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Carlos Fernandes
No LOCO de Alexandre Silva…
… também brilham as sobremesas do chef de pastelaria Carlos Fernandes.
Primeiro, a transição de sabores. Sobre gengibre confitado, o puré do citrino cédrat, manjericão e canela.
Depois, um grande momento, apresentado por Carlos Fernandes. Parece uma cenoura… mas é um fabuloso sorbet de abóbora assada! Com iogurte caramelizado (!), noz e tangerina!
Finalmente, uma sobremesa “nada consensual”, picante e muito refrescante, trazida e apresentada por Alexandre Silva, que sugeriu igualmente que se misturassem os vários componentes e se comesse tudo junto. Era um gelado de caril verde (!), com um puré de raiz de aipo assado e um granizado de sumo de aipo! E efetivamente o todo foi superior à soma das partes. Excelente!
Tendo o escanção Sérgio Antunes escolhido harmonizar as sobremesas com o fresco e sedutor Sousa Lopes Late Harvest, feito com uvas sobreamadurecidas de Petit Manseng da colheita de 2013, destacando-se as notas de marmelada e o aroma a melaço.
Ver também:
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
Raia, escondida debaixo dos pickles de rabanete. E um caldo tépido de algas e funcho, servido já na mesa, que Alexandre Silva trabalha com katsuobushi e tem um estimulante sabor fumado!
Ostra com molho tailandês, num grande momento de Alexandre Silva, que vem à mesa deitar água na caixa das ostras (!) e provocar uma nuvem de vapor. Sendo uma explosão brutal de sabores – não apenas o salgado mas também o doce, o ácido e o picante!
Carapau cru, com um denso e caramelizado molho de pato! E óleo de hortelã.
A “captura do dia” foi encharéu dos Açores. Trabalhado com uma complexa pasta verde que Alexandre Silva faz com inúmeras ervas (incluindo manjericão, salsa e coentros), citrinos e malagueta! E que chegou à mesa embrulhado numa folha de bananeira. Sendo acompanhado de um crocante de caril verde e algas. E de um fabuloso copo quente de coco “infusionado” com os aromáticos da pasta do peixe!
Os gelatinosos tendões de vitela, com grão e chouriço. Esmagador! Ou, como Alexandre Silva gosta de dizer, “Portugal profundo!”
Ravioli de rabo de boi. E uma magnífica espuma de alho tostado!
Nos vinhos, Sérgio Antunes continuou com os brancos. Primeiro, o Somnium de 2012, feito no Douro por Joana Pinhão e Rui Freire, a partir de uma vinha com 70 anos. E depois o Costa SW Reserva de 2013, produzido a partir dos solos arenosos da Quinta do Brejinho, na região da Península de Setúbal, com Arinto, Alvarinho e Encruzado. Já para os dois momentos de carne do LOCO, o único tinto da noite – o fresco Pinot Noir da Quinta de Sant’Ana, de 2013.
Ver também:
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
O “Pão”, 9.º momento… e 2.º andamento
Findos os “Snacks”, chega o momento do “Pão”.
Que, na estrutura conceptualizada por Alexandre Silva para o menu do LOCO, é muito mais do que apenas o 9.º momento do jantar – é o 2.º dos 4 andamentos da refeição, antes dos “Pratos Principais” e das “Sobremesas”.
Sendo composto, desde logo, por pão, manteiga e azeite:
1) O chef pasteleiro Carlos Fernandes faz todos os dias dois pães, um pão branco rústico fixo e depois um outro que vai sempre variando – desta vez era um excelente e intenso pão de alho, com tomilho e alecrim!
2) Há ainda quatro manteigas extraordinárias, todas plenas de sabor. Uma manteiga de ovelha de Azeitão, que quase parece queijo! E depois três manteigas de vaca trabalhadas no LOCO – uma, a verde clara, com alho e salsa, sendo finalizada com pó de cebola no topo; outra, a verde escura, com algas, e a saber imenso a mar; e, por fim, uma intensa manteiga com tinta de choco fumado!
3) E há também azeite da Quinta do Granjal, no Douro Superior.
Mas o que depois faz toda a diferença no andamento do “Pão” do LOCO é existirem mais dois elementos…
... “fora da caixa”:
4) Primeiro que tudo, uma pequena e discreta frigideira, com o molho do bife à portuguesa (!) – Alexandre Silva valoriza tanto o pão que até nos traz o denso e saboroso molho do bife para, à boa maneira portuguesa e em contraponto a todo este ambiente fine dining, podermos molhar o pão!
5) E também o facto de o “Pão”, devido à sua importância, ter direito a uma harmonização própria! Inspirado no kvass russo, Alexandre Silva criou um delicioso e complexo fermentado, ligeiramente adocicado mas muito refrescante, feito no LOCO com água, pão torrado, passas de uva e erva-príncipe, que liga muito bem com a grande variedade de elementos que compõem o andamento do “Pão”... e abre o apetite para os “Pratos Principais”!
O escanção Sérgio Antunes e o fermentado kvass feito no LOCO
Ver também:
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
Pão Carasau
Quando chegamos ao LOCO, o primeiro snack de Alexandre Silva não está propriamente na mesa – é preciso levantar a cabeça para descobrir o carasau, famoso flat bread da ilha italiana da Sardenha feito no restaurante pelo chef pasteleiro Carlos Fernandes!
Depois…
… chegou um vaso!
Com um saboroso pastel de bacalhau…
… num registo crocante!
Pastel de Bacalhau
E a seguir…
… novamente sabores portugueses…
… num delicioso e ainda quente…
… pão com chouriço!
Pão com Chouriço
O quarto momento da noite…
… chegou numa colher!
Frio, era um ‘explosivo’ e bem avinagrado…
… gaspacho!
Gaspacho
Depois…
… para beber, todo o sabor das nossas caldeiradas…
… e cavala curada!
Caldeirada
A seguir…
… um mexilhão com molho de maçã verde – que Alexandre Silva explicou não ser Granny Smith mas antes uma maçã mesmo não-madura (!) – e raiz de aipo.
Um snack muito completo…
… em que se sente o frio, a acidez, o doce, o salgado, o picante…
… e ainda várias texturas diferentes, do sólido ao líquido!
Mexilhão
Chegando então o momento em que nos é pedido…
… para fechar os olhos e abrir a boca!
E depois...
... levada literalmente à boca dos clientes pelos cozinheiros do LOCO...
... uma colher de atum, quinoa tufada e limão confitado...!
Atum
Por fim…
… lingueirão com maçã e ponzu…
… e um pickle de daikon.
Lingueirão
Tendo as duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes sido…
… o suave e elegante espumante que a Quinta dos Abibes fez na Bairrada a partir de Arinto e Baga da colheita de 2012…
… e o Edição Nacional Avesso de 2014, um branco seco, cítrico e mineral, 100% Avesso (casta portuguesa característica da sub-região de Baião, na região do Vinho Verde) produzido pela Quinta de Covela.
As duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes
Terminado que estava o ‘primeiro andamento’ do LOCO, dedicado aos snacks…
… foi depois necessário…
… limpar as mãos!
Numa telha, toalhas quentes
Ver também:
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
Alexandre Silva
Neste momento, o LOCO é seguramente o mais estimulante restaurante de Lisboa!
Num espaço lindíssimo – elegante, requintado, sofisticado – que poderia estar numa dessas capitais do mundo, como Nova Iorque ou Londres…
… Alexandre Silva criou um restaurante de fine dining na crista da onda, informal e descontraído, que capta o ar do tempo e absorve as principais tendências do momento.
Destacando-se, desde logo, o fomentar de uma relação de grande proximidade entre os clientes e a cozinha como ninguém faz em Portugal – até vêm literalmente servir a comida à boca…
E o valorizar da arte e do ofício não apenas do cozinheiro (a cozinha é aberta e são os vários elementos da equipa que vêm à mesa) mas também do padeiro, do pasteleiro e do escanção – com efeito, os pães e sobremesas de Carlos Fernandes e as escolhas de Sérgio Antunes são essenciais para o sucesso do LOCO.
Já para não falar do lado lúdico e divertido da refeição; da importância do entretenimento; do espaço generoso entre as mesas; do destaque dado ao pão; dos fermentados in-loco; da prioridade aos vegetais e ao peixe, em detrimento da carne; do recusar dos ditos produtos nobres, não havendo foie gras, caviar, lavagante ou carne maturada, e mesmo chocolate só no bolo de anos e nos petits fours; do café retro, também chamado slow coffee; etc.
Mas na base de tudo está a extraordinária cozinha de Alexandre Silva, que aqui no LOCO atinge o ponto mais alto da sua carreira, devido a uma aposta fortíssima em duas características muito marcantes:
– Uma, a excelente definição de sabores. Claro que a este nível tudo tem sabor, a preocupação já é outra. Sente-se um grande esforço de Alexandre Silva em conter e definir os sabores de cada momento, evitando o excesso de elementos e tudo aquilo que não é essencial.
– Outra, a criatividade e o pensar “fora-da-caixa”, experimentando abordagens diferentes e soluções inovadoras.
Fazendo do LOCO um restaurante...
... absolutamente obrigatório!
No qual são servidos apenas dois menus de degustação surpresa, de 14 e 18 momentos.
Divididos sempre em 4 andamentos – Snacks, Pão, Pratos Principais e Sobremesas…
… que serão desenvolvidos nos próximos posts!
E com outros pormenores a merecerem igualmente destaque:
A oliveira e a cozinha aberta
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
Cláudio Pontes
Dando seguimento ao projeto “Portugal de Norte a Sul” do restaurante TERRAÇO do Tivoli Lisboa, com organização de Fátima Moura…
… chegou a vez dos Açores!
De 19 a 28 de Fevereiro, ao almoço e ao jantar, o restaurante ANFITEATRO de Ponta Delgada, liderado pelos chefes Sandro Meireles, Pedro Oliveira, Cláudio Pontes e Nuno Santos, está instalado no último piso do clássico hotel da Avenida da Liberdade…
… para apresentar os sabores e os produtos da cozinha tradicional açoriana!
Portugal de Norte a Sul: ANFITEATRO no TERRAÇO
Massa Sovada e Bolo Lêvedo com Manteiga das Flores, Pimenta da Terra e Queijo de Cabra (sobre uma folha de Conteira, que tradicionalmente era usada nos Açores para o embrulhar)
Muito bom, o intenso e característico creme de nabos endémicos da ilha de Santa Maria, servido com espadarte
Assim como os chicharros panados em milho, acompanhados de inhame, de Pimenta da Terra…
… e do refrescante Arinto dos Açores (Curral Atlantis, Arinto dos Açores, branco, 2015, DO Pico)
Para prato de peixe, o boca negra do mar dos Açores – conhecido no continente como cantaril – com um delicioso e intenso arroz de lapas e açafroa…
… e com o branco Terras de Lava de 2014, vinificado a partir de Arinto dos Açores, Fernão Pires, Generosa, Seara Nova e Rio Grande
Já para a carne, foi escolhido um prato transversal a todas as ilhas e que acompanhou os açorianos na emigração: as famosas Sopas do Espírito Santo…
… harmonizadas com o Tinto Vulcânico de 2014, que o enólogo António Maçanita faz precisamente nos solos vulcânicos da ilha do Pico
O prato de queijos dos Açores incluiu o queijo da ilha de São Miguel, o queijo da ilha do Pico e o queijo Morro curado…
… mas é também possível apreciar o extraordinário queijo da ilha de São Jorge com uma cura mínima de dois anos!
Nos doces, destaque para um saboroso pudim de feijão – que antigamente era a sobremesa dos pobres – com sorbet de maracujá…
… acompanhados do Czar de 2009, um vinho licoroso feito no solo de lava da ilha do Pico a partir da sobrematuração de uvas das castas Verdelho, Arinto dos Açores e Terrantês do Pico, com um estágio de quatro anos em cascos de carvalho francês
Por fim, uma Queijada de Vila Franca do Campo, na ilha de São Miguel…
… para acompanhar o chá verde dos Açores
Tendo sido uma excelente viagem pelas nove ilhas dos Açores, preparada no Tivoli Lisboa pelas equipas do ANFITEATRO e do TERRAÇO
Ver também:
TERRAÇO | Hotel Tivoli Lisboa, Av. da Liberdade, 185, Lisboa, Portugal
Miguel Castro e Silva
Inspirado numa visita que fez aos Açores…
… Miguel Castro e Silva preparou uma caldeirada de skrei…
… com açafroa!
À qual depois junta ainda…
… umas deliciosas uvas brancas!
Caldeirada de skrei com açafroa
Apresentado no Mercado da Ribeira…
… é um prato que, durante o Skrei Fest...
... Miguel Castro e Silva vai servir no DE CASTRO da Praça das Flores, em Lisboa.
DE CASTRO | Praça das Flores, Rua Marcos Portugal, 1, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva
João Paulo Martins e o São Domingos Reserva tinto de 1959
Depois do último branco, João Paulo Martins passou para os tintos.
E, começando a viagem do mais antigo para o mais recente…
… a primeira paragem foi em 1959…
… para o São Domingos Reserva.
O qual tinha uma cor encarnada – excelente sinal para um vinho tão antigo.
E, embora débil…
… ainda estava com saúde!
Aliás, pelos taninos tão vivos…
…. certamente incluiria Baga!
Ver também:
As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO
Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal
Daniel Rente
No ASIAN LAB do Mercado da Ribeira…
… Daniel Rente recriou...
... as panquecas indianas!
Às quais juntou um refrescante escabeche japonês...
... de skrei!
E que é “japonês” porque Daniel Rente o prepara com…
… sunomono, um saboroso molho agridoce...
... à base de pepino!
Panqueca indiana com escabeche de skrei
ASIAN LAB | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Rente
Prodigio, a primeira máquina conectável da Nespresso
A Internet das Coisas…
… ou seja, a capacidade de os objetos se conectarem uns com os outros e interagirem entre si…
… é cada vez mais uma realidade do nosso dia-a-dia.
Por exemplo, a partir de 1 de março vai ser colocada à venda a primeira máquina da Nespresso conectável ao telemóvel.
Ou seja, será possível ativarmos a máquina de café…
… a partir do smartphone!
E, bem assim, recebermos no telemóvel…
… notificações enviadas pela própria máquina de café!
Nomeadamente, alertando para a necessidade da descalcificação do aparelho ou do enchimento do depósito de água.
Nada será como dantes…
A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.
Para memória futura: hoje, dia 05-02-2018, o SAPO ...
Entretanto, para memória futura, a 31-01-2018 já u...
Agradeço a informação, Pedro. Embora só possa lame...
Caro Raul,peço desculpa pelo meu comentário não es...
Obrigado Duarte. Acho que vais gostar, vai ser uma...
Parabéns pela reportagem.Confesso que nunca foi um...
Fico muito feliz, em saber do selo Vegano! Havia p...
Para além de alguns sitios mais "canalhas" na Baix...
Quando estive na Tasca, há dois dias garantiram-me...
Não, acabou de me ser confirmado que efetivamente ...