Mesa do Chef

Real Companhia Velha Séries Moscatel Ottonel branco 2014

Os vinhos experimentais e inovadores da Real Companhia Velha continuam a fazer furor!

Depois de ter dado ao mundo um varietal de Samarrinho da colheita de 2013…

… a linha Séries da Real Companhia Velha volta a surpreender, agora com o Moscatel Ottonel!

O qual é produzido a partir de uma variedade de Moscatel ignorada entre nós mas comum no centro da Europa, nomeadamente na Alsácia e na Áustria...

… plantada no terroir duriense da Quinta do Casal da Granja, em pleno planalto de Alijó, a 600 metros de altitude e com um clima fresco!

Mostrando que é possível inovar no Douro, fazendo vinhos com um perfil e um estilo diferente do tradicional…

… inclusive a partir da variedade Moscatel!

Muito frutado e floral, com uma intensidade aromática superior à do Moscatel Galego…

… resulta num vinho mais elegante e mais limpo, com uma acidez vibrante!

O que é ainda mais meritório dado ser difícil fazer um vinho exclusivamente desta casta tão aromática e floral que não se torne cansativo, se não mesmo enjoativo.

O que não sucede, de todo, com este Séries Moscatel Ottonel – muito completo, é um vinho com princípio, meio e fim!

Porém, como estamos apenas perante um ensaio da Real Companhia Velha, da colheita de 2014 há somente 1199 garrafas…!

Hugo Brito

No BOI-CAVALO também há...

... os ditos ‘produtos nobres’!

Claro que, para além do contraste de sabores, temperaturas e texturas…

… Hugo Brito gosta especialmente de servir o estranho e o inusitado, provocando em quem o visita um autêntico choque de expectativas, que depois joga a seu favor porque as combinações resultam muito bem – daí a utilização de carne de cavalo ou de corações, por exemplo.

Mas na lógica ‘néo-bistrot’ do BOI-CAVALO…

… há igualmente espaço para os emblemáticos ingredientes da alta cozinha.

Já tínhamos tido a sorte de lá encontrar várias vezes foie gras – aqui e aqui.

E desta feita foi carabineiro!

Carabineiros

Mas com uma referência muito especial: Leonel Pereira!

É que, assim que recebeu os carabineiros…

… foi inevitável Hugo Brito lembrar-se de Leonel Pereira, talvez a pessoa em Portugal que melhor os trabalha, desde os tempos do PANORAMA até ao atual SÃO GABRIEL.

Pelo que o objetivo declarado e assumido de Hugo Brito com este prato…

… sem deixar naturalmente de apresentar um prato à BOI-CAVALO…

… foi fazer uma homenagem do BOI-CAVALO…

… a Leonel Pereira!

A cozinhar

Homenagem a Leonel Pereira, desde logo…

… no respeito pelo produto!

Apresentando o sabor autêntico do carabineiro, sem qualquer disfarce!

E apresentando também o carabineiro inteiro!

E, depois, sempre muito visual – com um elemento bastante forte e de grande impacto (o carabineiro) e com pequenos apontamentos que o complementam.

Já para não falar da atenção dada por Leonel Pereira ao jogo de texturas, nomeadamente à importância dos elementos crocantes!

Tudo isto a par da marca, sempre presente, do BOI-CAVALO, ou seja, criações complexas e plenas de contrastes – como sucede com a utilização simultânea de carne e peixe, ou, neste caso, carne e marisco.

A empratar

Assim, sobre o que parece uma folha de alface...

... mas que na verdade é uma folha de ervilha seca, muito fina e estaladiça…

… Hugo Brito coloca puré de castanha…

… tupinambo…

… um molho fabuloso, bastante denso, feito com as cascas do carabineiro e com sangue de frango…

… e o saborosíssimo carabineiro, cozido muito levemente num caldo de frango e tangerina!

A chegada à mesa

Inspirado em Leonel Pereira…

... e em homenagem a Leonel Pereira...

… foi mais um grande momento de Hugo Brito no BOI-CAVALO…

… com uma conjugação riquíssima de sabores e texturas – o salgado, o doce, o picante, o acídulo, o carnudo, o crocante, o cremoso…!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

Muito bom!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

Carminho… na Sala Tejo do MEO Arena

A Nespresso mostra ao mundo…

… os sons, os aromas e os sabores de Lisboa!

Desde logo, a fadista Carminho…

… na capa da revista reservada aos membros do Clube Nespresso de todo o mundo, cuja edição #25 é dedicada a Lisboa…

… e também em concerto na Sala Tejo do MEO Arena.

E, depois, também a cozinha de João Rodrigues no FEITORIA, os quiosques da cidade, as conservas, os Pastéis de Belém…!

Nespresso Magazine #25

Christian Nordahl, o responsável da Norge em Portugal

Bacalhau à Brás!

O Conselho Norueguês da Pesca (Norge) estudou as preferências de consumo de 4.000 lares portugueses e a apurou que a receita de bacalhau preferida…

… é Bacalhau à Brás!

Aqui fica o Top Ten:

1. Bacalhau à Brás
2. Bacalhau assado no forno
3. Bacalhau com natas
4. Bacalhau assado na brasa
5. Bacalhau cozido
6. Bacalhau à Gomes de Sá
7. Arroz de Bacalhau
8. Açorda de Bacalhau
9. Bacalhau à Braga
10. Bacalhau à Lagareiro

Top 10 das receitas de bacalhau preferidas dos portugueses

João Paulo Martins

Feito no Douro, com a casta Avesso…

... o Quinta do Côtto de 1979, já com Miguel Champalimaud à frente da Casa Montez Champalimaud…

… é um branco com uma boa acidez.

A qual, quase 40 anos depois...

... continua a segurar a prova!

Quinta do Côtto branco 1979

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

Paulo Laureano

A escolha do vinho ideal para acompanhar bacalhau gera sempre apaixonados debates à mesa…

… muitas vezes para além da tradicional questão “branco ou tinto?”

Até porque há mil e uma formas de o confecionar.

Pelo que o desafio lançado ao enólogo Paulo Laureano foi o de produzir um vinho que fosse a companhia perfeita para pratos de bacalhau.

Tanto quanto se possa naturalmente falar de perfeição nestas matérias, porque se é seguro que o salgado do bacalhau exige um vinho com alguma estrutura e sem demasiada acidez, grande parte da resposta ao desafio da harmonização ideal é puramente subjetiva.

Daí que a ideia tenha sido a de consensualizar a subjetividade.

Para tal, foi reunido um júri alargado, composto essencialmente por cozinheiros, jornalistas, escanções e gastrónomos: Vítor Sobral, Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Teresa Vivas, Fernando Melo, Paulo Alves, João Paulo Martins, Duarte Calvão, José Carlos Rodrigues, Ricardo Castilho, Rodolfo Tristão, Bella Mazano, Oyvind Jensen, Katrine Rypeng, Christian Nordahl, Leora Levi e também o próprio Paulo Laureano.

Que, em harmonia com as receitas de Vítor Sobral para o bacalhau salgado seco de cura tradicional portuguesa pescado nas águas frias e cristalinas da Noruega, e após repetidas provas, chegou a dois vinhos, um branco e um tinto, ambos muito redondos, muito perfeitos, muito consensuais…

… e curiosamente, mas não por acaso, ambos alentejanos da Vidigueira.

Um branco de 2014, feito exclusivamente com Antão Vaz…

… e um tinto de 2013, cujo lote é composto por Trincadeira (40%), Alicante Bouschet (30%), Aragonez (20%) e Tinta Grossa (10%).

Mas a dúvida permanece: vinho Bacalhau, branco ou tinto?

Uma brincadeira interessante é, perante um concreto prato de bacalhau…

… provar ambos!

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

João Paulo Martins 

Jornalista e crítico especializado em vinhos…

… João Paulo Martins promove tertúlias vínicas mensais na enoteca CHAFARIZ DO VINHO, em Lisboa.

Desta vez, o tema foi os vinhos velhos…

… tendo sido provadas e comentadas 19 preciosidades portuguesas, de idades muito diversas:

1. Espumante Murganheira, 2000 (garrafa rara, guardada sempre em pé)
2. Quinta do Côtto, branco, 1979
3. Cêpa Vélha, branco, Alvarinho
4. Dão Terras Altas, branco, 1969
5. Branco Seco, Caves São João, 1987
6. Caves São João, Bairrada, branco, ano ilegível
7. Luís Pato Vinhas Velhas, branco, 2004
8. Caves São João, Porta dos Cavaleiros, Dão, branco, data não identificável
9. Vale Pradinhos, branco, 1966
10. São Domingos Reserva, tinto, 1959
11. Quinta de S. Miguel, tinto, sem data
12. Quinta d'Aguieira, Garrafeira, tinto, 1961
13. San Marco, Grande Reserva, tinto, 1964
14. Frei João Reserva, tinto, 1966
15. Grão Vasco tinto 1975
16. Dão Terras Altas, sem data e 1975

(continua)

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

Fortunato da Câmara

Muito pessoal, o novo livro de Fortunato da Câmara, ''Manual para se tornar um verdadeiro gourmet'', mais do que um manual propriamente dito, é uma viagem ao mundo da gastronomia…

… tal como o crítico gastronómico do Expresso o vê.

Dividido em cinco grandes blocos, começa com um enquadramento histórico, tratando a seguir dos fenómenos sensoriais, do papel dos alimentos, da comunicação e por fim dos restaurantes.

Sendo, depois do livro dos CTT sobre a dieta mediterrânica, a segunda obra que Fortunato da Câmara publica este ano.

Especialmente interessante é ser possível ler aqui de uma forma estruturada todo um conjunto de observações soltas que Fortunato da Câmara tem vindo a deixar cair nas suas críticas semanais…

… sobre os críticos, os jornalistas e os bloggers!

Sim, porque na visão do crítico Fortunato da Câmara, «a crítica [gastronómica] nasceu para ser directa e objectiva, e verdadeira. Os guias, os blogues, as redes sociais e as divulgações são o fumo de uma cortina acrítica»…!

“25 temas importantes para quem adora comida e restaurantes”

Vítor Sobral

Quando Vítor Sobral vai ao Lagar Oliveira da Serra, em Ferreira do Alentejo…

… há sempre uma Piaggio à sua espera! 

… e a Piaggio Oliveira da Serra