Mesa do Chef

Tiago Feio coloca o mel ao lado da manteiga de ovelha

E a seguir vai cortar…

… o pão

No segundo momento do menu de degustação do LEOPOLD…

… Tiago Feio trata o pão como se fosse um prato.

O qual é preparado e empratado…

… pelo próprio chef!

De modo que, ao pão alentejano (de trigo) e à broa de milho (alentejana)…

… ambos fresquíssimos…

… Tiago Feio junta-lhes a espetacular manteiga de ovelha de Azeitão!

E depois…

… para contrabalançar a sua generosa untuosidade e o seu sabor salgado…

… acrescenta-lhe um – simultaneamente doce e muito cítrico – mel de flor de laranjeira da Serra da Estrela!

'Pão, manteiga de ovelha, mel'

Em loiça da ceramista Teresa Pavão…

… e para comer à colher…

… seguramente o melhor momento de Pão & Manteiga deste ano!

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

O FORNO D'ORO, de Tanka Sapkota…

… foi distinguido com a certificação ‘Vera Pizza Napoletana’…

… emitida pela Associazione Verace Pizza Napoletana…

… e que é a mais alta distinção atribuída no universo das pizzas!

Ver também:

O cintilante FORNO D’ORO da nova pizzaria de Tanka Sapkota

FORNO D’ORO | Rua Artilharia Um, 16, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota

No LEOPOLD…

… o empratamento é feito no balcão da antiga padaria…

… e virado para as quatro mesas do restaurante.

Tendo Tiago Feio começado por colocar no prato um intenso e saboroso puré quente de nabo…

… ao qual juntou uma mistura de sementes, trabalhadas e crocantes – girassol, papoila, amaranto.

Sementes sobre o puré de nabo

Depois…

… folhas cruas de espinafre selvagem.

Dispostas no prato...

... de forma artística e meticulosa!

Folhas de espinafre selvagem

E, por fim…

… umas deliciosas gotas...

... de miso branco!

Gotas de miso branco

Muito saboroso e de forte impacto visual...

... foi o prato que abriu em alta…

… o menu de degustação no LEOPOLD.

'Nabo, espinafre, sementes'

Representando de forma paradigmática a essência da cozinha de Tiago Feio:

Transformar ingredientes aparentemente banais – neste caso, nabo e espinafre…

… em grandes momentos gastronómicos!

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Cindy Ng

No Museu do Oriente, em Lisboa…

… foi inaugurada a exposição ‘So Far, So Close’ de Cindy Ng.

Que, até 23 de outubro, apresenta as criações da artista macaense…

… realizadas na sequência da sua residência artística no Douro, em 2013 – nas quintas de Covela e da Boavista, do produtor de vinho Lima Smith.

E que incluem a experiência das mais diversas combinações... de vinho e tinta!

Tendo o ponto alto da inauguração sido uma performance multimédia em tempo real…

... ao som de música interpretada ao vivo pelos também macaenses The Folga Gaang Project...

… durante a qual Cindy Ng pintou com diferentes materiais – incluindo vinho!

'Lapas na frigideira'

No BISTRÔ4…

… o ‘bistronómico’ restaurante do hotel PortoBay Liberdade, em Lisboa…

… com a assinatura de Benoît Sinthon, chef do IL GALLO D’ORO…

… o melhor é o produto!

Como as ótimas lapas da Madeira…

… cujo aroma enche a sala!

Vêm cozinhadas na frigideira…

… com manteiga de alho…

… e flor de sal!

E são acompanhadas de bolo do caco…

… igualmente com manteiga de alho…

… e ligeiramente torrado na salamandra!

Fotografia: Marta Felino

BISTRÔ4 | Hotel PortoBay Liberdade, Rua Rosa Araújo, 8, Lisboa, Portugal | Chef Benoît Sinthon, Chef Executivo João Espírito Santo

Rodrigo Castelo

Escolhido para representar o Ribatejo no roteiro gastronómico ‘Portugal de Norte a Sul’ do restaurante TERRAÇO, no Hotel Tivoli Lisboa…

… Rodrigo Castelo trouxe até à capital as especialidades do seu TABERNA Ó BALCÃO, em Santarém.

Tendo a viagem pelos produtos e sabores do Ribatejo…

… começado por um suculento croquete de rabo de toiro…

… a que se seguiu o emblemático torricado de bacalhau, numa deliciosa versão de degustação.

'Croquetes de rabo de toiro' e 'Mini torricados de bacalhau'

Depois, feito na hora…

… um excelente tártaro de peixe (fataça e lúcio-perca) e marisco (lagostim e camarinha) do rio…

… que incluía azeitonas…

…e tinha um ligeiro toque de mel, que lhe suavizava o sabor!

Em cima, um crocante…

… também de camarinha!

'Tártaro de peixe e marisco do rio'

A seguir…

… lombo de fataça, frito num polme muito leve…

… com um intenso puré de pimentos assados e cebola assada.

E um ótimo arroz caldoso de berbigão.

'Lombo de fataça com arroz de berbigão'

Para prato de carne…

… lombeta de novilho…

… um clássico do TABERNA Ó BALCÃO…

… mas numa versão de degustação – em Santarém, Rodrigo Castelo trabalha peças de 500 gramas para partilhar à mesa.

Com um molho saboroso e complexo, em que sobressaía a mostarda…

… e acompanhada de batata-doce, bem frita e estaladiça.

'Lombeta de novilho'

À sobremesa…

… os sabores puros do Ribatejo!

Gelado de melão…

… e uma compota de pimentos!

'Gelado de melão com pimento e sementes de abóbora em crocante'

Por fim…

… para acompanhar o café…

… um pampilho, doce regional de Santarém…

… em miniatura.

'Mini pampilhos'

Tendo sido uma excelente incursão…

… pelos sabores do Ribatejo.

TABERNA Ó BALCÃO no TERRAÇO

A abrir o apetite para se ir a Santarém…

… visitar o TABERNA Ó BALCÃO de Rodrigo Castelo!

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

TABERNA Ó BALCÃO | Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém, Portugal | Chef Rodrigo Castelo

Ricardo Simões

Esta semana...

... numa elogiosa recensão ao PANORAMA – «excelente restaurante»…

… Fortunato da Câmara, crítico gastronómico do Expresso, observava certeiramente a existência de uma grande discrepância entre a enorme projeção mediática de Leonel Pereira e o reduzido protagonismo público do seu sucessor, Ricardo Simões, ‘quase incógnito’ e ‘invisível’.

Pois aqui, no Mesa do Chef…

… Ricardo Simões é bem visível!

Maio de 2014: Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

Outubro de 2014: O novo PANORAMA… de Ricardo Simões

Novembro de 2014: Uma canja… de ir às lágrimas

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões

Tiago Feio

Ao contrário do que muitos vaticinavam, o LEOPOLD...

... uma das mais radicais experiências gastronómicas da cidade de Lisboa...

... resistiu!

E, apesar de todas as suas muitas limitações – não tem fogão, são apenas quatro mesas, a equipa é apenas o chef e a sua mulher…

… cresceu como restaurante!

A principal alteração foi – e muito bem – a carta ter evoluído para um único menu, de degustação!

O que reforça ainda mais a radicalidade e intimidade da experiência – parece que fomos jantar a casa do Tiago e da Ana!

E os vinhos também são melhores – todos de pequenos produtores, a maioria biológicos.

Assim como os copos.

E até a loiça, existindo novos pratos da ceramista Teresa Pavão.

O que permanece inalterado é o espírito da cozinha de Tiago Feio…

… muito pensada, muito racional, muito conceptual…

… e também extremamente depurada e limpa de sabores!

Menu único

'Nabo, espinafre, sementes'

'Pão, manteiga de ovelha, mel'

'Garoupa, pêssego, mirtilo, amêndoa'

'Novilho dos Açores, algas, beldroega'

'Ovo, cogumelo shitake, trigo-sarraceno'

'Romã, requeijão, muesli'

'Caixa'… das guloseimas, com Figo de Elvas e folha de poejo

Tiago Feio

Por agora, fica apenas a notícia de o LEOPOLD…

… ter passado a funcionar com menu único!

Tiago Feio e Ana Cachaço

E a promessa de que nos próximos dias…

… o Mesa do Chef irá comentar cada um dos pratos!

Ver também:

Transformar ingredientes banais... em grandes momentos gastronómicos

Pão & Manteiga... também são um prato

Saudades das férias grandes de verão

Tiago Feio sem fogão... mas com maçarico

O ovo de Tiago Feio

Tiago Feio, o requeijão, o muesli, a romã e o manjericão

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Bonito, chef do LISBOETA na Pousada de Lisboa

Uma das novidades de 2015 é a chegada a Lisboa de Tiago Bonito.

Antigo chefe executivo do Vilalara Thalassa Resort, no Algarve…

… o Chefe Cozinheiro do Ano 2011 é agora o responsável pela cozinha do LISBOETA, na nova Pousada de Lisboa, em pleno Terreiro do Paço.

Como o restaurante, para além da carta, tem menu de degustação…

… nesta primeira visita ao LISBOETA…

… ficámos nas mãos de Tiago Bonito!

Pelo que o jantar começou com uma sopa…

… de maçã verde!

Servida fria…

… e numa pequena garrafa…

… de modo a que fosse bebida por uma palhinha!

Com a surpresa de no final…

… após a intensa acidez da maçã…

… surgir o prolongado sabor – forte e picante – do rábano!

Sopa de Maçã

A seguir…

… um corneto de ceviche de gambas, com molho de abacate.

E ao lado, numa pedra…

… um molho de pimentos…

… maionese…

… e duas cabeças de gambas desidratadas.

Segundo amuse-bouche

E depois...

... chocolate branco!

Tiago Bonito gosta muito de trabalhar o chocolate branco – aliás, no ano passado o menu de degustação em Vilalara começou precisamente com um fabuloso bombom de chocolate branco… recheado de ouriço-do-mar!

Ora, mantendo o arrojo de utilizar chocolate branco no início da refeição…

… ao terceiro amuse-bouche, Tiago Bonito apresentou pato…

… desfiado e confitado…

… escondido sob uma maravilhosa espuma de chocolate branco, quente e densa!

Complementado com o crocante de uma folha de arroz frita…

… e com a acidez de um delicado creme de laranja.

Um grande momento…!

Terceiro amuse-bouche

A acompanhar os pães…

… o habitual jogo de volumes das manteigas de Tiago Bonito.

Para além da manteiga simples em forma de flor…

… uma esfera de manteiga com sementes de linhaça tostadas…

… e ainda uma saborosa e refrescante quenelle de manteiga com espargos brancos!

Manteigas

Entrando no menu propriamente dito…

… o primeiro prato é de grande nível: foie gras & toro!

Na base, um levíssimo crème brûlée de foie gras de ganso…

… pleno de sabor e a desfazer-se na boca!

E depois um muito saboroso tártaro…

… de barriga de atum rabilho!

Com pepino marinado…

… algas…

… e dois molhos, um igualmente de pepino…

… outro, muito intenso, de gengibre!

Uma ligação perfeita…

… entre o fígado do ganso e a barriga do atum!

'Foie gras de ganso / Toro de atum rabilho / Gengibre'

A seguir…

… nova conjugação vencedora!

Bacalhau… & Tutano...!

Uma deliciosa brandade de bacalhau…

… sob uma espessa e saborosa gema de ovo curada em sal e açúcar, levemente líquida…

… e ovas de salmão.

Tendo por contraponto um forte e poderoso…

… creme de tutano!

E ainda azeite trabalhado com ervas – salsa, cebolinho, coentros…

Muito bom!

'Bacalhau de cura portuguesa / Tutano / Ovo e caviar de salmão'

Depois…

… lavagante e vieira.

Com cogumelos morilles – na quinoa e no molho do lavagante…

… puré de aipo…

… e curgetes baby.

E ainda dois cremes – um, de pepino; outro, com bastante acidez, de manga!

'Lavagante do Atlântico / Vieira / Cogumelos morilles'

Para tirar os sabores…

… chega à mesa meio-limão em chamas!

O qual está recheado com espuma…

… precisamente de limão!

Mas que esconde a surpresa de vir…

… furado no fundo!

Sendo essa abertura na base do meio-limão…

… tapada com uma ainda mais cítrica…

… casca de lima!

'Limão & Lima'... a arder na mesa!

O prato de carne…

… foi outro momento inesquecível!

Tiago Bonito serve um fabuloso entrecôte levemente grelhado…

… que esteve previamente a maturar durante 31 dias!

Sendo acompanhado de um aveludado puré de tupinambo…

… de dois palitos de batata, fritos e crocantes por fora mas intencionalmente menos cozinhados no interior, num interessante contraste de texturas…

… de um delicioso e estaladiço croquete de rabo de boi…

… e de um excelente tártaro de novilho, com chips também de tupinambo.

Se fosse só isto, já seria um grande prato de carne!

Mas Tiago Bonito vai mais longe…!

No meio da mesa, surge ainda um prato adicional para partilhar…

… só com guarnições!

Com mais 20 guarnições!!!

E que proporciona um grande momento...

... de partilha e descoberta a dois!

À parte, vem ainda um extraordinário molho…

… de gemas de ovo, estragão e manteiga noisette!

'Carne maturada 31 dias / 22 guarnições'

As carnes... e 2 guarnições

E o prato com as restantes 20 guarnições:

1.ª coluna: Pimento / Pera bêbada, ácida e com sabor a canela / Redução de Vinho do Porto / Espargos

2.ª coluna: Batata / Cebola roxa, em pickle / Maionese / Cubo de aipo em pickle

3.ª coluna: Pó de amêndoa amarga / Cubo de pão torrado / Ovo de codorniz, cozido mas com a gema líquida / Gelatina de amareto, a fazer lembrar os sabores do tiramisù

4.ª coluna: Tomate seco, umami puro – brutal / Molho de anchovas / Cubo de gelatina de flor de sal / Molho de pistácio e baunilha

5.ª coluna: Alcaparras fritas / Cubo de queijo da Ilha de São Jorge / Molho de Rúcula / Mostarda antiga

Tal como em Vilalara…

… os menus de Tiago Bonito no LISBOETA têm excelentes soufflés – no Algarve já tínhamos provado um de chocolate amargo e outro de tangerina!

Desta vez…

… em versão de degustação…

… um delicioso e intenso soufflé de chocolate negro!

Com uma gulosa ganache…

… de chocolate branco!

'Soufflé de chocolate negro'

Por fim…

… talvez porque, quando Tiago Bonito perguntou se tínhamos alguma preferência, a resposta foi «Chocolate!»…

… chegou então uma ótima trilogia de chocolate!

Com um toque de avelã...

… e cortada pela acidez da framboesa – ao natural, em sorbet e em gel…!

'Chocolate / Avelã / Framboesa'

Quem também contribuiu para criar uma atmosfera relaxante e descontraída no LISBOETA…

… foi o DJ Pedro Rendas...

... com uma cuidada seleção de soul, funk e house ambiente.

DJ Pedro Rendas

A comandar a sala…

… o agradável reencontro com o olhar sempre atento e simpático da Cláudia Carvalho.

Que já conhecíamos do TAVARES de Aimé Barroyer… do BELCANTO de José Avillez… e do TERRAÇO do Tivoli Lisboa.

E que, para além de excelente anfitriã...

... foi também a nossa cicerone na nova Pousada de Lisboa!

Um obrigado igualmente à Alina Bondarchuk...

... a quem coube a bem-sucedida missão de nos apresentar os complexos pratos de Tiago Bonito.

A sala do LISBOETA…

… na Pousada de Lisboa

Foi uma grande alegria…

… ver Tiago Bonito agora a cozinhar em Lisboa.

Tiago Bonito

E foi um grande jantar!

Fotografias: Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito

Kiko Martins e António Barros

Para churrascos ao ar livre…

… Kiko Martins e António Barros usam…

… os conhecidos grelhadores Weber.

… com os grelhadores Weber

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins