Mesa do Chef

Ruanda & México

Beber um café é uma experiência que nos leva sempre bem longe.

E desta vez, com os dois novos Grands Crus Limited Edition da Nespresso, ambos de Arábica, vamos até ao Ruanda e ao México:

– UMUTIMA, feito a partir de café cultivado nas margens do Lago Kivu, no Ruanda, e em que se destaca o seu carácter frutado. Intensidade 6.

– TANIM, que utiliza o café produzido nos solos vulcânicos de Chiapas, no México, merecendo realce as notas de frutos secos. Intensidade 7.

João Paulo Martins, os apetrechos dos apreciadores de vinhos velhos e o Vale Pradinhos branco de 1966

Na sua tertúlia dedicada aos vinhos velhos que decorreu no CHAFARIZ DO VINHO...

... João Paulo Martins não queria servir este branco – já não estava em condições!

Contudo, como a audiência insistiu tanto, João Paulo Martins, em boa hora, lá acedeu...

... e acabou por dar a provar o Vale Pradinhos de 1966.

Já passado, é verdade...

... mas com uma boca bastante mais interessante do que o nariz poderia supor!

Tendo acabado por ser o momento mais pedagógico da noite...

... não apenas pela prova em si...

... mas também pela estimulante discussão que gerou!

Muitas vezes, mais importante do que mostrar o que é bom...

... é mostrar o que não está bom!

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

Giorgio Damasio

Para Giorgio Damasio, um risotto em Lisboa é sempre um regresso às origens...

... um voltar ao início!

Com efeito, o conceituado chef genovês chegou à capital portuguesa no ano 2000 precisamente para fazer...

... risotos e pastas no restaurante CIPRIANI de Franco Luise, no hotel Lapa Palace!

Os ingredientes

E atualmente na carta do POPULI, no Terreiro do Paço, em Lisboa, Giorgio Damasio tem um risotto tão popular, o chamado ‘Risotto dos Descobrimentos’...

... que não o consegue tirar da carta!

Agora o objetivo é tentar que saia no final de Março...

... para dar lugar a uma nova secção de pratos tradicionais portugueses, com dois arrozes, um de polvo e outro de peixe, duas cataplanas e duas massadas.

Veremos se os clientes vão deixar…

18 a 20 minutos, sempre a mexer e a juntar conchas de caldo

Embora até lá tenhamos a certeza de poder continuar a desfrutar no POPULI...

... de um fabuloso risotto de choco com tinta!

Embelezado com um camarão...

... passado por azeite e alho!

Manteiga e Camarão

Tendo Giorgio Damasio contado ainda que no risotto...

... há três grandes segredos!

O primeiro segredo é o arroz – tem de ser de qualidade e de preferência das variedades Carnaroli ou Vialone Nano, muito ricas em amido, de modo a aguentarem a cozedura e ficarem al dente.

O segundo segredo é o caldo – o risotto não é feito com água mas com caldo! E, no risotto de choco, Giorgio Damasio faz previamente um caldo precisamente com… choco! Além de que o caldo é sempre junto quente e somente concha-a-concha, sendo necessário estar sempre a mexer o arroz, ao contrário do que sucede em Portugal com os arrozes tradicionais.

E o terceiro segredo, com o objetivo de dar cremosidade e ligação ao risotto, é a ‘mantecatura’. Ou seja, a junção, já no final e fora do lume, de manteiga fresca e fria (20 g por pessoa) e eventualmente de um pouco de azeite e de queijo parmesão – embora Giorgio Damasio tenha aprendido com os seus mestres a não juntar queijo aos risotos de peixe e marisco.

'Risotto dos Descobrimentos'

Sendo este 'Risotto dos Descobrimentos'...

... um risotto autêntico!

E imperdível!

POPULI | Ala Nascente do Terreiro do Paço, 85/86, Lisboa, Portugal | Chef Giorgio Damasio

Artur Dzierzbicki

Artur Dzierzbicki é o chef da seleção polaca de futebol.

Tendo estado no restaurante CLUBHOUSE, do Belas Clube de Campo…

… para uma degustação de especialidades polacas!

Gastronomia polaca: Pato / Arenque / Legumes / Beterraba

Merecendo especial destaque…

… a clássica sopa de beterraba…

… o arenque marinado em vinho tinto, com especiarias e ervas…

… a abóbora estufada com ginjas…

… e a tarte de pera!

CLUBHOUSE | Alameda do Aqueduto, Belas Clube de Campo, Portugal | Chef Cláudia Lopes

Tiago Bonito no LISBOETA

Quando deixou o Algarve em meados do ano passado para vir abrir o restaurante da Pousada de Lisboa, Tiago Bonito começou a reparar que nas pastelarias da capital, após pedir um Pastel de Nata, por vezes lhe perguntavam se o queria… «com ou sem colher?»

Havendo muitos clientes com o hábito de começar por comer o recheio, à colher… e só depois a massa!

Então, Tiago Bonito lembrou-se de fazer no LISBOETA um Pastel de Nata… ao contrário!

Com a “caixinha” virada para baixo… e ainda quente!

Ficando o recheio escondido… e líquido!

Ou seja, uma espécie de coulant!

Acompanhado...

... de um gelado de canela… sobre uma areia, também de canela!

... de um coulis de limão… fruto que faz parte da receita original e traz uma agradável acidez à sobremesa!

... de um crocante… de caramelo!

... e de um estaladiço, feito com a mesma massa folhada do pastel de nata… no que seria a base do pastel se ele não estivesse invertido!

Tendo ainda uma redução de café, que… para além de ser uma referência à bebida que mais acompanha o Pastel de Natal, acrescenta ao conjunto um complexo e sedutor sabor amargo!

'O nosso Pastel de Nata…'

Diferente do tradicional, claro…

… e muito bom!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito