Mesa do Chef

Noélia abrindo as ostras na Academia Time Out

Ostras ao natural

Quando veio a Lisboa ensinar a cozinhar o seu famoso Arroz de Limão na Academia Time Out…

… Noélia trouxe igualmente do Algarve...

... ostras da Ria Formosa!

Que serviu ao natural…

… e também com abacate e ovas!

Teresa Cameira ajudando Noélia a finalizar as ostras

Tártaro de Ostra, com abacate e ovas

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

Barman Ricardo Mendes e o rum Kraken

Forte e intenso, mas também muito aveludado…

… o Kraken é um aromático rum escuro das Caraíbas inspirado neste mítico monstro marinho que, com os seus tenebrosos tentáculos, atacava os barcos em alto mar.

Feito com 13 especiarias secretas…

… está pensado para ser bebido sozinho.

The Kraken

Mas, no VESTIGIUS, em Lisboa…

… pode também ser apreciado num cocktail clássico e intemporal...

... como o Old Fashioned.

Old Fashioned

VESTIGIUS | Rua da Cintura do Porto de Lisboa, Armazém A, n.º 17, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Rui Sales

Rui Sales gosta que a sua cozinha nos iluda e surpreenda.

De modo que por vezes, como sucedeu no 'Carapau Amarelo' do SILK…

… acrescenta às suas criações uma delicada e singela folha que mais parece um inocente nenúfar!

Mas que, na verdade, se chama…

… 'dinamite'!

Produzida, neste caso, pela Microgreens, uma empresa portuguesa...

... a dinamite tem um conjunto de sabores extremamente complexo…

… que evolui de um doce muito ligeiro, no início…

… até um final bastante intenso e picante!

Dinamite mesmo…!

Dinamite

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

Porto das 5, o novo desafio da Real Companhia Velha

Se é uma certeza que o Vinho do Porto funciona na perfeição com queijo e chocolate…

… porquê bebê-lo somente às refeições?

Daí que a Real Companhia Velha tenha também desafiado bares, quiosques e esplanadas a apresentarem uma carta de Vinhos do Porto…

… harmonizados com snacks e finger food!

Por exemplo…

… com chocolate de leite:

Royal Oporto Tawny 10 Anos

Laranja confit coberta de chocolate de leite

Ou com chocolate…

… negro:

Royal Oporto Late Bottled Vintage 2011

Snobinette de chocolate negro, ganache de frutos vermelhos

Ou então com queijos.

Seja com o bem português...

... Serra da Estrela:

Real Companhia Velha Vintage 1970

Pera-rocha recheada com queijo Serra da Estrela

Ou com o famoso…

… Stilton:

Real Companhia Velha Vintage 1967

Stilton com cracker de especiarias e Granny Smith desidratada

Ou até…

… com charutos:

Royal Oporto Tawny 40 Anos e Real Companhia Velha Vintage 1957

Pedro O. Silva Reis

Charutos Montecristo #4

Tudo exemplos de sugestões de harmonização…

… propostas pelo Ritz Four Seasons, em Lisboa.

Os 6 das 5

As quais resultaram tão bem…

… que nem se deu pelo tempo a passar!

Pedro O. Silva Reis

Quando o Porto das 5 acabou…

… já o sol se tinha posto!

O lote feito pelo blog Mesa do Chef

Cada vez mais, a linguagem vínica está a ser adotada por outras indústrias.

Por exemplo, no café temos os ‘grands crus’, os copos de cristal ou até os ‘sommeliers de café’.

E no azeite já se fala dos ‘primeira colheita’…

… bem como dos ‘monovarietais’, por contraponto aos azeites ‘de lote’.

As garrafas ainda vazias

Sendo precisamente um exercício deveras interessante...

... fazer de ‘enólogo de azeite’, salvo seja…

… e construir um lote, juntando variedades muito diferentes de azeitonas!

Amostra da variedade Arbosana

Amostra da variedade Koroneiki

Amostra da variedade Arbequina

O que aconteceu...

... no Lagar do Marmelo, da Oliveira da Serra, em Ferreira do Alentejo.

Onde foi possível provar três azeites varietais bastante distintos entre si – Arbosana, Koroneiki e Arbequina.

E construir, numa garrafa...

... a partir da recolha de cada um deles no respetivo depósito...

... e, depois, da mistura deles os três nessa mesma garrafa...

... um lote único – o lote Mesa do Chef.

Mesa do Chef Oliveira da Serra Azeite Virgem Extra 2015/2016 (garrafa única)

Ver também:

Da azeitona ao azeite

Primeira Colheita, um azeite fresco

8 chefs... em busca do azeite novo

A mota do chef Vítor Sobral

Luís Leal, Daniela Almeida (Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito), Tiago Alves (Herdade da Lisboa), Mariana Lança (Herdade Grande), Reto Jörg (Quinta do Quetzal e Presidente da Vidigueira Wine Lands), Mário Pinheiro (Ribafreixo Wines), Manuel Narra (Presidente da Câmara Municipal da Vidigueira), João Carmona (Casa Agrícola Herdade do Monte da Ribeira) e Nuno Bicó (Ribafreixo Wines)

Para além de ser naturalmente uma terra de brancos…

… a Vidigueira é também um terroir de tintos de excelência!

Os quais, diferentes do perfil do alentejano tradicional…

… têm, tal como os brancos da Vidigueira, uma enorme frescura e mineralidade!

Conforme ficou demonstrado na mais recente iniciativa da 'Vidigueira Wine Lands', associação de produtores da região que inclui igualmente a Câmara Municipal:

Um almoço no RESTAURANTE DA ADEGA da Herdade do Moinho Branco…

… antecedido da apresentação dos novos vinhos da colheita de 2015, junto às ruínas da villa romana de São Cucufate.

Tintos de excelência da Vidigueira: Pousio Reserva 2013, Herdade Grande Gerações 2012, Pato Frio 2013, Quinta do Quetzal Reserva 2011, Paço dos Infantes 2012, Vidigueira Grande Escolha 2014

Novas colheitas: Guadalupe branco 2015 (amostra do depósito), Vidigueira Antão Vaz branco 2015, Convés Antão Vaz branco 2015, Herdade Grande branco 2015, Paço dos Infantes branco 2015, Pato Frio Grande Escolha branco 2014, Pousio Escolha branco 2014, Guadalupe Winemaker’s Selection tinto 2012, Pousio Escolha tinto 2013, Gáudio Reserva tinto 2012, Vidigueira Alicante Bouschet tinto 2014, Herdade Grande Reserva tinto 2011

As ruínas da villa romana de São Cucufate

Mignardises

Tendo o almoço terminado com três mignardises – um caramelo com amendoim, uma goma de limão e, ainda, um bombom de chocolate com tomate!

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Merecendo um agradecimento especial...

... a Relações Públicas Joana Veiga e o Chefe de Sala Fernando Carrilho, excelentes anfitriões!

Foi o fim de uma grande aventura na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… um monumento nacional desenhado por Álvaro Siza Vieira…

… que Rui Paula transformou numa referência gastronómica de Portugal!

(fim)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

Espargos, beterraba e romã

Por fim…

… a sobremesa do ‘Menu do Mar e da Terra’!

Que, aliás, a chef pasteleira Ana Cardoso estava finalizando...

... aquando da visita à cozinha.

Prolongamento do conceito da pré-sobremesa numa versão mais complexa…

… são igualmente sabores vegetais pouco doces, trabalhados em várias texturas!

Desde logo, os improváveis espargos – num crocante, numa panna cotta e também inteiros, numa calda de açúcar.

Depois, a beterraba – em gelado e num bolo esponja.

E também a romã – num cremoso e ao natural.

Havendo ainda uma mousse de iogurte…

… e uma deliciosa esferificação de pitaia!

Porto Messias LBV 2009

Tendo a sobremesa sido acompanhada, por sugestão do escanção Carlos Monteiro…

… de um Porto, o Late Bottled Vintage das Caves Messias, de 2009.

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

'Da Terra'

Extra-menu…

… uma deliciosa e nada doce pré-sobremesa…

… apenas com dois ingredientes, trabalhados em diversas texturas – cenoura e batata-doce roxa!

Daí Rui Paula chamar-lhe…

… ‘Da Terra’!

Tendo sido acompanhada pelo Colheita Tardia de 2010 da Casa Borges, produzido a partir de Malvasia Fina e Encruzado da Quinta de São Simão da Aguieira, no Dão.

Borges Colheita Tardia 2010

O pôr-do-sol no Atlântico

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

Magda Martins e o carrinho de queijos portugueses

Rui Paula foi sempre um grande defensor…

… dos produtos portugueses!

De modo que, na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA...

… para além do melhor peixe e marisco da costa norte de Portugal…

… e dos grandes vinhos nacionais…

… também há queijo, muito queijo!

Os menus de degustação incluem sempre…

… uma seleção dos melhores queijos portugueses!

Cuja escolha deixámos ao critério de Magda Martins.

Apenas optámos pelos fortes e intensos...

... em detrimento dos suaves!

Os queijos

Os quais foram servidos...

… com bolachas de paprika feitas no restaurante…

… duas compotas, uma de frutos vermelhos e outra, mais ácida, de ruibarbo…

… e ainda um sortido de frutos secos!

As compotas

Tendo sido espetacular saborear...

... quatro grandes queijos portugueses:

– O Queijo de Azeitão;

– O Queijo Ilha, dos Açores;

– O Queijo Côvo, de Oliveira de Azeméis, já premiado como o melhor queijo de cabra de Portugal; e

– O Queijo Picante da Beira Baixa.

A seleção final

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula