Mesa do Chef

Porto tónico

O Porto não é todo tinto…

Também há branco!

O qual funciona muito bem…

… com água tónica!

"Frogs’ Legs"

Saudades das pernas de rã…

... com imenso sabor a alho...

… do CHERCHE MIDI, em NY.

Vinham bem fritinhas…

… sobre um delicioso velouté verde de alho!

Com chips de alho…

… cogumelos…

… e salsa frita!

CHERCHE MIDI, inaugurado no Soho em 2014

Fotografias: Marta Felino

CHERCHE MIDI | 282 Bowery, Nova York, EUA

Em todas as mesas há uma cêpa… torta

No CÊPA TORTA, em Alijó…

… o almoço começa com entradas regionais.

E com três bem-sucedidos vinhos experimentais...

... da Real Companhia Velha:

– O espumante Chardonnay & Pinot Noir 2011, cuja colheita seguinte deixou a gama Séries e foi lançada sob a marca Real Companhia Velha… a qual já foi provada aqui!

– O branco Samarrinho de 2013, cujas 858 garrafas esgotaram de imediato no produtor!

– E o tinto Rufete de 2010, cuja colheita seguinte passou para a gama Cidrô!

Azeitonas verdes… e degustação de azeites de Trás-os-Montes

Presunto e Queijos

Saladinha de Polvo

Séries Real Companhia Velha Espumante Chardonnay & Pinot Noir 2011

Séries Real Companhia Velha Samarrinho branco 2013

Séries Real Companhia Velha Rufete tinto 2010

Depois…

… milhos com entrecosto…

… e dois tintos clássicos da Real Companhia Velha.

Milhos com Entrecosto

Grantom Reserva tinto 2001

Evel Grande Escolha tinto 1999

Para sobremesa…

… bolo de laranja.

E mais dois clássicos da Real Companhia Velha:

O colheita tardia Grandjó de 2008…

… e Porto Colheita de 1980.

Bolo de Laranja

Grandjó Late Harvest 2008

Real Companhia Velha Porto Colheita 1980

Foi o fim de uma grande viagem…

… pelas caves, pelas quintas e pelos vinhos...

... da Real Companhia Velha!

A qual tinha começado…

... com um Porto...

... de 1867!

CÊPA TORTA | Rua Dr. José Bulas da Cruz, Alijó, Portugal

O sub-chef Wilson Costa...

No Suites Alba…

… um cozinheiro também tem…

… que saber guiar!

… apanhado no trânsito do Suites Alba Resort

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

Verão de 2015, na varanda do restaurante HENRIQUE LEIS

No regresso à varanda de Henrique Leis…

… uma aventura à carta...

... pela cozinha do chef brasileiro.

Amuse-bouche

'Gambas, Velouté de Foie Gas e Três Ravioles: Trufa, Lagostim e Foie Gras'

'Canudo de Linguado em Duas Cozeduras'

Pré-sobremesa

'Crepe de Banana com Canela, Ananás Confitado'

'Extravagância de Chocolates'

Mignardises

Tendo sido o reencontro…

… com os sabores de sempre de Henrique Leis!

E com os seus jogos de cores...

... e de geometrias!

Fotografias: Marta Felino

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

Junto ao Rio Douro…

… um rosé, um branco e um tinto da Casa Ferreirinha…

… e ainda um Porto Ferreira…

… todos vinhos da responsabilidade…

… do enólogo Luís Sottomayor!

Num pic-nic...

… na antiga Quinta da Granja...

... junto ao Rio Douro.

A qual é atualmente parte integrante da Quinta da Leda…

… uma das mais emblemáticas quintas da Sogrape no Douro.

Para a história, ficam os quatros vinhos do pic-nic:

Casa Ferreirinha Vinha Grande Rosé 2014

Casa Ferreirinha Planalto Branco Reserva 2014

Casa Ferreirinha Papa Figos Tinto 2013

Porto Ferreira Duque de Bragança 20 Years Old Tawny Porto

Ver também:

O Douro Superior é um festival

Hugo Brito

Agora a cozinha do BOI-CAVALO…

… é apenas do Hugo Brito!

Pedro Duarte, o outro chef da dupla inicial…

… acabou por se desligar do dia-a-dia do projeto.

Hugo Brito

A principal diferença está no processo criativo…

… que antes era sempre o resultado de um diálogo e partilha – e que agora passa a assentar totalmente na visão do Hugo.

Mas, para o cliente…

… tirando o facto de já não se ver o Pedro na cozinha…

… a mudança é impercetível.

Hugo Brito

Com efeito, depois de se fazer o pedido…

… começa por chegar o refrescante couvert.

Uma deliciosa emulsão de azeite, bem temperada com flor de sal e pimenta preta.

E duas manteigas, frescas e ácidas:

Uma, de citrinos;

Outra de tamarindo, ainda mais intensa e apresentada sob a já clássica forma de uma caveira!

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

A manteiga de tamarindo… com a forma de uma caveira

Sempre para partilhar…

… primeiro chegou o espetacular polvo braseado…

… que se desfazia na boa!

E com a surpresa da crocante…

… orelha de porco!

'polvo, orelha de porco crocante, espargos, rúcula'

Depois, os sabores do mar e do campo…

… num intenso e caldoso arroz de berbigão…

… com molejas de borrego marinadas e panadas!

'arroz de berbigão, molejas de borrego, pevides'

A seguir, uma bem-sucedida novidade que Hugo Brito tem andado a experimentar…

… e que no futuro irá passar para a carta.

São ostras de Setúbal numa leve tempura…

… espuma de cenoura…

… pó de pancetta…

… e uma fabulosa quenelle de ‘pesto’ de salsa!

'ostras de setúbal, tempura, pancetta, cenoura'

Ainda fora do menu, uma outra espetacular experiência de Hugo Brito…

… que esperemos que entre para a nova carta!

Uma gulosa espetada de foie gras…

… cuja gordura contrastava…

… com um puré nada-doce de banana assada, trabalhado com imenso louro…

… e com a acidez de uma redução do vinagre Moura Alves!

'espetada de foie gras, banana assada, vinagre moura alves'

Sempre dando imensa importância às texturas…

… Hugo Brito apresentou depois uns deliciosos secretos…

… extremamente crocantes!

Servidos com feijão…

… e com umas chips de castanha acabadas de fritar!

'secretos de porco ibérico, feijão, chips de castanha'

Para sobremesa…

… primeiro, uma eclética e refrescante conjugação de sabores!

Um bolo de azeite, trabalhado com Gin Mare e manjericão!

Ao qual Hugo Brito juntou...

... o salgado da espuma de queijo de cabra e da bolacha de amêndoa…

… e o amargo do sumo de passas!

'bolo de azeite, espuma de queijo de cabra, amêndoas, sumo de passas'

E por fim, para terminar…

… a recriação de uma orangette!

Sobre um creme de laranja…

… uma intensa mousse de chocolate Valrhona; mas muito leve, porque feita com água…

… e um torrão de chocolate!

'mousse de chocolate valrhona, torrão de chocolate, creme de laranja'

Mais um estimulante jantar no BOI-CAVALO…

… agora liderado apenas pelo Hugo Brito!

Hugo Brito, a solo no BOI-CAVALO

E a alegria de ver o BOI-CAVALO continuar com as suas criações inusitadas e improváveis…

… que, saindo da nossa zona de conforto…

… nos enchem a alma!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

Agnaldo Ferreira no Pine Cliffs Resort

Está a terminar mais uma temporada...

... de Agnaldo Ferreira…

… no Algarve!

YAKUZA Crunch / Caranguejo de casca mole / Ebimaki

Com efeito, será só até finais de Agosto...

... que mais uma vez estará aberto o YAKUZA by Olivier, no Sheraton Algarve Hotel do Pine Cliffs Resort.

Restaurante sazonal de inspiração japonesa...

... é o resultado da parceria entre dois espaços da capital portuguesa, o YAKUZA de Olivier Costa e o HIKIDASHI de Agnaldo Ferreira.

A versão pop-up de Verão do YAKUZA no Pine Cliffs

YAKUZA by Olivier | Sheraton Algarve Hotel, Pine Cliffs Resort, Pinhal do Concelho, Albufeira, Portugal | Sushi chef Agnaldo Ferreira

Pedro O. Silva Reis

Na Casa Redonda, no topo da Quinta das Carvalhas…

… o anfitrião Pedro O. Silva Reis apresentou os vinhos topo de gama da Real Companhia Velha – os Carvalhas.

Tendo começado pelo Carvalhas branco.

Primeiro, o da colheita de 2013, um vinho jovem de guarda, com uma estrutura poderosa e complexidade aromática – estagiou 6 meses em madeira.

E depois o de 2012, já mais evoluído.

Carvalhas branco 2013 e 2013

Os quais acompanharam...

... os aperitivos.

Aperitivos

A seguir, com o Bacalhau à Primavera…

… um tinto exótico e gastronómico, o varietal Carvalhas Tinta Francisca 2011.

Bacalhau à Primavera

Carvalhas Tinta Francisca tinto 2011

Já para acompanhar a vitela assada no forno com batatinhas…

… a escolha recaiu no Carvalhas tinto de 2012, feito a partir das vinhas velhas da quinta.

Vitela assada

Carvalhas tinto 2012

Com os queijos, da Ilha de São Jorge e da Serra da Estrela…

… a companhia da compota de abóbora…

… e o regresso ao brancos – agora os Carvalhas de 2011 e 2010.

Prato de queijos

Carvalhas branco 2011 e 2010

Por fim, com a mousse de chocolate…

… dois Portos da Real Companhia Velha, ambos da Quinta das Carvalhas:

… o LBV de 2010…

… e o magnífico Vintage de 1997.

A já clássica Mousse de Chocolate da Real Companhia Velha

Quinta das Carvalhas Porto LBV 2010 / Quinta das Carvalhas Porto Vintage 1997

No final...

... a surpresa de Álvaro Martinho Lopes, o responsável pela viticultura da Quinta das Carvalhas…

… se ter transformado em one-man-show…

… com a notável interpretação a solo...

... de clássicos de Rui Veloso, Rádio Macau, António Variações, Trovante, Bob Dylan, U2…!

Álvaro Martinho Lopes

Uma bela forma de terminar o jantar na Casa Redonda…

… da Quinta das Carvalhas…

… da Real Companhia Velha.

Pedro O. Silva Reis

Em que os vinhos andaram sempre à volta…

… do melhor que a Quinta das Carvalhas produz.

Pedro O. Silva Reis

Brancos, tintos e Portos…

… na Casa Redonda da Quinta das Carvalhas...

… todos os vinhos do jantar foram feitos exclusivamente a partir de uvas provenientes…

… da Quinta das Carvalhas!

(voltar à 1.ª parte)

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

Localizada na margem esquerda do Rio Douro…

… em frente ao Pinhão…

… e ocupando toda a colina…

… a Quinta das Carvalhas…

... é a mais emblemática das quintas…

… da Real Companhia Velha.

No seu ponto mais alto…

… a quase 600 metros de altitude…

… fica a mítica Casa Redonda!

Com uma majestosa vista panorâmica...

… de 360º...

… sobre toda a região do Douro!

Sendo sempre especial...

… subir lá acima...

... e assistir...

... ao pôr-do-sol...

... na Casa Redonda! 

Já lá dentro...

... os motivos de caça...

... são uma constante...

... na decoração...

... da Casa Redonda.

Que mantém igualmente no interior...

... uma estrutura circular!

Sendo obrigatório...

... subir ao terraço...

... para ser ter...

... uma impressionante vista aérea...

... da região do Douro!

(continuar para a 2.ª parte)

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha