Mesa do Chef

João Paulo Martins e o Vinhas Velhas branco de Luís Pato de 2004

Continuando na Bairrada…

… seguiu-se o Vinhas Velhas de Luís Pato do ano de 2004.

Feito a partir maioritariamente de Bical, com estágio em madeira...

... era não apenas mais jovem do que o anterior...

... mas também mais gordo!

E com fruta mais doce!

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

'Tiramisù ice cream sandwich'

Na pizaria MARTA, um dos projetos do empresário Danny Meyer em Nova Iorque…

… a chef pasteleira Jessica Weiss transformou a famosa sandes de queijo 'Ice Cream Panino'…

… numa sandes ainda mais marcante!

Converteu-a numa sandes de tiramisù!

Com efeito…

… aperfeiçoou o gelado de mascarpone fumado do recheio da versão inicial.

E depois, em vez das originais cookies de chocolate salpicadas de flor de sal…

... agora, a fazer de pão e recriando o formato do hambúrguer…

… ladyfingers!

Ou seja, todo o sabor do clássico tiramisù...

... apresentado de uma forma desconcertante!

Fotografia: Marta Felino

MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova Iorque, EUA | Chef Nick Anderer e Chef Pasteleira Jessica Weiss

PASTELARIA GARRETT, no Estoril

O mundo é cada vez mais das mulheres!

No Dia de Reis…

… não há nada como o sabor e a beleza discreta de um Bolo-Rainha...

... somente com muitos frutos secos...

... e sem precisar das cores berrantes da fruta cristalizada!

Bolo-Rainha

E da GARRETT, claro!

PASTELARIA GARRETT | Avenida de Nice, 54, Estoril, Portugal

Tiago Bonito

No regresso à Pousada de Lisboa…

… ficaram na memória dois pratos da nova carta de inverno de Tiago Bonito no LISBOETA.

O aromático pombo com foie gras…

… envolvente e complexo…

… com a ótima surpresa das alcachofras!

'Pombo royal & foie gras, tarte de marmelo, aipo, chalotas assadas e pistacho'

E a sobremesa de dióspiro…

… em que, para além do sabor doce e reconfortante da abóbora…

… também brilhava um excelente gelado de leite de cabra fumado!

'Dióspiro cristalizado, mousse de zimbro, gin, abóbora baby e gelado de leite de cabra fumado'

Viva o inverno!

Ver também:

O LISBOETA… é Bonito

Fotografias: Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito

João Paulo Martins

Os vinhos até poderão ser velhos.

Mas por vezes o que está mesmo velho…

… é o rótulo!

Caves São João, Bairrada, branco, ano ilegível

Como sucedeu…

… com o sexto vinho da tertúlia!

Parcialmente rasgado…

… o rótulo apenas tinha legível a palavra “Bairrada”!

Quem vê rótulos, não vê vinhos 

Já o líquido...

... estava evoluído e vibrante…

... com uma acidez bem integrada!

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

George Mendes

A fascinante cozinha de George Mendes é marcada por três elementos que, conjugados na mesma pessoa, lhe dão uma forte personalidade e a tornam única:

1) Cultura americana – Nascido e criado nos Estados Unidos, em Danbury, no Connecticut, Georges Mendes tem a vivência e os valores da sociedade norte-americana;

2) Portugalidade – Lusodescendente, filho de pais portugueses, desde criança que em casa do jovem George se apreciavam os produtos oriundos de Portugal e as receitas tradicionais portuguesas; e

3) Sólida formação clássica – Não apenas teórica, mas também prática, tendo trabalhado e aprendido com nomes como David Bouley (BOULEY), Alain Passard (ARPEGE), Sandro Gamba (LESPINASSE), Roger Vergé (LE MOULIN DE MOUGINS), Alain Ducasse (LA BASTIDE DE MOUSTIERS) e Martín Berasategui (no seu restaurante homónimo), o que depois lhe permitiu abrir o seu próprio espaço de fine dining em Manhattan, o ALDEA, que desde 2011 tem uma estrela Michelin.

Símbolos da Portugalidade: Nossa Senhora de Fátima, Galo de Barcelos, Azulejos

Tendo George Mendes aberto em 2015 o seu segundo restaurante na cidade de Nova Iorque, o LUPULO.

Inspirado nas cervejarias portuguesas – e também nas tabernas – é um projeto mais informal, em que George Mendes prescinde da vertente da alta cozinha trabalhada no ALDEA e, sempre sob os seus olhos americanos, reforça a componente portuguesa do menu…

... e também da decoração!

Menu de Fim de Ano: 3 pratos

De tal forma que…

… numa mesa cujo tampo está forrado de azulejos portugueses…

… o que começa por chegar é pão e azeite!

Pão & Azeite

Depois, o primeiro prato é paradigmático da cozinha de George Mendes.

São Pastéis de Bacalhau…

… mas recriados pelo chef do LUPULO.

Que desde logo lhes dá o nome de ‘Bolinhos de Bacalhau’, como no norte de Portugal (conforme refere a Isabel na caixa de comentários) e também no Brasil…

… explicando depois na carta que são ‘salt cod croquettes’.

Sabem imenso a bacalhau e vêm sequinhos, fritos na perfeição.

Contudo, George Mendes acrescenta-lhes ainda mais dois elementos:

i) Limão – os pastéis têm subtis notas cítricas, sendo depois possível à mesa espremer a gosto um pouco mais de limão; e

ii) Maionese com piripíri – ou, como vem na carta, ‘piri piri mayo’ – que lhes dá cremosidade e também um ligeiro picante.

Muito bons…

… não são os Pastéis de Bacalhau tradicionais!

São Pastéis de Bacalhau…

… vistos pelos olhos de George Mendes!

'Bolinhos de Bacalhau'

A seguir…

… umas apimentadas couves-de-Bruxelas al dente.

Com puré de maçã assada, agridoce…

… e ainda o salgado do presunto!

'Brussels Sprouts'

Depois…

… um delicioso prato que na carta em língua inglesa tinha o portuguesíssimo nome de…

… ‘Polvo Assado com Grãos’!

Para além do polvo assado, tenríssimo…

… grão-de-bico e feijão-frade, juntos!

Bem como salsa…

… e um avinagrado creme de cenoura, simultaneamente doce e ácido.

Sendo tudo regado…

… com bastante azeite!

Muito bom!

'Polvo Assado com Grãos'

A acompanhar o jantar...

… um tinto português, claro!

O atraente Esporão Reserva de 2012, produzido no Alentejo a partir de uvas da Herdade do Esporão das variedades Aragonês (40%), Alicante Bouschet (30%), Trincadeira (20%) e Cabernet Sauvignon (10%), com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho americano (70%) e francês (30%), tendo sido engarrafado em Março de 2014.

Curiosamente, a ligação entre George Mendes e o Esporão não é de agora.

Já no fim de ano de 2012 tínhamos bebido no ALDEA o Esporão Reserva tinto…

… mas de 2009!

Esporão Reserva tinto 2012

Em Nova Iorque, não é só Dominique Ansel que faz híbridos!

Sob o nome de ‘Filhoses’...

... George Mendes tem na carta de sobremesas do LUPULO…

… uns gulosos ‘portuguese doughnuts’!

Com o toque americano de os podermos passar…

… por dois cremes – um, mais ácido, de maracujá; e outro, muito bom, de caramelo salgado!

'Filhoses'

Por fim, o jantar termina com um excelente…

… salame de chocolate!

Recheado de ‘portuguese butter cookies’…

… distinguia-se pela elegância da sua textura, extremamente cremosa e aveludada!

Tendo sido acompanhado por lemon curd...

... por um crumble, doce e salgado...

... e ainda por um magnífico gelado de banana, não apenas doce mas também pleno de acidez!

'Salame de Chocolate'

Para brindar ao Ano Novo…

… espumante da Bairrada!

O frutado Sidónio de Sousa…

... Branco Brut Nature.

Espumante Sidónio de Sousa Branco Brut Nature

Inaugurado em 2015…

… o exótico LUPULO foi, com toda a justiça, considerado pela crítica norte-americana…

… um dos restaurantes do ano em Nova Iorque!

Feliz Ano Novo!

Sendo George Mendes visto nos Estados Unidos como um embaixador de Portugal…

… e dos produtos portugueses!

A porta do LUPULO

Esperemos então que George Mendes concretize em 2016…

… os planos que tem para regressar ao nosso país!

E que este ano venha...

... cozinhar a Portugal!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LUPULO | 835 6th Avenue, Nova Iorque, EUA | Chef George Mendes

Que 2016 seja...

... um excelente ano!