Mesa do Chef

'Flor Surpresa' por Joaquim de Sousa

O segredo foi o movimento!

Em 2015, Joaquim de Sousa, o chef pasteleiro do IPSYLON, no hotel The Oitavos…

… inspirado na clássica Floresta Negra…

… criou uma sobremesa…

… mas com movimento!

Com efeito, já na mesa, após o caldo ser servido no prato…

… as pétalas de chocolate começam a abrir!

Completamente viral, a sobremesa esteve em todo o lado…

… e foi também apresentada no Congresso dos Cozinheiros.

Sendo naturalmente a Sobremesa do Ano…

… para o Mesa do Chef.

'Falso Tutano' por Leonel Pereira

Cada vez mais solto e criativo…

… agora Leonel Pereira utiliza o foie gras que aprendeu a trabalhar com Alain Ducasse…

… para recriar a textura do tutano!

Na verdade, dentro do osso cortado na cozinha do SÃO GABRIEL…

… o que há é foie gras!

Bem como toucinho de porco bísaro, maçã, pera bêbada com canela…

… e gel de Vinho do Porto!

Tudo para comer à colher…

… com pão de alfarroba!

Sabores intensos e envolventes…

… num grande e inesperado momento de foie gras!

Que foi o Prato de Carne do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef.

Fotografia: Marta Felino

'Quinoto do Mar' por Kiko Martins

A CEVICHERIA não é só ceviche…!

Entre outras especialidades, conforme já contámos aqui…

… inclui também um prato intenso e fabuloso em que, no fundo, Kiko Martins nos apresenta…

… o sabor do mar!

Para além de um peixe branco, que vai variando ao longo do ano…

… tem um cremoso risotto feito com quinoa, o tal ‘quinoto’…

… bem como marisco, nomeadamente camarão, berbigão e mexilhão…

… várias algas, incluindo kombu…

… e ainda uma magnífica espuma de ostra!

Mas o que é mais espetacular nesta criação de Kiko Martins…

… o que faz toda a diferença neste prato…

… é que, ligados pelo quinoto e pela espuma, todos estes elementos marítimos...

... acabam por se fundir num todo superior!

E, em vez de serem a mera soma de cada uma das suas parcelas…

… são algo ainda melhor!

São mesmo o mar!

São o sabor profundo e intenso do mar!

Pelo que o Prato de Peixe do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef…

… foi o Quinoto do Mar!

Fotografia: Marta Felino

'Como um Bacalhau à Brás' por João Rodrigues

Aparentemente é um prato de bacalhau.

Até se chama 'Como um Bacalhau à Brás'...

... sendo do género Do It Yourself – os vários elementos do tradicional Bacalhau à Brás chegam num único prato mas separados, tendo que ser depois o cliente a ligar vigorosamente os vários ingredientes.

Contudo, o segredo é...

... não começar logo a misturar tudo assim que o prato chega à mesa!

Porque, na verdade...

... João Rodrigues não está apenas a entreter-nos com um prato lúdico e divertido, que precisa da nossa intervenção para ser concluído.

Está também a deixar-nos provar separadamente cada um dos elementos que compõem este seu Bacalhau à Brás!

Como se nos convidasse a ir à cozinha provar um prato que ainda está a ser confecionado – só que a ação decorre na sala. 

E é nesse momento…

… ao saborearmos individualmente cada um dos ingredientes que depois farão pleno sentido quando estiverem todos misturados…

… que nos apercebemos de que o que mais brilha no prato, para além do inebriante e multifacetado bacalhau, é o ovo – um ovo fabuloso!

Claro que o bacalhau estava excelente – vinha confitado, havendo ainda um estufado de sames e uma saborosa emulsão igualmente de bacalhau.

Assim como estavam ótimas as batatas-palha, bem fritas e crocantes.

Mas era a gema de ovo líquida e crocante (!) – cozinhada a baixa temperatura, sendo depois panada com pó de azeitona verde – que era do outro mundo!

E depois de termos misturado tudo e começarmos a comer o Bacalhau à Brás…

… iniciado por João Rodrigues na cozinha do FEITORIA, no Altis Belém, e finalizado por nós à mesa…

… o que vem à memória é aquele sabor inicial do ovo…

... envolvente e interminável...

… que agora liga sedosamente todo o prato!

Descoberto num jantar que celebrava a duplicidade e os alter egos...

... e apresentado também por João Rodrigues no Congresso dos Cozinheiros...

... foi o Ovo do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef.

'Ravioli de Ouriço e Algas do Mar num Consommé' por António Alexandre

A sopa é uma grande instituição.

Embora muitas vezes comer fora de casa seja sinónimo de se prescindir da costumeira sopa.

Contudo, a culpa não é da sopa – não há pratos banais; há é formas banais de os fazer.

Pelo que uma grande sopa – muitas vezes, em menus de degustação – é sempre algo memorável.

E, para o Mesa do Chef, a mais marcante sopa deste ano foi um absolutamente brutal...

... consommé de ouriço-do-mar!

António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel, apresentou-o no restaurante SUL, no jantar de abertura do 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar, que decorreu em Abril, na Ericeira.

Tendo contado com a ajuda da equipa do chef anfitrião Paulo Rodrigues para servir, num prato de sopa, uns finos e delicados ravioli de ouriço-do-mar e algas…

… sobre os quais era depois servido à mesa um quente e intenso caldo de ouriço-do-mar!

Foi de tal forma intenso…

… que ainda hoje está presente o sabor puro e límpido do ouriço-do-mar do consommé de António Alexandre!

Sem dúvida, a Sopa do Ano de 2015…

... para o Mesa do Chef.

'Flores de Fava' por Leonardo Pereira

Foi o restaurante mais radical do ano – tão radical, aliás, que Leonardo Pereira não chegou a completar um ano à frente do AREIAS DO SEIXO.

Basicamente, o que Leonardo Pereira fazia era aplicar aos produtos portugueses a linguagem e a estética do NOMA, onde esteve quase 5 anos (testemunhados aqui e aqui). Incluindo o frenesim inicial dos sucessivos snacks, todos eles muito marcantes.

Pelo que o primeiro momento de um jantar contado aqui foi absolutamente avassalador.

Com efeito, o que chega da cozinha é um pequeno prato (da ceramista Cátia Pessoa) que é colocado no centro da mesa – e que mais parece um arranjo de flores.

Mas depois vem a explicação…!

As flores, que estão cruas, são flores de fava…

… comestíveis!

E o prato está barrado com uma aparentemente impercetível pasta de miso!

Pelo que é necessário pegar à mão nas flores…

… e depois passá-las pela apurada pasta de miso que lhes intensifica o sabor!

Tendo como resultado a sensação de que estamos a comer…

… as nossas portuguesíssimas favinhas!

Foi a Entrada do Ano de 2015...

... para o Mesa do Chef.

Fotografia: Marta Felino

Bacalhau & Vinho Tinto (servido a 16 ºC)

Neste Natal, ligações clássicas.

Um tinto do Douro Superior, o elegante Pombal do Vesúvio de 2008…

… com bacalhau assado no forno.

Embora na véspera, também com bacalhau no forno, tenha sido um branco a brilhar, o ainda jovem Quinta das Bágeiras, de 2014, fresco e cítrico, que Mário Sérgio faz com Maria Gomes, Bical e Cerceal.

E depois, com chocolate negro…

… um Porto Vintage – de 2005, o elegante e perfumado single quinta que a Taylor’s produziu com uvas provenientes da Quinta de Vargellas, em que se destacam os sedutores aromas a violeta.

Chocolate & Porto Vintage

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Vieira

Kiko Martins, António Nobre, José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre, Hugo Nascimento, Henrique Sá Pessoa, Bertílio Gomes

Justa e António, dois chefs Nobre… que não são da mesma família!

A chegada das azeitonas ao lagar

A preparação para a entrada…

… na sala de extração...

… onde foi explicado todo o processo de produção do azeite

A seguir, veio a prova… e a recolha do azeite novo

José Avillez

Bertílio Gomes

Kiko Martins…

… fascinado com o azeite

Henrique Sá Pessoa

Justa Nobre

António Nobre

Kiko Martins e José Avillez

Hugo Nascimento e Vítor Sobral

Henrique Sá Pessoa e António Nobre

Justa Nobre e Vítor Sobral

António Nobre, Hugo Nascimento, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes

Oito conhecidos chefs portugueses…

… António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre, Kiko Martins e Vítor Sobral…

… estiveram na Herdade do Marmelo, em Ferreira do Alentejo, para assistir à produção do primeiro azeite do ano.

E para o provar!

Ver também:

Primeira Colheita, um azeite fresco 

João Paulo Martins

Na tertúlia de João Paulo Martins, no CHAFARIZ DO VINHO, dedicada aos vinhos velhos…

… o quinto momento coube às Caves São João.

Com o Branco Seco…

… de 1987.

Provavelmente feito com Bical e Maria Gomes, o nome dado na Bairrada à casta Fernão Pires…

… e ainda em grande forma!

Branco Seco, Caves São João, 1987

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal