Mesa do Chef

'Candy Bar'

No bar do NoMad Hotel, em Nova York…

… cuja cozinha também tem a assinatura de Daniel Humm, do ELEVEN MADISON PARK…

… há uma sobremesa de chocolate chamada ‘Candy Bar’.

E o que chega à mesa é literalmente…

… uma chocolate candy bar, ou seja, uma tablete de chocolate!

Deliciosa e pouco doce…

… é de um intenso chocolate preto…

… com recheio de caramelo, quase líquido!

Quando a sobremesa de chocolate… é uma tablete de chocolate

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

THE NOMAD BAR | The NoMad Hotel, 10 W 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Pedro Verdelho, Maria Fernanda Verdelho, Virgílio Loureiro

Produzidos no Vale do Côa, em pleno Douro Superior…

… o que mais fascina nos vinhos Dona Berta…

… é a sua extraordinária vocação gastronómica!

São vinhos – quer os brancos, quer os tintos…

… que dão uma imensa vontade de comer!

Pedro Verdelho

De modo que, com a mais-valia da presença dos herdeiros de Hernâni Verdelho, incluindo a sua mulher Maria Fernanda e o seu filho Pedro…

… foi um desafio apaixonante fazer uma prova vertical de dois dos mais emblemáticos vinhos Dona Berta…

… o Rabigato Reserva e o Tinto Reserva!

Tendo sido possível acompanhar e perceber...

... a sua evolução em garrafa!

A sessão decorreu em Lisboa, no espaço TINTOS E TINTAS…

… e foi dirigida enólogo da casa duriense, o Prof. Virgílio Loureiro.

Virgílio Loureiro

Começando pelos brancos...

... o varietal de Rabigato, produzido de forma minimalista na Quinta do Carrenho, em busca da autenticidade da casta e do terroir...

... demonstrou de forma notável que há um conjunto de caraterísticas do Dona Berta Rabigato que não muda, nem com o ano da colheita, nem com o tempo de estágio em garrafa!

De facto, as cinco colheitas provadas tinham todas em comum...

... a elegância e a delicadeza, a notável acidez, a grande estrutura e também a textura cremosa!

Confirmando-se naturalmente que o passar do tempo faz o vinho perder o vigor e a agressividade da sua juventude…

… ganhando porém uma muito maior complexidade e riqueza de aromas!

O que foi particularmente interessante verificar na garrafa de 2005, a mais evoluída e sedutora da prova.

Dona Berta Rabigato Reserva branco: 2014, 2010, 2007, 2005, 2003

Já para a prova vertical dos tintos...

... o conceito foi diferente!

Não foi escolhido um varietal...

... mas antes um vinho de lote!

Neste caso, o Tinto Reserva...

... feito com as variedades tradicionais do Douro: Tinta Roriz (“que lhe dá o esqueleto”); Touriga Nacional (“que lhe dá o perfume”); Tinta Barroca (“casta injustamente diminuída no Douro mas que é muito boa em altitude”); Touriga Franca (“pouca, que em altitude não vai bem”); e, em alguns anos, quando não é vinificado à parte, Tinto Cão.

E, desde o muito jovem 2013, ainda não filtrado nem preparado para a comercialização…

… até ao mais antigo 2003…

… destacou-se o complexo e sedutor 2008, talvez não por acaso proveniente de um ano fresco no Douro!

Dona Berta Tinto Reserva: 2013 (amostra de cuba), 2011, 2008, 2005, 2003

Concluída a prova, ficaram duas ideias principais:

Uma, a confirmação da grande capacidade dos vinhos Dona Berta para evoluir e melhorar em garrafa – são vinhos que merecem ser guardados!

E outra, claro, a sua enorme apetência gastronómica!

TINTOS E TINTAS | Av. Duque de Ávila, 120 - Galeria, Lisboa, Portugal

Na Herdade do Marmelo, em Ferreira do Alentejo…

… é possível assistir a todo o processo de produção do azeite Oliveira da Serra.

Desde a azeitona, ainda na oliveira…

… até ao azeite engarrafado!

Ver também:

Primeira Colheita, um azeite fresco 

João Paulo Martins

Notas de pólvora!

No austero e gastronómico Dão Terras Altas branco do já longínquo ano de 1969…

… que a José Maria da Fonseca então ainda engarrafava na própria região, na adega de Alcafache…

… o grande destaque foram as notas de pólvora...

... tão típicas dos bons vinhos velhos!

Dão Terras Altas, branco, 1969

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

Tomás Viana e um tabuleiro para o São Lourenço do Barrocal, Farmscape Hotel & Retreat

“Designermaker”!

É assim que Tomás Viana se define.

Como um artista que desenha e constrói…

… peças de mobiliário…

… e objetos de arte!

Tendo curiosamente uma especial ligação...

... com o universo da gastronomia!

Tomás Viana e a caixa de guloseimas do 100 MANEIRAS

Com efeito, para o BELCANTO de José Avillez...

... Tomás Viana fez, entre outras peças…

… o aparador que está na primeira sala…

… e as manteigueiras!

Entretanto, mais recentemente...

... para o 100 MANEIRAS de Ljubomir Stanisic…

… concebeu e construiu…

… as caixas das mignardises!

Caixa de Mignardises do 100 MANEIRAS

Sendo as peças de Tomás Viana...

... sempre muito trabalhadas...

... ao nível do desenho!

Protótipo de cesto do pão

E executadas com recurso a técnicas ancestrais...

... de acordo com os princípios da marcenaria antiga.

Preferindo Tomás Viana não utilizar pregos – apenas encaixes!

Contudo…

… em vez de tentar esconder esses encaixes no interior das peças…

… Tomás Viana faz questão de que eles fiquem à mostra…

… e façam parte da decoração do objeto!

Candeeiros, a mais recente criação de Tomás Viana

De modo que cada vez mais...

... na ida a um restaurante...

... não é só a arte do cozinheiro que brilha!

Tomás Viana | site e facebook

Vítor Sobral

Para o chefe da TASCA DA ESQUINA, o seu bacalhau é…

… o Terra do Bacalhau Selecção Vítor Sobral – um bacalhau especial, de grandes dimensões e categoria superior, pescado à linha nas águas frias da Noruega, escalado à mão e com um mínimo de 9 meses (!) de cura em sal, essenciais para que fique bem seco.

O qual – qualquer que seja a receita – fica sempre saboroso, carnudo e a desfazer-se em lascas!

Tendo sido com esta sua Selecção…

… que Vítor Sobral preparou 5 das 10 receitas de bacalhau preferidas dos portugueses:

Bacalhau Assado no Forno… para ser finalizado na mesa com azeite e vinagre

Bacalhau Grelhado… com tomate e pimentos também grelhados… e muito azeite

Bacalhau à Brás… extremamente aveludado e húmido

Arroz de Bacalhau

Açorda de Bacalhau… todo o sabor das açordas da então CERVEJARIA DA ESQUINA e da atual PEIXARIA DA ESQUINA, mas com bacalhau em vez de marisco

Manuel Moreira

Na 2.ª edição do “Vinhos no Pátio”, evento produzido pela Essência do Vinho que decorreu em Lisboa no Pátio da Galé, ao Terreiro do Paço…

… o escanção Manuel Moreira conduziu uma prova comentada dedicada ao Moscatel de Setúbal.

Não apenas um dos grandes vinhos generosos portugueses...

... a par de Portos, Madeiras e, em tempos que talvez já não voltem, Carcavelos…

… mas também do mundo!

Manuel Moreira e o Excellent Superior Moscatel Roxo

Aberta ao público mediante inscrição prévia…

… foi num ambiente didático e de conversa informal que Manuel Moreira apresentou a região, as duas principais castas (Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo), o método de vinificação, as diversas designações permitidas pela legislação em vigor e o estilo, jovem ou clássico, do Moscatel de Setúbal.

Tendo-se depois passado à prova de seis vinhos, todos eles extraordinários mas muito distintos entre si, o que, só por si, justifica o quão notável e enriquecedor é este exercício de comparação.

Primeiro, o jovem Moscatel de Setúbal de Paulo Malo, da colheita de 2009.

A seguir, com um perfil completamente diferente, mais potente e volumoso mas com uma boca leve e delicada, o Moscatel de Setúbal da Casa Agrícola Horácio Simões, de 2012.

Ao terceiro vinho, o primeiro Moscatel Roxo. O Bacalhôa Moscatel Roxo Superior do ano de 2002, em que se destacam os aromas fumados, resultantes de um estágio de 8 anos em barricas de whisky, bem como uma acidez vigorosa e uma boa estrutura, para o que terão contribuído as enormes amplitudes térmicas a que o vinho foi sujeito em estufa, as quais terão acelerado todo o processo.

Depois, o Alambre 20 anos da José Maria da Fonseca, um lote 100% Moscatel de Setúbal, feito com 19 colheitas, em que a colheita mais recente tem no mínimo 20 anos e a mais antiga quase 80, resultando num vinho sedutor e complexo, com notas de madeira velha no nariz e uma boca muito poderosa.

O penúltimo vinho foi o Moscatel de Setúbal 30 anos "Edição Especial do Centenário" da adega Venâncio da Costa Lima, da qual foram produzidas 2700 garrafas – muito aveludado e com uma frescura incrível.

Tendo Manuel Moreira escolhido, para encerrar a prova comentada dos Moscatéis de Setúbal, o absolutamente extraordinário Excellent Superior Moscatel Roxo da Casa Agrícola Horácio Simões. Com uma potência, uma intensidade e uma cremosidade inigualáveis, é um vinho feito exclusivamente com a variedade Moscatel Roxo, após estagiar 10 anos em barricas de carvalho francês e a partir somente das melhores barricas dos melhores anos da década de 2000. O nome diz tudo, Excellent mesmo!

Malo Moscatel de Setúbal 2009

Família Horácio Simões Moscatel de Setúbal 2012

Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002

Alambre 20 anos

Venâncio da Costa Lima Moscatel de Setúbal 30 anos "Edição Especial do Centenário"

Excellent Superior Moscatel Roxo Década 2000

Oliveira da Serra 1.ª colheita 2015/2016

Feito a partir de azeitonas colhidas ainda jovens e frescas, sem estarem completamente maduras…

… o Primeira Colheita é um azeite intenso e marcante…

… com um sabor agradavelmente amargo, picante e frutado.

Sendo ideal para degustar com pão!

Ver também:

Da azeitona ao azeite

8 chefs... em busca do azeite novo

A mota do chef Vítor Sobral

João Paulo Martins

Sem data mas já bastante evoluído…

… o terceiro vinho servido por João Paulo Martins…

… foi o Alvarinho Cêpa Vélha, da Região Demarcada do Vinho Verde.

Cêpa Vélha Alvarinho branco

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

SUSHIC, muito mais do que sushi

Claro que o forte do SUSHIC é o sushi.

Mas agora que chegou o frio…

… há muito mais para descobrir na nova carta!

Tártaro de carapau, cítrico mas sem ser ceviche, com o lado nipónico do pepino e a portugalidade dos coentros

Tempura de carapau, acompanhada dos aromas da nossa caldeirada

O contraste entre o cru e o cozinhado num mini tártaro de pampo com berbigão à Bulhão Pato

Ostra do Sado, mousse de romã e, ainda, uma emulsão de espumante Baga e coentros

Carpaccio de pampo – depois levemente cozinhado quando é servido um caldo à base de soja com vegetais – mexilhões e camarões

Ensaio de um futuro prato do novo SUSHIC no Chiado, a abrir no início de 2016: ouriço-do-mar, sobre uma brunoise de maçã verde com wakame e coberto por uma espuma igualmente de ouriço-do-mar, com uma folha de ostra no topo

Vieira, levemente marcada, sobre um puré de couve-flor e gengibre

Meia-dose de tataki de carne dita de Kobe com puré de edamame, espuma de beterraba, chip de batata-doce e sal vulcânico da Islândia

Reinterpretação da Sericaia, em que o gelado é de ameixa de Elvas e o crocante é de mel

Bosque de chocolate, com um macaron de pistácio

O Sauvignon Blanc exclusivo do SUSHIC, muito equilibrado e a meio-termo entre o velho e o novo mundo

Tudo sempre muito bom!

É que na verdade...

... o SUSHIC não é só sushi!

SUSHIC | Rua Abel Salazar, 9, Almada, Portugal