Mesa do Chef

Pedro O. Silva Reis (marketing), Rui Soares (viticultura), Jorge Moreira (enologia)

É notável o ritmo a que se sucede o lançamento de novidades…

… na Real Companhia Velha!

Não apenas novas colheitas…

… mas também novidades absolutas!

Incluindo agora mais dois novos topos de gama, o Evel XXI Grande Reserva e o Quinta de Cidrô Marquis, ambos da colheita de 2012…

… que se juntam aos já existentes Carvalhas Vinhas Velhas tinto, Carvalhas Tinta Francisca tinto, Carvalhas branco, Quinta dos Aciprestes Grande Reserva, Quinta dos Aciprestes Sousão Grande Reserva, Grandjó Late Harvest e Real Companhia Velha Espumante Chardonnay & Pinot Noir Bruto…

… alargando para nove (!) o número de topos de gama da Real Companhia Velha!

A partir das cinco quintas da empresa no Douro, é um trabalho de grande fôlego…

… liderado por Pedro O. Silva Reis, no marketing…

… com Rui Soares na viticultura…

… e o regressado Jorge Moreira na enologia!

Sempre em busca da inovação…

… da experimentação…

… e da diversidade!

Pedro O. Silva Reis (marketing), Rui Soares (viticultura), Jorge Moreira (enologia)

Ora, para permitir que estes vinhos excecionais mostrem todo o seu esplendor…

… não há nada como os intemporais clássicos do GAMBRINUS…

… num menu em que cada prato é escolhido – e trabalhado – em função do vinho que o vai acompanhar!

Uma viagem fascinante, que aqui vai ser contada prato-a-prato. Ou vinho-a-vinho…!

1. Espumante & Petiscos
2. Moscatel Ottonel & Gambas
3. Empadão de Perdiz & Evel XXI Grande Reserva
4. Lombo de Vaca & Quinta de Cidrô Marquis
5. Soufflé de Baunilha & Grandjó Late Harvest

GAMBRINUS | Rua das Portas de Santo Antão, 23, Lisboa, Portugal

Inspirada no formato Restaurant Week – menu de 3 pratos a 20€…

… as Pousadas de Portugal lançam a sua própria semana gastronómica.

Decorre de 22 a 31 de janeiro…

… e são 23 as Pousadas aderentes, um pouco por todo o país.

No Norte, Gerês-Caniçada, Mosteiro de Guimarães, Viana do Castelo, Mosteiro de Amares, Serra da Estrela e Viseu.

Em Lisboa e Centro, Castelo de Óbidos, Mosteiro de Ourém, restaurante COZINHA VELHA no Palácio de Queluz, Castelo de Palmela, Lisboa (no restaurante LISBOETA do chef Tiago Bonito) e restaurante CASA DO LEÃO, no Castelo de São Jorge.

No Alentejo, Convento de Évora, Castelo de Estremoz, Marvão, Convento de Beja, Mosteiro do Crato, Convento de Arraiolos, Convento de Vila Viçosa e Castelo de Alcácer do Sal.

E no Algarve, Sagres, Convento de Tavira e Palácio de Estoi.

Mais informações aqui.

Fondue na QUEIJARIA

O queijo é ótimo todo o ano.

Mas com o frio do inverno ainda resulta melhor…

… o sabor envolvente e reconfortante do queijo quente, cozinhado!

Como sucede com o delicioso fondue caseiro da QUEIJARIA, ao Chiado, em Lisboa...

... intenso, complexo e especiado!

A receita vai variando...

... e os queijos não são sempre os mesmos!

Artesanais e ralados na hora, para não perderem sabor...

... desta vez eram Emmental, Appenzeller e São Jorge (há sempre um queijo português!)...

... com um toque de Brie no final!

Feito com alho, vinho branco seco e kirsch...

... após estar pronto, o fondue é ainda aromatizado com especiarias – hoje tinha um pouco de pimenta preta, cravinho e noz moscada!

Sendo o fondue da QUEIJARIA acompanhado de uma tábua que, para além do pão ligeiramente torrado e de uns ‘palitos’ com azeite e sal, incluía ainda uma excelente paiola do Fundão, cecina das Astúrias e, agora, umas mini salsichas (inicialmente era salada, mas infelizmente ninguém a comia…) bem como cornichons, cebolinhas em pickle e meia pera fatiada, para cortar a gordura do queijo.

Tábua

E com queijo…

… vinho branco!

Tendo a escolha recaído no fresco, cítrico e mineral Maçanita de 2014, um branco muito equilibrado feito no Douro pelos irmãos e enólogos António e Joaninha, a partir de Viosinho (70%), Gouveio (20%) e Malvasia Fina (10%).

Maçanita, branco, 2014

E que...

... apesar de no contrarrótulo só ser sugerida a harmonização com “peixes grelhados, saladas compostas e pratos de carnes brancas”…

... também liga na perfeição com queijos!

Fotografias: Marta Felino

QUEIJARIA – Cheese Shop & Bar | Rua das Flores, 64, Lisboa, Portugal

João Paulo Martins

Ainda das Caves São João…

… agora um exemplar da Região Demarcada dos Vinhos do Dão.

Sem data legível…

… aromaticamente, já estava demasiado evoluído.

Embora na boca tivesse umas interessantes...

... notas meladas!

Porta dos Cavaleiros, Caves São João, Dão, branco, data não identificável

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

Hugo Brito e as agulhas de pinheiro frescas

Agora que o BOI-CAVALO arriscou dar um novo passo em frente…

… começando a servir exclusivamente um menu de degustação de 5 pratos, que vai mudar semanalmente…

… aqui fica mais uma amostra da cozinha provocadora e complexa de Hugo Brito.

Uma deliciosa panna cotta, intensa e láctea…

… mas de leite de cabra!

E depois…

… agulhas de pinheiro!

As quais Hugo Brito trabalha de duas maneiras distintas:

Umas, queima-as ligeiramente com o maçarico, para fazer...

... óleo de pinheiro!

E outras, assa-as no forno e depois tritura-as, para obter...

... as cinzas que envolvem a panna cotta!

Sendo tudo ainda complementado com a textura crocante e untuosa…

… de uma, nada doce, bolacha de azeitona!

'Panna cotta de leite de cabra, óleo de pinheiro, bolacha de azeitona'

Excelente, Hugo!

Keep on Rockin' in the Free World!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

Num mercado de peixe…

É uma experiência única comer peixe…

… num mercado de peixe!

... um sushi bar

Inserido no Chelsea Market, em Manhattan…

… The Lobster Place, há mais de 40 anos um dos principais fornecedores de peixe e marisco da cidade de Nova Iorque…

… abriu no verão de 2015, no seu seafood market, um bar de sushi com apenas 12 lugares, todos ao balcão.

Ao balcão

Pelo que…

… no meio da azáfama e do turbilhão de gente que passa pelo – sempre cheio – mercado de peixe…

… após se esperar que vague algum lugar…

… é possível comer sushi fresquíssimo, de altíssima qualidade e a preços muito mais acessíveis – uma vez que é o próprio fornecedor do peixe que o vende.

Peixe sempre fresquíssimo

Para começar…

… como foi a lagosta do Maine que esteve na origem do The Lobster Place…

… um excelente Lobster Roll.

Que incluía também abacate, pepino, tobiko...

... e um ligeiro molho de yuzu.

Lobster Roll

Depois…

… niguiris!

A preparação dos cinco niguiris

Ou seja...

... cinco niguiris...

... todos diferentes!

Vieira | Madai/Snapper

Hamachi/Yellowtail | Aburi/Barriga de Salmão

Anago/Sea Eel

A seguir…

… com flocos de bonito e folhas de shiso…

… todo o sabor do ouriço-do-mar!

A preparação do...

... Uni Roll

Por fim…

… a gordura boa da barriga de atum…

… com caviar!

A preparação do O-Toro

O-Toro / Fatty Tuna / Barriga de Atum

Aqui fica pois mais uma prova de que os mercados e os restaurantes não são incompatíveis!

Para abrir um restaurante num mercado…

… não é obrigatório mandar primeiro embora os vendedores!

Também é possível ter restaurantes de grande sucesso…

… em mercados vivos…

… que continuam essencialmente a ser mercados!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

SUSHI BAR | Lobster Place Seafood Market, Chelsea Market, 75 9th Avenue, Nova Iorque, EUA

David Bowie e Mick Ronson

Fotografia: Mick Rock (Via Glamurama)

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Já começa a ser uma tradição!

Todos os anos, a primeira reunião da comunidade gastronómica portuguesa acontece…

… no anúncio dos prémios do blog Mesa Marcada!

Mais uma vez, Duarte Calvão e Miguel Pires desafiaram um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico a escolher os seus preferidos, tendo este ano sido contabilizados os votos de 103 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos.

Tendo o grande vencedor sido novamente José Avillez – foi eleito o Chef do Ano e o seu BELCANTO foi considerado o Restaurante do Ano!

José Avillez…

… e o BELCANTO

João Rodrigues (FEITORIA)

Celso Assunção (Diretor-Geral do VILA JOYA)

Ricardo Costa (THE YEATMAN)

Joana, mulher de Pedro Lemos (PEDRO LEMOS)

Henrique Sá Pessoa (ALMA)

Kiko Martins (A CEVICHERIA)

Petra Sauer (Diretora-Geral da FORTALEZA DO GUINCHO)

Leonardo Pereira (ex-AREIAS DO SEIXO)

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA)

André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES)

Os anfitriões Duarte Calvão e Miguel Pires… na verdade, os grandes vencedores da noite

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados completos, incluindo a lista dos votantes.

André Lança Cordeiro

Com a abertura de um novo hotel de 5 estrelas em Belém, o Palácio do Governador, do grupo NAU…

… Lisboa ganhou igualmente um novo restaurante de cozinha de autor, o ÂNFORA.

Sendo liderado por André Lança Cordeiro, mais um dos cozinheiros que passou pela 2780 TABERNA. E que depois esteve vários anos em França, em restaurantes clássicos e de alta cozinha, nomeadamente LE RELAIS LOUIS XIII, LAPÉROUSE e AU COMTE DE GASCOGNE, antes de rumar a Montreux, na Suíça, onde era o chefe executivo da CLINIQUE LA PRAIRIE, cargo que exerceu até ser desafiado para regressar a Lisboa.

Umas das salas do ÂNFORA no Palácio do Governador

Notando-se desde logo no amuse-bouche…

… esses dois aspetos marcantes do currículo de André Lança Cordeiro – o domínio das técnicas clássicas francesas e a aposta na alta cozinha.

Com efeito, tudo começou com lavagante…

… num registo duplo.

Cremoso e envolvente, num pequeno copo…

… e também entre duas finas e picantes fatias de daikon, com mel de acácia, noz-moscada e um pouco de limão.

Lavagante

Depois…

… uma grande entrada da primeira carta de André Lança Cordeiro no ÂNFORA!

Lulas, tenríssimas…

… trabalhadas como uma carbonara!

Com uma excelente gema de ovo cozinhada a baixa temperatura, plena de sabor e bem líquida…

… e ainda com a frescura do aipo e da maçã Granny Smith.

Só esta entrada já justifica…

… uma visita ao Palácio do Governador!

Lulas

Dos pratos de peixe…

… linguado, recheado de espinafres e cogumelos.

Com batatas, cozinhadas em caldo de galinha…

… e um guloso molho de espumante, servido já na mesa!

Linguado

Já dos pratos de carne…

… cordeiro de leite.

Com especiarias do Oriente…

… legumes glaceados…

… uma maravilhosa tâmara marroquina, recheada de limão e que se desfazia na boca…

… e ainda queijo de cabra com zest de limão Mão de Buda, um dos citrinos preferidos de Vincent Farges quando estava na FORTALEZA DO GUINCHO.

Cordeiro de Leite

Nas sobremesas…

… chocolate 70% Valrhona num biscoito areado…

… com o crocante das avelãs.

E ainda a acidez…

… de um excelente sorbet de Pera.

Chocolate 70% Valrhona

Depois…

… inspirado na famosa Estrela da Morte dos filmes Star Wars…

… André Lança Cordeiro apresenta uma esfera crocante, em merengue…

… recheada de frutos vermelhos, em várias texturas diferentes!

Merengue

Finalmente...

... duas guloseimas.

Um macaron de matcha...

... e uma trufa de chocolate.

Mignardises

Foi o concluir de uma refeição…

… muito prometedora!

Palácio do Governador, o novo hotel de 5 estrelas em Belém

O Palácio do Governador, o ÂNFORA e André Lança Cordeiro…

… são um hotel, um restaurante e um chef…

… para descobrir em 2016!

ÂNFORA | Palácio do Governador, Rua Bartolomeu Dias, 117, Belém, Lisboa, Portugal | Chef André Lança Cordeiro

Não é fácil ser blogger-fotógrafo, há muitos chefs que não gostam de ser fotografados

Faz hoje quatro anos que o lema de vida Too much is not enough acabou por derivar para um mais singelo I don’t walk a dog, I feed a blog.

Depois do jantar, enquanto alguns vão passear o bicho, todos os caminhos passaram a ir dar ao computador…

Pelo que aqui ficam três agradecimentos muitos especiais:

1) Desde logo, à Marta, com quem a maior parte destas aventuras foram vividas – e com quem são analisadas e discutidas, antes de serem passadas à escrita.

2) Depois, à sempre entusiasta Nini, a principal comentadora do Mesa do Chef – um blog também se escreve na caixa de comentários!

3) E ainda ao SAPO (a melhor plataforma para se ter um blog em língua portuguesa) e a toda a equipa, em particular ao incansável Pedro Neves.

Foram – e são – três ajudas essenciais.

É que ter um blog significa fazer literalmente tudo. Ser o diretor e o estagiário. O redator e o revisor. O fotógrafo e o assistente de produção. O secretário, o motorista e o estafeta. O informático e o relações públicas. E hoje também o ilustrador…!

Por último, o meu muito obrigado a quem, ao longo destes quatro anos, tem tido o gosto de visitar o Mesa do Chef – um blog não é de quem o escreve, é de quem o lê. 

Ver também:

Um ano

Dois anos

Três anos