Mesa do Chef

Royal Oporto Colheita 1975

Há 40 anos o verão foi quente.

Mas fez-se vinho.

Olivier Caste e os 3 formatos Optiwine

Como é sabido, o vinho fechado numa garrafa necessita de oxigénio para mostrar todas as suas qualidades.

Contudo, não é menos verdade que o excesso de oxigénio destrói inapelavelmente o precioso néctar.

Ora, nesta busca pela quantidade certa de oxigénio de que um vinho precisa para se exprimir verdadeiramente…

… chegou agora ao mercado português o Optiwine.

Desenvolvido em França pelo enólogo e produtor Michael Paetzold e por Olivier Caste…

… o inovador Optiwine é uma ferramenta e um método que permite fazer um nano-arejamento do vinho...

... reduzindo a quantidade de oxigénio envolvida no método tradicional de abertura das garrafas, de modo a evitar uma oxidação rápida e destrutiva.

Optiwine, uma ferramenta e um método… para a oxigenação lenta do vinho

Mais pormenores aqui.

Hugo Brito trouxe pimentos picantes das férias… e um novo prato

Regressado de férias…

… Hugo Brito trouxe um novo prato para o BOI-CAVALO!

Uma deliciosa caldeirada...

… de fígados, marinados de um dia para o outro numa base de especiarias e pimentos!

Feita com um intenso caldo não de peixe e espinhas…

… mas de ossos…

… com rábano e funcho!

Ou seja, depois do embate do sabor forte do fígado de porco…

… o que fica na boca é um suave e prolongado picante!

Que depois Hugo Brito compensa com o seu habitual jogo de sabores e texturas…

… através de uma gulosa bolacha, feita com massa areada e que se desfaz na boca…

… e ainda de alcachofras fritas!

Muito bom!

'caldeirada de fígados, massa areada, alcachofras fritas'

Mas o segredo da caldeirada…

… está nos pimentos!

Uns pimentos pequenos e picantes…

… que, nas férias, Hugo Brito descobriu a caminho da praia da Esteveira, junto ao Rogil.

Sendo produzidos pela Francelina...

... uma rija senhora de 86 anos!

Os pimentos picantes da Francelina

Hugo Brito gostou tanto dos pimentos…

… que os comprou todos!

E agora resolveu trabalhá-los nesta caldeirada…

… de fígados!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

The Wine House Hotel

Na Quinta da Pacheca, uma das mais conhecidas propriedades do Douro…

… também funciona um hotel vínico, o The Wine House Hotel…

… e o respetivo restaurante!

… com vista para as vinhas

Evocando a tradicional ligação da sardinha com a broa…

… o menu de degustação dos pratos da carta, da autoria de Carlos Pires…

… abre com uma sardinha marinada em citrinos…

… sobre uma torrada de pão de milho…

… e puré de pimentos assados.

Sendo acompanhada de um gaspacho…

… servido à temperatura ambiente.

'Sardinha'

Para entrada quente…

… uma saborosa açorda de bacalhau…

… com pimentos coloridos…

… e um ovo de codorniz.

'Açorda'

Infelizmente, o ter que guiar…

… impede que se faça o correspondente menu de vinhos.

Pelo que estes dois primeiros momentos do almoço foram antes acompanhados…

… por um copo do Riesling da Quinta da Pacheca.

Pacheca Riesling branco 2012

A seguir, para cortar sabores…

… um sorbet de limão…

… mas que, num hotel/restaurante vínico, surpreendentemente vinha…

… com vodka.

Com vinhos tão bons na Quinta da Pacheca…

... que também podem ser trabalhados na cozinha...

… é pena ser necessário recorrer ao vodka para fazer um bom limpa-palato.

'Sorbet'

Para prato de carne…

… novilho marcado no sauté e na grelha…

… com um risotto de salpicão…

… e um cogumelo Portobello.

'Novilho'

Acompanhado de um copo do tinto Pacheca Reserva de 2011…

… um vinho feito a partir de vinhas velhas em que predominam as castas Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinto Cão, Tinta Amarela e Sousão.

Pacheca Reserva Vinhas Velhas tinto 2011

Como sobremesa…

… uma degustação de quatro diferentes sobremesas…

… empratadas conjuntamente:

Bolo de chocolate…

Petit gâteau…

Gelado de framboesa… e

Macaron de baunilha.

'Chocolate'

Por fim…

… a acompanhar o café…

… um pastel de nata.

Café & Pastel de Nata

A entrada do restaurante do The Wine House hotel

E a entrada... 

... da Quinta da Pacheca

Pacheca – The Wine House Hotel | Quinta da Pacheca, Cambres, Portugal | Chef Carlos Pires

Gueorgui Radkov, chefe de bar no Torel Palace

A versatilidade do café não se fica apenas pela cozinha…

… também chega ao bar!

No jardim de um dos novos hotéis da cidade de Lisboa…

… Gueorgui Radkov, chefe do bar do Torel Palace…

… prepara deliciosos cokctails a partir de café Nespresso.

O preferido foi o de banana verde e manjericão…

... estava excelente!

Cocktails Nespresso: um de framboesa, à esquerda; e dois de banana verde e manjericão

Torel Palace | Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal

Pascal Meynard e o novo tártaro do mês da TARTAR-IA

A alta cozinha de Pascal Meynard no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa…

… agora também está disponível na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira!

Criação original do chef francês…

… o novo tártaro do mês é uma saborosa dourada do Atlântico…

… à qual Pascal Meynard, para cortar o sabor forte do peixe…

… junta intensas notas cítricas!

'Dourada | Yuzu | Kumquat'

Trabalhada com yuzu e kumquat…

… a dourada é depois acompanhada de coloridos pickles de pepino, beterraba e cebola roxa…

… de abóbora confitada com sumo de laranja do Algarve e açafrão…

… e ainda de uma leve e muito cítrica espuma de yuzu.

Bem como de duas pequenas bolachinhas crocantes…

… de folhas de aipo…

… e de rebentos de ervilha.

Sendo finalizada com pimenta de Espellete…

… e raspas de lima.

Pascal Meynard na apresentação do seu tártaro de dourada

Um grande tártaro...

... e uma excelente amostra da alta cozinha de base mediterrânica...

... que Pascal Meynard pratica no restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, em Lisboa. 

Pascal Meynard & Maria Calheiros Machado, com a equipa da TARTAR-IA

Fresco, intenso, cítrico…

… o novo e complexo tártaro do mês da TARTAR-IA, com a assinatura de Pascal Meynard…

… é um tártaro imperdível!

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

O ponto alto de um dia inteiro dedicado às vindimas foi uma animada lagarada…

… com a pisa a pé…

… em lagares de granito…

… das uvas de Sousão colhidas de manhã!

Para recuperar as forças, depois ainda houve bola de carne…

… e vinho branco trazido pelo enólogo Jorge Moreira!

(fim)

Harvest Experience 2015 na Real Companhia Velha:

1. Apanha da uva
2. Feijoada à transmontana
3. Mesa de escolha
4. Prova do mosto
5. Lagarada

Na visita à adega, o enólogo Jorge Moreira deu a provar o mosto, ou seja, o sumo que resulta do esmagamento das uvas…

… o qual, depois de fermentar, transformar-se-á em vinho.

(continua)

Ao chegarem à adega, as uvas são objeto de uma triagem na Mesa de Escolha, de modo a serem retirados os cachos menos sãos, as folhas e os detritos.

Antes de uma máquina chamada ‘desengaçador’…

… separar os bagos…

… do engaço.

 (continua)

Depois de uma manhã na vinha, Pedro O. Silva Reis fez questão que o almoço da Harvest Experience da Real Companhia Velha fosse uma autêntica refeição… “de vindima”.

Pelo que a escolha recaiu numa saborosa e substancial… feijoada à transmontana!

Acompanhada por dois vinhos tintos de 2012 da Quinta das Carvalhas, cuja viticultura está a cargo de Álvaro Martinho Lopes, e que são dois topos de gama da Real Companhia Velha, ambos lançados sob a marca Carvalhas: o Tinta Francisca, um varietal diferente do habitual perfil duriense, marcado não pela estrutura mas pela sua grande intensidade; e o sempre elegante e complexo Vinhas Velhas.

Tudo isto, no exterior da Casa Redonda, no topo da Quinta das Carvalhas, e à sombra das olaias… enquanto lá ao fundo corria lento o Rio Douro.

(continua)