Mesa do Chef

Começa hoje mais uma edição nacional da Restaurant Week.

Todos os pormenores aqui.

Vítor Santos & Maria Calheiros Machado

Na TARTAR-IA, Vítor Santos recriou uma meia-desfeita de bacalhau…

… com tártaro de skrei!

Servindo-o sobre um creme de tupinambo…

… que no futuro será substituído por um puré de palmito.

E ainda com farofa de ovo, salteada com alho e cebola…

… húmus…

… ovas de arenque…

… e pickles de mostarda e de cebola, para dar acidez!

Tártaro de Skrei

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Santos

 Restaurante ANFITEATRO em versão pop-up

Os restaurantes temporários são uma moda que veio para ficar!

Agora é o açoriano ANFITEATRO, de Ponta Delgada, na ilha de São Miguel…

… que vai atravessar o Atlântico para abrir uma versão pop-up no TERRAÇO do Tivoli Lisboa.

De 19 a 28 de Fevereiro, ao almoço e ao jantar, os chefs Cláudio Pontes (que deixou boas memórias do tempo no AVIZ, aqui e aqui), Sandro Meireles, Pedro Oliveira e Nuno Santos irão trazer à capital…

… os produtos e os sabores tradicionais dos Açores!

TERRAÇO | Hotel Tivoli Lisboa, Av. da Liberdade, 185, Lisboa, Portugal

Tanka Sapkota na cozinha do COME PRIMA

Com o reforçar da aposta nos produtos portugueses e no mar…

… um dos novos pratos de Tanka Sapkota no COME PRIMA…

… junta santola e queijo de Serpa!

São uns delicados e generosos ravioli de santola…

… com queijo de cabra abafado da chamada Serra de Serpa!

'Ravioli di Santola'

Muito bom!

Ver também:

Chef Tanka, com gambas do Algarve e percebes das Berlengas

COME PRIMA | Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota "Giovanni"

José Ramírez-Ruiz e Pamela Yung, o casal de cozinheiros do SEMILLA

Famoso pelo seu mau-feitio, conta a lenda que já no PER SE, quando recebia uma ordem, José Ramírez-Ruiz respondia com o habitual “Yes, Chef” mas gostava sempre de acrescentar que quando estivesse no CHEZ JOSÉ faria de outra forma!

E, de facto, muitos anos depois, acabou mesmo por abrir um pop-up em Brooklyn chamado CHEZ JOSÉ…

… que entretanto cresceu e evoluiu para o atual SEMILLA, projeto de um casal de cozinheiros em que a chef pasteleira Pamela Yung tem a responsabilidade dos pães e das sobremesas…

… e que se tornou a grande sensação de Nova Iorque ao ganhar em 2016 a sua primeira estrela Michelin, ultrapassando outros favoritos da crítica como o CONTRA de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske.

José Ramírez-Ruiz

Com apenas 18 lugares, dispostos em U num balcão comunal…

… no estrelado SEMILLA não há carta – apenas um menu único de 10 pratos surpresa, sendo o pão um deles, que vai variando todos os dias.

E autointitulando-se o SEMILLA um restaurante…

… ‘vegetable-forward’!

Ou seja, centrado nos vegetais – as proteínas animais, quando aparecem, servem apenas de acompanhamento!

Daí também o seu nome – ‘semente’, em castelhano.

Só 18 lugares, num balcão comunal em U

Para começar…

… um grande momento!

Num pequeno copo, cheio até cima…

… uma sopa de pera no fundo, com uma espuma de queijo fresco na parte superior!

Para além do sabor, bastante intenso, era igualmente marcante o contraste…

… entre o frio da sopa e o quente da espuma…

… entre a doçura da pera e o salgado do queijo…

… e também entre ambas as texturas, muito densa a sopa de pera, mais cremosa a espuma de queijo.

'Pear and Fresh Cheese Soup'

Depois…

… um falso tofu, feito antes com grão de bico.

E ainda tomate, com a acidez cítrica do molho ponzu…

… e com o crocante das avelãs torradas!

'Chickpea Tofu with Hazelnuts & Tomato Ponzu'

A seguir…

… sobre crème fraîche com maçã…

… aipo…

… passado pelo maçarico…

… e envolto numa folha de grelos!

'Roasted Celeriac with Apple & Broccoli Rabe Leaves'

Depois…

… Pamela Yung trouxe um delicioso brioche de espinafres…

… acabado de fazer e ainda quente!

'Spinach Brioche'

A seguir…

… couve!

Tendo-nos sido explicado que, esta noite, seria o primeiro de dois momentos de couve!

E este estava mesmo muito bom!

Avinagrado e cítrico…

… era couve cozida ao vapor…

… com um caldo de ervas…

… e quinoa tostada!

'Steamed Cabbage with Puffed Quinoa & Herb Broth'

E eis então que chega…

… um momento inesquecível!

Supostamente, seria um ‘Spaghetti alla puttanesca’…

Mas, a fazer de massa, José Ramírez-Ruiz usa antes abóbora!

Prato maravilhoso….

… tem ainda azeitona desidratada…

… e muita pimenta!

'Spaghetti Squash “alla Puttanesca”'

Depois…

… talvez o prato mais saboroso da noite!

Arroz, amanteigado e quente…

… com ervilhas…

… e trufa negra ralada!

Absolutamente delicioso!

'Carolina Gold Rice with Field Peas & Black Truffle'

A seguir…

… o segundo momento de couve da noite!

Sobre um creme de espinafres…

… um delicioso strudel de couve!

Com pickles de passas no topo…

… e ovas de truta!

Um momento absolutamente magnífico!

'Cabbage Strudel with Creamed Spinach & Trout Roe'

Depois…

… foi a vez de Pamela Yung brilhar com duas excelentes sobremesas!

Primeiro…

… trouxe um cream de marmelo fumado.

Tendo, no topo…

… uns cítricos e sumarentos gomos de toranja…

… e ainda trigo-sarraceno crocante!

Pamela Yung

'Quince with Smoked Cream & Pomelo'

Depois…

… Pamela Yung trouxe também a segunda sobremesa.

Fria…

… muito fresca e refrescante…

… com batata-doce, sésamo torrado e tomilho.

E ainda leite de sésamo…

… servido por si diretamente no prato!

Pamela Yung servindo o leite de sésamo

'Japanese Sweet Potato & Sesame'

Tendo sido o fim…

… de um excelente jantar!

Em que afinal…

... não houve nem carne nem peixe!

SEMILLA, em Brooklyn

Mas estava tudo tão bom...

... que até nem se deu conta!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

SEMILLA | 160 Havemeyer St., Williamsburg, Brooklyn, Nova Iorque, EUA | Chef José Ramírez-Ruiz e Chef Pasteleira Pamela Yung

Ana Paula Moreira e o livro Bio Paladares

Grande defensora de uma alimentação saudável, baseada em proteínas de origem vegetal e em cereais integrais, sempre biológicos…

... já desde há muitos anos...

... quando ainda não estavam na moda estes grãos diferentes e era uma extravagância falar de coisas então tão estranhas como quinoa, millet ou kamut...

... que Ana Paula Moreira os cozinha de uma forma deliciosa e extremamente apelativa!

Tendo agora finalmente concretizado o sonho…

… e o pedido de muitos amigos e clientes…

… de partilhar as suas receitas em livro!

No Convento dos Cardaes: Graça Sá-Fernandes, Ana Paula Moreira, Luís Nazaré Gomes, Jorge Barros

Receitas de muitos dos clássicos do seu antigo restaurante PALADARES DE SÃO SEBASTIÃO...

... organizadas de acordo com o ciclo da natureza, estação-a-estação.

Incluindo a extraordinária Sopa Fria de Morangos...

... o famoso Strudel, não o de bacalhau, mas o de alho francês...

... os Bolinhos de Milho-Painço...

... o Soufflé de Trigo-Sarraceno...

... e a Tarte de Maçã Reineta, que Ana Paula Moreira fazia sem açúcar e sempre com imensa fruta!

E também receitas dos seus magníficos pães...

... biológicos, claro, e sempre com uma acidez fantástica!

Os quais, por enquanto, apenas conseguimos encontrar ao sábado de manhã, no mercado biológico do Príncipe Real.

Destaque ainda para uma lista – muito útil e bastante completa – dos temperos adequados a cada um dos inúmeros cereais e legumes que Ana Paula Moreira utiliza.

Bio Paladares

Editado pela Althum.com de Luís Nazaré Gomes, com fotografias de Jorge Barros…

… Bio Paladares é também um livro que nos abre o apetite para o novo projeto de Ana Paula Moreira, a inaugurar brevemente em Lisboa, no Campo Mártires da Pátria: a GRÃO – Padaria Biológica Artesanal.

Governo francês aposta no enoturismo e na internet  

Confirmando a importância cada vez maior do turismo relacionado com o mundo do vinho…

… e da internet como meio privilegiado de acesso aos consumidores…

… o Governo francês acaba de lançar um site dedicado exclusivamente ao enoturismo!

Chama-se www.visitfrenchwine.com.

Com o Castelo de São Jorge e a Sé em fundo, Rui Sales e o ‘Carapau Amarelo’

Dining and clubbing experience no topo do Chiado, em Lisboa, com o Sushi Chef Rui Sales à frente da cozinha…

… o SILK tem agora mais um motivo de interesse – o Food Art Menu.

Durante 40 dias estará em exposição uma obra de um artista português…

… a partir da qual Rui Sales fará um prato original, que estará disponível somente durante esse período!

‘Loucos por Lisboa’ de Ana Mesquita

E a primeira artista plástica convidada é Ana Mesquita.

Que criou a obra ‘Loucos por Lisboa’ enquanto ouvia o clássico dos Trovante ‘Memórias de Um Beijo’, cuja letra, escrita por Luís Represas para uma melodia de João Gil, começa com o inesquecível ‘Lembras-me uma marcha de Lisboa’ – tendo Ana Mesquita desenhado aquilo que para si são as verdadeiras marchas de Lisboa: os elétricos.

No SILK, Ana Mesquita e João Gil

Ora, como Ana Mesquita retratou Lisboa…

… Rui Sales escolheu fazer uma entrada com um peixe que pudesse representar a capital – o carapau!

O fumar do carapau…

Servindo-o fresco…

… e passado apenas por sal e vinagre!

Mas envolto em fumo!

Fazendo lembrar…

… os Santos Populares e as festas da cidade!

… e o efeito do prato quando chega à mesa

Sob o carapau…

… pimentos amarelos – da cor do elétrico!

Mas surpreendentemente cítricos – é que, ‘para enganar o nosso cérebro’, Rui Sales deixa-os três dias a marinar num sumo de laranja, limão e lima!

Acompanhando-o ainda do sabor adocicado do dióspiro…

… e do picante da dinamite, uma folha que parece um nenúfar e sabe a rábano!

‘Saba Ky-ro’, ou seja, ‘Carapau Amarelo’

Sendo este ‘Carapau Amarelo’ uma excelente ilustração da cozinha cosmopolita de Rui Sales no SILK.

Complexa e saborosa...

... juntando produtos portugueses, técnicas japonesas (por exemplo, no corte e na cura do carapau) e também os princípios da cozinha nikkei peruana (na forma como trabalha os pimentos amarelos)…

… e sempre com uma preocupação visual muito forte!

Durante 40 dias, a obra ‘Loucos por Lisboa’ estará em exposição no SILK… e o ‘Carapau Amarelo’ estará à disposição na carta

Já daqui a 40 dias haverá nova obra…

… e novo prato!

Ver também:

SILK CLUB, dining & clubbing experience

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

Nuno Bergonse

Não há como a comida…

… para valorizar uma bebida!

Pelo que a Jameson…

… em busca de novas formas de beber whiskey…

… resolveu apostar numa food truck!

Jameson Food Truck

Que terá um menu próprio…

… com três novas criações de Nuno Bergonse, o chef do DUPLEX:

– uma sandes de rosbife com salada coleslaw de maçã e uma deliciosa mostarda, intensa e saborosa, que puxa pelo whiskey;

– um hambúrguer vegetariano;

– e brigadeiros de Jameson.

Nuno Bergonse, Sandes de Rosbife, Brigadeiros de Jameson e Jameson Ginger & Lime

Já nas bebidas…

… para além do clássico whiskey com gelo …

… a Food Truck terá também…

… um cítrico e refrescante ‘Jameson Ginger & Lime’…

… e ainda o ‘Jameson & Beer’ servido num pequeno tabuleiro com dois copos, que se bebem separadamente – primeiro o shot de whiskey e só depois a cerveja!

Jameson & Beer

Quem disse que não gosta de whiskey…

… para acompanhar comida?

Embaixador de França em Portugal, Jean-François Blarel… e Hunter Halder, fundador da associação Re-Food

Este ano, a celebração mundial da excelência da cozinha francesa, já reconhecida pela UNESCO como património da humanidade, decorrerá no dia 21 de março.

Sendo 35 os restaurantes portugueses que nessa noite se irão juntar ao evento Goût de France / Good France e servirão a sua própria interpretação do que é um jantar “à francesa”:

– Ponta Delgada:

• ANFITEATRO (Chef Pedro Oliveira)

– Funchal:

• ARMAZÉM DO SAL (Chef Roberto Barros)
• IL GALLO D’ORO (Chef Benoît Sinthon)

– Albufeira:

• VILA JOYA (Chef Dieter Koschina)

– Portimão:

• VISTA (Chef João Oliveira)

– Vilamoura:

• LE RENDEZ-VOUS (Chef José Niza)

– Leiria:

• FIO D’AZEITE (Chef Pascal Lecoq)

– Coimbra:

• CASAS DO BRAGAL (Chef Maria Manuela Cerca)

– Porto:

• LADO B CAFÉ (Chef Artur Ribeiro)
• MARIA BÔLA COFFEE BAKERY (Chef Maria Martins)
• POIVRON ROUGE (Chef Jorge Sousa)

– Leça da Palmeira:

• CASA DE CHÁ BOA NOVA (Chef Rui Paula)

– Matosinhos:

• CHEDDAR GRILL & FONDUE (Chef Pedro Pereira)

– Cascais:

• CONCEITO FOOD STORE (Chef Daniel Estriga)
• HEMINGWAY CASCAIS (Chef Bruno Póvoas)
• MARIA PIA (Chef Pedro Mendes)
• MOULES & GIN (Chef Miguel Branco)

– Paço de Arcos:

• CLARO! (Chef Vítor Claro)

– Lisboa:

• ADLIB RESTAURANT (Chef Daniel Schlaipfer)
• ALMA (Chef Henrique Sá Pessoa)
• ÂNFORA (Chef André Cordeiro)
• APICIUS (Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné)
• BASTARDO (Chef Luís Miguel Rodrigues)
• BISTRO EDELWEISS (Chef Ädu Wahlen)
• CHAPITÔ À MESA (Chef Bertílio Gomes)
• DUPLEX RESTAURANTE & BAR (Chef Nuno Bergonse)
• ELEVEN (Chef Joachim Koerper)
• LA PARISIENNE (Chef Xavier Charrier)
• LE LISBOÈTE (Chef Walter Blazevic)
• MOULES & BEER (Chef Miguel Branco)
• O NOBRE (Chef Justa Nobre)
• RESTAURANTE VARANDA (Chef Pascal Meynard)
• RIVER LOUNGE (Chef Frederic Breitenbucher)
• SOMMELIER LISBON (Chef Spalk Guilherme Ferreira Froes)
• TABERNA DO LIS (Chef Antoine Legrand)

Tendo Jean-François Blarel, o Embaixador de França em Portugal, enriquecido ainda mais a edição portuguesa do evento de 2016 com dois convites muito especiais:

– Um, a Antoine Westermann. O famoso chef francês, durante 15 anos chef consultor da FORTALEZA DO GUINCHO, regressará a Portugal para apadrinhar o Goût de France português e as iniciativas paralelas que serão desenvolvidas pela embaixada francesa;

– Outro, em linha com as conclusões da Cimeira do Clima realizada em Paris, ao movimento Re-Food. Fundado em Lisboa pelo norte-americano Hunter Halder, o Re-Food envolve as comunidades locais no combate ao desperdício alimentar e à fome, distribuindo por famílias carenciadas a comida que recolhe das sobras dos restaurantes. E irá receber igualmente 5% da receita de cada um dos 35 restaurantes com o jantar Goût de France de 21 de março.