Mesa do Chef

Louis Anjos

Em 2015, Louis Anjos reforçou a aposta num menu de degustação de grande fôlego…

… voltando a apresentar no restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort & Spa…

… os produtos e os sabores do Algarve!

Louis Anjos, na nova sala de eventos do Suites Alba Resort & Spa

Para quem não queira escolher à carta…

… e prefira apreciar como é que um cozinheiro de fora – Louis Anjos é de Minde – trabalha o que de bom a região tem para dar…

… o Menu Algarve começa com amêijoa e lingueirão.

A amêijoa é à Bulhão Pato, numa esferificação plena de sabor…

… em que a concha serve de colher!

E o lingueirão, acompanhando a moda do momento…

… vem num cítrico e intenso ceviche!

'Amêijoa e Lingueirão'

O segundo snack é um arroz de choco…

… que Louis Anjos cozinhou sem tacho…

… pelo que este vem vazio para a mesa!

Com efeito, o arroz está no crocante…

… que também tem tinta de choco…

… e sobre o qual o chef apresenta três formas diferentes de trabalhar o choco: ao centro, marinado e braseado; depois, os tentáculos estão apenas salteados; e as ovas têm um saboroso molho de colorau.

Sendo tudo complementado com dois intensos purés…

… um de salsa, outro de alho.

'Choco'

Já o terceiro snack é um fabuloso corneto de barriga de atum marinada…

… com uma envolvente espuma de pimentos…

… e muxama de atum no topo, picadinha e crocante!

Muito bom!

'Atum'

A acompanhar uma seleção de pães em que se destaca o de alfarroba…

… duas ótimas manteigas:

Uma de chouriço…

… feita com enchidos da Serra de Monchique;

E outra, a mais amarela, de ‘Cenoura à Algarvia’…

… com azeitona desidratada por cima e deixando na boca um excelente sabor avinagrado!

Para acompanhar o pão

Com Louis Anjos, o carapau sabe mesmo a carapau!

O Chefe Cozinheiro do Ano 2012 sempre o trabalhou muito bem, tendo a coragem de não mascarar o seu sabor intenso.

Bem pelo contrário, procura potenciar ainda mais essa intensidade!

O que aliás funciona extremamente bem em versão degustação, cujos menus necessitam de pratos com menos quantidades mas com mais picos de sabor.

De modo que aqui o carapau surge…

… curado e braseado!

Acompanhado de uma cremosa gelatina de tomate…

… que serpenteia o prato e que se desfaz na boca!

E de pepino, trabalhado de duas formas diferentes:

Nuns finos rolinhos…

… e também numas grossas fatias, absolutamente maravilhosas – apesar da inusitada grossura, têm uma textura surpreendentemente cremosa, suave, aveludada… e são “sumarentas”… tendo essas grossas fatias de pepino sido trabalhadas por Louis Anjos… através de um complicado conjunto de técnicas… para terem (e absorverem) o sabor do gaspacho…!

'Carapau'

Os sabores do Algarve prosseguem numa deliciosa mini cataplana de polvo…

… em que, a acompanhar um tentáculo do cefalópode e um mexilhão…

… surge um gnocco de batata-doce com tinta de choco!

'Cataplana'

Para Louis Anjos, “O Algarve não é só praia”…

… nem é apenas o litoral!

Pelo que, para o prato de peixe do menu…

… o chef vai ligar o mar... com o interior serrano!

Assim, sob um fabuloso salmonete corado, com o molho dos seus fígados…

… Louis Anjos apresenta um delicioso e experimental xerém de berbigão…

… com uma cor estranha e escura…

… pois é feito com milho roxo…

… da serra algarvia!

Mas o milho não está apenas no xerém de milho roxo!

Com efeito, Louis Anjos inclui também milho amarelo…

… trabalhado de três formas distintas, de modo a ter três diferentes texturas:

Frito – cubos de xerém;

Salteado com tomate – grãos; e

Braseado – espigas baby.

Muito bom!

'Salmonete'

Da carta do MORGADINHO…

… Louis Anjos deu a conhecer uma criação sua deste ano que habitualmente não faz parte dos menus de degustação…

… e que acabou por ser mais um dos pontos altos do almoço!

É um cozido algarvio à moda de Monchique…

… mas visto pelos olhos de Louis Anjos.

O que faz com que esta espécie de feijoada com milho…

… servida intencionalmente tépida…

… resulte num prato de sabores bastante intensos…

… embora levíssimo!

'Cozido Algarvio'

Também da Serra de Monchique veio o cabrito.

Tendo Louis Anjos servido carré, com uma crosta de pistácio, e perna…

… acompanhados de batata-doce de Aljezur – em puré e nuns saborosos cubos braseados...

... de cenoura...

... de cogumelos marinados em citrinos...

... e de cebolinha em pickle.

'Cabrito'

A fazer a transição dos sabores…

… um clássico:

... a falsa laranja do MORGADINHO…!

Sendo apresentada…

... sobre um crumble de alfarroba!

'A Laranja do MORGADINHO'

Louis Anjos tem sempre sobremesas de grande nível, intensas e complexas…

… fazendo com o que os menus terminem num registo elevado.

E o mesmo volta a acontecer com a soabremesa do atual Menu Algarve…

… que junta queijo de cabra, morangos e poejo!

Sobre um coulis de morangos, gelatina de morango recheada de mousse de queijo de cabra da região; morangos ao natural com umas pequenas e fresquíssimas folhas de poejo que limpavam a boca; uma intensa e agridoce redução de molho balsâmico; suspiros de poejo; e ainda um sorbet igualmente de poejo.

Uma sobremesa excelente, fresca e pouco doce!

'Queijo de Cabra'

Por fim, com o café:

… um guloso caramelo de baunilha, embrulhado em papel…

… uma goma de laranja algarvia…

… um crocante de amêndoa do Algarve…

… e um extraordinário brigadeiro de alfarroba!

Mignardises

Com os pratos sempre muito bem explicados pelo Diogo Pereira...

… ir ao MORGADINHO foi mais uma grande viagem...

... pelos sabores do Algarve!

O sub-chef Wilson Costa e Louis Anjos

Depois do sucesso do Menu Algarve de 2014…

… da fabulosa manteiga de polvo…

… e do mediático evento “O Algarve não é só praia”…

… este ano Louis Anjos volta mais uma vez a pôr o Suites Alba Resort…

… no mapa dos tesouros gastronómicos a descobrir no Algarve!

Louis Anjos

Aliás, com esta qualidade…

… em breve vamos certamente voltar a ter notícias da cozinha de Louis Anjos!

Fotografias: Marta Felino

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

Conduzida pelo enólogo Luís Sottomayor...

... o responsável pela equipa de enologia das quintas do Douro da Sogrape... 

... a visita à Quinta da Leda...

... começou pela adega...

... construída em 2001.

Sendo possível observar ao longe...

... algumas das vinhas que estão na origem...

... do mítico Barca-Velha. 

Já no interior das instalações...

... o enólogo Luís Sottomayor...

... apresentou a notável obra de engenharia que a adega é...

... desenvolvida na vertical, de modo a utilizar a força da gravidade para movimentar as massas vínicas.

Prosseguindo com a visita...

... foi possível atravessar a Quinta da Leda – são mais de 76 hectares de vinha.

E depois parar junto ao Douro... 

... para Luís Sottomayor mostrar a modernidade da viticultura da Sogrape...

... usando como exemplo a Vinha do Apeadeiro.

Localizada no Douro Superior...

... a Quinta da Leda é seguramente...

... uma das mais emblemáticas quintas da Ferreira. E da Sogrape.

Ver também:

O Douro Superior é um festival

Sergi Arola na sala do LAB

Já não é preciso ir a Madrid para comer a melhor cozinha de Sergi Arola.

Agora, no AROLA do Penha Longa Resort, o chef catalão autonomizou um espaço junto à garrafeira, a que deu o nome de LAB.

Mas que, na verdade, não é um projeto experimental mas antes uma réplica pop-up do restaurante madrileno SERGI AROLA, distinguido com duas estrelas no guia encarnado e de cujo nome o chef espanhol deixou cair a palavra "GASTRO".

As mesas são iguais, as cadeiras são iguais, os vidros são iguais, a loiça é igual… e a comida também!

Com efeito, no LAB by Sergi Arola da Penha Longa é possível conhecer…

… a quase totalidade dos pratos que neste preciso momento estão na carta do restaurante SERGI AROLA em Madrid!

… em agosto de 2015

Tendo o 'Menu Sergi Arola' começado com um Vermute…

Ou quase…

Para comer à colher, o cocktail tinha caviar de laranja, uma esferificação de azeitona verde, cristais de gin…

… e uma espuma de vermute tinto servida já na mesa.

'Vermuth…'

Sendo acompanhado de dois magníficos momentos de finger food fria.

Desde logo, uma tortilha de batata…

… que tinha todo o sabor das tortilhas espanholas! Feita com batata frita confitada, com cebola crocante e com uma esferificação de gema de ovo!

E depois…

… uma esponja de azeitona húmida e cremosa – nada seca – com cristais de anchova!

'Tortilha de batata…' / 'Esponja de azeitona'

A seguir, de uma só vez, chegaram à mesa cinco petiscos clássicos de Sergi Arola…

… também chamados de ‘loucuras’…

… e que se podem encontrar nos seus restaurantes por esse mundo fora!

As clássicas batatas bravas de Sergi Arola, numa versão mais pequena.

Um pastel de atum, com brandy e tomate.

Bocata de calamares – lulas fritas, maionese cítrica e pão com tinta de choco.

Um mini cone com ovo e camarão.

E uma Bomba de la Barceloneta – carne de vaca, puré de batata e panko.

Para começar a comer pela bocata de calamares…

… e depois prosseguir no sentido dos ponteiros do relógio…

… acabando no cone de camarão.

'Batatas bravas' / 'Pastel de Atum' / 'Bocata de calamares' / 'Cone de camarão' / 'Bomba de la Barceloneta'

Por fim, os snacks terminam com três mini montaditos:

Abacate e salmão;

Salada russa;

E espuma de queijo de cabra, com cebola caramelizada e noz ralada.

'Montaditos'

Entrando no 'Menu Sergi Arola' propriamente dito…

… tudo começa com um refrescante gelado!

Com efeito, sobre um cremoso de batata, para além do coulis de beterraba e dos rebentos de coentros e manjericão, surge ainda um delicioso gelado de amêndoa mais salgado do que doce…

… sendo o prato depois finalizado já na mesa com feijão-verde liquidificado!

'Sopa de feijão-verde, gelado de amêndoas e cremoso de batata'

A acompanhar três boas qualidades de pão...

... uma manteiga e uma emulsão de azeite, ambas para temperar a gosto com duas preparações de sal trabalhadas na cozinha do LAB, uma com ervas, outra com pimentas – surpreendentemente o único momento ‘Do It Yourself’ do jantar…

Pães, manteiga, emulsão de azeite e duas qualidades de sal

Quanto às bebidas, o ter que guiar de regresso a casa...

... acaba por impedir que se faça o menu de vinhos.

Pelo que a escolha recaiu antes no Caladessa, o mais gastronómico dos brancos da Herdade da Calada.

Caladessa branco 2014

A seguir, mais um prato extremamente refrescante.

A acompanhar uma deliciosa sopa fria de camarão e tamarindo servida numa chávena de café…

… três ravioli de pepino recheados com camarão fumado…

… e caril vermelho, picante e intenso!

'Ravioli de pepino recheado com camarão fumado, caril vermelho e sopa de camarão'

A seguir, as clássicas molejas de Sergi Arola, especiadas e intensas…

… em que o que vai mudando ao longo dos tempos é a guarnição – desta vez, uma fabulosa conjugação de beringela e lentilhas.

Sendo o prato finalizado já na mesa…

… com o jus da carne!

'Molejas de vitela assada com a nossa mistura de especiarias, beringela e ensopado de lentilhas «Beluga»'

Com um salmonete perfeito…

… um falso arroz – é na verdade uma massa de milho e trigo, trabalhada depois com as cabeças dos camarões, que lhe dão um sabor intenso, brutal mesmo.

'«Rissino rossejat», salmonete e espargos verdes, vinagrete de tinta de cefalópodes com um toque de gengibre'

Tendo o prato sido apresentado…

… pelo chef residente do LAB, Milton Anes.

Milton Anes

Regressando à carne…

… um prato que reflete as viagens de Sergi Arola.

Os secretos de porco são marinados e grelhados à coreana…

… e depois acompanhados de kimchi.

Para contrabalançar, há couscous de couve-flor, uma redução de tangerina…

…e ainda um fabuloso puré de tupinambo com mascarpone e gorgonzola, servido já na mesa.

'«Bulgogi» de secretos de porco ibérico com couscous de couve-flor'

Para sobremesa…

… primeiro, o conforto de um soufflé de bolachas Oreo, acompanhado de um gelado de stracciatella.

'Soufflé de biscoito Oreo com gelado caseiro de stracciatella'

E depois uma exótica panna cotta…

… com ginseng, estragão, wasabi, chocolate branco, pistácio.

Servida...

... num pequeno vaso!

'Raízes e rebentos verdes, wasabi-ginseg, chocolate branco, pistacho e estragão'

Fechando o ciclo, as mignardises replicam as tapas clássicas de Sergi Arola apresentadas no início do jantar…

… mas agora em doce!

Devendo porém ser comidas pela ordem inversa, ou seja, no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio…

… começando-se pelo cone.

Que já não é de ovo e camarão mas de… chocolate com gelado de alperce.

A seguir, tiramisù… em forma de batatas bravas!

Depois, quadrados de pera bêbada.

A seguinte, que parece uma Bomba de la Barceloneta… é uma excelente tarte de maçã, com imensa acidez!

Terminando-se a refeição com um sabor clássico na cozinha de Sergi Arola: piña colada!

Mignardises

À Joana Silva, muito obrigado pela exemplar apresentação dos pratos e atenção dada à mesa.

Parece o SERGI AROLA em Madrid... mas é o LAB na Penha Longa

Dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola: a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens…

Foi um grande jantar…

… ao nível das duas estrelas que o restaurante SERGI AROLA de Madrid ostenta.

A entrada, comum, do AROLA e do LAB

E foi também mais uma prova – para os (poucos) que ainda têm dúvidas – de como os inspetores do guia encarnado Espanã & Portugal objetivamente discriminam os restaurantes portugueses: qualquer um dos nossos duas estrelas proporciona experiências superiores; e muitos outros, sem essa distinção do guia, também!

O que não quer dizer que não tenha sido um excelente jantar – que foi!

Fotografias: Marta Felino

LAB by Sergi Arola | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

Francisco Magalhães

Muitas vezes, a inspiração do momento…

… funciona!

No APICIUS, Francisco Magalhães resolveu improvisar, tendo colocado finas fatias de vieira crua…

… por cima de uma alface assada na grelha...

… as quais ficaram depois levemente cozidas quando lhes foi vertido um intenso caldo quente de cabeça de porco!

Simples e muito bom!

1 prato, apenas 3 sabores

Mais uma prova de que três sabores chegam...

… para fazer um grande prato!

Fotografias: Marta Felino

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Paulo Laureano e um copo do seu rosé… bem rosado

Agora que está a ganhar popularidade os rosés serem cor de salmão à moda da Provença…

… Paulo Laureano faz questão de apresentar um rosé…

… bem rosado!

Embora só no copo é que se consiga ver a sua tonalidade carregada – com efeito, para marcar ainda mais a diferença, Paulo Laureano optou por uma garrafa… escura... que o irá conservar melhor! 

Não sendo naturalmente um rosé de sangria – as uvas foram colhidas propositadamente para fazer este rosé.

Produzido a partir de Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Grossa do terroir da Vidigueira…

… está incluído na coleção Genus Generationes…

… e tem o nome da mulher de Paulo Laureano: Teresa.

Paulo Laureano Genus Generationes Teresa Laureano Rosé 2014

Com um PVP de 8,5 €…

… são 3500 garrafas plenas de frescura, estrutura e elegância.

Tendo uma grande capacidade...

... para ligar com comida!

Ver também:

Os 5 brancos de Paulo Laureano para o Verão 2015 

Rodrigo Meneses, com a ajuda de Teresa Cameira e Catarina Campos…

… dá aulas de cozinha na Academia Time Out…

… em pleno Mercado da Ribeira.

Abertas ao público...

… são uma experiência simultaneamente lúdica e didática!

E é como se estivéssemos a cozinhar...

... em casa do Rodrigo!

O primeiro prato foram cogumelos cantarelos...

... com cebola branca e chalota...

... servidos num pão previamente tostado no sauté – sim, que Rodrigo Meneses faz questão de tratar sempre a 'frigideira' por 'sauté'!

Para segundo prato...

... uma aproximação ao Tornedó Rossini!

 Bife da vazia...

... que, depois de passar pelo lume, tem que descansar...

... antes de ser fatiado.

Sendo acompanhado...

... de batatas Ratte.

Para finalizar, claro...

... foie gras...

... apenas levemente marcado!

Por último, para sobremesa...

... Rodrigo Meneses apresentou...

... um arroz doce.

Uma sessão muito animada, em que Rodrigo Meneses, antecipando os próximos workshops da Academia que já estão à venda no Espaço Time Out e na Ticketline, ia dando inúmeras dicas práticas – por exemplo, «só se mexe no bife uma vez!»

Ver também:

Foodie Rodrigo Meneses, o curador da Academia Time Out

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

Diogo Noronha e o bartender Fernão Gonçalves

Portos e Madeiras costumam ser a escolha mais segura para acompanhar uma sobremesa.

Mas quando se tem na carta um voluptuoso Babá ao Rum, com fruta e natas frescas…

… a melhor companhia é mesmo rum!

'Babá ao rum com fruta e natas frescas'

Mais ainda quando é rum muito antigo...

... com um estágio adicional de 18 meses em barricas de carvalho francês.

Conferindo-lhe este duplo envelhecimento uma cremosidade e uma suavidade incríveis.

E também intensas notas a coco, a baunilha, a caramelo…

Um rum memorável!

Plantation Extra Old Barbados Rum 20th Anniversary

Tendo sido igualmente mais uma prova do quão importante é os restaurantes terem…

… um bartender!

Aliás, noutro grande momento...

... o jantar na CASA DE PASTO foi precedido de um improvisado e original Negroni…

… no qual Fernão Gonçalves incluiu uma intensa...

... emulsão de coentros!

Negroni com coentros

E em que já à mesa, depois da incontornável torrada de polvo com tomate e alho assado, anteriormente fotografada aqui…

… o prato de carne foi um maravilhoso jarrete de vitela, meloso e a derreter-se na boca…

… com grão!

'Jarrete de vitela meloso, grão-de-bico, beringela, iogurte e amêndoas'

CASA DE PASTO | Rua de São Paulo, 20 - 1.º, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

João Nuno Magalhães, enólogo Carlos Magalhães, Albano Magalhães

Na Quinta da Saudade, localizada na freguesia de Muxagata, concelho de Vila Nova de Foz Côa…

... em pleno Douro Superior…

… os produtores do vinho Palato do Côa concretizaram este ano o sonho de ter a sua própria adega.

Palato do Côa

Ver também:

O Douro Superior é um festival

Palato do Côa | Quinta da Saudade, Muxagata, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

Agnaldo Ferreira

Aberto no final de 2014…

… o mais recente projeto de Agnaldo Ferreira é uma taberna japonesa...

... que vai muito para além do sushi!

Habner Gomes fazendo sushi

Um dos pratos obrigatórios é...

... um envolvente tártaro de salmão, trabalhado com mostarda!

Tártaro de salmão

Sake

HIKIDASHI | Rua Coelho da Rocha, 20-A, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal | Sushi chef Agnaldo Ferreira

Na emblemática Quinta das Carvalhas, da Real Companhia Velha…

…junto à piscina e em frente ao Rio Douro…

… o almoço começou com o experimental e bem-sucedido Séries Real Companhia Velha Arinto branco 2012…

… que o anfitrião Pedro O. Silva Reis serviu…

… com Queijo da Serra da Estrela…

… e com várias especialidades de fumeiro.

Já à mesa…

… a acompanhar o lombo de porco, recheado com ameixas e assado no forno…

… Pedro O. Silva Reis serviu três tintos, todos eles feitos a partir de uvas da Quinta dos Aciprestes, da Real Companhia Velha:

Primeiro, o Quinta dos Aciprestes 2011, um vinho jovem e fresco mas com boa estrutura, proveniente de uma vinha velha com 45 anos;

Depois, o Quinta dos Aciprestes Grande Reserva 2011, que apenas é produzido em anos especiais;

E, por fim, o surpreendente Quinta dos Aciprestes Grande Reserva Sousão 2011, um varietal extremamente sedutor, muito aveludado na boca!

Com a sobremesa, leite-creme…

… o Real Companhia Velha Tawny Porto 20 Anos.

Sendo que, para os mercados internacionais, a Real Companhia Velha utiliza a marca Royal Oporto.

Foi a despedida da casa da piscina da Quinta das Carvalhas…

… deixando-se para trás um belo painel de azulejos, dedicado ao Sagrado Coração de Jesus aquando do centenário da casa (1851-1951)…

… rumo à entrada principal, em frente ao Pinhão.

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha