

Continuando no mesmo registo impecavelmente contido…

… de modo a deixar brilhar os produtos de grande qualidade que utiliza na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… Rui Paula apresenta a leve e saborosa carne de wagyu em dois apontamentos deliciosamente minimalistas: apenas levemente cozinhada e a desfazer-se na boca; e também num tártaro excelente!

Sendo somente acompanhada de cogumelos cantarelos…

… de couve-flor, trabalhada em várias texturas…

… e ainda de amaranto, disposto numa coluna central que atravessa todo o bonito prato!

E depois, já na mesa…

… é servido um jus excecional, intenso e poderoso, feito a partir da própria carne de wagyu!

Palacios Remondo La Vendimia tinto 2011

Palacios Remondo La Vendimia tinto 2011

Tendo o escanção Carlos Monteiro sugerido um tinto espanhol da Rioja…

… o Palacios Remondo La Vendimia, de 2011.

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

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publicado às 19:57

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!

por Raul Lufinha, em 18.03.16

Os vidros das janelas começam a descer

Os vidros das janelas começam a descer

Os vidros das janelas começam a descer

De repente, a meio do almoço, com a sala completamente cheia e sem qualquer aviso prévio…

… os vidros das janelas da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… começam a descer!

Transformando o restaurante numa autêntica esplanada…

… e mostrando o quão perto se está do mar!

Durante alguns momentos, a sala do restaurante fica sem janelas e transforma-se numa esplanada

Durante alguns momentos, a sala do restaurante fica sem janelas e transforma-se numa esplanada

Durante alguns momentos, a sala do restaurante fica sem janelas e transforma-se numa esplanada

Durante alguns momentos, a sala do restaurante fica sem janelas e transforma-se numa esplanada

Com efeito, ao ativar esta funcionalidade, que já estava prevista no projeto original de Siza Vieira (!)…

… Rui Paula faz com que entre na sala, de forma inesperada e surpreendente…

… uma forte brisa marítima...

... o ar fresco do mar…

… o perfume da maresia…

… a luminosidade da praia…

… o som das ondas!

Brutal!

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

Um grande momento…

… que deixa toda a sala rendida (!)...

... e a contemplar a beleza e a singularidade da localização da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, encaixada nas rochas e em cima do mar…

… bem como a genialidade do arquiteto Siza Vieira!

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

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publicado às 02:02

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caldeirada

por Raul Lufinha, em 17.03.16

Caldeirada

Caldeirada

Caldeirada

Caldeirada

Depois…

… todo o sabor intenso e apurado da tradicional caldeirada!

Trabalhada com salmonete…

… lula recheada…

… e petinga!

Apresentando ainda Rui Paula os sucos da caldeirada…

… numa saborosa espuma…

… e num caldo que é servido já na mesa!

Pêra-Manca branco 2013

Pêra-Manca branco 2013

Tendo o escanção Carlos Monteiro sugerido que esta deliciosa caldeirada da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA fosse harmonizada com o emblemático Pêra-Manca branco, da colheita de 2013…

… o qual tem por base uma seleção das castas Antão Vaz e Arinto plantadas nas vinhas da Fundação Eugénio de Almeida, em Évora, no Alentejo.

 

(continua)

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publicado às 22:36

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar

por Raul Lufinha, em 16.03.16

Caril do Mar

Caril do Mar

Caril do Mar

Caril do Mar

E ao terceiro momento do ‘Menu do Mar e da Terra’…

… caril!

O carabineiro…

… a vieira, não inteira mas antes trabalhada com recurso a diversas técnicas, surgindo inclusivamente picadinha e envolvida em três pequenos rolos…

… o mexilhão, com arroz tufado…

… e a lula…

… mais um delicioso e inebriante molho de caril, feito de forma perfeita – extremamente aromático mas apenas delicadamente picante – e que é servido já na mesa!

Casa da Passarella O Enólogo Encruzado branco 2013

Casa da Passarella O Enólogo Encruzado branco 2013

Acompanhado, por sugestão do escanção Carlos Monteiro…

… de um Encruzado do Dão, o Casa da Passarella O Enólogo, da colheita de 2013.

 

(continua)

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publicado às 23:46

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: o lagostim

por Raul Lufinha, em 16.03.16

Lagostim

Lagostim

A aventura ‘surf & turf’ de Rui Paula na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… prosseguiu em grande estilo...

... com lagostim…

… ostra…

… e barriga de porco!

Acompanhados somente de maçã…

… trabalhada de diversas formas, resultando não apenas em diferentes texturas mas também num variado registo de sabores que alternava entre o doce e o ácido!

E, mais uma vez, com um excelente jus, denso e saboroso – este de carne de porco e cidra!

 

(continua)

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publicado às 01:11

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a enguia

por Raul Lufinha, em 15.03.16

Enguia

Enguia

Na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA...

... Rui Paula abre o ‘Menu do Mar e da Terra’…

… com sabores fortes e intensos!

À deliciosa enguia fumada, junta o presunto ‘pata negra’ e o tutano…

… cortados pela beterraba, trabalhada de diversas formas...

... e pelo vinagre balsâmico, também em várias texturas, incluindo num fino e delicado crocante!

E depois, claro, um denso e fabuloso…

… jus de enguia e tutano!

Espumante Ninfa Blanc de Noirs Brut Nature 2010

Espumante Ninfa Blanc de Noirs Brut Nature 2010

Tendo o escanção Carlos Monteiro sugerido por companhia o espumante Ninfa, um Blanc de Noirs Brut Nature da colheita de 2010, feito exclusivamente da variedade Pinot Noir produzida nas encostas da Serra dos Candeeiros, junto às salinas de Rio Maior.

 

(continua)

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publicado às 19:00

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a Saudação do Chef

por Raul Lufinha, em 15.03.16

Saudação do Chef

Saudação do Chef

Nestes tempos em que o ceviche está omnipresente e os marinados cítricos têm o dom da ubiquidade…

… Rui Paula faz diferente!

Apresentando um saboroso chicharro curado…

… e marinado numa água de…

… tomate!

Uma espetacular ‘Saudação do Chef’…

… não cítrica, mas antes plena de sabor a tomate!

 

(continua)

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publicado às 01:11

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: pão e manteiga

por Raul Lufinha, em 15.03.16

Pães

Pães

Na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… três ótimos pães, feitos pelo italiano António Vito Mauro, que viríamos a encontrar mais à frente na visita à cozinha – um rústico, outro com azeitonas e outro ainda, mais invulgar, com…

… couve!

E também três ótimas manteigas – para além da clássica, uma com manjericão…

… e outra com noz-pecã!

Manteigas

Manteigas

 

(continua)

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publicado às 00:01



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