Mesa do Chef

Maurizio Traina

No IL MATRICIANO de Alessandro Lagana…

… onde os clientes são sempre calorosamente recebidos em italiano pelo anfitrião e pelo chefe de sala Vittorio Centinaro…

… o chef Maurizio Traina continua a apresentar uma cozinha italiana autêntica e saborosa!

Tendo a mudança de estação trazido novidades que merecem ser descobertas!

Para começar, umas saborosas mini almôndegas.

Depois, cogumelos numa ‘bruschetta ai porcini’.

E também, ainda melhor, uma fabulosa ‘bruschetta stracchino e pancetta’, em que brilhava a alta qualidade dos produtos, em especial o excelente queijo stracchino!

Nas massas frescas, o grande destaque foram os maravilhosos ravioli caseiros com recheio de queijo e pimenta preta, à moda de Roma.

Obrigatórios são também os novos gelados! Exclusivo para Portugal de um produtor de Salerno, vêm dentro da própria fruta!

IL MATRICIANO, uma autêntica embaixada de Itália em frente à Assembleia da República.

IL MATRICIANO | Rua de S. Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Maurizio Traina

Os irmãos Vanessa e Stéphane Ferreira

Projeto de Stéphane e Vanessa Ferreira que junta os universos da arte e do vinho, o Pôpa Art Projects é inaugurado com a trilogia Pôpa Fiction, que evoca o imaginário da literatura de cordel.

Edição limitada e de coleção, são três vinhos DOC Douro da colheita de 2012 – Hot Lips, In The Flesh e The Grape Escape – apresentados em garrafas de um litro (!) cujos rótulos e demais merchandising foram criados pelo ilustrador Mário Belém.

Hot Lips tinto 2012

In The Flesh tinto 2012

The Grape Escape tinto 2012

Ricardo Henriques, Luís Mileu, Vanessa Ferreira, Stéphane Ferreira, Mário Belém

Francisco Magalhães

No APICIUS, agora a viagem gastronómica é ainda mais estimulante: só há menus de degustação – de 3 e 5 pratos!

E um extra imprescindível!

Mas tudo começou com uma surpresa. A seguir ao pão com manteiga de coentros, o que chegou à mesa foi uma experiência que Francisco Magalhães tinha andado a testar nessa noite. Carapau avinagrado ligeiramente curado em sal, uma generosa nuvem de foie gras ralado à la David Chang (nos tempos do antigo MOMOFUKU KO) e ainda rabanetes, para puxar pelo sabor. Três ingredientes, um grande momento! Muito bom!

O primeiro prato do menu de degustação foi de vieiras – diferentes das que tínhamos provado na última vez – com um excelente puré de couve-flor caramelizada, cebolinhas também caramelizadas e a sempre fabulosa manteiga ‘noisette’! Viciante!

A seguir, frango – o qual é primeiro cozido e a seguir frito na pele, para ficar crocante e ganhar igualmente um ligeiro sabor a churrasco. Tendo por cima o sabor e a textura (!) da couve-flor. E ainda a frescura do manjericão.

Depois, pedido como suplemento extra do menu de degustação, o cada vez mais imprescindível ‘prego de foie gras em pão ao vapor com pepino fermentado’ para comer à mão, inspirado nos ‘pork belly buns’ de David Chang no MOMOFUKU e que já se tornou um clássico do APICIUS.

Por fim, uma sobremesa surpreendentemente leve e pouco doce – bolo de cacau, chocolate cristalizado mergulhado em vinagre balsâmico e passas de Vinho do Porto, sob um gelado de flor de sal!

Com o café, chegaram ainda umas saborosas bolachas de canela e xarope de ácer, feitas no restaurante.

Tendo sido mais um excelente jantar no APICIUS…!

Fotografias: Marta Felino

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Nelson Rolo, o enólogo da Ervideira

Estimulante vinho branco alentejano feito na Ervideira pelo enólogo Nelson Rolo a partir de uvas tintas da casta Aragonez…

… o Invisível conjuga a frescura dos brancos…

… com o corpo e a densidade dos tintos!

Invisível 2014

Devendo ser servido como os brancos…

… entre os 6 e os 8 ⁰C.

Um branco obtido a partir de uvas tintas

Tem um aroma floral...

... sendo fresco na boca, com boa acidez.

E tendo um final levemente adocicado, que o liga muito bem aos sabores fumados…

… e também aos salgados – em especial sushi e marisco…!

João Correia

No espaço Samsung Chef's Experience do Mercado da Ribeira…

… em que o desafio era cozinhar com os chefs dos hotéis Altis…

… o grupo de João Correia, chef do Altis Avenida…

… preparou a entrada!

O objetivo: a partir da receita… fazer o prato da fotografia

Um prato de salmão braseado…

… suspiros de lima com tinta de choco…

… vinagrete de limão…

… e flores!

Cuja receita está disponível aqui no ‘Chefes aos Molhos’, o blog dos chefs dos Altis Hotels!

Salmão

Suspiros de tinta de choco com lima

Mizuna

Flores

João Correia e o sub-chef João Gama: empratamento concluído, missão cumprida

Virgílio Nogueiro Gomes

Acabou de se confirmar a previsão, feita no dia 1 de janeiro...

... de que em 2015 Virgílio Gomes iria lançar mais um livro…!

Muito útil e de fácil consulta…

… a nova obra de referência de Virgílio Gomes é um dicionário prático…

… da cozinha portuguesa!

O novo livro de Virgílio Gomes

William Santos

William Santos, sushiman do QUARENTAE4 em Matosinhos e vencedor da competição nacional que se desenrolou em setembro…

… é o representante de Portugal na grande final mundial do Global Sushi Challenge, a maior competição internacional para cozinheiros profissionais de sushi, que decorrerá no próximo dia 25 de novembro, em Tóquio, no Japão.

Paulo Laureano

No seu percurso de enólogo e produtor, Paulo Laureano encontrou no ‘terroir’ de excelência da Vidigueira as condições ideais para concretizar a tão ambicionada diferenciação dos seus vinhos.

“Conceito sempre difícil de definir – conforme explicou Paulo Laureano em discurso direto – o ‘terroir’ é fundamental para o entendimento da personalidade do vinho.”

“Inclui os diversos elementos físicos que condicionam o habitat da vinha: as plantas, o subsolo, a implantação da vinha, a topografia, as interações entre todos estes fatores e a sua relação com o macroclima que, por seu turno, influencia o mesoclima e, consequentemente, o microclima.”

E inclui também o fator humano.

“Há uma dimensão adicional do conceito de ‘terroir’, mais difícil de avaliar, que é emocional e que se traduz no sentimento do produtor em relação ao próprio ‘terroir’. À forma como o sente. Obviamente, para tornar todo o conceito percetível, é necessário que cada produtor conheça de forma profunda aquilo que condiciona a qualidade das suas uvas e dos seus vinhos e que seja capaz de o demonstrar.”

Paulo Laureano trouxe o ‘terroir’ da Vidigueira… ao Encontro com o Vinho e Sabores 2015

Ora a Vidigueira é diferente do resto do Alentejo, desde logo, nos solos – os solos da Vidigueira são uma mancha única de xisto. O que dá ao vinho mineralidade e frescura. E que, numa região quente e seca como o Alentejo, significa equilíbrio.

Depois, a topografia também é diferente, porque a Vidigueira é um local de pequenas colinas, o que permite a zonagem, permite a diferenciação interna, permite que os vinhos sejam construídos na vinha.

E há também o clima, que, fruto da sua localização única, é quente durante o dia mas tem noites frias, sendo essa amplitude térmica essencial para dar acidez ao vinho, ainda para mais numa região quente e seca como o Alentejo.

Para além das vinhas, claro… que, na feliz expressão de Paulo Laureano, “têm muita experiência” – sendo estas vinhas velhas essenciais para dar concentração, estrutura e caráter aos vinhos da Vidigueira.

E, por fim, há o elemento pessoal e emocional do próprio produtor. Sendo aqui muito marcante a decisão ‘ideológica’ de Paulo Laureano de só trabalhar com castas portuguesas, o que reforça ainda mais o caráter diferenciador e identitário dos seus vinhos.

Paulo Laureano e a Vidigueira, terra de brancos

Concretizando este enquadramento teórico...

... em vinhos concretos...

... há duas castas brancas que brilham bem alto no ‘terroir’ alentejano da Vidigueira.

Desde logo, a casta Verdelho, que Paulo Laureano vai buscar à Madeira e depois planta na Vidigueira.

Com um nariz atlântico e uma boca alentejana…

... a marca Vidigueira está bem presente na mineralidade e na frescura do Verdelho de Paulo Laureano.

Verdelho na Vidigueira:

Paulo Laureano Genus Generationes Maria Teresa Laureano Verdelho 2014

E a casta Antão Vaz, muito difundida por todo o país mas cuja expressão final depende to ‘terroir’ em que esteja inserida.

E que na Vidigueira de Paulo Laureano tem no nariz um perfil mais mineral (por causa do solo de xisto) e mais maduro (devido ao clima)…

… mas que depois na boca explode de frescura…

… sendo uma casta muito gastronómica – pede comida!

Antão Vaz na Vidigueira:

Paulo Laureano Reserve 2014

Dolium Escolha Branco 2013

Dolium Escolha Branco 2006… a longevidade e a capacidade de evolução dos brancos da Vidigueira

Contudo...

... apesar de a Vidigueira ser uma terra de brancos…

... também tem tintos!

Paulo Laureano e os tintos da Vidigueira

E para mostrar que o ‘terroir’ também é uma aprendizagem e uma descoberta…

… Paulo Laureano começou por apresentar uma mini prova vertical do Dolium Reserva Tinto…

… bem representativa do seu percurso como produtor.

É que, se há vinho que ilustra o percurso de Paulo Laureano em busca de um ‘terroir’ e do que ele pode representar em termos de identidade e diferenciação, esse vinho é o Dolium Reserva Tinto.

Com efeito, no início o Dolium, pensado como um vinho elegante que pudesse envelhecer, tinha como casta base Aragonez (80%), à qual Paulo Laureano, para fazer a diferença, juntava Cabernet Sauvignon.

Porém, em 2004 deu-se uma mudança profunda no perfil do vinho: Paulo Laureano substituiu Cabernet Sauvignon por Trincadeira, passando o lote a ser então composto por Aragonez e Trincadeira numa lógica próxima dos 50-50, o que lhe trouxe uma maior macieza, elegância e frescura.

De tal forma, aliás, que Paulo Laureano foi aumentando a percentagem de Trincadeira – em 2009 era cerca de 80%, complementada com um pouco de Aragonez e Alicante Bouschet.

Tendo-se a Trincadeira transformado na alma do Dolium… e feito com que o Dolium apresente um carácter Vidigueira bem marcado, sendo um vinho fresco, elegante e com grande capacidade de envelhecimento – a edição mais recente é de 2012, tendo estagiado 12 meses em barrica e ficado um ano e meio a evoluir em garrafa.

Mini vertical de Dolium Reserva Tinto:

Dolium Reserva 2001 – a terceira colheita, Aragonez (80%) e Cabernet Sauvignon (20%)

Dolium Reserva 2004 – o ano da mudança, Trincadeira em vez Cabernet Sauvignon

Dolium Reserva 2009 – Trincadeira alma do Dolium; e carácter Vidigueira

Dolium Reserva 2012

Mas a Vidigueira de Paulo Laureano, sendo um ‘terroir’ único…

… tem também vinhos tintos únicos.

Desde logo, o varietal de Tinta Grossa, que mais ninguém faz – é mesmo um vinho único no mundo!

Casta local, permite fazer um vinho com um grande exotismo aromático, que depois na boca apresenta taninos bem marcantes e imensa frescura.

Um grande vinho, não apenas pela identidade e pelo carácter… mas também porque é mesmo muito bom, com uma excelente acidez!

Tinta Grossa só na Vidigueira, é um vinho único no mundo:

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa 2011

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa 2012

Contudo, o caráter da Vidigueira também é percetível nos vinhos que todo o país faz, como é o caso da Touriga Nacional.

Que aqui, neste Alentejo diferente, se distingue pela frescura e pela elegância!

Touriga Nacional na Vidigueira, fresca e elegante:

Paulo Laureano Selectio Touriga Nacional 2012

Paulo Laureano Selectio Touriga Nacional 2013

Por fim, Paulo Laureano apresentou o exemplo do Alfrocheiro, um vinho que só é feito porque o ‘terroir’ da Vidigueira o permite.

Com um aroma a frutas frescas e a especiarias (proveniente da própria casta, não da barrica) é depois exuberante e atrativo na boca, com os taninos bem vivos, imensa frescura e muitas amoras silvestres!

Alfrocheiro na Vidigueira:

Paulo Laureano Genus Generationes Miguel Maria Laureano Alfrocheiro 2011

Paulo Laureano Genus Generationes Miguel Maria Laureano Alfrocheiro 2013

Aberta ao público e muito pedagógica, foi uma excelente apresentação de Paulo Laureano no Encontro com o Vinho e Sabores 2015 promovido pela Revista de Vinhos!

É que o produtor alentejano não veio propriamente dar os seus vinhos a provar.

Paulo Laureano veio antes explicar a sua ‘filosofia’ e o seu modo minimalista de desenhar vinhos…

… acreditando num ‘terroir’ de excelência – a Vidigueira…

… e nas castas portuguesas!

E tendo depois ilustrado a mais-valia desse ‘terroir’…

… com vinhos que demonstravam na perfeição o que tinha sido previamente apresentado!

Um grande momento!

Os 14 vinhos em prova:

Paulo Laureano Genus Generationes Maria Teresa Laureano Verdelho 2014

Paulo Laureano Reserve 2014

Dolium Escolha Branco 2013

Dolium Escolha Branco 2006

Dolium Reserva 2001

Dolium Reserva 2004

Dolium Reserva 2009

Dolium Reserva 2012

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa 2011

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa 2012

Paulo Laureano Selectio Touriga Nacional 2012

Paulo Laureano Selectio Touriga Nacional 2013

Paulo Laureano Genus Generationes Miguel Maria Laureano Alfrocheiro 2011

Paulo Laureano Genus Generationes Miguel Maria Laureano Alfrocheiro 2013

'Terrina de foie gras e abóbora caramelizada, variação de pêssegos'

Patrick Lefeuvre trabalha sempre muito bem o foie gras!

E ainda está na memória aquela fantástica terrina (comentada aqui) que tinha no interior… enguia fumada!

Desta vez, porém, era abóbora!

Acompanhada de variações de pêssego – cozido, em creme e na tapioca…

... no FLOR-DE-LIS do EPIC SANA Lisboa...

… a terrina de foie gras tinha no interior o sabor doce e suave…

… da abóbora caramelizada!

Fotografia: Marta Felino

FLOR-DE-LIS | EPIC SANA Lisboa Hotel, Av. Eng. Duarte Pacheco, 15, Lisboa, Portugal | Chef Patrick Lefeuvre

Vítor Areias

Mr. Miyagi do supper club CONFIDENTIAL KITCHEN, por si fundado em 2011…

… e chef do ASSINATURA entre 2014 e 2015…

… Vítor Areias acaba de inaugurar em Outubro o seu próprio restaurante!

Chama-se ESTÓRIA…

… e fica no Palácio do Marquês de Pombal, na Cruz Quebrada.

Tendo uma cozinha de inspiração portuguesa…

… em que se sente o grande domínio que Vítor Areias tem das técnicas mais modernas.

Para acompanhar o pão caseiro, feito no próprio restaurante, Vítor Areias sugere: manteiga com cebolinho; pasta de grão, com sumo de limão, alho e um fio de azeite; e paté de fígado de galinha.

A começar, um grande momento! O lingueirão, inspirado num à Bulhão Pato, com uma excelente espuma de alho e com a untuosidade da gema de ovo que se ia lentamente dissolvendo.

Já o camarão selvagem, pleno de sabor a mar, vinha conjugado com o doce e o crocante dos amendoins e do coco fresco.

O prato de bacalhau tem dois momentos: o lombo, confitado em azeite e com molho pil pil, evocativo dos tempos que Vítor Areias passou no País Basco;

e depois à Conde da Guarda e gratinado.

Para sobremesa, um pudim a fazer lembrar o do Abade de Priscos, com Vinho de Carcavelos e laranja fresca.

E por fim um cremoso de chocolate negro… com a acidez e o crocante do maracujá!

ESTÓRIA, no Palácio do Marquês de Pombal.

Muitas felicidades, Vítor Areias! 

Fotografias: Marta Felino 

ESTÓRIA | R. Sacadura Cabral, 54, Cruz Quebrada, Portugal | Chef Vítor Areias